Príprava kyslej kapusty je v slovenských domácnostiach tradičnou jesennou záležitosťou. Kapusta nakrájaná na rezance je spolu s cibuľou, soľou a ďalšími koreninami husto natlačená do kameninového alebo keramického súdka, kde po zaťažení, uzatvorení a odložení na teplejšie miesto začne podliehať kvaseniu. Ide o proces nazývaný mliečne kvasenie (fermentácia), ktorým sa premieňa čerstvá kapusta na typicky kyslú kapustu bohatú na vitamín C, vlákninu a živé bakteriálne kultúry, ktoré prospievajú zdraviu čriev. Kvasenie kapusty trvá približne 5 - 6 týždňov.
Kyslá kapusta je prvé týždne po vykvasení zvyčajne vo výbornom stave. Chrumkavá, svieža a kyslá… Neskôr sa však objavujú viaceré nedostatky. Ak sa na jej povrchu objaví chlpatý modrý, zelenkavý až čierny povlak, ide o jasný znak zaplesnenia. Príčinou je najmä prístup vzduchu, vyššia okolitá teplota, nedostatočná hygiena či málo šťavy. Vyššia okolitá teplota môže zapríčiniť tiež rýchle zmäknutie kapusty, oslizenie až kašovitú textúru s hnilobným zápachom.
V prípade kyslej kapusty nejde priamo o proces sterilizácie, pri ktorej sa využíva pôsobenie teploty nad 100 °C (hoci sa tak bežne označuje). Zaváraním sa zastaví proces kvasenia a trvácnosť kyslej kapusty sa tak predĺži z niekoľkých týždňov na dlhé mesiace. Zaváranie však predstavuje úpravu, pri ktorej na kapustu pôsobí teplo, a preto treba počítať s tým, že kyslá kapusta príde o časť živín. Probiotické baktérie mliečneho kvasenia sú citlivé na teplo a tepelnou úpravou sa zničia.
Ak máte pripravenú domácu kyslú kapustu, no neviete pre ňu zabezpečiť v súdku optimálne teplotné podmienky, práve vyššie teploty v miestnosti sú častým dôvodom, prečo sa kvasená kapusta zavára do pohárov, aby si čo najdlhšie udržala svoju chuť, farbu a chrumkavosť. Ak sa vám stalo, že ste v zime naložili kyslú kapustu do suda a zrazu prišlo leto a v sude bola stále super chutná domáca kapusta, prinášame vám tip, ako ju uchovať.
Ak dodržíte správny postup, kapusta sa určite nepokazí, ostane tvrdá a chrumkavá, nesčernie a ani sa nepokazí. Je to naozaj rýchle a jednoduché. Každý pohár naplňte až po vrch a tak, aby na vrchu bola šťava a pokrývala kapustu, inak kapusta sčernie. Takto uložená kapusta vám vydrží dlho a nemusíte sa o ňu viac starať tak ako o sud.
Výber surovín a príprava
Základom úspechu je čerstvá, pevná hlávka - najlepšie zo zimnej odrody. Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila.
Na prácu si pripravte čistý kameninový súdok alebo inú nádobu na kvasenie. Dôkladná hygiena je kľúčová - rovnako ako pri zaváraní. Všetko musí byť čisté: ruky, nástroje aj nádoby.
Na 10 kg kapusty rátajte 180 g soli, teda približne 18 g na kilogram. Soľ nielen ochucuje, ale aj konzervuje.
Tradičný recept si môžete jemne prispôsobiť - pár jabĺk dodá kapuste sviežosť, trochu kôpru alebo chrenu zasa ostrejší tón. Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula. Používanie ostatných surovín je typickou krajovou záležitosťou.
Ďalšie suroviny nie sú pre priebeh mliečneho kvasenia potrebné, ale môžu priaznivo ovplyvniť senzorické vlastnosti výsledného produktu. V niektorých receptoch nájdete len základné suroviny a to kapustu, soľ, korenie, rascu a bobkový list. Aj takáto kapusta by mala vykysnúť, no tie zvyšné suroviny jej pomôžu pri kvasení a dokonale ju ochutia.
Pred uskladnením skontrolujte, či hlávky neobsahujú poškodené alebo zhnité listy.
Proces kvasenia
Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov.
Na dno nádoby položte celé kapustné listy ako ochrannú vrstvu. Na dno súdku poukladajte celé kapustné listy, tak aby bolo kompletne vystlané. Na listy uložte suchý koniec z chleba, strapec hrozna a začnite s ukladaním kapusty cca po 10 cm vrstvách.
Potom pridávajte kapustu v tenkých vrstvách, každú posoľte a dochuťte podľa chuti. Po každej vrstve kapustu poriadne utlačte, aby ste vytlačili vzduch a spustili tvorbu šťavy. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka. Teraz prichádzajú na rad umyté nohy, mikroténové vrecko na nich a vlastná váha. Každú vrstvu poriadne utlačte nohami a pokračujte vo vrstvení.
Ak kapustu slabo utlačíte, ostanú v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne. Nakoniec kapustu poriadne zaťažte závažím a zakryte vrchnákom. Do žliabku nalejte vodu a kapustu dajte na teplé miesto, dokým nezačne v súdku prebiehať kvasenie.
Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. Kapustová šťava je teda dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka. V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2. V prostredí sa vytvárajú anaeróbne podmienky. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiaducej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis.
V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.
Ak kapusta nepúšťa dostatok šťavy, môžete pridať trochu prevarenej a vychladnutej vody. Správne natlačená kapusta má byť celá ponorená v šťave - len tak sa nepokazí. Na vrch položte doštičky a kameň, aby kapusta zostala pod hladinou.
Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku nalejte vodu, ktorá zabráni prístupu vzduchu. Súdok postavte do miestnosti s teplotou okolo 15 °C. Bežná izbová teplota nie je vhodná - kvasenie by prebehlo príliš rýchlo a kapusta by stratila chrumkavosť. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná.
To môže trvať 5-6 týždňov, potom je vhodné kapustu premiestniť na chladné miesto, aby vydržala čo najdlhšie. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia.
Kapusta je hotová po 4 až 6 týždňoch - mala by byť kyslastá, chrumkavá a s príjemnou vôňou. Počas kvasenia kontrolujte, či je voda v žliabku. Ak sa odparí, dolievajte ju.
Skladovanie kyslej kapusty
Niekoľko pravidiel správneho skladovania vám zabezpečí chrumkavú kapustu na niekoľko mesiacov. Spôsoby skladovania kapusty:
- Čerstvú
- Mrazenú
- Fermentovanú (kvasenú, nakladanú)
Skladovanie v súdku
Kyslá kapusta sa tradične skladuje v kameninových alebo keramických súdkoch. Súdok je potrebné pred použitím dobre umyť a vypláchnuť octom. Nastrúhanú kapustu a cibuľu nakrájanú na kolieska spolu dobre premiešame a necháme 15 minút postáť. V miske pomiešame soľ, rascu a bobkové listy. Nakladáme kapustu po vrstvách, každú vrstvu zasypávame zmesou soli. Vrstvy je potrebné poriadne utlačiť, aby sa vytlačil všetok vzduch. Kapusta je správne utlačená vtedy, keď púšťa šťavu a začne vytvárať penu. Do kapusty naložíme aj zopár jabĺk. Kapustu treba natlačiť tak, aby bola zakrytá vrstvou šťavy. Na kapustu uložíme doštičky, ktoré zaťažíme. Do žliabku keramickej nádoby nalejeme vodu a prikryjeme. Takto naloženú kapustu necháme v teple nakysnúť. Keď kapusta prestane bublať, je vykysnutá. Uložíme ju do chladu. Nezabudnite, že kapusta musí byť stále zakrytá vodou, preto ju treba dolievať.
Aj po neskoršom odobratí kapusty nezabudnite zvyšok opäť zaťažiť, aby povrch zostal ponorený. Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou.
Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch.
Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
Nádoba s kvasenou kapustou nemusí byť zakrytá čistou utierkou ani ničím. Stačí ju riadne zatlačiť, aby nebol povrch kapusty suchý. Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie.
Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy.
Skladovanie v pohároch
Ak nemáte pivnicu alebo chladnú komoru, môžete kyslú kapustu preložiť do zaváracích pohárov. Naplníme ich až po okraj, uzavrieme viečkom a sterilizujeme vo vodnom kúpeli 45 minút pri teplote 65 °C. Necháme vychladnúť. Týmto spôsobom môžete kapustu bezpečne uskladniť až na niekoľko mesiacov.
Ak nechcete kapustu sterilizovať, môžete ju natlačiť do pohárov a dať do chladničky. Vydrží tam nejaký čas, ale je lepšie ju zasterilizovať. Ak sa rozhodnete pre tento spôsob, kapustu v pohároch zohrejte natolko, aby sa vytvoril pod viečkom podtlak.
Poháre naplňte vykvasenou kyslou kapustou. Zľahka ju utláčajte, aby sa z nej dostal vzduch. Kapustu v pohároch prelejte kapustovou šťavu. Ak je šťavy málo, použite na doplnenie prevarenú a vychladenú slanú vodu. Naplnené a uzatvorené poháre poukladajte do primerane veľkého hrnca tak, aby sa navzájom nedotýkali. Kyslú kapustu zavárajte pri teplote cca 65 - 70 °C po dobu 40 minút. Po prejdení času poháre s kyslou kapustou opatrne vyberte, poukladajte ich dole vekom zabalené v deke alebo utierke a nechajte vychladnúť.
Čo robiť, ak sa kapusta pokazí?
Pri kvasení kapusty môže dôjsť k rôznym problémom. Ak sa na povrchu kapusty vytvorí pleseň, je to znamenie, že sa do pohára dostal vzduch a kapusta začala hniť. V takom prípade je potrebné kapustu vyhodiť. Ak kapusta zmäkne a má nepríjemnú vôňu, pravdepodobne došlo k maslovému kvaseniu. Aj v tomto prípade je lepšie kapustu vyhodiť.
Užitočné rady
- Biely povlak na povrchu: vzniká, keď kapusta nie je celá pod šťavou alebo keď chýba voda v žliabku súdka.
- Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastejším dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude.
- Časté chyby pri kvasení kapusty: Väčšinou nedodržia čistotu pri jej výrobe, nedostatočne ju nasolia alebo použijú pre kvasenie nevhodné odrody kapusty - skoré alebo letné, alebo, naopak, už namrznuté suroviny.
- Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná.
- Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia.
- Aby ste zabezpečili, že uzáver bude dokonale prichytený a do kapusty sa v žiadnom prípade nedostane vzduch, pridajte do vody pár kvapiek oleja.
- Ak chcete mať istotu, že sa nebude tvoriť pleseň, do žliabku nalejte vodu, v ktorej rozmiešajte trochu soli.
- Pokiaľ kapustu skladujete na mieste, kam nechodíte často, napríklad v pivnici, cez uzáver, teda cez celý vrch suda dajte mikroténové vrecko.
- Kapustu zbytočne neotvárajte. Každý prívod vzduchu môže narušiť jej kvalitu.
- Ak musíte doplniť vodu, obyčajnú vodu stačí prevariť, pridať jednu kávovú lyžičku soli, nechať vychladnúť a potom doliať.
- Ak by ste mali pocit, že napriek tomu, že ste dodržali všetky zásady, vám kapusta mäkne, odporúča sa pridať do nej trochu minerálky.
Kyslá kapusta patrí medzi tradičné poklady našej kuchyne, známe svojimi zdravotnými výhodami. Avšak, aby vydržala čo najdlhšie, je potrebné nielen ju správne naložiť, ale aj dbať na jej údržbu. Existuje jednoduchý a efektívny trik, ktorý vám pomôže udržať kapustu bez plesní a plnú chuti po celú dobu skladovania.
KONZERVOVANIE ROČNEJ NÁLEPKY KYSLEJ KAPUsty (Nezavárajte ju!)
Kyslá kapusta je tradičnou súčasťou mnohých európskych kuchýň a obľúbenej zdravej stravy, ktoré sú známe svojimi blahodarnými účinkami na trávenie a imunitný systém. U nás je kyslá kapusta veľmi obľúbená najmä pre svoj jedinečný chuťový profil a všestrannosť v kuchyni. Pripravujeme si z nej rôzne jedlá, ako sú kapustnica, segedínsky guláš, alebo tradičné kapustové halušky.
Kyslá kapusta je plná živín a obsahuje množstvo vitamínov a minerálov, medzi ktorými vynikajú hlavne vitamín C, ktorý posilňuje imunitný systém a podporuje regeneráciu tkanív; vitamín K, podieľajúci sa na zrážaní krvi a podpore zdravých kostí; vitamíny skupiny B, podporujúce správnu funkciu nervového systému a produkciu energie; kyselina listová, ktorá je dôležitá pre tehotné ženy a správne delenie buniek; a probiotiká, napomáhajúce zdravému tráveniu a rovnováhe črevnej mikroflóry. Konzumácia kyslej kapusty prináša množstvo zdravotných výhod.
Kyslá kapusta patrí medzi najtradičnejšie potraviny slovenskej kuchyne. Je nielen základom zimného jedálnička, ale aj bohatým zdrojom vitamínov, probiotík a minerálov. Viete, ako uchovať kyslú kapustu čerstvú čo najdlhšie?