Rezeň, pokrm s hlbokými koreňmi v stredoeurópskej kuchyni, je obľúbený pre svoju chrumkavosť a šťavnatosť. Existuje mnoho variantov a receptov, ale cieľ je vždy rovnaký - dosiahnuť dokonalú harmóniu chutí a textúr. Tento článok vás prevedie prípravou rezňa od výberu mäsa až po servírovanie, s dôrazom na tradičné postupy a inovatívne triky.
Ruku na srdce, kto si občas rád nepochutí na šťavnatom rezni v chrumkavom trojobale? Na to, aby šťavnatý naozaj bol, je dôležitá jedna vec, ktorá sa zdá byť úplne triviálna - správne ho naklepať. Zamysleli ste sa niekedy, prečo vlastne treba rezne pred obaľovaním vyklepať natenko?
Prečo je naklepávanie rezňov dôležité?
Dôvod je jednoduchý, aby boli hotové rezne chrumkavé a šťavnaté zároveň, treba ich vypražiť rýchlo, aby sa trojobal nepripálil. Ak by mäso nebolo vyklepané, ale hrubšie, a obalili by sme ho v trojobale - teda v múke, vajíčkach a strúhanke, stalo by sa to, že kým vnútri by mäso ešte nebolo hotové, trojobal a samozrejme aj olej by bol už spálený.
Ďalším dôvodom je, že keď sa mäso zahreje na vysokú teplotu, rýchlo stuhne. Teplo a strata vody spôsobujú, že vlákna sa sťahujú a mäso sa stáva suchým a pevným. Ak ho správne naklepeme, vlákna sa mierne narušia a mäso sa pri pečení toľko nesťahuje.
Opodstatneným dôvodom je aj to, že na to, aby bolo mäso na všetkých miestach dobre prepečené a zostalo šťavnaté, musí byť všade rovnomerne hrubé.
Výber a príprava mäsa
Základom dobrého rezňa je kvalitné mäso. Na rezne sa najčastejšie používa bravčové karé, teľacie mäso alebo kuracie prsia. Zásadou je vyberať vždy tučnejšie mäso, pretože tuk je dôležitý pre krehkosť a chuť. Mäso, ktoré obsahuje tuk, je krehkejšie a chutnejšie. Pri odrezkoch to platí dvojnásobne.
Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná.
Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.
Naklepávanie alebo Masírovanie?
Pred obaľovaním je dôležité mäso správne pripraviť. Tradične sa mäso naklepáva, ale modernejší prístup uprednostňuje jemnejšie „masírovanie“. Osobne by som použil namiesto výrazu "naklepávať" radšej pomenovanie "masírovať". Čo sa týka hydinového aj teľacieho mäsa, pri príprave rezňa stačia vlastné ruky. Mäso položíme na pevnú podložku, prekryjeme potravinovou fóliou a chrbtom ruky a kĺbmi prstov mäso zľahka masírujeme po celej ploche.
Pri hovädzom, teľacom a bravčovom mäse postupujeme nasledovne: mäso položíme na pevnú podložku a prekryjeme potravinárskou fóliou. Tentoraz použijeme tĺčik na mäso a ľahkými údermi ho po celej ploche opäť len masírujeme. Červené druhy mäsa sú o niečo hutnejšie, potrebujú preto väčšiu pozornosť. Omnoho lepšie je urobiť viac slabších úderov ako len niekoľko intenzívnych.
Na naklepávanie mäsa slúžia obe strany tĺčika. Tá vrúbkovaná je na hutnejšie červené druhy mäsa, plochá na biele druhy, ktoré sú krehkejšie. Pri rozhodovaní sa treba riadiť zdravým rozumom. Stále platí už spomínané odporúčanie: Menšia intenzita a dlhšie spracovanie je pre rezeň to najlepšie. Ak naklepávate kuracie mäso vrúbkovanou stranou, nechávam skôr tĺčik na rezeň len voľne dopadať a o nejakom naklepávaní v tomto prípade ani nehovorím.
Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom.
| Druh mäsa | Spôsob prípravy | Hrúbka po naklepaní |
|---|---|---|
| Teľacie mäso | Plochá strana tĺčika | 5 mm |
| Bravčové mäso | Zúbková strana tĺčika (medzi fóliami) alebo plochá strana pre mladšie mäso | Individuálne podľa preferencie |
| Hydinové mäso | Plochá strana tĺčika alebo palička na mäso | Individuálne podľa preferencie |
Ako správne klepať rezne
Najlepším spôsobom ako nakrájané plátky mäsa na rezne vyklepať je, použiť plochú stranu klasického tĺčika na mäso, alebo špeciálny plochý tĺčik či paličku na mäso. Ak nič z toho doma nemáte, alternatívou je použiť dno menšej panvice. Klepať rezne plochou stranou tĺčika sa odporúča preto, lebo tá nenarušuje jemnú bunkovú štruktúru tenkých plátkov mäsa až tak ako zúbkovaná plocha.
Na plochu, na ktorej budeme rezne klepať, rozložíme potravinársku fóliu a na ňu položíme rezeň. Môžeme dať aj viac rezňov vedľa seba, ale nikdy neklepeme viac rezňov na sebe. Mäso zakryjeme potravinovou fóliou. Tá slúži na to, aby sa štruktúra mäsa naozaj nenarušila viac ako treba a takisto zabráni znečisteniu okolia pri naklepávaní mäsa. Vždy začíname klepať od stredu rezňa a postupujeme smerom k jeho okrajom.
Dobre naklepaný rezeň sa nerozpadáva, nemá diery od prehnaného klepania, ale najmä ho niekoľko krát otočíte. Pri naklepávaní sa totiž okraje mäsa posúvajú a ak príliš na doske držia, nemajú s akam posúvať. Otáčanie je dobré tak 4x.
Ako naklepať rôzne druhy mäsa
- Teľacie mäso: Najlepší rezeň je z teľaciny, na tom sa zhodnú mnohí. Je veľmi jemný a delikátny. Na jeho naklepanie rozhodne treba použiť len plochú stranu tĺčika na mäso. Ideálna hrúbka teľacieho rezňa po vyklepaní je 5 mm. Tým sa zabezpečí, že sa počas relatívne krátkeho procesu vyprážania mäso upečie a rezeň zostane mäkký.
- Bravčové mäso: Mäso na bravčové rezne je oveľa menej citlivé než veľmi jemné teľacie mäso, preto ho možno naklepať aj zúbkovou stranou tĺčika. Treba to však určite robiť medzi dvoma vrstvami potravinárskej fólie, pretože inak by sa mäso pozachytávalo o zúbky tĺčika. Na jemné mäso z mladších prasiatok je lepšie použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku.
- Hydinové mäso: Ako zdravšiu alternatívu k bravčovým rezňom volí veľa ľudí hydinové mäso - kuracie alebo morčacie. Keďže tieto dva druhy mäsa sú rovnako ako teľacie mäso veľmi jemné a majú mimoriadne jemnú štruktúru, odporúča sa na naklepanie použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku na mäso.
Marinádou pre extra šťavnatosť
Všetko pripravujete tak, ako vždy a predsa len sú rezne suché a tvrdé? Za nedokonalým výsledkom nemusí byť iba dlhé či prudké vysmážanie. Aby ste sa nabudúce vyhli tvrdým a vysušeným rezňom, stačí urobiť jednu, ale za to zásadnú vec. A teraz prichádza tá finta! Do veľkej misy alebo dózy poukladajte naklepané rezne a zalejte ich mliekom. Mlieka dajte toľko, aby boli všetky rezne ponorené. Zakryte fóliou a nechajte na noc v chladničke.
Vždy by ste mali začať marinádou, pretože tá zaručí správnu mäkkosť a šťavnatosť mäsa. Veľa ľudí bravčové rezne pred vyprážaním vôbec nemarinuje a o veľa prichádzajú. Ak bravčové rezne osolíte a hneď ich nevysmážate, soľ vytiahne vlhkosť a rezne budú tvrdé a suché ako porážky. Preto sa oplatí aspoň pár hodín (a najlepšie deň) pred vyprážaním mäso na rezne namočiť do marinády. Odporúčame ju pripraviť napríklad z horčice s pridaním cesnaku, majoránu, kečupu a oleja.
Trojobal: Základ chrumkavosti
Prečo sa vlastne rezne obaľujú v trojobale? Rezeň sa, ako každé jedlo, vyvíjal. Prvé rezne boli balené do trojobalu zloženého z vajca, strúhanky a parmezánu. Traduje sa, že keď cisársky kuchár chcel túto pochúťku pripraviť cisárovi, nemal v kuchyni parmezán, nahradil ho múkou. Vzniklo vlastne nové jedlo. Trojobal má zásadný vplyv na chuť rezňa.
Klasický trojobal pozostáva z hladkej múky, rozšľahaných vajec a strúhanky. Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke.
- Múka: Rezeň obalíme v múke, aby sa naň lepšie prichytilo vajce.
- Vajce: Vajce dodá rezňu bohatú chuť a pomáha strúhanke priľnúť.
- Strúhanka: Strúhanka je zodpovedná za chrumkavosť rezňa.
Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky.
Tipy a triky pre dokonalý trojobal
- Čerstvá strúhanka: Nikdy nepoužívajte starú strúhanku. Vždy len čerstvú a preosiatu, aby v nej neboli hrudky.
- Poradie obaľovania: Pri obaľovaní, si síce vždy hovoríme, že jednou rukou budeme brať mäso a klásť ho do hladkej múky, odtransportujeme ho vidličkou do vajíčka a potom do strúhanky, kde ho obalíme druhou rukou. Realita je iná a zrazu máme na končekoch prstov bambule z múky, vajca a strúhanky.
- Tip Nigelly Lawson: Nigella Lawson, televízna hviezda a vládkyňa lenivých amatérskych kuchárov má pri obaľovaní mäsa, či zeleniny všetko pod kontrolou vďaka sáčkom. Sypké ingrediencie umiestni do igelitových vreciek. Do jedného múku, do druhého strúhanku. Vreckami zatrasie ako o dušu a všetko sa rovnomerne obalí. Nasledujte ju, ručíme, že končeky prstov budete mať bez strúhankových brmbolcov.
- Neobaľujte rezne dopredu: Pri vyprážaní mäsa alebo zeleniny, ktoré ste obalili v trojobale, platí jednoduchý trik, aby sa všetko vydarilo k vašej spokojnosti. Nikdy neobaľujte dopredu a nedávajte tento produkt do chladničky, nebodaj ho neukladajte zmraziť na zlé časy. Vlhkosť a rozpálený tuk sa k sebe nesprávajú pekne. Hneď ako obalíte niečo v strúhanke, šup s tým na panvicu. A všetko bude chrumkavé.
- Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku.
Trik s obálkami: Dokonalý trojitý sklad zakaždým! Trik so skladaním, ktorý sme sa naučili zo školy pre sekretárky!
Vyprážanie: Umenie chrumkavosti a šťavnatosti
Vyprážanie je kľúčový krok, ktorý rozhoduje o finálnej chuti a textúre rezňa.
Výber tuku
Na oleji zásadne nie! Ten je skvelý do šalátov a na studenú kuchyňu. Oleje sú lisované, väčšinou za studena. Tým sa do nich dostane mnoho prospešných látok, ktoré majú najväčší účinok práve v stave, v akom boli vytvorené, a to v studenom. Zahrievaním sa veľmi rýchlo prepaľuje a na dlhšie vyprážanie, napríklad rezňov, sú absolútne nevhodné. Masť, ak je správne urobená, je čistý rozpustený tuk, ktorý bol škvarením zbavený tekutín.
V súčasnosti sa síce vedú žabomyšie vojny, ktorý tuk je na vyprážanie najlepší. Väčšina šéfkuchárov vám potvrdí, že niet na starú osvedčenú bravčovú masť. Nepripaľuje sa totiž ani pri vysokých teplotách. Často sa používa aj zmes kvalitného, nie nízkotučného masla a poctivá bravčová masť. Pomer je tak zhruba pol na pol, každý šéfkuchár má svoju receptúru.
Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji.
Praktické tipy pre vyprážanie
- Soľ, mrkva a špáradlo: Ideme vyprážať. Aby ste zabránili tomu, že schytáte horúcu kvapku tuku do tváre, jemne ho posoľte. Tiež pomáha málo známy trik, prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy. A na záver úplne prekvapivý trik: Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá.
- Neprepĺňajte panvicu: Pri vyprážaní nikdy nezapĺňajte celú panvicu. Zachovajte aspoň dvojcentimetrové rozostupy.
- Čas a teplota: Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka.
- Otáčanie: Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy.
- Odstránenie prebytočného tuku: Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.
Druhy rezňov a inšpirácie
Hľadáte inšpiráciu, čo dnes uvariť? Je nedeľa a voľba je jasná! Vyberte si z našej bohatej ponuky receptov na perfektné rezne. Poradíme vám aj šikovný trik, vďaka ktorému pripravíte vždy úžasne mäkké a šťavnaté rezne. V našom dnešnom výbere nájdete recepty na rezeň tradičný, viedenský, holandský, plnený, černohorský, obrátený, mletý, aj kurací. Ako prílohu vám na dnes odporúčame svieži zemiakový šalát úplne bez majonézy. Je jednoduchý a príprava vám zaberie naozaj málo času. Ak už ste si pripravili báječný šalát, či inú prílohu, inšpirujte sa a vyberte si z dnešnej ponuky.
Väčšina z nás si nedeľu bez poctivej rezňa nevie ani len predstaviť.
Prešporský Rezeň: Zabudnutá sláva
Vedeli ste, že Prešporský rezeň bol slávnejší než Viedenský? BRATISLAVA 21. apríla - Možno ste to ani netušili, no pravda je taká, že nie len legendárny Viedenský rezeň (Wiener Schnitzel), zažil svoju obrovskú slávu (ktorú má dodnes). V Bratislave, teda v 19. Len sa na neho akosi zabudlo.
„V reštaurácii Zylinder pripravujeme poctivé prešporské jedlá a tak okrem klasického Viedenského rezňa podávame aj Prešporský, ktorý pozná málokto. Slovenská kuchyňa teda rozhodne nie je len o bryndzových haluškách. Boli sme súčasťou monarchie a v Bratislave sa jedlo a pilo naozaj na úrovni - nemali sme vo výbave len „chudobné“ jedlá zo zemiakov a múky.
Recept na Prešporský rezeň je zložitejší než na Viedenský, pretože sa pripravuje deň vopred. Potrebujete na neho aj viac surovín, viac času a rovnako kvalitné teľacie mäso. S prípravou Prešporského rezňa musíte začať deň vopred. Deň vopred teľací orech nakrájame krížom cez vlákna tak, aby sa dali vyklepať čo najtenšie rezne. Vyklepeme, osolíme a uložíme do misy. Jednotlivé rezne prekladáme kolieskami cibule, posekaným cesnakom, čiernym korením a vetvičkami petržlenovej vňate. Nakoniec zalejeme zmesou vína a citrónovej šťavy. Všetko dlaňou dobre utlačíme, zakryjeme a na noc odložíme do chladničky. Na druhý deň treba pred obaľovaním mäso dôkladne očistiť od cibule a ostatných ingrediencií a obalíme v klasickom trojobale s tým, že do múky pridáme trošku bieleho korenia a do vajec prilejeme šľahačku. Na vyprážanie použijeme 5 lyžíc masti, 5 lyžíc oleja a 5 lyžíc masla.
