Tradičný slovenský chlieb a klasika

Niet nad vôňu čerstvo upečeného chleba, ktorá prevonia celý dom. Domáci chlieb s chrumkavou kôrkou a mäkučkou striedkou rodina vždy ocení. Jeho príprava si síce vyžiada viac času, úsilia a občas aj plánovania, ale výsledok určite stojí za to - chlieb bez éčok, presne podľa vašej chuti. Domáci chlieb má jednoducho nekonečné možnosti - stačí si vybrať ten správny recept a rozvoniavať vašu kuchyňu čerstvým pečivom.

V dnešnej dobe, keď väčšina potravín pochádza zo zahraničia a uprednostňujeme rýchle nákupy v obchodoch, sa domáce pečenie chleba môže zdať ako zbytočná komplikácia. Avšak, príprava vlastného chleba má mnoho výhod. Okrem toho, že presne viete, aké suroviny používate, si môžete prispôsobiť chuť a zloženie chleba podľa vlastných preferencií a potrieb.

Zemiakový chlieb - slovenská klasika

Chutný, sýty a vláčny - presne taký je zemiakový chlieb, ktorý zasýti celú rodinu. Vychádza z tradícií a chutí našich prastarých mám, ktoré mali v komore vždy zemiaky, múku a mlieko. Snívate o vôni čerstvo upečeného domáceho chleba, ktorý je neuveriteľne mäkký, vláčny a má neodolateľne chrumkavú kôrku? Potom je tento recept na najlepší domáci zemiakový chlieb presne to, čo jednoducho musíte skúsiť! Pridanie varených zemiakov do cesta robí zázraky - chlieb je vďaka nim dlhšie čerstvý, má úžasnú textúru a jemne nasladlú chuť. Aj keď sa pečenie chleba môže zdať zložité, tento recept je prekvapivo jednoduchý a výsledok stojí za každú minútu strávenú v kuchyni.

Zemiak mu dodá vláčnosť a pomôže, aby chlebík ostal čerstvý aj celé tri dni, pretože obyčajné kysnuté cesto rýchlejšie vysychá. Tento chlieb vám zostane dokonca mäkký aj vtedy, ak ho po upečení necháte celú noc len tak na stole nezakrytý.

Chutný, sýty, vláčny… taký je chlieb, keď potrebujete nasýtiť veľkú rodinu a v komore nájdete zemiaky, múku a mlieko, ako kedysi naše prastaré mamy. Zemiakový chlieb je jednoducho slovenská klasika, vychádzajúca z tradícií a našich chutí.

Ingrediencie na zemiakový chlieb:

• 250 g zemiakov (vážených v surovom stave so šupkou, ideálne varný typ C alebo B, múčnaté)
• 375 ml teplej vody (cca 35-40°C)
• 2 ČL kryštálového cukru
• 21 g čerstvého droždia (polovica kocky)
• 700 g hladkej múky (ideálne typ T650 alebo špeciálna chlebová múka, preosiata)
• 3 ČL soli (cca 15-18 g)
• 3 PL rastlinného oleja (napr. slnečnicového alebo repkového)

Postup prípravy zemiakového chleba:

Príprava zemiakov a založenie kvásku:

Zemiaky v šupke dôkladne umyjeme a uvaríme ich v neosolenej vode domäkka (približne 15-20 minút, podľa veľkosti). Uvarené zemiaky scedíme, necháme ich mierne vychladnúť, aby sa s nimi dalo pracovať, potom ich ošúpeme a najemno nastrúhame. Necháme úplne vychladnúť. Kým zemiaky chladnú, pripravíme si kvások. Do misky nalejeme 375 ml teplej vody (mala by byť príjemná na dotyk, nie horúca), pridáme 2 ČL cukru a rozdrobíme do nej 21 g čerstvého droždia. Miešame, kým sa droždie úplne nerozpustí. Misku s kváskom prikryjeme čistou utierkou a necháme na teplom mieste bez prievanu vzísť, čo potrvá približne 10-15 minút. Na povrchu by sa mala vytvoriť charakteristická pena, čo je znakom, že droždie je aktívne.

Vypracovanie cesta a prvé kysnutie:

Do väčšej misy preosejeme 700 g hladkej múky, pridáme 3 ČL soli, 3 PL oleja a úplne vychladnuté nastrúhané zemiaky. Nakoniec do misy prilejeme vzídený kvások. Pomocou rúk (alebo kuchynského robota s hnetacím hákom) začneme všetky ingrediencie spracovávať na cesto. Dôkladne miesime aspoň 10-15 minút, kým nevznikne hladké, elastické cesto, ktoré sa nelepí na steny misy ani na ruky. Ak je cesto príliš lepivé, postupne pridávame po troškách múku. Ak je naopak príliš suché a drobivé, prilejeme po lyžičkách trochu teplej vody. Vymiesené cesto vytvarujeme do gule, vložíme ho do čistej misy zľahka vytretej olejom (aby sa neprilepilo), prikryjeme ho utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste približne 30 minút, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.

Prekladanie cesta, tvarovanie bochníka a finálne kysnutie:

Vykysnuté cesto vyklopíme na jemne pomúčenú pracovnú dosku. Rukami ho zľahka roztlačíme na obdĺžnikový plát hrubý asi 4 cm. Plát preložíme “na tretiny” ako listovú obálku: jednu tretinu cesta preložíme zľava do stredu a cez ňu prehneme pravú tretinu cesta. Potom cesto otočíme o 90 stupňov a opäť ho preložíme rovnakým spôsobom na tretiny. Takto preložené cesto opäť prikryjeme utierkou a necháme ho na pracovnej doske odpočívať a kysnúť ďalších 30 minút. Po druhom kysnutí cesto opäť zľahka roztlačíme na plát hrubý asi 4 cm a zopakujeme proces prekladania na tretiny (z oboch smerov). Nakoniec z preloženého cesta vytvarujeme bochník. Okraje cesta postupne prekladáme smerom do stredu a k sebe, čím vytvárame napätie na povrchu bochníka. Snažíme sa vytvoriť pekný, súmerný tvar. Pripravený bochník otočíme spojom smerom nadol a položíme ho na plech vyložený papierom na pečenie. Prikryjeme ho utierkou a necháme finálne kysnúť približne 10-15 minút, kým si predhrejeme rúru.

Pečenie domáceho zemiakového chleba:

Rúru si predhrejeme na 210 °C (teplovzdušnú na 190 °C). Na spodný rošt rúry umiestnime starší plech, hrniec alebo pekáčik s horúcou vodou (približne 0,5 litra) - para, ktorá sa bude počas pečenia tvoriť, pomôže vytvoriť krásne chrumkavú kôrku. Keď je rúra dostatočne predhriata, plech s vykysnutým bochníkom chleba (môžeme ho na povrchu jemne narezať ostrým nožom alebo žiletkou pre lepší vzhľad a kontrolu praskania) vložíme na stredný rošt rúry, nad nádobu s vodou. Zemiakový chlieb pečieme pri teplote 210 °C prvých 20 minút. Potom znížime teplotu v rúre na 180 °C (teplovzdušnú na 160 °C) a chlieb dopečieme ďalších približne 40 minút. Celková doba pečenia je teda približne 60 minút. Chlieb by mal mať na povrchu krásnu zlatohnedú až hnedú farbu a pri poklepaní na spodnú stranu by mal znieť duto.

Chladenie:

Upečený chlieb ihneď po vybratí z rúry preložíme na chladiacu mriežku, aby sa nezaparil zospodu a kôrka zostala chrumkavá.

Skladovanie domáceho chleba:

Domáci chlieb sa skladuje v bavlnenom plátenom vrecku, alebo zabalený v ľanovej utierke.

Variácie na zemiakový chlieb:

• Žihľavový chlieb: Do cesta môžeme pridať na drobno nakrájanú mladú žihľavu, ktorá chlebíku dodá čerstvú chuť a priaznivé účinky na zdravie.
• Cviklový chlieb: Namiesto zemiakov použijeme cviklu. Chlebík bude mať oranžovo-červenú farbu a objavíte novú dimenziu chutí.

Tradičná výroba chleba s kváskom

Tradičná výroba chleba a pečiva si žiada kvások a dlhú fermentáciu cesta, ktorá umožní rozložiť lepok a antinutrienty. Táto príprava zaberie o niečo viac času ako kúpiť hotový výrobok, ale výsledok stojí za to. Ak je chlieb a pečivo neodmysliteľná súčasť vášho jedálnička a neviete sa ich vzdať, potom vám odporúčam konzumovať výlučne fermentované druhy. Založiť si vlastný kvások je v skutočnosti veľmi jednoduché a zaberie vám to málo času.

Pre založenie kvásku nepotrebujete nič viac než celozrnnú múku a čistú vodu (ideálne bez chlóru). Ak sa pýtate, čo naštartuje proces kvasenia, tak odpoveď je veľmi jednoduchá - baktérie mliečneho kvasenia prítomné v múke. Baktérie sa prirodzene nachádzajú všade a mnohé z nich sú pre naše zdravie a život veľmi potrebné.

Založenie kvásku:

V sklenenom pohári s objemom 0,5 - 0,7 litra zmiešajte 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody. Vrch pohára zakryte plastovým vreckom, aby do pohára prenikal vzduch a upevnite ho gumičkou. Znova pridajte do pohára 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody a nechajte 24 hodín na teplom a tmavom mieste. Tentoraz by už mali byť v kvásku vytvorené bublinky a mal by mať kyslú chuť a zväčšený objem. Kvások je hotový a pripravený vytvoriť delikátny a výživný chlieb a pečivo. Pre ich prípravu odoberte potrebné množstvo kvásku a zvyšný kvások nakŕmte, zakryte a uskladnite v chladničke, kde vydrží niekoľko dní bez vašej starostlivosti. Pred každou prípravou chleba je potrebné kvások nakŕmiť aspoň na 3 - 6 hodín, aby zväčšil svoj objem a vytvorili sa v ňom bublinky. Kŕmenie je veľmi jednoduché. Vždy pridávate rovnaký diel celozrnnej múky a prefiltrovanej vody. Základ je, aby bol kvások stredne hustý a vznikli v ňom bublinky. Ak nepečiete dlhší čas a kvások skladujete v chladničke, je potrebné ho nakŕmiť každých 3 - 5 dní, aby vám neupadol. Pamätajte si, že baktérie v ňom sú hladné a čím vyššie teplo, tým rýchlejšie pracujú enzýmy a kvások upadá.

Postup pri príprave cesta z kvásku:

Dôkladne cesto premiešajte a pridajte do neho zvyšnú múku a vodu. Vodu pridávajte podľa potreby. Cesto musí byť jemné, ale dostatočne husté a pevné. Cesto dôkladne vymieste a vytvarujte z neho chlieb, ktorý vložte do pomúčenej sklenenej zapekacej misy. Teplá voda a prostredie zvýšia aktivitu enzýmov a urýchlia proces fermentácie a kysnutia. Rozpáľte rúru na 250°C na 10 minút, potom znížte teplotu na 150 - 160°C a vložte do nej chlieb v zapekacej mise, v ktorej sa fermentoval. Chlieb pečte 75 - 90 minút. Pri vyššej teplote by sa upiekol rýchlejšie, ale vzniklo by aj viac akrylamidu a iných toxínov na povrchu chleba. Po upečení nechajte chlieb mierne vychladnúť mimo rúry a potom si ho už môžete vychutnať.

Tipy a odporúčania pre kváskový chlieb:

• Chlieb môžete pripraviť aj v pekárni, kde sa vám aj zamiesi.
• Odporúčam používať sklenenú alebo porcelánovú zapekaciu misu namiesto kovových plechov a teflónových povrchov.
• Z kváskového cesta si namiesto chleba môžete vytvarovať aj rožky, bagety, žemle a iné produkty.
• Do cesta si môžete pridať čerstvé, mleté, drvené alebo sušené byliny podľa chuti. Ich obsah antioxidantov by mal znížiť tvorbu akrylamidu.

Jednoduchý domáci chlieb z droždia s chrumkavou kôrkou

Ak chcete upiecť jednoduchý domáci chlieb z droždia, ktorý bude mať chrumkavú kôrku a vláčnu striedku, tento recept je pre vás. Tento chlieb spieva, vonia a chutí tak skvelo ako z pekárne. Je ľahký a ľudia ho nerozpoznajú od kváskového.

Ingrediencie:

• Múka (hladká, chlebová alebo manitoba)
• Celozrnná špaldová múka (na chuť)
• Droždie (čerstvé alebo sušené)
• Voda

Príprava rozkvasu (Poliš):

Vo veľkom uzatváracom pohári zmiešajte 200 g vlažnej vody a 0,5 g sušeného droždia. Voda nesmie byť príliš horúca, ale príjemne teplá voda droždie poteší (ja sa vždy trafím do teploty okolo 36 stupňov). Do vody potom vmiešajte 200 g hladkej pšeničnej múky. Vznikne vám redšie cestíčko, ktoré sa nazýva poliš. Odložte ho na teplé miesto na 6-24 hodín. V zime mu určite dajte viac času, v lete bude kvasiť rýchlejšie.

Postup:

Do veľkej misy vlejte 340 g vlažnej vody (podľa múky a vašej skúsenosti môžete pridať aj 370 g, ale pri prvom pečení začnite s menším množstvom vody, cesto bude beztak dosť vlhké a vaše vlhké ruky ešte nejakú vodu pridajú. Pri mojej múke pridávam vody viac, cesto je potom hladšie a krajšie, ale aj tekutejšie a teda náročnejšie na manipúláciu). Primiešajte zvyšok (2,5 g) sušeného droždia a rozkvas. Všetok z pohára vyškrabte do misy a vareškou zamiešajte, aby sa poliš trochu rozpadol a ľahšie sa zmiešal s múkou. Pridajte 470 g hladkej múky, 60 g celozrnnej špaldovej múky a na záver 14 g soli. Vareškou všetko dobre premiešajte, aby ste nemali žiadne kúsky suchej múky a vzniklo hrudkovitejšie cesto. Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili. Takto nechajte cesto odpočívať 30-60 minút pod utierkou, aby sa vytvorili gluténové väzby.

Prekladanie cesta:

Po 30 až 60 minútach budete mať stále rovnako nevzhľadné a neforemné cesto. Bude však už elastické. Teraz je čas na prvý preklad. Dobre si namočte ruku (vždy pracujte s mokrou rukou, aby ste nemali cesto až za ušami). Mokrou rukou siahnite na okraj cesta najvzdialenejší od vás a vytiahnite cesto čo najviac do vzduchu a preložte koniec vo vašej dlani na okraj cesta, ktorý je k vám najbližšie. Toto opakujte po celom obvode cesta, asi 8-10 x, alebo až kým nevznikne pevný bochník. Potom pridajte druhý preklad. Vytvorený bochník podoberte vlhkou dlaňou v strede a zdvihnite nad misu. Z ruky vám budú prevísať dva konce cesta. Ruku s cestom otočte o 90 stupňov (doľava pre pravákov…) a cesto položte do misy tak, aby sa prevísajúce konce cesta zložili pod cesto. Znova z tej istej strany podoberte cesto a opakujte preklad 8-10x. Viac nie, lebo by ste dospeli do štádia, keď sa už povrch cesta trhá. Takto sa pekne všetky tie gluténové väzby navrsvia a spevnia cesto. Po týchto prekladoch by ste mali mať už viac hladko vyzerajúci kus cesta. Preložte ho utierkou a nechajte znova 30 - 60 minút kysnúť. Po tomto odpočinku už cesto naberie aj trochu objemu. Znova zopakujte oba preklady 10x ako prvý krát. A následne nechajte cesto odpočívať pod utierkou ďalších 30 - 60 minút. To je z prekladania všetko.

Finálne kysnutie:

Kým ubehne 30 minút, pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie chleba. Okrem nejakej nádoby budete potrebovať kukuričný škrob a utierku. Ja pečiem domáci chlieb z droždia v oválnom hrnci, takže používam veľkú oválnu ošatku. Ak máte hrniec guľatý, tak vyberte nejakú guľatú misu alebo guľatú ošatku. Utierku poprášte škrobom a dlaňou škrob vtrite do vlákien utierky. Na utierke by ste nemali mať hrubú vrstvu škrobu, len škrob pevne prilepený k utierke - medzi vláknami.

Keď ubehne 30-60 minút, dobre si poprášte pracovnú dosku hladkou múkou. Teraz šetriť nemusíte, cesto je veľmi hydratované a bude sa lepiť všade tam, kde nie je múka alebo vaše vlhké ruky. Cesto vyklopte na múku a vytvarujte bochník. Možností rolovania je viac. Ja cesto zvyčajne dva-tri krát preložím cez seba na tretiny, kým dostanem bochník vo veľkosti mojej ošatky a v ošatke prstami spojím konce cesta. Niekedy mi to ide lepšie a niekedy horšie, túto časť ešte trénujem. Ak robíte guľatý chlieb, tak spájajte protiľahlé konce cesta, kým nevytvarujete guľu. Takto nechajte cesto finálne kysnúť. Ako dlho záleží na teplote - ročnom období. V lete bude stačiť asi 50 minút. U mňa doma teraz cesto potrebuje asi 70-75 minút. Keď krásne naplní ošatku a je celé trasľavé na povrchu viem, že je hotové. Ak nechcete hneď po dokysnutí chlieb piecť, tak ho dajte na hodinu do mrazničky a potom ho nechajte v chladničke.

Pečenie:

Teraz budete potrebovať liatinový hrniec, zapekaciu misu z jenkého skla alebo nezerový hrniec s hrubým dnom a pokrievkou vhodnou do trúby. Vďaka pečeniu v hrnci získate krásnu chrumkavú kôrku. Chlieb upečiete aj bez hrnca, ale nebude to tak extra chrumkavý zážitok. Asi 40-30 (podľa vašej rúry) minút pred dokysnutím chleba zapnite rúru na 250 stupňov aj s hrncom, aby ste ho poriadne zohriali. Dávajte si pozor na popálenie, bude naozaj horúci, takže používajte rukavice, hromadu utierok a korkové podložky pod hniec, keď ho budete vyberať. Pripravte si papier na pečenie, ktorému nastrihnite rohy a jemne ho pokrčte, aby lepšie držal tvar hrnca. Papier položte na nakysnuté cesto v ošatke, poriadne pridržte a spoločne otočte, aby papier bol na dne cesta. Všetko spolu opatrne šupnite do hrnca. Vyberte ošatku, utierku a chlieb zhora narežte alebo nastrihajte. Najbezpečnejšie sa mi osvedčilo stred chlebíka hlboko nastrihať. Vznikne tak vždy nejaký pekný abstraktný-rustikálny obrazec. Hrniec aj s pokrievkou dajte do rúry a pečte na 250 stupňov 20 minút. Potom odoberte pokrievku. Chlieb by už mal byť pekne nafúknutý. Ďalej pečte na 250 stupňoch do chrumkava asi 20-25 minút. Tu už veľmi záleží na vašej trúbe, ak by chlieb u vás moc zvrchu tmavol, môžete teplotu znížiť na 220 stupňov a trúbu krátko vyvetrať. Alebo zoberte kúsok papiera na pečenie a zakryze končeky, ktoré najviac chytajú farbu v miestach nastrihania. Čím častejšie tento chlieb pečiete, tým vám to lepšie pôjde. Chlieb nechajte poriadne vychladnúť a potom ho môžete krájať. Chlieb skladujte dobre zabalený vo vrecku, aby nestvrdol. Odporúčam časti, ktoré nespotrebujete zamraziť.

Tipy a triky pre dokonalý domáci chlieb:

• Pri príprave domáceho chlebíka dbáme na správnu konzistenciu cesta, nesmie byť prituhé, ale vláčne.
• Dôležitá je teplota, ktorú potrebujeme pri kysnutí, ďalej čas, aby cesto na chlieb dostatočne nakyslo.
• Na prípravu domáceho chleba môžeme pridať namiesto hladkej múky, hladkú špaldovú múku, ktorá je omnoho výživnejšia. Pridáme jej však menej, pretože je hutnejšia, pohltí viac tekutiny. Ak by sme mali cesto príliš husté, chlieb by bol tuhší a tvrdší.
• Do cesta môžeme zapracovať aj obľúbené semienka - chia, tekvicové, ľanové, slnečnicové či malú lyžičku rasce celej (drvenej).

tags: #tradicny #chlieb #a #klas