Wiener Schnitzel, čiže Viedenský rezeň, je legenda medzi rezňami a najpopulárnejší a najchutnejší rezeň sveta pochádzajúci z Rakúska. Ak chcete dosiahnuť výsledok ako z viedenskej Gasthaus kuchyne, držte sa niekoľkých kľúčových pravidiel. V Rakúsku má Wiener Schnitzel presnú definíciu: teľacie mäso, trojobal a vyprážanie v tuku, nič viac. Napriek tomu sa doma často minie efekt - obal je pritlačený, nasiaknutý tukom a chýbajú typické bubliny. Rozdiel nerobí tajná ingrediencia, ale technika.
História a pôvod Viedenského rezňa
Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji. Rakúski a talianski experti na kulinárstvo sa nevedia dohodnúť na pôvode tohto jedla, isté však je, že prvýkrát bol servírovaný na bankete v katedrále sv. Ambriglia v Miláne v roku 1134. Aby bol schnitzel schnitzlom, mal by byť podávaný vo Viedni, a čašník má byť oblečený vo fraku.
Pojem Wiener Schnitzel je chránené geografické označenie pre rezeň z teľacieho mäsa. Z akéhokoľvek iného mäsa to už nie je schnitzel, ale obyčajný rezeň. Ak použijete bravčové mäso, korektné označenie je „Schnitzel Wiener Art“, nie Wiener Schnitzel.
Kľúčové zásady pre dokonalý Viedenský rezeň
Ak chcete výsledok ako z viedenskej Gasthaus kuchyne, držte sa týchto pravidiel:
- Mäso musí byť veľmi tenké: Cieľ je približne 4 mm. Hrubší plát sa správa ako klasický vyprážaný rezeň, nie schnitzel.
- Strúhanku nikdy netlačte do mäsa: Obal má na mäse ležať voľne. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte.
- Teplota tuku: cca 160-170 °C: Príliš studený tuk znamená v konečnom dôsledku mastný obal. Príliš horúci vám naopak rýchlo stmavne.
- Podávať okamžite: Schnitzel nečaká. Smažte 2-3 minúty z každej strany.
Recept na Viedenský teľací rezeň so zemiakovým šalátom
Fajnový teľací šnicľ aj so zemiakovým šalátom si hravo pripravíte aj doma. Tento recept vás naučí, ako na to presne tak, ako sa robí v centre rakúskej metropoly.
Suroviny:
- 800 g teľacieho mäsa (orech alebo karé)
- 1 lyžička soli
- 100 g hladkej múky
- 2 vajcia
- 200 g domácej strúhanky
- 500 ml prepraženého masla, bravčovej masti alebo slnečnicového oleja
Na zemiakový šalát:
- 1 kg šalátových zemiakov (typu Apollo)
- 1 lyžička celej rasce
- Petržlenová vňať alebo pažítka
- 500 ml silného hovädzieho vývaru
- 1 lyžica horčice
- 4 lyžice slnečnicového oleja
- 4 lyžice octu
- 1 lyžica kryštálového cukru
- Soľ, mleté čierne korenie
- 2 stredne veľké červené cibule
Postup:
- Príprava šalátu: Zemiaky pozvoľna uvarte v šupke v osolenej vode s celou rascou. Sceďte ich, nechajte mierne odpariť a hneď, ako sa dá, ich ošúpte. Horúce zemiaky nakrájajte na veľmi tenké plátky. Medzitým si pripravte nálev: vývar priveďte do varu spolu s horčicou, olejom, octom, cukrom, soľou a korením. Odstavte ho a primiešajte doň nadrobno nakrájanú červenú cibuľu. Horúce zemiaky zalejte teplým nálevom, všetko premiešajte a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Dochuťte soľou, korením a, ak treba, aj octom. Primiešajte nadrobno posekanú pažítku alebo petržlenovú vňať. Šalát pripravujte ideálne deň vopred, udržujte ho v chlade, no podávajte pri izbovej teplote.
- Príprava rezňov: Mäso rozrežte naprieč vláknom na 4 pláty. Každý vyklepte od stredu von (medzi dvoma igelitovými vreckami) na plát tenký asi 5 mm. Každý plát osoľte z oboch strán, vyváľajte ho z oboch strán v preosiatej múke a prebytočnú múku z mäsa oklepte. Namočte mäso do zľahka vyšľahaných vajec a nakoniec ho vložte do preosiatej strúhanky. Nezatláčajte ju na mäso, iba ho ňou zľahka obaľte z oboch strán.
- Vyprážanie: Prepražené maslo (zbavené vody a mliečnych zvyškov), bravčovú masť, olej alebo ich kombináciu, rozohrejte v širokej a vyššej panvici približne na 170 °C. Rezeň opatrne vložte do panvice a pri vysmážaní panvicou zľahka krúťte tak, aby sa horúci olej prelieval aj cez vrchnú stranu rezňa. Ak treba, rezeň obráťte a pokračujte vo vysmážaní, kým nebude zlatohnedý. Vyberte ho, nechajte stiecť tuk a na chvíľu položte na papierovú kuchynskú utierku. Pokračujte s ostatnými rezňami.
- Podávanie: Podávajte so zemiakovým šalátom, s citrónom, prípadne ovocnou omáčkou alebo aj so zeleným šalátom.
Tipy pre ešte lepšiu chuť
Do strúhanky na obaľovanie môžete pridať nadrobno nakrájanú pažítku alebo sezamové semienka, rezeň bude chutiť zaujímavejšie. Tajomstvom pre krehký a chrumkavý Viedenský rezeň je použitie prepusteného masla.
Národné jedlo Rakúska – Wiener schnitzel – Viedenský rezeň | Recept
Ďalšie variácie rezňov
Hoci je Viedenský rezeň synonymom teľacieho mäsa, existujú aj iné obľúbené druhy rezňov:
- Jägerschnitzel: Tento bravčový rezeň pochádza z Nemecka, kde sa vyprážané rezne často podávajú preliate krémovou omáčkou.
- Farmárske rezne: Kuracie rezne preliate bešamelovou omáčkou sú tradičnou súčasťou americkej kuchyne.
- Černohor: Vynikajúce spojenie dvoch jedál - rezeň vyprážaný v zemiakovom cestíčku.
- Kurací rezeň s jemnou omáčkou: Klasický kurací rezeň ozvláštnený o jemnú omáčku pripravovanú z masla, cibule a vína.
- Mletý rezeň so syrom: Tradičný, lokálny recept.
- Mletý kurací rezeň: Ak ste ešte neskúšali rezne či fašírky z mletého kuracieho mäsa, určite im dajte šancu.
