Obyčejné maso, trocha mouky a kapka citronu. Zní to skromně, ale výsledkem je jídlo, které se stalo ikonou italské kuchyně. Piccata není jen konkrétní recept, ale způsob přípravy.
Název pochází z italštiny (piccare = naklepat, nakrájet na tenko) a označuje jídla, kde se maso nakrájí na tenké plátky, lehce naklepe, obalí a krátce opeče. Tradičně se v Itálii dělala hlavně z telecího masa - proto známé veal piccata. Telecí bylo běžně dostupné a mělo jemnou chuť, která si rozuměla s máslem i svěží citronovou omáčkou.
V Itálii se servírovala jako „secondo“ - tedy hlavní chod, který přicházel na stůl po těstovinách.
Jak chutná piccata?
Piccata stojí na kontrastech. Křehké maso obalené do lehce křupavé krusty doplňuje omáčka, ve které se potkává jemná chuť másla s jiskřivou citronovou šťávou. Do toho kapary, které dodají každému soustu pikantní dozvuk.
Piccata milanese a další varianty
V Miláně najdete piccatu milanese - telecí obalené ve směsi mouky, vajec a parmazánu, opečené na másle při nízké teplotě tak, aby se sýr nepřipálil. Často se podává jen s omáčkou, někdy i s těstovinami.
Za oceánem pak vznikla její slavná sestřička: chicken piccata. Italští emigranti v Americe nahradili telecí dostupnějším kuřetem a vznikl recept, který se stal stálicí v italsko-amerických restauracích. Kuřecí prso se rozřízne, naklepe, obalí v mouce a opeče na másle nebo olivovém oleji.
Jak se připravuje?
Na první pohled působí piccata elegantně, skoro slavnostně. Pravda je ale mnohem příjemnější: jde o jídlo, které zvládnete připravit doma i po práci a nepotřebujete k tomu žádné složitosti.
S čím podávat piccatu?
V Itálii se telecí piccata většinou servíruje samotná, maximálně s omáčkou, protože těstoviny už byly snědeny v předešlém chodu. V USA se naopak podává s přílohou - nejčastěji s těstovinami, rýží nebo polentou.
Další italské telecí klasiky
Piccata není jediný způsob, jak Italové připravují telecí. V kuchařkách i restauracích najdete mnoho variant, které však mají jedno společné: pár kvalitních surovin, jednoduchý postup a chuť, která se vám vryje do paměti.
Telecí řízečky na milánský způsob
Inspirace z Itálie - jemné telecí řízečky na milánský způsob - jsou obalené v parmazánovém těstíčku a smažené na přepuštěném másle.
Recept na telecí řízečky na milánský způsob
- 4 porce
- 600 g telecí kýty
- sůl
- mletý pepř
- 1 vejce
- 50 g strouhaného parmazánu
- hladká mouka
- 150 g másla
- 1 citron
Máslo přepustíme a slijeme. Z vejce, parmazánu a mouky vymícháme hladké těstíčko. Kýtu naporcujeme a řízky přes folii naklepeme, osolíme, opepříme, obalíme v těstíčku a smažíme na přepuštěném másle dozlatova.
Saltimbocca alla Romana
Se saltimboccou to sice není jako s pověstnými pečenými holuby, ale vzhledem k tomu, jak snadno se připravuje, k nim nemá daleko. Navíc v překladu název této italské speciality znamená „skáče do úst“.
Saltimbocca je jednou z tradičních italských specialit s poměrně dlouhou tradicí. Její kouzlo tkví v pár jednoduchých ale kvalitních čerstvých ingrediencích, které dohromady vytváří úžasnou harmonii chutí. Přestože byla v průběhu let saltimbocca několikrát různě upravována a dnes se často dělá v mnoha variantách, třeba z kuřecího či vepřového masa nebo s bazalkou místo šalvěje, ta pravá původní saltimbocca je jen jedna. Měla by se připravovat z jemného telecího a parmské šunky neboli sušené italské šunky prosciutto crudo.
Některé italské speciality jsou známé tak nějak všeobecně a po celé Itálii, jiné se pojí s určitým regionem. Tuto italskou specialitu můžete často v mnoha kuchařkách najít pod názvem Saltimbocca alla Romana, neboli saltimbocca po římsku. Jak lze asi již vytušit, název napovídá, že pokrm vznikl právě v italské metropoli. Tato myšlenka vychází ale jen z jedné zmínky v knize. Známý obchodník, spisovatel, milovník a znalec dobrého jídla a autor kuchařské knihy La scienza z roku 1891 Pellegrino Artusi uvedl, že saltimboccu poprvé jedl právě v Římě ve vyhlášené místní restauraci Le Venete. Od té doby se usuzuje, že je saltimbocca právě římská. Již v roce 1930 ale byla tato teorie zpochybněna, když Ada Boniová ve své knize Římská kuchyně uvedla, že se pokrm do Říma dostal z Brescie v Lombardii. V každém případě je ale saltimbocca již dlouhá léta považována za římskou specialitu. K pokrmu se ale hrdě hlásí i Švýcaři, hlavně v jižním Švýcarsku je hodně oblíbený. A na saltimbocce si rovněž pochutnávají i v Řecku.
A jak je to s tím skákáním do úst? Saltimbocca může mít více podob. Maso mívá obvykle podobu závitku spíchnutého párátkem, který se celý obaluje v sušené šunce a lístek šalvěje se umísťuje dovnitř nebo na vrch závitku. V některých verzích s vnitřní náplní se šalvěj nahrazuje špenátem, v tom případě už ale nejde o pravou saltimboccu. Často se saltimbocca podává i ve formě plátků masa, na nichž je navršená šunka a pak šalvěj. Výhoda plátků je, že máte lepší přehled o tom, zda je maso propečené, na druhou stranu se ale může snadno vysušit. Závitky většinou bývají šťavnatější. Šťavnatost pokrmu vám ale vždy pojistí máslová omáčka s bílým vínem, kterou se plátky masa ve většině případů přelévají. Občas se na vylepšení chuti dodává i citronová kůra, kapary či artyčoky. Saltimbocca se podává nejčastěji s pečenými bramborami, výborně se k ní hodí i milánské žluté rizoto se šafránem ale také těstoviny.
Recept na tradiční Saltimboccu alla Romana
Pokud se chcete držet tradičních postupů, připravte si tu římskou. Na čtyři porce budete potřebovat 4 plátky šunky prosciutto, 4 telecí natenko naklepané telecí plátky (scaloppine), 2 lžíce másla, 1/2 šálku suchého bílého vína a větší lístky šalvěje.
- Ať už se rozhodnete saltimboccu udělat jako plátky nebo závitky, nejprve telecí kotlety naklepejte.
- Tím maso změkne a získá rovnoměrnou tloušťku, která zaručí stejné propečení.
- Pak maso nakrájejte na malé kousky, aby měla saltimbocca opravdu podobu jednohubek.
- Plátky prosciutta nakrájejte na kousky stejně jako telecí maso.
- Na každý plátek telecího masa položte kus prosciutta, navrch přidejte lístek šalvěje a vše spojte párátkem.
- Postup opakujte u všech kousků.
- Ve velké pánvi rozpusťte dvě lžíce másla.
- Jakmile se máslo rozpustí, položte na pánev plátky prosciuttem dolů.
- Jakmile maso začne měnit barvu, otočte ho.
- Přidejte víno a pokračujte v pečení, dokud nezezlátne.
SALTIMBOCCA alla ROMANA: un CLASSICO VELOCE e GOLOSISSIMO😋
Vídeňský řízek vs. Milánský řízek
Není sporů o tom, že v Česku oblíbený řízek pochází z Itálie. Konkrétně pochází z Lombardie, z jejího hlavního města Milána. Tam se k přípravě tradičního řízku používá telecí kotleta s nasedajícím žebrem. V celé Itálii je recept tak oblíbený, že stačí říct "una milanese" a každý ví, o co se jedná. Není divu, telecí řízek v trojobalu je totiž opravdu vynikající.
Pokud byste kotletu šetrně rozklepali do stran, vznikla by z ní obří placka veliká přes celý talíř - Italové jí říkají "l’orecchia d’elefante", tedy sloní ucho. V tomto případě řízek opravdu sloní ucho připomíná a také se liší v přípravě.
Jak se dostal řízek z Itálie až do Čech? Vídeňská gastronomická tradice praví, že si polní maršálek Josef Václav Radecký z Radče již v mládí oblíbil tuto milánskou specialitu a jeho osobní kuchař tuto pochoutku přivezl do Vídně. Kuchař vynechal strouhaný parmezán (z ekonomických důvodů) a vznikl klasický vídeňský řízek v trojobalu.
Názory na přidávání parmazánu do strouhanky se v Itálii liší. Zatvrzelí Miláňané sýr rozhodně nepřidávají. Sýr do strouhanky přidávají Francouzi, kteří pokrmy "à la milanaise" připravují po vzoru Italů také.
Recept na klasický telecí řízek
Pamatujte - důležité je, abyste maso nesolili, sůl z jemného telecího vytahuje šťávu a kontrahuje maso. Kotleta se solí hrubozrnnou solí až po usmažení. Pokrm podávejte s tělnatým bílým vínem Pinot grigio, Sauvignon blanc, Chardonnay nebo Pinot bianco.
- Kotlety položte vedle sebe, měly by mít obě dvě tloušťku žebra, které na ně nasedá.
- Připravte si tři misky/talíře.
- Pak kotletu uchopte za kost a obalte ji v mouce.
- Dále celou kotletu (vyjma kosti) namočte do vajec, pak hned do strouhanky a strouhanku pořádně k masu přimáčkněte, abyste měli jistotu, že trojobal opravdu drží na masu.
- Takto připravené kotlety položte na talíř s pečícím papírem a dejte nepřikryté na 15 minut do lednice, trojobal si "sedne".
- Dostatečně velkou pánev, do které se vám kotlety vejdou, postavte na střední oheň.
- Jakmile je rozehřátá, přidejte lžíci oleje a několik lžic másla.
- Jakmile máslo přestane pěnit, vložte do tuku kotlety, ztlumte oheň a kotlety velmi pomalu smažte 7 - 8 minut z každé strany.
- Oheň mějte opravdu velmi mírný, chcete, aby strouhanka pomalu zezlátla, máslo se nepřepalovalo a teplo pomalu prostupovalo kotletou.
- Kotlety po usmažení přemistěte na talíř s papírovou utěrkou.
- Nechejte několik vteřin okapat a ihned podávejte.
