Varené mäsové výrobky predstavujú významnú kategóriu v rámci mäsového priemyslu, a to z hľadiska objemu spotreby, výroby a obľúbenosti. Táto skupina tvorí až 50 % spotreby všetkých mäsových výrobkov.
Definícia varených mäsových výrobkov
Varené mäsové výrobky sú definované ako mäsové výrobky z mäsového diela, ktoré je čiastočne zložené z varenej alebo surovej mäsovej suroviny, ako je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky separované mäso, prísady, prídavné látky a technologické pomocné látky. Dôležité je, že tento výrobok sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje.
Ak varený mäsový výrobok nie je mäsovým výrobkom uvedeným v definíciách vyhlášky, v názve alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „varený mäsový výrobok“.
Legislatíva a označovanie
Označovanie potravín, vrátane mäsových výrobkov, podlieha prísnym pravidlám, aby sa predišlo uvedeniu spotrebiteľa do omylu. Tieto pravidlá sa týkajú najmä druhu, vlastností, pôvodu, zloženia, množstva, trvanlivosti a spôsobu výroby. Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR zo 14. januára 2016 o mäsových výrobkoch upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov, manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh.
Ak nie je možné z technických príčin označiť mäsové výrobky priamo na obale (napríklad pri prírodných črevách), musia byť informácie uvedené v dodacích dokladoch alebo na štítku/výveske v predajni.
Dátum spotreby určuje výrobca na základe podmienok výroby, skladovania a balenia, aby bola zaručená zdravotná neškodnosť výrobku. Mäsový výrobok po tomto dátume nemusí byť nutne nepožívateľný alebo zdraviu škodlivý. Znamená to však, že výrobca už negarantuje všetky požadované vlastnosti výrobku.
Ak sa na výrobu použijú vnútornosti, v označení zloženia sa uvedie druh zvieraťa, z ktorého boli vnútornosti získané.
Označenie mäsového výrobku, polokonzervy alebo konzervy v názve slovom „pečeňový“ možno použiť, ak na jeho výrobu bolo použité aspoň 15 % hmotnosti pečene. Mäsový výrobok vyrobený z jedného druhu hydinového mäsa sa označí názvom druhu použitého mäsa.
Mäsový výrobok okrem mäsového výrobku baleného do prírodných obalov môže predajca krájať len bez obalu. Nebalený, predajcom vopred nakrájaný mäsový výrobok možno predávať najneskôr do 24 hodín od jeho nakrájania; ak ide o trvanlivý mäsový výrobok, do 48 hodín. Pri časti mäsového výrobku, ktorá po nakrájaní ostáva neporušená, predajca primerane skráti jeho trvanlivosť. O čase a dátume nakrájania alebo vybalenia sa vedie v predajni evidencia. Pri manipulácii s chladeným mäsovým výrobkom je prípustné krátkodobé zvýšenie teploty.
Zložky varených mäsových výrobkov
Základná prísada do všetkých mäsových výrobkov ovplyvňuje farbu, chuť, šťavnatosť aj trvanlivosť výrobkov.
Prídavné látky
Sú zložky potravín, ktoré sa spravidla nekonzumujú samostatne, ale pridávajú sa do mäsových výrobkov z technologických dôvodov pri ich výrobe, balení, preprave a pod., čím sa môžu stať súčasťou tohto výrobku.
Cukry a polysacharidy
Cukry môžu byť súčasťou soliacich zmesí, zjemňujú chuť výrobku a otupujú jeho slanosť. Polysacharidy sa využívajú pri výrobe mäsových výrobkov na zlepšenie viazania vody, čo má vplyv na krájateľnosť výrobkov. Polysacharidy sú aplikované do diela mäsových výrobkov ako škrob, zemiaková vláknina, pšeničná vláknina a iné.
Rastlinné a živočíšne bielkoviny
Z rastlinných bielkovín sa najviac využíva sójová múka s 50 %-ným obsahom bielkovín či až 70 %-ný koncentrát alebo až 90%-ný izolát, ktorý predstavuje takmer čistú bielkovinu s neutrálnou chuťou. Do výrobkov sú pridávané vo forme prášku, granúl, gélu alebo emulzie. Okrem sójových sa využívajú aj hrachové, slnečnicové, horčicové a bôbové bielkoviny. Z múk sa využíva najmä pšeničná hrubá múka. Zo živočíšnych nemäsových bielkovín sa najviac využíva sušené odstredené kravské mlieko s 30 %-ným obsahom bielkovín. Zo živočíšnych mäsových bielkovín sa v pomerne veľkej miere využíva sušená krv, a to ako bravčová, tak hovädzia, husacia a kačacia.
Aditíva a farbivá
Aditíva upravujúce pH - kyselina askorbová, mliečna, octová, citrónová. Farbivá zlepšujú vzhľad výrobkov. Medzi tradičné prírodné farbivá patrí mletá paprika, používaná ako korenina.
Príklady zloženia varených mäsových výrobkov
- Huspenina: Bravčové mäso (35%), vývar, korenie, soľ, cesnak.
- Huspenina číra: Vývar, korenie, soľ, cesnak.
- Pečeňový syr: Bravčová pečeň (40%), bravčové mäso (35%), bravčová slanina (15%), voda (10%), zemiakový škrob, cibuľa, soľ (1,9%), stabilizátor E451, emulgátor E1455, antioxidant E316, zmes prírodných korenín (muškátový orech, zázvor, škorica, čierne korenie), dextróza, zvýrazňovač chuti a vône E621.
- Zabíjačková kaša: Kuracie mäso (60%), pitná voda (20%), bravčové mäso (60%).
Výrobný postup vybraných varených mäsových výrobkov
Drobné mäsové výrobky (párky, klobásy)
Spoločnou charakteristikou týchto výrobkov je homogénna (rozomletá) jemná štruktúra diela, tvorená najmä spojkou s mäsovou (alebo aj nemäsovou) vložkou alebo s kúskami nadrobno sekaného mäsa. Drobné mäsové výrobky sú charakterizované menším priemerom obalov (najmä prírodné a umelé črevá) a požiadavkou na tepelnú úpravu (ohriatie) pred konzumáciou.
Výrobný postup: Všetky suroviny sa rozomelú na kutri (veľký miešaco -sekací stroj) na jemné dielo. Toto dielo sa potom plní pomocou tzv. narážky do čriev, ručným pretočením čreva (prípadne automaticky na rotačnej plničke) sa oddeľujú jednotlivé kusy párkov s hmotnosťou cca 50 gramov. Výrobok sa vyúdi do požadovanej zlatohnedej farby, potom sa ešte pomocou pary dovarí tak, aby teplota vo vnútri párku dosiahla 70⁰C po dobu najmenej 10 min.
Varené údeniny
Varené údeniny sú údeninový tovar, ktorý sa pri výrobe zahrieval varením, opekaním, pečením alebo podobne. Týmto výrobným postupom sa varené údeniny stanú pevnými a chrumkavými. Pojem varené údeniny je súhrnné označenie pre tie druhy údenín, ktoré sa vyrábajú podobným spôsobom.
Pri výrobe sa chudé mäso so slaninou nadrobno pomelú v mlynčeku na mäso. Pritom musí byť klobásová hmota, ktorá sa tiež nazýva klobásovinou, neustále dobre chladená, aby sa predčasne nezrazila. Potom sa pridáva kuchynská/dusitanová soľ, ktorá rozpúšťa proteíny a má konzervačný účinok. V tomto pracovnom kroku sa pridajú a zamiešajú bylinky a korenie a hmota sa plní do čriev. Nakoniec sa klobásy v ďalšom kroku denaturujú sparením.
Rozdiel medzi mäsom a mäsovými výrobkami
Je dôležité rozlišovať medzi mäsom a mäsovými výrobkami. Mäso je z nutričného hľadiska cenným zdrojom plnohodnotných bielkovín, vitamínov (hlavne skupiny B), nenasýtených mastných kyselín a minerálnych látok. Mäsové výrobky sú technologicky opracované výrobky, ktoré obsahujú ako prevažujúcu surovinu mäso. Z nutričného hľadiska sú menej vhodné ako mäsá, hlavne chudé mäsá.
Ako si vybrať kvalitné mäsové výrobky
- Vzhľad mäsa: Farba by mala byť prirodzená, povrch nesmie byť oschnutý alebo slizký.
- Dátum spotreby: Dôkladne skontrolujte dátum spotreby.
- Živočíšny druh: Uistite sa, že je uvedený druh zvieraťa alebo orgán živočícha.
- Čerstvé vs. mrazené: Skontrolujte, či ide o mäso čerstvé alebo mrazené.
- Kategória mäsa: Napríklad "mladý býk".
- Registračné čísla: Bitúnok a krajina pôvodu sú dôležité informácie.
- Mleté mäso: Skontrolujte podiel druhov mäsa v percentách, obsah tuku, ďalšie zložky a dátum pomletia (mäso musí byť spracované do 24 hodín).
Spoločnosť DMi Trading SK, s.r.o. Bratislava sa zaoberá veľkoobchodným predajom potravín, mäsa, mäsových výrobkov, rýb a konzervovaných produktov. Predaj slepačích vajec a krmív. Veľkoobchodná a maloobchodná činnosť s mäsom a mäsovými výrobkami.
Mäsokombinát NORD SVIT, s.r.o. vyrába drobné mäsové výrobky, šunkové výrobky, suché salámy, varené mäsové výrobky a údené mäsá.
Spoločnosť DANUBIUS spol. s r.o., Bratislava sa zameriava na spracovanie mäsa, výrobu a predaj mäsových výrobkov.
Firma s r.o., Voderady sa špecializuje na spracovanie hydinového mäsa a produkciu hydinových výrobkov.
Mäso Zemplín, a.s., Michalovce sa zaoberá spracovaním mäsa a výrobou mäsových výrobkov, prevádzkuje maloobchodné predajne mäsa a mäsových výrobkov.
Spoločnosť HYDINA KUBUS s.r.o., Veľký Slavkov sa venuje chovu, spracovaniu a predaju hydiny, vrátane predaja živej hydiny.
Biofarma Turie a. s., Žilina sa zameriava na produkciu bio hovädzieho mäsa, chov a predaj.
Firma s r.o., Tábor, ČR vyrába, predáva a distribuuje konzervované výrobky, vrátane mäsových výrobkov a zeleniny.
Firma s r.o., Spišská Nová Ves sa venuje mäsiarstvu, baleniu a predaju mäsa, mäsových výrobkov a chladených produktov.
KORČIÁN s.r.o., Znojmo, ČR vyrába a predáva údeniny, spracováva mäso z českých fariem a vykonáva malo a veľkoobchod.
Farmárska klobása údená, polosuchá je vďaka kvalitnému zloženiu a tradičnej výrobe zaručenou pochúťkou.