Štedrý deň je už za dverami a doma vládne vianočná atmosféra. Zostáva dokončiť posledné drobnosti a všetko sa sústreďuje na prípravu Štedrej večere. Každá rodina má svoje zvyky i typické jedlá. Tí, čo ryby nemusia, uprednostnia skôr vysmážané rezne so zemiakovým šalátom. Môžete sa však inšpirovať inováciou tejto klasiky.
Príprava Viedenského Rezňa
Viedenský rezeň je legenda medzi rezňami. Predstavte si na tanieri chrumkavý, zlatistý viedenský rezeň. Ak si na ňom chcete pochutiť, nemusíte chodiť až do Viedne. Fajnový teľací šnitzel aj so zemiakovým šalátom si hravo pripravíte aj doma. Náš šéfkuchár Ľuboš Mego vás to naučí presne tak, ako sa robí v centre rakúskej metropoly.
Teľacie stehno si nakrájame 4 ks krížom cez vlákna. Plátky mäsa si naklepeme cez vrstvu potravinárskej fólie, ktorú priložíme nielen na vrchnú časť, ale aj pod mäso, aby sa nelepilo na dosku. Mäso naklepeme na tenučký plát o hrúbke asi 2 až 3 mm. Do každého rezňa urobíme malé zárezy po obvode, aby pri smažení ostal pekne rovný.
Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť, obaliť v múke a prebytočnú múku oklepať, dobre vykúpať v rozšľahaných vajíčkach a na záver kompletne obaliť v strúhanke. Takto obalené rezne pomaly vyprážame na prepraženom masle, bravčovej masti alebo oleji či ich kombinácii. Rezne majú byť kompletne zaliate tukom a je dobré občas panvicou zatriasť, aby sa masť prelievala cez rezne. Rezne takto získavajú svoj pekný nadýchaný a zvlnený tvar. Dôležitá poznámka: pri obracaní do rezňa v žiadnom prípade nepichajte vidličkou!
Ak chcete mať hrubší obal, rezne môžete obaliť v múke a vo vajci a ešte raz v múke aj vo vajci a nakoniec v strúhanke. Na panvicu dáte rozpustiť masť, môžete pridať trochu slnečnicového oleja či masla a necháte rozpáliť. Obalené rezne vložte do rozohriateho oleja, zmiernite plameň a rezne z každej strany vyprážajte 2 až 3 minúty do zlatohneda. Vyberte ich, nechajte stiecť tuk a na chvíľu položte na papierovú kuchynskú utierku. Pokračujte s ostatnými rezňami.
Typ: Rezne veľké ako tanier sa podaria, ak priečne rozrežete hrubšie plátky mäsa na dva tenšie, no nedorežete ich úplne do konca. Na konci ich necháte spojené a otvoríte ich do tzv. motýlika.
Príprava Viedenského Zemiakového Šalátu
Čo k nemu patrí viac ako poctivý, ľahký a napriek tomu úžasne krémový zemiakový šalát? Prinášame vám recept na ten pravý, originálny viedenský šalát, presne taký, aký podávajú v najlepších reštauráciách vo Viedni - bez jedinej kvapky majonézy! Jeho tajomstvo nespočíva v zložitosti, ale v jednej geniálnej technike, vďaka ktorej sa z obyčajných zemiakov, vývaru a octovej zálievky stane neuveriteľne lahodná a vláčna príloha. Pripravte sa na chuť, ktorá vás prenesie priamo do Rakúska.
Príprava tohto šalátu je prekvapivo jednoduchá, no úspech závisí od dodržania kľúčového postupu, ktorý odlišuje skvelý šalát od toho priemerného. Dôležitý je správny typ zemiakov a ich príprava ešte za tepla, kedy dokážu najlepšie vstrebať všetky chute. Zabudnite na ťažké majonézové šaláty a objavte s nami kúzlo ľahkosti a dokonalej harmónie chutí. Tento šalát je dôkazom, že v jednoduchosti je naozaj tá najväčšia krása a chuť.
Zemiaky dôkladne umyjeme a varíme ich v šupke v osolenej vode domäkka. Trvá to približne 20-25 minút v závislosti od ich veľkosti. Zemiaky v šupke varíme pomaly, na nižšom stupni asi 20 - 30 minút podľa veľkosti. Na tento účel sú najlepšie šalátové odrody, ktoré sa nerozvaria, prípadne môžeme do vody pridať ocot, kyslé prostredie pri varení zabraňuje rozváraniu zemiakov. Uvarené zemiaky scedíme, necháme ich len krátko odpariť, aby sa dali udržať v rukách, a ešte teplé ich ošúpeme. Pri šúpaní horúcich zemiakov si môžeme pomôcť studenou tečúcou vodou alebo ich necháme vychladnúť, ošúpeme a potom krátko zahrejeme v mikrovlnke. Ešte teplé zemiaky ošúpte a nakrájajte na tenké plátky (3-4 mm). Je dôležité krájať zemiaky ešte teplé, pretože vtedy lepšie absorbujú zálievku.
Červenú cibuľu nakrájame na veľmi tenké polmesiačiky a zľahka ju primiešame k zemiakom. Ak chcem zjemniť ostrosť cibule, po nakrájaní ju v sitku na minútku prelejem horúcim vývarom predtým, ako ju pridám k zemiakom. Zostane chrumkavá, ale stratí svoju najväčšiu štipľavosť.
Teraz prichádza kľúčový krok receptu: Zemiaky s cibuľou zalejeme horúcim hovädzím vývarom. Misou len zľahka potrasieme alebo šalát veľmi opatrne premiešame, aby sa zemiaky nerozbili. Necháme stáť asi 10 minút, kým zemiaky takmer všetok vývar nevsiaknu.
Kým zemiaky odpočívajú vo vývare, v malej miske alebo pohári si pripravíme zálievku. Metličkou dôkladne vyšľaháme ocot, olej, horčicu a cukor na hladkú emulziu. Pripravenú zálievku nalejeme na zemiaky, ktoré už nasiakli vývar. Všetko dochutíme soľou a výdatnou dávkou čerstvo mletého čierneho korenia. Veľmi opatrne všetko premiešame, ideálne len jemným prehadzovaním misy. Škrob z povrchu teplých zemiakov, ktorý sa uvoľnil vďaka horúcemu vývaru, sa spojí so zálievkou a vytvorí typickú krémovú textúru.
Šalát necháme pred podávaním aspoň 20 minút odležať pri izbovej teplote, aby sa chute dokonale prepojili a rozvinuli. Ideálne je nechať šalát odstáť v chladničke niekoľko hodín alebo cez noc. Pred podávaním môžete šalát posypať nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou. Hoci to nie je úplne klasické, niekedy do hotového šalátu rád primiešam hrsť nasekanej čerstvej pažítky. Dodá mu to krásnu farbu a ďalší svieži rozmer.
Základné informácie o šaláte:
- Čas prípravy: cca 15 minút (po uvarení zemiakov)
- Čas varenia zemiakov: cca 20-25 minút
- Čas odležania: 20 minút
- Počet porcií: 4 porcie (ako príloha)
- Náročnosť: Jednoduchá
Ingrediencie na šalát:
- 700 g zemiakov (varný typ A, šalátové)
- 1 ks menšej červenej cibule
- 100 ml horúceho silného hovädzieho vývaru
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie
Ingrediencie na zálievku:
- 3-4 PL slnečnicového alebo repkového oleja
- 2-3 PL bieleho vínneho octu (alebo klasického 8 %)
- 1 PL kvalitnej plnotučnej horčice
- 1 ČL kryštálového cukru
Párovanie vína
K tradičnému vysmážanému teľaciemu rezňu s viedenským zemiakovým šalátom odporúčam ľahšie a svieže biele suché vína ako sú Rizling rýnsky, Veltlínske zelené alebo aj Silvánske zelené, ktoré výborne doplnia tento pokrm. Vybrala som pre vás Rizling rýnsky z vinice Šarkaperky aktuálneho ročníka 2020 z vinárstva Rariga. Svieža kyselinka redukuje tuk vysmážaného teľacieho rezňa. Víno pôsobí komplexne a skvele doplní štedrovečerný chod.
Vinárstvo Rariga je rodinné vinárstvo spod Malých Karpát zaoberajúce sa pestovaním hrozna, jeho spracovaním a následnou výrobou akostných a prívlastkových slovenských vín. Produkciou a predajom vína sa zaoberajú od roku 2003. Korene vinárstva však siahajú až do roku 1986. Práve vtedy Igor Rariga zasadil svoj prvý vinohrad. Dnes traja Rarigovci (otec a synovia) budujú v Modre moderné vinárstvo s tradičnými prvkami a lahodnými vínami. Hospodária na 6 hektároch vlastných viníc a ďalšie 2 hektáre sú pripravované na výsadbu. Za svoje eso vinárstvo rozhodne považuje Rizling rýnsky, ktorý má na svahoch Malých Karpát ideálne podmienky pre svoj rast.
Národné jedlo Rakúska – Wiener schnitzel – Viedenský rezeň | Recept
Rozdiely oproti iným zemiakovým šalátom
Viedenský zemiakový šalát, známy svojou jednoduchosťou a zároveň prekvapujúcou chuťou, je obľúbenou prílohou v rakúskej kuchyni. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať skromný, jeho tajomstvo spočíva v kvalitných surovinách a správnom postupe, ktorý zaručí dokonalú konzistenciu a vyváženú chuť. Na rozdiel od mnohých iných zemiakových šalátov, viedenský zemiakový šalát neobsahuje majonézu, čo ho robí ľahším a sviežejším.
Hlavný rozdiel je v absencii majonézy. Namiesto majonézy sa používa zálievka z vývaru, octu, oleja a horčice. To robí viedenský zemiakový šalát ľahším a sviežejším. Okrem toho, viedenský zemiakový šalát zvyčajne neobsahuje zeleninu ako uhorky, mrkvu alebo hrášok, ktoré sa bežne nachádzajú v iných zemiakových šalátoch.