Kvaka, známa aj ako turín, runkla alebo kapusta repková kvaková, je koreňová zelenina, ktorá bola v minulosti bežnou súčasťou slovenského jedálnička. Dnes sa s ňou stretávame menej často, no vďaka jej výživovým hodnotám, chuti a všestrannému využitiu si opäť nachádza cestu do našich kuchýň. V tomto článku sa dozviete viac o kvake, jej pestovaní, výživových hodnotách a receptoch, ktoré vám pomôžu objaviť túto zabudnutú zeleninu.
Kvaka alebo celým menom brukev repka kvaka, ľudovo tiež dumlík, koliennik alebo kvak, je dvojročná rastlina z čeľade kapustovité. Má guľatú buľvu bielej, zelenkavej, žltej alebo fialovej farby s jemnou bielou dužinou vo vnútri. Chuť kvaky je sladkasto-korenistá a pripomína kaleráb.
Čo je kvaka a aké sú jej nutričné hodnoty?
Kvaka má vysoký obsah vody, tvorí až 90 % jej objemu. Preto je vhodnou prílohou pri diétnych programoch. Obsahuje nízku hodnotu sacharidov, takmer žiadne tuky a, naopak, vysoký podiel vlákniny. Je hodnotným zdrojom vitamínu C. V jednej šálke ho máte hneď polovičnú odporúčanú dennú dávku.
Nutričný profil kvaky ponúka množstvo živín a vitamínov. Je bohatá na draslík, vápnik, horčík a vitamíny E a C. V kvake možno okrem toho nájsť množstvo antioxidantov, vrátane vitamínov C a E.
Kvaka je bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu. Obsahuje vitamíny A, B, C, E, K, betakarotén, kyselinu listovú a kyselinu pantoténovú. Z minerálov v nej nájdeme železo, vápnik, horčík, fosfor, draslík, zinok, meď, selén, mangán a sodík.
Vďaka vysokému obsahu vlákniny kvaka podporuje trávenie a pomáha pri chudnutí. Obsahuje tiež glukozinoláty, ktoré majú protirakovinové účinky. Draslík v kvake je dôležitý pre správnu funkciu buniek, tkanív a orgánov. Vitamín C posilňuje imunitný systém a vitamín B6 sa podieľa na produkcii hormónov v mozgu.
Kvaka je cenná aj pre tých, ktorí nejedia mäso. Obsahuje kompletný proteín, ktorý je v rastlinnej strave veľmi cenný. Rovnako ako iná kapustová zelenina aj kvaka má prirodzene vysoký obsah vlákniny, ktorá zlepšuje trávenie, zvyšuje objem stolice a podporuje vylučovanie.
Vďaka veľkému množstvu antioxidačných zlúčenín pôsobí kvaka preventívne proti rakovine. Glukozinoláty - zlúčeniny obsahujúce síru spomaľujú rast rakoviny. Kvaka je výbornou alternatívou k zemiakom, ak chcete schudnúť alebo máte cukrovku, pretože obsahuje menej sacharidov, ktoré sa rozkladajú na jednoduché cukry.
Tabuľka nutričných hodnôt kvaky (na 100g)
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Voda | 90 g |
| Vláknina | 3 g |
| Vitamín C | 25 mg |
| Draslík | 305 mg |
História a pestovanie kvaky
Táto zelenina je známa od staroveku, kedy sa preukázateľne pestovala v Stredomorí. Zaujímavé je, že o Turíne sa zmieňujú tak slávni autori ako Hérodotos (staroveké Grécko) alebo Plinius starší (staroveký Rím). Pravdepodobne vznikla skrížením iných dvoch kapustovitých zelenín, a to kapusty kapustovej a kapusty repáku.
Od 18. storočia sa kvaka rozšírila do celej Európy a stala sa dôležitou plodinou. Na Slovensku sa kvaka pestovala najmä ako kŕmna plodina, no v obdobiach hladomorov bola cennou zeleninou.
Kvaka nie je príliš náročná. Kvaka porastie na hlinito-piesočnatej, piesočnato-hlinitej, hlinitej, aj hlinito-ílovitej pôde. Neznáša len samotný piesok, alebo naopak samotný íl. Kvaka potrebuje na svoj vývoj naozaj veľa živín. Znesie sypké hnojivo aj hnojivo rozpustné, ale je potrebné ho aplikovať každých 14 dní, a to buď zapraviť do pôdy, alebo zálievkou ku koreňom. Výborne sa hodí Hnojík, pretože sa dá použiť oboma spôsobmi.
Turín si môžete na záhrade vypestovať zo semienok, ideálna doba na výsev je počas mája. Záhon môžete pred mrazom chrániť netkanou textíliou. Akonáhle turína vzíde a zosilnie, je potrebné ho presadiť, a to počas júla. Vyberajte sadenice, ktoré sú naozaj kvalitné, tj. tak akurát veľké, mladé, bez prebujnenej vňate.
Kvaka nie je náročná na pestovanie, jediné čo neznesie je dlhodobé sucho. Semená kvaky zasejte v apríli alebo v máji, 40 cm od seba - potrebuje veľa priestoru. Na zber bude pripravená v septembri a v októbri. Výhodou kvaky je, že môže zostať v pôde až do decembra - nemusíte ju všetku vybrať hneď a spotrebovať. Počas rastu treba záhony pravidelne okopávať a zbavovať buriny - pomôže vám v tom mulčovanie.
Skladovanie a zber
Turín by mal zostať v krajine čo najdlhšie, ale zase nie do prvých mrazíkov. Najlepším uskladnením je krecht (ako pri ostatnej podobnej zelenine). Menšie množstvo sa dá skladovať v sklepe, ale musí tu byť chladno.
Pokiaľ si chcete vypestovať vlastné semienka, ponechajte pár rastlín na záhrade cez zimu. Kvaka je celkom mrazuvzdorná, a tak nepotrebuje zazimovať. V druhom roku kvaka vykvitne a nechajte dozrieť semienka. Nemali by ste vedľa pestovať inú kapustovitú zeleninu na semená, aby sa vám nesprášili a neskrížili. Semienka zberajte počas septembra, za slnečného počasia, môžete celé kvetenstvo odrezať, zavesiť do chráneného priestoru, aby semienka uschli.
Pri nakupovaní kvaky vyberajte tvrdé plody bez trhlín a zárezov. Šupka by nemala byť zošuverená. Čerstvú kvaku uchovávajte v chladničke v plastovom vrecku, kde vydrží približne týždeň. Kvaku môžete skladovať aj v krecht (ako pri ostatnej podobnej zelenine) alebo v chladnej pivnici, kde vydrží niekoľko mesiacov. Jej mrazenie neodporúčame, lebo sa tak pokazí jej chuť.
Ako využiť kvaku v kuchyni?
Kvaka je všestranná zelenina, ktorú môžete použiť v rôznych jedlách. Môžete ju konzumovať surovú, varenú, pečenú, grilovanú alebo zapečenú. Kvaka sa hodí do polievok, prívarkov, kaší, placiek, šalátov, príloh a zapekaných jedál. Podobne, ako by sme si pripravili zemiaky.
Kvaku ale môžete zjesť aj surovú. Obsahuje veľa zdraviu prospešných látok, minimum kalórií a tuku. Jednoducho skvelá zelenina, na ktorú by sa nemalo zabudnúť.
Predtým, ako začnete variť kvaku, sa uistite, že na jej povrchu nie je parafínový vosk, ktorým sa bežne potiera povrch čerstvých potravín v obchodoch, aby nevyschli. Ak teda kupujete kvaku z obchodu, najprv ju ošúpte.
Recepty z kvaky:
Kvaková polievka
Existuje mnoho variácií na kvakovú polievku. Tu je niekoľko receptov:
Základný recept
Ingrediencie: 2 väčšie kvaky (cca 400 - 450 g) 2 - 3 mrkvy 2 petržleny 1 malý zeler 3 - 4 stonky stonkového zeleru 3 - 4 zemiaky cca 6 PL jačmenných krúp mletá červená paprika 1 cibuľa olivový olej soľ mletá rasca korenie garam masala štipka mletého chilli sušený cesnak čerstvá petržlenová vňať
Postup: Všetku zeleninu očistíme a nakrájame na kocky, cibuľu nakrájame najemno. V hrnci rozpálime trochu oleja a osmažíme na ňom cibuľku. Pridáme aj ostatnú zeleninu (okrem zemiakov), čiže kvaku, mrkvu, zeler, stonkový zeler a petržlen. Po chvíľke pridáme rascu, soľ a ostatné koreniny (garam masala, chilli, červená paprika). Pár minút restujeme. Dôkladne premiešame a zalejeme vodou. Pridáme opláchnuté jačmenné krúpy a varíme, kým sú takmer mäkké. Potom do polievky pridáme aj kocky zemiakov a povaríme do zmäknutia. Podľa potreby prilejeme počas varenia vodu. Pred koncom varenia ešte podľa chuti pridáme sušený cesnak a soľ, taktiež nasekanú petržlenovú vňať.
Kvaková polievka s krúpami a muškátovým orieškom
Na masle orestujeme cibuľu, mrkvu a kvaku. Pridáme muškátový oriešok, soľ a korenie. Zalejeme vodou a varíme, kým zelenina nezmäkne. Pridáme predvarené krúpy a varíme ešte chvíľu. Dozdobíme vňaťkou.
Krémová kvaková polievka
Na masle s trochou olivového oleja orestujeme cibuľu s tymianom, pridáme nakrájanú mrkvu, zeler a kvaku. Pridáme nakrájaný zemiak, osolíme a okoreníme. Môžeme podliať trochou suchého bieleho vína a zalejeme horúcou vodou. Varíme, kým kvaka nezmäkne. Polievku rozmixujeme dohladka, pridáme smotanu a chuť zjemníme maslom, dochutíme citrónovou šťavou, nastrúhaným muškátovým orieškom a prípadne osolíme a okoreníme. Podávame ozdobenú tymianom, mrkvovými chipsami, prípadne trochou smotany, olivového oleja a čerstvo mletého čierneho korenia.
Jednoduchá kvaková polievka
V hrnci varíme kvaku, zemiaky, mrkvu a cibuľu v osolenej vode asi 20 minút. V malej rajnici rozpustíme maslo a pridáme múku. Za stáleho miešania varte asi 2 minúty, alebo pokiaľ nevznikne svetlá zápražka. Pridáme omáčku do polievky a dobre premiešame. Podľa chuti pridáme tiež čierne korenie, muškátový oriešok, nové korenie a petržlenovú vňať a prípadne dosoľte. Podávame s ražným chlebom alebo krutónmi z toastového chleba. Môžeme ju tiež ozdobiť smotanou alebo syrom.
Kvaka v iných jedlách
Okrem polievky sa kvaka dá použiť aj v iných jedlách. Tu je niekoľko inšpirácií:
Zapečená kvaka s karfiolom
Kvaku a mrkvu nakrájame na tenké plátky. Karfiol taktiež nakrájame na menšie kúsky, ideálne na plátky. Zeleninu uložíme do pekáča, osolíme a okoreníme a poukladáme na ňu nakrájanú mozzarellu a rovnako trochu predvarené cestoviny. V miske si vyšľaháme vajcia so smotanou a jogurtom, pridáme aj nasekaný rozmarín. Osolíme a nalejeme do pekáča. Dáme zapiecť pri teplote 180 °C na asi 20 až 30 minút.
Prívarok z kvaky
Zemiaky, kvaku aj topinambury si očistíme a následne nakrájame na kocky. Cibuľu očistíme a nasekáme nadrobno. Potom si ju osmažíme na oleji v hrnci a pridáme všetky korenia. Následne pridáme aj kvaku a topinambury. Zalejeme vodou a povaríme 20 minút. Potom pridáme zemiaky a polovicu smotany. Povaríme do zmäknutia. Následne prívarok trochu rozmixujeme, ale tak, aby v ňom zostali aj kúsky. Nakoniec prilejeme zvyšnú smotanu, podľa chuti ešte osolíme a okoreníme. Necháme prehriať pár minút a odstávime. Podávať môžeme napríklad s chrumkavým pečivom a uvareným vajíčkom.
Kvakovo-zemiakové placky
Kvaku aj zemiaky ošúpeme a nastrúhame nahrubo. Necháme postáť 10 minút, potom dôkladne vyžmýkame prebytočnú tekutinu. Pridáme vajce, pretlačený cesnak, múku, korenie, soľ a majorán. Zmes premiešame a tvarujeme menšie placky. Opekáme na troche oleja z oboch strán dozlatista.
Kvaková kaša
Kvaku aj zemiaky si ošúpeme. Kvaku nakrájame na menšie kúsky a zemiaky na väčšie. Takto zabezpečíme, že sa nám uvaria za približne rovnaký čas. Dáme do vody, osolíme a necháme variť do zmäknutia. Potom zeleninu scedíme, pridáme maslo a začneme miešať pučidlom na zemiaky. Postupne pridávame horúce mlieko. Keď je kaša hotová a krásne krémová, podľa chuti môžeme posypať čerstvo nasekanou pažítkou alebo petržlenovou vňaťou. Podávame ako prílohu k mäsu, fašírkam, tofu alebo inému jedlu.
Kvaková baba
Kvaku si ošúpeme a následne nastrúhame na hrubom strúhadle. Pridáme soľ a necháme odstáť aspoň 15 minút. Potom zo zeleniny vyžmýkame šťavu, ktorú pustila. Ku kvake pridáme múku, vajcia, čierne korenie, pretlačený cesnak aj mlieko. Ochutíme majoránom a pridáme aj nadrobno nakrájanú cibuľu. Všetko spolu dobre vymiešame, aby sme dostali jednotnú zmes. Tú vylejeme na plech s papierom na pečenie a rovnomerne rozotrieme. Pečieme pri teplote 200 °C asi 30 minút.
Kvaka na masle s bylinkami
Kvaku ošúpeme a nakrájame na tenké plátky alebo hranolky. Na panvici rozpustíme maslo, pridáme kvaku a restujeme na miernom ohni asi 10-15 minút, kým zmäkne a začne chytať zlatistú farbu. Osolíme, okoreníme a pridáme tymian aj rozmarín. Premiešame, ešte krátko prehrejeme a na záver môžeme dochutiť pár kvapkami citrónovej šťavy. Podávame ako jednoduchú prílohu k mäsu alebo tofu.
Hranolčeky z kvaky
Kvaku olúpte a nakrájajte na cca 1 cm široké plátky, tie potom na hranolky. Vhoďte do osolenej vriacej vody a povarte asi 5 minút. Sceďte, dajte do misky, pokvapkajte olejom, posypte bylinkami a soľou, prehoďte, aby boli dobre obalené.
Kuracie mäso s kvakou
Kuracie mäso nakrájame na väčšie kúsky opražíme na rozpálenom oleji, pridáme tymián, soľ, korenie a podlejeme vodou. Po chvíli pridáme lyžicu sójovej omáčky a nahrubo nastrúhanú kvaku. Všetko spolu dusíme do mäkka.
Hodí sa do polievok aj k zapekanej zelenine. Chutný je napríklad variant zemiakovej kaše z kvaky či hranolčeky z kvaky pečené na plechu postriekané olivovým olejom a osolené morskou soľou.
Pestrá zeleninová polievka
Dúfame, že vám tieto informácie a recepty pomôžu objaviť čaro kvaky a zaradiť ju do svojho jedálnička. Kedysi ňou nahrádzali neúspešné roky pestovania. Škoda, že na KVAKU sa takmer zabudlo.