Štedrý koláč je synonymom pre sviatočnú pohodu, rodinné stretnutia a nezabudnuteľné chvíle počas Vianoc. Tento koláč, plný rôznych náplní ako mak, orechy, tvaroh a slivkový lekvár, je doslova poslom vianočnej atmosféry. Vianočné pečenie patrí neoddeliteľne k sviatočnému obdobiu. V kuchyni to rozvoniava škoricou, kakaom a čerstvým kváskom. Na Slovensku však máme aj koláč, ktorým sme na Vianoce výnimoční - štedrák.
História a symbolika Štedráka
Štedrák je jedným z najznámejších a najtypickejších slovenských sviatočných koláčov, ktorý si môžete v priebehu Vianoc pripraviť. V minulosti bol považovaný za kráľovský koláč, pretože sa piekol iba na Štedrý deň - odtiaľ pochádza aj jeho názov. Symbolizoval hojnosť a štedrosť rodiny, ktorá mala na sviatočnom stole všetko, čo dom ponúkal. Základ tvorili mak, orechy, lekvár aj tvaroh. Čím viac vrstiev koláč mal, tým lepšie. Prvé písomné zmienky o koláči podobnom dnešnému štedráku pochádzajú už z 18. storočia z oblasti západného Slovenska. Najtradičnejšiu podobu mal štedrák ako vysoký koláč z kysnutého cesta vrstvený niekoľkými náplňami. Postupom času sa však začali objavovať nové varianty - niekde sa vrstvy ubrali, inde pridali. Žiadny recept nie je nemenný - obzvlášť vtedy, ak je tu s nami už 300 rokov, ako práve štedrák.
Každá plnka mala svoj význam - mak predstavoval hojnosť, orechy zdravie, lekvár úrodu a tvaroh prosperitu.
Regionálne varianty Štedráka
Štedrák má svoje regionálne odlišnosti:
- Západné Slovensko: Tu sa najčastejšie pripravoval klasický vianočný štedrák z kysnutého cesta. V tom pravom nechýbala ani jedna plnka - mak, orechy, lekvár a tvaroh.
- Stredné Slovensko: Gazdinky využívali bohatstvo orechov a maku, ale namiesto lekváru niekedy pridali sušené ovocie.
- Východné Slovensko: Miestne pekárky a pekári si, najmä s postupom času, obľúbili štedrák z lístkového cesta, a to najmä v prípadoch, keď im už neostával čas na kysnutie.
Tradičný recept na kysnutý Štedrák
Príprava tradičného štedráka je síce pracná, no zaslúžene patrí k najobľúbenejším vianočným koláčom v mnohých domácnostiach. Pustite sa do práce, veď ho naozaj pečieme iba raz do roka!
Ingrediencie
Na cesto:
- 750 g polohrubá múka
- 2 balíčky Droždie Dr. Oetker
- 1 KL soľ
- 100 g práškový cukor
- 1 balíček Vanilkový cukor Dr. Oetker
- 1 balíček Finesse Citrónová Kôra strúhaná Dr. Oetker
- 300 ml mlieko vlažné
- 125 g maslo zmäknuté
- 3 ks žĺtok
Na orechovú náplň:
- 350 ml mlieko
- 200 g cukor
- 1 balíček Vanilkový cukor Dr. Oetker
- 250 g orechy vlašské mleté
- Macerované hrozienka (časť z celkového množstva)
Na makovú náplň:
- 350 ml mlieko
- 200 g cukor
- 1 balíček Škoricový cukor Dr. Oetker
- 200 g 100 % Mak mletý Dr. Oetker
- Macerované hrozienka (časť z celkového množstva)
Na ozdobenie:
- 500 g tvaroh polotučný
- 100 g cukor
- 1 balíček Vanilkový cukor Dr. Oetker
- 250 g slivkový lekvár
- 0,5 KL škorica mletá
- 1 PL rum
- Hrozienka v rume (na ozdobenie)
Na macerovanie hrozienok:
- 250 g hrozienka
- 200 ml rum
Postup
- Príprava hrozienok: V miske zalejeme hrozienka rumom a necháme ich macerovať.
- Príprava cesta: Do vlažného mlieka dáme kávovú lyžičku kryštálového cukru a rozdrobené droždie, premiešame a necháme vykysnúť kvások, asi 10 minút. Múku preosejeme, pridáme maslo, vajce, práškový cukor, štipku soli, vykysnutý kvások a vypracujeme hladké nelepivé cesto, ktoré necháme na teplom mieste prikryté vykysnúť, asi jednu hodinu. Alternatívne: V miske zmiešame múku s droždím, soľou, cukrom, vanilkovým cukrom a kôrou. Pridáme mlieko, maslo a žĺtky a vypracujeme na hladké cesto. Cesto v mise zakryjeme utierkou a odložíme asi na hodinu na teplé miesto kysnúť.
- Príprava orechovej náplne: Na orechovú náplň v kastróliku zmiešame mlieko s cukrom a vanilkovým cukrom a privedieme do varu. Potom odstavíme, pridáme orechy a polovicu macerovaných hrozienok a dôkladne premiešame. Odstavíme a necháme vychladnúť.
- Príprava makovej náplne: Na makovú náplň v kastróliku zmiešame mlieko s cukrom a škoricovým cukrom a privedieme do varu. Potom odstavíme, pridáme mak a polovicu macerovaných hrozienok a dôkladne premiešame. Odstavíme a necháme vychladnúť.
- Príprava tvarohovej a lekvárovej náplne: Na ozdobenie v mise vyšľaháme tvaroh s cukrom a vanilkovým cukrom šľahačom dohladka. V inej mise vyšľaháme šľahačom lekvár so škoricou a rumom dohladka.
- Spracovanie cesta a pečenie: Vykysnuté cesto rozdelíme na 3 rovnaké diely. Z každého dielu pomocou váľka na pomúčenej pracovnej ploche postupne vyvalkáme plát s rozmermi 30 × 40 cm. Na vymastený a múkou vysypaný plech nanesieme prvý plát a potrieme orechovou náplňou. Nanesieme druhý plát, potrieme makovou náplňou a zakryjeme posledným plátom. Povrch plátu na niekoľkých miestach poprepichujeme vidličkou. Vložíme do predhriatej rúry a pečieme.
- Doba pečenia: asi 50 minút
- Teplota pečenia: Elektrická rúra: 180 °C, Teplovzdušná rúra: 160 °C
Moderné a rýchlejšie varianty Štedráka
Moderná doba si žiada aj moderné riešenia. Najmä s nástupom internetu sa zaručené rodinné recepty a postupy začali postupne prekrývať a meniť. Výsledkom je tak množstvo receptov na typický vianočný koláč.
Štedrák z lístkového cesta
Modernejšia a časovo menej náročná podoba obľúbeného vianočného koláča. Hoci si môžete lístkové cesto pripraviť aj doma, odporúčame vám kúpiť si ho v chladenej či mrazenej podobe. Pri lístkovom variante štedráka však buďte obozretní. Najmä pri prekladaní cesta do formy alebo pekáča sa totiž môže ľahko natrhnúť.
Štedrák ako závin
Ďalšia verzia vhodná pre pekárov - improvizátorov. Suroviny sú v porovnaní s tradičným kysnutým štedrákom rovnaké, iný je len postup a výsledok. Plnky sa v tomto prípade nevrstvia, ale rozdelia na pásy po dĺžke cesta. Cesto sa zroluje a vytvorí sa veľký závin.
Kváskový štedrák
Namiesto droždia sa použije kvások, ktorý si celý rok udržiavate v dobrej kondícii.
JEDNODUCHÉ Domáce LÍSTKOVÉ CESTO (HOTOVÉ ZA 10 MINÚT)
Tipy na dokonalý Štedrák
- Vrstvy príliš neutláčajte - koláč potrebuje „dýchať“ a pri pečení rovnomerne narastie.
- Plnky musia byť husté. Najmä maková a orechová plnka nesmú byť riedke. Mlieko pridávajte postupne a len toľko, aby vznikla hustá, ale roztierateľná zmes. Príliš riedka plnka by premočila cesto.
- Ak vám vrch koláča (mriežka) príliš rýchlo hnedne, prikryte plech alobalom na posledných 15 - 20 minút pečenia.
- Po dopečení nechajte koláč úplne vychladnúť. Krája sa studený, keď vrstvy stuhnú.
- Štedrák chutí najlepšie odležaný. Plnky zmäknú, kysnuté cesto absorbuje vlhkosť a celková chuť sa krásne prepojí.
Skladovanie Štedráka
Štedrák chutí najlepšie čerstvo po upečení, no vďaka hutným plnkám vydrží vláčny dlhšie než iné koláče. Ak ho chcete uchovať na sviatky, odporúča sa nechať ho úplne vychladnúť a potom zabaliť do čistej bavlnenej utierky. Takto uskladnený v chladnej miestnosti alebo v chladničke vydrží po dobu približne 3 - 4 dni. Ak však budete mať šťastie, postojí vám aj týždeň.
Na dlhšie skladovanie je vhodné štedrák zamraziť. Najlepšie je nakrájať ho na jednotlivé porcie, zabaliť do potravinovej fólie a uložiť do mrazničky. Pri rozmrazovaní ho nechajte najprv pri izbovej teplote a pred podávaním ho môžete krátko ohriať v rúre - vráti sa mu pôvodná vôňa aj chuť.
Nedajte sa odradiť množstvom vrstiev - s trochou trpezlivosti vytvoríte ten najštedrejší a najvláčnejší koláč, aký si len môžete priať. Ak chcete ešte štedrejšie Vianoce, vyskúšajte ďalšie orechové alebo makové recepty z nášho vianočného manuálu.