Varené údeniny sú údeninový tovar, ktorý sa pri výrobe zahrieval varením, opekaním, pečením alebo podobne.
Týmto výrobným postupom sa varené údeniny stanú pevnými a chrumkavými.
Pojem varené údeniny je súhrnné označenie pre tie druhy údenín, ktoré sa vyrábajú podobným spôsobom.
Pri výrobe sa chudé mäso so slaninou nadrobno pomelú v mlynčeku na mäso.
Pri výrobe sa chudé mäso so slaninou nadrobno pomelú v mlynčeku na mäso. Pritom musí byť klobásová hmota, ktorá sa tiež nazýva klobásovinou, neustále dobre chladená, aby sa predčasne nezrazila.
Potom sa pridáva kuchynská/dusitanová soľ, ktorá rozpúšťa proteíny a má konzervačný účinok.
V tomto pracovnom kroku sa pridajú a zamiešajú bylinky a korenie a hmota sa plní do čriev.
Nakoniec sa klobásy v ďalšom kroku denaturujú sparením. To prebieha približne pri teplote 68 stupňov Celzia.
Údeniny boli v Grécku známe už v 8. storočí pred Kristom.
Pri takzvaných „klobásových súťažiach“ dostal najlepší muž ako znak uznania klobásu.
Aj Rimania boli milovníkmi klobás.
Ako varené údeniny sa označujú všetky druhy údenín, ktorých mäso sa najprv dostane do kontaktu s vodou alebo ľadom a potom sa uvarí, opečie alebo upečie.
Varené údeniny sú vhodné ako obloženie na chlieb, pre slané eintopfy, cestovinový alebo zemiakový šalát.
Známe sú mäsové klobásy, ako točené klobásy, ktoré sú vyrábané v umelom črievku.
Okrem toho sú obľúbené vzduchom sušené a údené trvanlivé klobásy v umelom črievku i prírodnom črievku, ako bavorská biela klobása.
Mimoriadne obľúbené sú tiež viedenské a frankfurtské párky.
Varené údeniny možno skladovať, podobne ako varené údeniny, v chladničke dva až štyri dni pri teplote nula až štyri stupne.
Už otvorený výrobok je nutné spotrebovať do niekoľkých dní.
Varené údeniny možno tiež zamraziť pri teplote mínus 18 stupňov.
V minulosti boli varené údeniny omnoho mastnejšie.
Dnes sa pri výrobe týchto údenín používa viac svaloviny ako tukového tkaniva.
Varené údeniny obsahujú priemerne asi 25 percent tuku.
Výrobok je vhodný aj na bezlepkovú diétu.
Príprava domácej varenej točenej klobásy
Kvalitná klobása s vysokým podielom mäsa, vyrobená z 78% bravčového a 16% hovädzieho mäsa. Varená tlačená klobása je obľúbená pochúťka, ktorú si môžete pripraviť aj doma.
Tento recept vám krok za krokom ukáže, ako na to, od prípravy mäsa až po údenie.
Ingrediencie a príprava mäsa
Najprv si pomelieme bravčový bok a plece na veľkých dierkach.
Pridáme pretlačený cesnak, korenie, soľ, rascu, mletú papriku (kto chce pikantné, tak aj chilli) a všetko spolu premiešame.
Papriková klobása: Polotučné bravčové mäso po vykostení a „vyžilkovaní“ (zbavenie mäsa šliach a väzivových obalov) pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm.
Rozotrieme 20 g cesnak, premiešame s mäsom.
Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame.
Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.
Domáca klobása: Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku.
Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.
Čabianska klobása: 10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku.
Postupujeme inak ako pri iných druhoch klobás.
Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm.
Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní.
Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm.
Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.
Z hovädzieho mäsa vyrežeme šlachy a zomelieme na doske 10 mm.
Bravčové mäso z lopatky zbavené šliach pokrájame na kocky a spolu s hovädzím zomelieme na doske 3 mm.
Pridáme slaninu nakrájanú na kocky a znovu zomelieme.
Potom pridáme 1 kg soli, 10 g sanitry, 70 g mletého nového korenia, 20 g kryštálového cukru a cesnak podla chuti.
Dobre premiešame a narážame do okružných hovädzích čriev.
Hovädzia klobása: Na 30 kg klobás potrebujeme 20 kg hovädzieho mäsa, ktoré dobre odblaníme a zomelieme na doske 3 mm.
Pridáme 10 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky a dobre pomiešame.
Ako prísady dáme: 1 kg soli, 10 g sanitry, 90 g mletého korenia, 50 g rasce a cesnak.
Mäso znovu premiešame a zomelieme na doske 6 mm.
Narazíme do bravčových čriev.
Údime mierne teplým dymom.
Ďulanská klobása: Ďulanské klobásy sa robia len v zime.
Dobre vychladnuté bravčové mäso odblaníme a pokrájame na kocky s hranou 3 cm.
Na 10 kg chudého bravčového mäsa dávame 2 kg chudého hovädzieho mäsa, odblaneného a nakrájaného na kocky.
Potom pridáme 6 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky.
Všetko dobre premiešame.
Dáme prísady - na 10 kg masy 250 g soli, 100 g mletej sladkej červenej papriky, 40 g mletého korenia a 40 g cesnaku.
Znovu premiešame a zomelieme na doske 8 mm.
Zomleté mäso dáme do nádoby, dobre potlačíme, zakryjeme čistým obrusom a položíme do chladnej komory.
O dva dni mäso znovu premiešame a narazíme do bravčových čriev.
Vinohradnícka klobása: Bravčové pliecko zomelieme na strednú veľkosť a bravčový bôčik pokrájame na malé kocky.
Zomleté pliecko posolíme, pridáme rascu, sladkú papriku, biele víno (na 1 kg 1 dl), všetko dobre premiešame a necháme asi 12 h dozrievať na chladnom mieste (max. 10°C).
Tak isto upravíme aj bôčik.
Po 12 hodinách všetko dobre premiešame, pridáme mleté korenie, mletý muškátový orech.
Touto zmesou plníme tenké črevá.
„Hubertus" klobása: Jelenie mäso zomelieme na strednú veľkosť, posolíme, pridáme malé množstvo vody, zmes dobre premiešame a necháme dozrievať najmenej 12 hodín.
Bravčové mäso z pliecka a bôčika pokrájame na malé kocky, pridáme zomletý cesnak, podľa chuti rascu, mleté korenie, nové korenie, strúhaný muškátový orech, štipľavú papriku.
Takto vyhotovenú zmes po 12 hodinách dobre premiešame s jelením mäsom a plníme do tenkých čriev.
Plnenie do čriev
Nachystáme si črevá a prepláchneme ich studenou vodou.
Na elektrický mlynček dáme násadu na plnenie (kto má špric, môže špricom), na násadu natiahneme črevo a plníme.
Každých cca 15-20 cm naplnené črevo tri-štyri krát otočíme.
Raz v jednom smere, raz v opačnom.
Narážení klobás
Sušenie a údenie
Po naplnení dáme na chladné miesto oschnúť aspoň na dva dni, aby nám dym dobre chytal na črevo.
Dáme vyúdiť, alebo si spravíme doma údiareň, ako ja :)
Starý sud hore dnom, dole elektrický gril, na špirálu starý plech na pečenie a do neho piliny.
Ideálne čerešňové. :)
Údime aspoň 12 hodín.
Ak nemáte možnosť údenia, môžete využiť aj teplovzdušnú fritézu s funkciou údenia.
Teplovzdušná fritéza Tefal Easy Fry & Grill & Oven 9v1
Teplovzdušná fritéza a gril Tefal FW501815 Easy Fry & Grill disponuje až 9 funkciami na zdravé vyprážanie, zapekanie, grilovanie, pečenie, sušenie, opekanie…
Bez nutnosti použitia veľkého množstva oleja naraz pripraví až 3 jedlá.
Navyše je oproti bežnej rúre až o 30 percent úspornejšia, disponuje 8 automatickými programami a veľkým objemom až na 6 porcií.
Pre veľkú variabilitu môžete regulovať teplotu od 40 do 200 stupňov.
Skladá sa zo 7 dielov, ktoré je možné umývať v umývačke riadu.
Vybavená je tiež 60 minútovým časovačom, či 24 hodinovým sušiacim režimom.
Tradičné párky a ich zloženie
Tradičné spišské mini párky bezlepkové - mrazené pre zachov...
Debrecínske párky s typickou výraznou, jemne pikantnou chuťou a arómou údenia v zložení : 70% b...
cca 2 kg / balenie , bezlepkové
Tradičné viedenské mini párky s jemnou a šťavnatou chuťou. 70% bravčové mäso, 20% hovädzie mäso<...
Tradičné Spišské párky s jemnou, šťavnatou chuťou a typickou arómou. Vyrábajú sa podľa osvedčene...
65% hydinové mäso, 15% hydinové kože
70% bravčové mäso, 20% hovädzie mäso
70% bravčové mäso, 20% hovädzie mäso
