Mäsový priemysel čelí neustále rastúcim požiadavkám na kvalitu potravín, hygienické normy a environmentálnu udržateľnosť. Automatizačné systémy, ktoré pokrývajú kompletný technologický reťazec spracovania mäsa, sú kľúčovým faktorom pri napĺňaní týchto výziev. Spoločnosť KUKA ponúka komplexné automatizačné riešenia pozdĺž celého reťazca tvorby hodnôt pri spracovaní mäsa, od hrubého delenia až po paletizáciu.
Proces spracovania mäsa krok za krokom
Proces spracovania mäsa je zložitý sled krokov, ktoré zabezpečujú, že na stôl sa dostane kvalitný a bezpečný produkt. Tento proces zahŕňa niekoľko kľúčových fáz:
1. Príjem a kontrola surovín
Prvým krokom je príjem surovín, teda mäsa. Kvalitná základná surovina, ideálne produkovaná vo vlastnom závode, je nevyhnutná. Suroviny musia spĺňať prísne kritériá kvality a bezpečnosti.
2. Rozrábka a spracovanie mäsa
Po prijatí surovín nasleduje ich rozrábka. Mäso sa rozrába do 24 hodín od porazenia zvieraťa, čo zaručuje jeho čerstvosť a chuť. Rozrábka zahŕňa delenie mäsa na menšie časti, odstraňovanie kostí a tuku, a prípravu na ďalšie spracovanie. Štandardný spôsob delenia mäsa je dôležitým krokom, ktorý je prezentovaný vlastnosťami výsekového mäsa.
Všetky druhy mäsa - hovädzina, jahňacina, bravčovina, hydina - sa najskôr hrubo rozdelia na spracovateľné kusy. Kopytá, nohy, rohy, hlava a chvost sa odstránia. Stroje pri tom prepočítavajú rýchlosti pásov, ako aj hojdanie mäsa a zaručujú tým maximálnu presnosť pri separácii. Odrezky mäsa sa môžu označiť jatočnými pečiatkami. Pri týchto krokoch spracovania je nevyhnutná inteligentná senzorika.
3. Výroba mäsových výrobkov
V závislosti od typu výrobku nasledujú rôzne procesy spracovania:
- Mletie: Mäso sa melie na rôzne hrubosti, v závislosti od požadovanej konzistencie výrobku. Pre dôkladnú homogenizáciu vzoriek mäsa sa osvedčili nožové mlynčeky, ktoré vďaka silnému motoru a špeciálne navrhnutým nožom zabezpečujú efektívne spracovanie.
- Miešanie: Mleté mäso sa mieša s prísadami, ako sú soľ, korenie, bylinky a ďalšie prídavné látky.
- Plnenie: Zmes sa plní do obalov, ako sú črevá, fólie alebo plechovky.
- Tepelné spracovanie: Výrobky sa tepelne spracúvajú, napríklad varením, údením, pečením alebo grilovaním. Teplota a dĺžka tepelného spracovania závisia od typu výrobku a požadovanej trvanlivosti. Dlhodobé šetrné pečenie pri nízkych teplotách umožňuje zachovať pôvodné chute a obsah vitamínov.
- Údenie: Niektoré výrobky, ako napríklad slanina alebo klobásy, sa údia studeným alebo teplým dymom, čo im dodáva charakteristickú chuť a vôňu.
- Sušenie: Trvanlivé salámy sa sušia, čím sa znižuje ich obsah vody a predlžuje trvanlivosť.
Pri automatizovanej kontrole nezabalených mäsových výrobkov sa používajú integrovaná kamerová technika a systémy na spracovanie obrazu: Mäso kontroluje kamera. Meraním mramorovania narezaných kusov mäsa sa umožňuje výpočet podielu svaloviny a tuku a presné stanovenie ceny potraviny. Okrem toho sa hľadajú krv, cudzie telesá, zvyšky kostí atď. na čisté ďalšie spracovanie a maximálnu hygienu. Na overenie kvality potraviny sa odoberajú vzorky, aby sa vylúčili najmä choroboplodné zárodky a baktérie.
4. Balenie a expedícia
Po spracovaní sa výrobky balia do vhodných obalov, ktoré ich chránia pred kontamináciou a poškodením. Balenie musí byť označené všetkými potrebnými informáciami, ako sú názov výrobku, zloženie, dátum spotreby a podmienky skladovania. Roboty zabalia mäso do porcií, napr. na plastové tácky, do zmršťovacích fólií alebo vreciek vyrábaných z hadicového rukávu. Aj uzatvorenie prebieha automaticky. Pri balení hrá dôležitú úlohu najmä estetické vkladanie potravín. Okrem toho sa automaticky realizuje aj korektné etiketovanie pre supermarket. Potom sa balenia vkladajú do kartónov, pričom robot zabezpečuje kompletný proces od zachytenia až po vyrovnanie kartónu.
Technológia spracovania hydiny
Kuracie mäso je celosvetovo obľúbené pre svoju nízku cenu a relatívne krátke obdobie chovu. V dôsledku toho je výroba medziproduktov z kuracieho mäsa mimoriadne rozšírená. Z kuracieho mäsa sa vyrábajú kuracie filety, mäso s kosťami, krídla a stehná.
Technológia spracovania hydiny zahŕňa prípravu kuracieho tela na ďalšiu produkciu. Z tela sa odstránia vnútornosti, očistí sa od peria, behákov a ďalších častí. Zostáva iba to najpotrebnejšie pre výrobu medziproduktov, mäsové časti s kosťou, ktoré sa nazývajú jatočné telá. Všetky jatočné telá sa presunú na dopravník a potom sa položia na pohyblivé hroty. Z dopravníka ich presúvajú manuálni pracovníci, a následne prechádzajú do zóny pre rozdelenie na potrebné časti. Technológia spracovania zohľadňuje potrebu sanitárneho čistenia, ktoré sa musí realizovať dostatočne často, aby boli splnené normy sanitárnej epidemiológie.
Postup oddeľovania častí kuracieho mäsa
- Odrezanie krídel: Ako prvé sa odrežú krídla.
- Odrezanie pŕs a nôh: Telo sa neustále posúva do ďalšej skupiny pracovníkov, ktorí odrežú prsia a potom nohy.
- Kontrola hrudí: Hrude sa po procese rezania skontrolujú, či neobsahujú zvyškové kosti.
- Spracovanie krídel: Keď sa krídla oddelia, môžu sa podľa technológie rozdeliť na časti (ramenná časť, konce krídel, stredné časti).
Časti krídel môžu prechádzať fázou obaľovania v koreniach, následne sa presunú do rúry, kde sa zapečú. Aby sa časti krídel mohli prepravovať na dlhé vzdialenosti, sú hlboko zmrazované.
Moderné technológie a inovácie
Mäsový priemysel sa neustále vyvíja a implementuje nové technológie na zlepšenie efektivity, kvality a bezpečnosti výroby. Automatizácia a robotizácia sa používajú na rôzne úlohy, ako sú rozrábka mäsa, plnenie, balenie a manipulácia s výrobkami. KR AGILUS HM a KR DELTA HM sú dva stroje vo verzii Hygienic Machine na priamy kontakt so surovými potravinami. Naše roboty pre mäsový priemysel spracúvajú vysoký počet kusov, od 1 000 ošípaných alebo 60 000 kureniec za hodinu, s konštantnou kvalitou.
Používajú sa moderné baliace technológie, ako sú vákuové balenie a balenie v ochrannej atmosfére, ktoré predlžujú trvanlivosť výrobkov a chránia ich pred kontamináciou. Moderné kutre a rezačky umožňujú presné a efektívne spracovanie mäsa na rôzne výrobky.
Automatizácia v priemysle - zákaznícke riešenia
Udržateľnosť a ekologické aspekty
Výroba mäsa má významný dopad na životné prostredie. Chov dobytka je spojený s produkciou skleníkových plynov, spotrebou vody a zaberaním pôdy. Preto je dôležité hľadať alternatívy a spôsoby, ako znížiť dopad na životné prostredie.
Alternatívy k tradičnej výrobe mäsa
- Rastlinné náhrady mäsa: Rastlinné náhrady mäsa, vyrobené zo strukovín a iných rastlinných zdrojov, predstavujú alternatívu k tradičnému mäsu s nižším dopadom na životné prostredie.
- Čisté mäso (Cultured meat): Čisté mäso, vyrobené z bunkových kultúr v laboratóriu, je považované za ekologicky priateľskú a nezávadnú formu živočíšneho hospodárstva s minimálnym množstvom skleníkových plynov a celkovým znečistením.
Alternatívne zdroje proteínu: Larvy čiernej vojenskej mušky (BSFL)
V súčasnosti sa hľadajú aj alternatívne zdroje proteínu, ktoré by boli udržateľnejšie a šetrnejšie k životnému prostrediu. Jednou z možností je využitie lariev čiernej vojenskej mušky (BSFL) na výrobu krmiva pre zvieratá. Po zbere sa larvy oddeľujú od substrátu mechanicky, preplachujú, blanšírujú, sušia a melú. Z takto spracovaných lariev sa vyrába olej a múčka, ktoré sa používajú ako základ pre bielkovinovú stránku krmiva pre psov.
Výzvy a budúcnosť odvetvia
V roku 2022 si mäsospracujúce odvetvie zachovalo z pohľadu tržieb svoje prvenstvo ako najväčšie potravinárske odvetvie. Nepriaznivý vývoj sektorových štatistík sa prejavil na všetkých stupňoch vertikály spracovania mäsa, s markantným poklesom produkcie hlavne na úrovni bitúnkov. Tento pokles má za následok zhoršenie potravinovej bezpečnosti štátu. Nedostatočné využitie mäsospracujúcich kapacít konštatuje aj Zelená správa 2022.
Mäsospracujúce odvetvie patrí medzi tie energeticky najnáročnejšie s priemerným vekom technológie 11 rokov, ktoré sú mnohokrát energeticky náročnejšie ako nové. To je veľmi dôležité hlavne v období vysokých cien energií. Na konkurencieschopnosť potravinárskych podnikov v rámci EÚ má preto významný vplyv aj skutočnosť, do akej miery členské štáty investujú do ich rozvoja. Finančné prostriedky určené na modernizáciu infraštruktúry, technológií či investície podporujúce energetické úspory vedú k znižovaniu nákladov, majú pozitívny vplyv na výslednú cenu výrobku.
Vysoké požiadavky na kvalitu potravín, zvyšujúce sa výrobné ceny, rastúci nedostatok špecializovaných pracovných síl - výzvy pre spracovateľov mäsa sú rozmanité a odvetvie musí na ne neustále reagovať s novým prístupom. Spoľahnúť sa na partnera na poli automatizácie, ktorý má dlhoročné skúsenosti v potravinárskom priemysle, je kľúčové. Naši zákazníci profitujú z vysokej produktivity, nízkych nákladov a vyššej bezpečnosti potravín vďaka reprodukovateľným procesom.
tags: #technologia #spracovania #masa