Francúzska klasika, ktorá nesmie chýbať v žiadnej dobrej cukrárni. Počiatky tohto lahodného pokrmu siahajú až do 17. storočia, kedy sa prvýkrát objavil recept na žĺtkový vanilkový dezert. Hladký vaječný žĺtkový krém, prenikavá vôňa vanilky a dokonalá karamelová kôrka na vrchu. Odvtedy sa stal neodmysliteľnou súčasťou francúzskej gastronómie a vďaka svojej nebeskej chuti prenikol do celého sveta.
Jediné prelomenie krustičky a ochutnanie vás razom privedie k závislosti na tomto úžasnom francúzskom dezertu. Vanilkový crème brûlée vyzerá rafinovane, ale podľa nášho receptu ho zvládnete raz dva.
Čo je Crème Brûlée?
Creme bruleé - slávny a klasický "Creme Brûlée" je francúzsky výraz znamenajúci v preklade "opálený krém" (Burnt Cream). Ide o vychladený vaječný krém pokrytý cukrovou polevou čiže glazé, ktorá je pripravená krátkym opálením, čím skaramelizuje. Tento jednoduchý vaječný krém sa uvarí vo vodnom kúpeli a potom sa vychladí v chladničke. Na vychladený povrch krému v zapekacej miske (alebo vo viacerých žiaruvzdorných formičkách) je nasypaná tenká vrstvička cukru, ktorá je následne skaramelizovaná plameňom malého plynového horáčika, alebo pod rozohriatym grilom. Takmer v okamihu sa má vytvoriť na vaječnom kréme krehký karamelový príkrov. Klasický vaječný krém tým získa delikátnu chuť a navyše vzhľadovo zaujímavo kontrastuje hebký a mäkký žltkastý krém s tvrdým a krehkým tmavohnedým karamelovým príkrovom.
V tradičnom klasickom recepte sa do vaječného krému nepridávajú žiadne príchute, ale mnoho dnešných receptov využíva prídavok nádhernej vône vanilky, mnohokrát aj s chuťou likérov, ovocia a pod. Španieli tento dezert už od 18. storočia nazývajú "crema cartalana", Angličania zasa odvodzujú jeho pôvod už zo 17. storočia. Napriek tomu koncom 19. storočia sa tento dezert stal slávnym po celom svete.
Ingrediencie
Na krém:
- 5 ks žĺtok
- 100 g cukor
- 500 ml smotana na šľahanie (33%)
- 2 KL Vanilka mletá Dr. Oetker
Na posypanie:
- 4 PL cukor
Potrebné vybavenie:
- žiaruvzdorné misky
- plech na pečenie s vyšším okrajom
- flambovacia pištoľ
Postup prípravy
Príprava krému:
Na prípravu krému v mise vymiešame žĺtky s cukrom do peny. Pridáme smotanu, vanilku a dôkladne metličkou premiešame. Krém nalejeme rovnomerne do mištičiek.
Smotanu nalejte do stredne veľkého hrnca. Vanilkový struk BAM opatrne rozrežte pozdĺžne na polovicu a nožom vyškrabte semienka. Lusk aj semienka pridajte do smotany. Smotanu pomaly zohrievajte na strednom ohni, kým sa takmer nezovrie.
Medzitým si pozdĺžne rozkrojte vanilkový struk a hranou noža vyškrabte jeho obsah. Zatiaľ, čo sa vám ohrieva smotana s vanilkou, zmiešajte si vo väčšej nádobe žĺtky s cukrom.
Oba druhy smetany, semienka vanilky i prázdny lusk dejte do rendlíku a na mírnom ohni pomalu zahřejte těsně pod bod varu. Žloutky s cukrem utřete do světlé pěny. Poté k nim za stálého míchání vlijte tenkým pramínkem ohřátou vanilkovou smetanou. Dále šlehejte, aby se směsi dokonale spojily.
Vymiešané žĺtky s cukrom a smotanou ihneď sceďte. Zvoľte si buď jemnejšie, alebo väčšie sitko podľa toho, či chcete v kréme ponechať vanilkové zrniečka. Tuto prefiltrovanú zmes rozlejte do servírovacích misiek. Lejte zmes pomaly a opatrne, na zmesi by sa vám nemali tvoriť vzduchové bublinky. Ak sa vytvoria, ľahko ich lyžičkou odstráňte.
Vanilkový krém nalejte cez sitko do žĺtkovej zmesi a za stáleho miešania metličkou. Potom zmes nalejte späť do čistého pohára a zahrievajte na miernom ohni, kým nezhustne natoľko, aby pokryla chrbát lyžice.
Všetko preložíme späť do hrnca a na veľmi miernom ohni miešame 6-8 minút alebo tak dlho, až sa hmota udrží na zadnej strane lyžice.
Pečenie:
Rúru predhrejte na 150 °C. Pripravenú zmes rovnomerne rozdeľte do ohňovzdorných misiek. Ramekiny umiestnite do hlbokého plechu a nalejte do nich horúcu vodu tak, aby siahala do polovice výšky ramekinov.
Mištičky prenesieme na plech s horúcou vodou. Mištičky musia byť do polovice ponorené vo vode.
Formičky umiestněte do hlubší zapékací nádoby nebo pekáče. Pečte 25 minút alebo do chvíle, kedy crème brûlée zpevní.
Do hlbšieho pekáča opatrne nalejte pripravenú vriacu vodu tak, aby ste nepostriekali aj krém v miskách. Výška vodného kúpeľa by mala dosahovať výšky krému v miskách.
Po 20 - 30 minútach pekáč opatrne vyberte z rúry. Krém by mal byť už dostatočne tuhý.
Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme asi 35 minút, hotový krém v miskách má byť jemne trasľavý.
Pekáč opatrne vyberte z rúry a vyberte misky z horúcej vody, najlepšie s kliešťami na grilovanie s gumovým koncom. Hlavne sa nepopáľte.
Dokončenie:
Hotový krém ochlaďte, ideálne v studenom vodnom kúpeli a potom nechajte v chladničke aspoň 4 hodiny odpočinúť.
Upečené creme brulée nechajte vychladnúť na izbovú teplotu a potom ho uložte do chladničky aspoň na 2 hodiny.
Hotové Crème brûlée pred podávaním posypte cukrom, ktorý skaramelizuje. Použiť môžete buď kuchynský horák, alebo aj hobby horák na propán bután. Karamelizovanie pod grilom v rúre tiež môžete využiť, ale nie je tak funkčné ako flambovacia pištoľ. Dochádza totiž k nadmernému ohrievaniu celého krému.
Nakoniec vás čaká príprava karamelovej kôrky. Najjednoduchšie je posypať crème brûlée cukrom a opáliť ho horákom. Povrch crème brûlée posypte 2 lžičkami cukru. Nemáte-li flambovací pistoli, můžete crème brûlée krátce zapéct pod rozpáleným grilem v troubě nebo použít lžíci. Postupujte však velmi opatrně, buďte pozorní a chraňte si ruce chňapkami. Velkou kovovou lžíci (u které vám nebude vadit, pokud navěky zčerná) rozpalte na maximum nad otevřeným ohněm.
Cukor plameňom karamelizuje naozaj rýchlo, a tak si dajte pozor, aby ste karamel nespálili.
Pred podávaním posypte každý dezert rovnomernou vrstvou cukru a cukor skaramelizujte kuchynským horákom do zlatohneda.
Crème brûlée - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Tipy pre dokonalý Crème Brûlée
Ako mliečny základ môžete vziať prakticky všetko od plnotučného mlieka až po 40% smotanu na šľahanie - my sme zvolili zlatú strednú cestu a výsledok bol viac než lahodný. Vajcia, respektíve žĺtky, použite pokiaľ možno čo najväčšie.
Crème brûlée má povrch ako mesiac a na niektorých miestach je možno trochu pripálené. V tom prípade to robte nabudúce o minútu či dve kratšie.
Ak ste všetko dodržali, máte teraz lepšie creme brulee ako v ktorejkoľvek slovenskej reštike.
Výsledkom nášho receptu je lahodný vanilkový dezert s krehkou karamelovou krustou.
Autentické reštauračné podávanie modernej francúzskej kuchyne v štýle Paríža na tanieri. Tu si môžete vychutnať francúzske špeciality, vynikajúce víno a originálne dezerty. Atmosféra, chuť a emócia v jednom zážitku. J'adore!