Vanilka je aromatické korenie pôvodom z Mexika, ktoré sa používa hlavne pri príprave sladkých jedál, pochutín a nápojov. Rastlina vanilky je bylinný úponok, ktorý si vyžaduje podporu stromu alebo tyče pre optimálny rast. Má kvety v tvare trúbky, ktoré sú prirodzene opeľované včelami a kolibríkom, a dokonca aj ručne. Nezrelé vanilkové struky zožltnú, keď dosiahnu dĺžku 13 až 20 cm a sú pripravené na zber. Potom sa blanšírujú vo vriacej vode, "potia sa" a niekoľko týždňov sa sušia na slnku, až kým sa nescvrknú. Potom sa z niektorých fazúľ vyššej kvality extrahuje biela kryštalická esencia známa ako vanilín. Táto esencia sa označuje ako vanilková aróma. Do Európy bolo toto korenie prvýkrát dovezené v prvej polovici 16. storočia a stalo sa veľmi žiadaným.
Vanilka je plod orchidey Vanilla planifolia, ktorá pochádza z tropických oblastí Mexika. Aztékovia ju používali už v staroveku a považovali ju za vzácne korenie. Dlhé roky bola exkluzívna aj pre Európu, pretože sa ju mimo Mexika nedarilo pestovať. Dôvod je jednoduchý: jej kvety sú pripravené na opelenie len veľmi krátky čas a prirodzene ich opelia iba konkrétne druhy včiel a drobné kolibríky žijúce práve v Mexiku. Až keď sa v 19. storočí objavila technika ručného opelenia, začalo sa s pestovaním na iných miestach - napríklad na Madagaskare, ktorý je dnes najväčším producentom pravej vanilky. Práve náročné pestovanie, ručné opelenie a dlhý proces sušenia robia z vanilky jedno z najdrahších korení sveta.
Najdôležitejšie obsahovou látkou vanilky je aromatický fenolický aldehyd vanilín, ktorý je zodpovedný za príjemnú vôňu a sladkú chuť tohto korenia. Vanilka obsahuje tiež stopy iných zložiek, ako je euganol, kyselina kaprónová, fenoly, fenoléter, alkoholy, pomocné látky, alifatické a aromatické uhľovodíky, laktóny, estery a karbonylové zlúčeniny.
Upokojujúce a liečivé účinky vanilky
Aj keď niektorí ľudia sú voči aromaterapii skeptickí, tie z najlepších prírodných prostriedkov môžu mať účinok jednoducho prostredníctvom nášho čuchového zmyslu. Je známe, že vôňa vanilky priamo ovplyvňuje mozog a vyvoláva pokoj. Toto aromatické korenie je prospešné pre váš nervový systém. Vanilka má tiež priaznivé účinky na zdravie: jej vôňa ovplyvňuje mozog a vyvoláva pokoj, je prospešná pre nervový systém. Vanilka tiež podporuje tvorbu hormónu šťastia sérotonínu a preto má pozitívny vplyv na náladu.
Výskum kardiovaskulárneho účinku vanilky, najmä jej aktívnej zložky, vanilínu, ukázal, že dokáže merateľne znížiť hladiny cholesterolu v tele. Po celé stáročia sa vanilka v mnohých formách používa na upokojenie zápalu v tele. Je to zvlášť účinné pri zápaloch pečene, ktoré sa môžu vyskytnúť z mnohých dôvodov, najmä ak ste silne pijúci.
Sú ľudia, ktorí pravidelne zápasia s akné a práve pre nich je vanilka ideálna. Vanilka vďaka antibakteriálnej povahe je silným spojencom v boji proti pupienkom, pretože pomáha eliminovať základnú infekciu a urýchliť proces hojenia pokožky.
Niektoré výskumy poukázali na vanilku ako prostriedok na chudnutie kvôli svojim vlastnostiam potláčajúcim chuť do jedla. Keď bojujete s kašľom, prechladnutím alebo dýchacími infekciami, môže byť užitočná akákoľvek analgetická alebo protizápalová látka. Vanilkový extrakt môže pomôcť pri bolesti hrdla po zmiešaní s teplou vodou vďaka anestetickému účinku na hrdlo.
Existuje niekoľko spôsobov, ako sa vanilka používa na optimalizáciu tráviacej funkcie. Vanilka tlmí množenie neželaných baktérií v črevách, vďaka čomu prispieva k zdravému tráveniu.
Rozdiel medzi vanilkovým a vanilínovým cukrom
Na prvý pohľad sa možno zdá, že medzi vanilkovým a vanilínovým cukrom je len nepatrný rozdiel v názve. V skutočnosti však ide o dve úplne odlišné potraviny - a rozdiel sa naplno ukáže najmä pri pečení, kde hrá aróma dôležitú úlohu. Ak chcete, aby vaše vianočné koláče voňali intenzívne a prirodzene, mali by ste presne vedieť, po ktorom z nich siahnuť.
Skutočný vanilkový cukor musí obsahovať konkrétny podiel vanilky - či už vo forme mletého lusku, semienok (tzv. vanilkový kaviár) alebo prírodného vanilkového extraktu. V kvalitnejšom produkte možno vidieť drobné čierne zrnká, ktoré pochádzajú priamo zo semien vanilkového lusku. Vanilkový cukor má plnú, komplexnú a prirodzenú arómu. Tá sa skladá z desiatok aromatických látok, nie iba z jednej. Preto jeho vôňa pôsobí jemnejšie, zaoblenejšie a pri pečení sa postupne krásne rozvíja.
Vanilínový cukor vzniká úplne inak. Namiesto luskov obsahuje syntetický vanilín alebo iné látky, ktoré napodobňujú vôňu vanilky. Na Slovensku aj v EÚ musí byť označenie presné - ak je na sáčku napísané „vanilkový cukor“, musí vanilku skutočne obsahovať.
Môže vanilín spôsobiť alergickú reakciu?
Vanilín ako syntetická aróma patrí medzi bežné potravinové prísady a pri bežných množstvách sa považuje za bezpečný. Napriek tomu môžu niektorí ľudia reagovať precitlivelo - napríklad bolesťou hlavy alebo podráždením. Takéto reakcie sú však zriedkavé. Ak vám syntetické arómy nesedia, je rozumné prejsť na produkty s pravou vanilkou, ktorá má prirodzene vyváženú aromatickú skladbu.
Ako sa rozdiel prejaví v kuchyni?
Najväčší rozdiel zistíte pri jemnom pečení - napríklad pri vanilkových rožkoch, krémach alebo bábovkách. Pravá vanilka dodá jemnú, teplú a prirodzene bohatú vôňu. Vanilínová náhrada poskytne jednoduchší, „jednorozmerný“ aromatický tón. Vanilín svoju úlohu splní - cukrovinky budú voňať, ale nie s takou hĺbkou a prirodzenosťou, akú vytvorí pravá vanilka.
Ako si vyrobiť domáci vanilkový cukor?
Ak chcete kvalitný produkt bez kompromisov, domáci vanilkový cukor je najspoľahlivejšie riešenie: Rozrežte vanilkový lusk a vyškrabte semienka. Lusky aj semienka vložte do uzatváracej nádoby s cukrom. Nechajte pár dní až týždňov odstáť. Takýto cukor má prirodzenú vôňu, ktorá v koláčoch dokonale vynikne.
Na 500 gramov cukru budete potrebovať dva vanilkové lusky. Do sklenenej a dobre uzatvárateľnej dózy nasypte cukor spolu so semienkami, ktoré vyškriabete z lusku. Všetko premiešajte, dózu uzavrite a počkajte aspoň dva týždne.
Ďalšie vanilkové produkty
Vanilkový extrakt
Vanilkový extrakt je tekutina získaná maceráciou vanilkových luskov v alkohole (zvyčajne liehu alebo rume). Po niekoľkých týždňoch vznikne aromatická esencia, ktorá sa používa do krémov, koláčov a dezertov. Už malé množstvo dodá výraznú vôňu, preto ho stačí pridávať v kvapkách. Vanilkový extrakt je silne aromatický koncentrát vzniknutý lúhovaním vanilkových luskov v rozpúšťadle. Ako rozpúšťadlo sa najčastejšie používa klasický alkohol - etanol. Extrakt z vanilky skvele poslúži napríklad pri pečení. Iba pár kvapiek dodá výraznú arómu a súčasne neovplyvní štruktúru a konzistenciu pokrmu.
Vanilková aróma
Vanilková aróma môže obsahovať prírodné aj syntetické látky. Ako základ sa väčšinou používa olej, na ktorý sa odparovaním zachytí silica. Pri nákupe by vás mal zaujímať predovšetkým pôvod vanilkovej arómy. Ako prírodné arómy sa u nás smú označovať iba produkty, u ktorých bolo aspoň 95 % aromatickej zložky získaných z pôvodnej suroviny.
Vanilkový púder a pasta
Vanilkový púder je oveľa jemnejší ako vanilkový cukor. Hodí sa nielen pre všetkých profesionálnych cukrárov, ale aj pre domáce pečenie. Vanilková pasta je potom pripravená na pečenie ešte rýchlejšie.
Pestovanie vanilky
Vanilková orchidea - vanilka voňavá - sa dá pestovať aj ako izbová rastlina, no vyžaduje teplo, vysokú vzdušnú vlhkosť a dostatok svetla. Semená z vanilkového plodu neklíčia, preto je potrebné zaobstarať si mladú rastlinu. Pri správnej starostlivosti môže po niekoľkých rokoch zakvitnúť.
Keďže táto rastlina potrebuje po celý rok teplo a vlhkosť vzduchu 70 až 80 percent, náš región nie je na jej pestovanie vhodný. Predpokladom na úspech je jedine skleník. S trochou šťastia a množstvom šikovnosti sa môže stať, že vám orchidea zakvitne. Potom treba konať rýchlo: ráno sa otvorí jeden puk a ak nedôjde k jeho opeleniu, do večera odumrie. Kvet rastliny vanilky má samičie aj samčie časti, ktoré sú oddelené membránou. Vo svojej domovine, v Mexiku, vanilku opeľujú špeciálne druhy včiel a kolibríky. Keďže tie ale v hlavných oblastiach pestovania vanilky nežijú, opeľovanie prebieha manuálne. Rovnako môžete postupovať aj doma v skleníku. Kvet treba na boku opatrne narezať špicatým predmetom (napríklad špáradlom). Môže to trvať až štyri roky, kým rastlina vanilky prinesie prvé plody. Keď orchidea zakvitne, je nutné ju ručne opeliť. Asi pol roka po opelení dozrejú struky. Zberajú sa krátko pred dozretím. V tomto stave plody ešte nemajú charakteristickú arómu.
Pestovanie vanilky
Zaujímavosti o vanilke
Vanilka je druhou najdrahšou koreninou na svete, hneď po šafrane. Jej cena nesúvisí s módou ani marketingom, ale s mimoriadne náročným pestovaním. Mimo pôvodnej oblasti Strednej Ameriky sa kvety musia opeľovať ručne - jeden po druhom, často pomocou tenkého bambusového drievka alebo tŕňa. Na získanie jedného kilogramu prírodného vanilínu je potrebné opeliť približne 40-tisíc kvetov, čo zodpovedá úrode asi 500 kilogramov vanilkových plodov.
Pojem vanilka je odvodený zo španielskeho slova „vainilla“ a znamená „drobný struk“ (zdrobnenina slova „vaina“ = struk). Celkovo existuje viac ako 150 druhov vanilky, pričom miesto pestovania určuje názov vanilky. Pôvodná vanilka pochádza z Mexika a považuje sa preto za mexickú vanilku, ktorá má jemnú a sladkastú chuť. Známa je aj bourbon vanilka, ktorá má intenzívnu aromatickú chuť a pochádza z Bourbonských ostrovov, predovšetkým z Madagaskaru. Za kráľovnú vaniliek sa považuje „tahitská vanilka“, ktorá sa pestuje na rovnomennom ostrove Tahiti vo Francúzskej Polynézii.
Vanilka obsahuje bielkoviny, taníny, vápnik, sodík, fosfor, draslík, horčík, zinok, meď, mangán, železo, vitamíny B1, B2, B3, B5 a B6.
tags: #vanilkovy #cukor #upokojujuce #ucinky