Pri príprave mäsa nie je dôležitý len čas, ale predovšetkým jeho vnútorná teplota. Len tá nám spoľahlivo povie, aký je stupeň prepečenia mäsa a či je už bezpečné ho konzumovať. Na zistenie vnútornej teploty sa používa vpichový teplomer.
Grilovanie neodmysliteľne patrí k záhrade a posedeniu s rodinou. Správna príprava mäsa na grile je však umenie. Viete, ako mäso správne prepiecť, aby malo optimálnu teplotu? Prečo je to dôležité? A prečo je pre dokonalú prípravu grilovaného mäsa digitálny teplomer nevyhnutný? Odpovede na tieto otázky vám prinášame v tomto článku.
Prečo dodržiavať odporúčané teploty mäsa?
Tepelná úprava mäsa je kľúčová pre minimalizáciu zdravotných rizík, najmä ak si nie ste istí jeho pôvodom alebo ak grilujete mäso z domácich chovov. Pri grilovaní je nevyhnutné dosiahnuť optimálnu vnútornú teplotu mäsa v jadre. To neznamená, že musíte mäso vždy kompletne prepiecť, ale dosiahnutie správnej teploty je zásadné. Tým zaistíte nielen bezpečnosť, ale zároveň zachováte šťavnatosť a chuť mäsa. Digitálny teplomer na mäso sa tak stane neoceniteľným pomocníkom pri vašom grilovaní.
Odporúčané teploty mäsa
Každý typ mäsa má odlišnú štruktúru, čo si vyžaduje špecifický spôsob prípravy a teplotu na dosiahnutie optimálneho výsledku. Správny stupeň prepečenia ovplyvňuje nielen tuhosť mäsa, ale aj rozloženie chutí a šťavnatosť.
Hovädzie mäso
- Blue: 43-49 °C
- Rare: 49-54 °C
- Medium rare: 54-57 °C
- Medium: 57-63 °C
- Medium well: 63-68 °C
- Well done: 68 °C a viac
Tieto stupne prepečenia možno aplikovať aj pri príprave hovädzieho mletého mäsa.
Vepřové mäso
- Vepřovú panenku alebo kotletu grilujeme na 63 °C.
- Krkovica sa griluje väčšinou na 70 °C a viac, záleží na osobnej preferencii.
- Pri príprave trhaného bravčového mäsa cieľujeme na 96 °C.
- Vepřové rebrá vyžadujú teplotu 88-96 °C.
Všeobecne sa odporúča, aby sa vnútorná teplota bravčového mäsa pohybovala okolo 60-68 °C.
Drôbež
- Kuracie alebo morčacie prsia (bez kosti) potrebujú teplotu aspoň 74 °C.
- Ak chceme, aby sa mäso na kuracích stehnách, krídlach alebo celom kurati ľahko oddeľovalo od kosti, pečieme ich minimálne na 86 °C. Pri príprave celého kura na 86 °C budú prsia pravdepodobne suchšie, pretože v nich teplota presiahne 74 °C.
- Kačacie prsia sa pripravujú väčšinou na 56 °C.
- Mleté hydinové mäso grilujeme vždy aspoň na 74 °C, pretože predstavuje vysoké riziko.
Pre kuracie mäso sa zvyčajne odporúča vnútorná teplota 75 °C v jadre.
Jehněčí mäso
- Minimálna bezpečná vnútorná teplota je 63 °C, čo zodpovedá stupňu prepečenia „medium“.
- Pri príprave „well done“ musí byť teplota vyššia ako 68 °C.
Zvěřina
- Minimálna bezpečná vnútorná teplota je 63 °C.
Teplomery na mäso: Na čo sa hodia a aký zvoliť?
Hoci sme sa doteraz venovali využitiu teplomerov pri grilovaní, svoje miesto majú aj v bežnej kuchyni. Aj pri pečení mäsa v rúre vám teplomer pomôže plne kontrolovať jeho prepečenosť. Na trhu nájdete široký výber - od klasických vpichových bimetalových teplomerov až po digitálne teplomery s meracími sondami. Pre nadšencov moderných technológií sú k dispozícii smart digitálne teplomery ovládateľné cez mobilnú aplikáciu.
Ako používať teplomer pri grilovaní?
Použitie teplomera na mäso je jednoduché. Uistite sa, že meracia sonda nie je príliš blízko kosti. Teplomer nechajte v mäse počas celej doby prípravy.
Tipy pre dokonalú prípravu mäsa
Aby ste sa tento rok stali majstrom grilu a z domáceho grilovania sa stalo kulinárske potešenie, máme pre vás niekoľko rád:
- Gril musí byť dostatočne rozpálený, aby sa mäso pri položení na rošt ihneď zatiahlo, ale nezačalo páliť.
- Menej je viac - buďte trpezliví a vyhnite sa nadmernému otáčaniu mäsa.
- Po vybratí z grilu nechajte mäso odpočinúť, aby sa chute prestúpili.
- Nenechajte grilovaciu sezónu náhode a pripravujte mäso ako profesionál. S digitálnym teplomerom je ľahké mať teplotu mäsa pod kontrolou.
Už naši predkovia si všimli, že dlhodobá príprava pri nižšej teplote zachováva viac pôvodných chutí, robí mäso krehkejším a minimalizuje straty na chuti a obsahu vitamínov. Tento režim zabezpečuje konštantný rozdiel medzi teplotou jedla a varného priestoru, čo vedie k pomalému zvyšovaniu teploty a rovnomernému vareniu či pečeniu. Proces sa ukončí dosiahnutím nastavenej teploty v jedle.
10 jednoduchých tipov, ako sa OKAMŽITE stať lepším kuchárom
Nízkoteplotné pečenie v rozsahu 40 - 80 °C prebieha v dvoch fázach a umožňuje aj tzv. riadené pečenie cez noc. Je ideálne pre cateringové služby a bankety. Po uzatvorení do vákuového balenia jedlo neoxiduje. Produkt môžeme prudko schladiť pomocou šokového schladzovača a následne uchovať v chladničke niekoľko dní. Všetky tieto postupy sú možné aj pre veľké porcie alebo catering vďaka moderným konvektomatom a špeciálnemu príslušenstvu.
Domáce údenie mäsa
Domáce údenie mäsa je rituál, ktorý si vyžaduje starostlivý výber surovín. Voňavá klobása alebo šťavnatá bravčová krkovička z domácej udiarne sú neprekonateľné. Na prípravu majstrovskej údenej klobásy potrebujete dobré mäso, správnu marinádu a trochu trpezlivosti. Domáce údenie nie je zložité, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel. Hoci je časovo náročnejšie ako grilovanie, výsledok to mnohonásobne vynahradí.
Výber mäsa na údenie
Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť. Bravčové kotlety, bravčový bok alebo krkovička sú najčastejšou voľbou. Z červeného mäsa je na údenie vhodné aj hovädzie, jahňacie alebo kačacie. Z bieleho mäsa vedie údené kuracie a morčacie mäso.
Základný postup údenia mäsa
Mäso nakrájajte na požadovanú veľkosť a začnite marinovať. Existujú dva hlavné spôsoby nakladania: suché a mokré (v soľnom kúpeli).
1) Suché nakladanie
Klasický spôsob marinovania s kuchynskou alebo morskou soľou. Mäso umyte a dôkladne osoľte, prípadne pridajte cesnak či iné korenie. Skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu. Čas údenia závisí od druhu mäsa a spôsobu údenia. Pri studenom údení je nevyhnutné mäso úplne vysušiť soľou. Pri teplom a horúcom dyme nie je úplné vytvrdnutie bezpodmienečne nutné, pretože mäso sa tepelne upraví.
2) Mokré solenie - v soľnom kúpeli
Používajú sa rovnaké druhy soli ako pri domácom spôsobe, ale zriedené s vodou na tzv. údiacu lúhu. Pomer soli voči vode je individuálny, odporúča sa začať s približne 8 %. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky. Nálev prevarte a pred použitím ochlaďte na 4 °C. Mäso úplne ponorte a pravidelne prebaľujte.
Kombinácia oboch metód
Mäso môžete najprv naložiť na 2 dni do soli a následne zaliať soľným lákom. Doba naloženia závisí od druhu mäsa a použitej soli.
Rýchlosoľ vs. Obyčajná soľ
Rýchlosoľ (dusitanová soľ) skracuje čas marinovania a znižuje riziko napadnutia baktériami. Zároveň zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa. Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov, avšak zmesi určené na domácu úpravu mäsa obsahujú nižšie množstvo dusitanov.
Zníženie negatívnych účinkov rýchlo pôsobiaceho vitamínu C
Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov. Do mäsa môžete pridať čerstvú zeleninu, napríklad papriku, chren, zeler alebo petržlen.
Nemáte dostatok času? Zvýšte koncentráciu lúhu
Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15-20 %. Mäso pripravené týmto spôsobom sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách.
Príprava mäsa pred údením
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred spracovaním. Umyte ho, osušte a napichnite na háčiky alebo zaveste na šnúrky. Vložte do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami. Potom sušte ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami.
Ďalšie úpravy pred údením
- Rozmrazovanie: Pripravuje vychladnuté mäso na údenie. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa hydratuje 20-30 minút.
- Dusené: Používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70-75 °C.
Údenie mäsa teplým a horúcim dymom
Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín nechajte otvorený. Teplota pri údení sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C), aby z mäsa neunikal tuk. Výhodou je skrátený čas údenia na niekoľko hodín a šťavnatejšie mäso.
Drevo na údenie
Používajte kvalitné tvrdé drevo (dub, buk) bez prachu, kôry, hniloby a plesní. Ovocné dreviny (hruška, čerešňa, jabloň, marhuľa, slivka) dodávajú mäsu krásnu farbu a arómu. Vyhnite sa ihličnatým stromom, ktoré spôsobujú horkosť.
Všeobecné zásady prípravy mäsa
Či už ide o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie. Aby ste vyzdvihli jeho chuť, venujte pozornosť príprave.
Odpočinok mäsa pred tepelnou úpravou
Studené mäso vytiahnuté priamo z chladničky dostane na horúcej ploche tepelný šok, scvrkne sa a pustí šťavu, čo vedie k jeho vysušeniu. Mäso vyberte z chladničky aspoň dve hodiny pred varením a nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote. Tým sa teplo rovnomerne dostane do každej časti mäsa.
Porciovanie a tuk
Mäso je tvorené zo 60-75 % vodou, preto pri porciovaní počítajte s úbytkom objemu. Čím tenšie plátky nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Tuk je nositeľom chuti, preto tučné kúsky odrezávajte až po tepelnom spracovaní.
Marinovanie
Mäso marinujte ideálne hodinu až dve po vybratí z chladničky a odpočinku pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou, pretože marinády s olejom horšie prenikajú do mäsa a olej sa na panvici ľahšie pripaľuje.
Úprava mäsa podľa druhu
Hovädzie mäso
Je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa - čím staršie, tým tuhšie. Hovädzia sviečková má jemnú štruktúru, roštenka výraznú chuť. Mäso zo stehna je ideálne na rolády, z krku s hrubšími vláknami varte dlhšie.
Bravčové mäso
Závisí od časti prasiatka. Vyhýbajte sa bôčiku pri diéte, siahnite po karé alebo stehne. Bravčový bok pečte dlhšie pri nižšej teplote. Bravčové stehno má nízky obsah tuku a hodí sa pri diétach. Panenka je univerzálna na dusenie i pečenie. Pliecko je vhodné na rezne.
Jahňacie mäso
Má veľmi nízky obsah tuku, je vhodné pre deti a seniorov. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín. Podávajte ho teplé.
Kuracie mäso
Je ľahké. Kuracie stehná sú šťavnaté a ideálne na grilovanie. Kuracie prsia obsahujú minimum tuku a sú skôr suché, preto voľte recepty, ktoré im dodajú šťavu, alebo ich krájajte na menšie rezančeky.
Spôsoby úpravy mäsa
Výsledok závisí predovšetkým od zvolenej úpravy mäsa. Každý spôsob má svoje výhody.
- Varenie v pare: Zachováva minerály a antioxidanty, má vysokú nutričnú hodnotu. Vhodné pre ryby a hydinu.
- Dusené: Šetrný spôsob s minimálnou stratou živín a vitamínov, nepotrebuje tuk. Vhodné pre hovädzie, bravčové a hydinu.
- Pečenie: Rôznorodé možnosti, možno kombinovať s ďalšími surovinami. Pri menších kúskoch pečte pri 210 °C kratšiu dobu, pri väčších pri 190 °C dlhšie.
- Varenie: Vhodné na prípravu polievok a vývarov. Mäso na vývar vkladajte do studenej vody, mäso na konzumáciu do vriacej.
- Grilovanie: Rýchla príprava, skvelá chuť. Na gril dávajte skôr chudé mäso.
Pri varení v pare sa nepripravíte o všetky minerály a antioxidanty. Dusenie je veľmi šetrný spôsob, pri ktorom pokrm stratí len minimum živín a vitamínov, a nie je pri ňom potrebné používať tuk. Pečenie vyžaduje predhriatu rúru. Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob vhodný na polievky a vývary. Na gril dávajte skôr chudé mäso, aby tuk neodkvapkával do ohňa a nedymilo sa.
Metóda sous-vide (varenie vo vákuu pri konštantne nízkej teplote) umožňuje rovnomernú tepelnú úpravu a dosiahnutie nenapodobiteľných chutí a konzistencií. Je ideálna na prípravu mäsa, dokonca aj z menej kvalitných rezov. Pri štandardnej príprave sa mäso ohrieva pri vysokých teplotách, čo vedie k prepečeným a vysušeným okrajom. Sous-vide zabezpečí rovnomerne prepečený steak od okraja po stred. Pri varení vo vákuu neuniká žiadna šťava ani chuť. Pridaním rôznych marinád a korenín do vákuových vreciek môžeme dosiahnuť jedinečné chute.
Varenie nie je veda, ale bez poznatkov sa nezaobídeme. Mäso krájajte cez vlákna, aby nebolo tuhé. Čím nižšia teplota oleja pri vyprážaní, tým viac tuku sa vpíja do mäsa. Na panvicu nedávajte príliš veľa mäsa naraz.
Pri pečení mäso najprv vložíme do vyhriatej rúry, aby sa zatiahlo a vytvorilo kôrku, až potom teplotu znížime. Suchšie mäso môžeme prešpikovať slaninou. Výpek z mäsa môžeme zaprášiť múkou a získať omáčku.
Grilovanie je obľúbený spôsob úpravy mäsa na rošte, ihle alebo kameni nad plameňmi. Mäso môžeme vopred namarinovať. Pozor na tuk a šťavu kvapkajúcu do ohňa, dym obsahuje škodlivé látky.
Varenie je diétnejšie než vyprážanie. Mäso na vývar vkladajte do studenej vody, mäso na konzumáciu do vriacej. Varenie v pare je špeciálna úprava parou, pri ktorej mäso zostáva šťavnaté a plné chuti.
