Viedenský zemiakový šalát bez majonézy, známy aj ako bavorský alebo slovenský zemiakový šalát, je úžasná príloha k mnohým jednoduchým jedlám. Je ľahký, svieži, a pritom sýty. Tento šalát sa vyznačuje svojou osviežujúcou zálievkou, ktorá mu dodáva jedinečnú chuť. Viedenský zemiakový šalát je jedným z najobľúbenejších pokrmov, ktorý sa hodí na rôzne príležitosti. Tento šalát sa od tradičného slovenského zemiakového šalátu odlišuje najmä tým, že neobsahuje majonézu, ale chutnú zálievku. Niektorí ho možno poznáte aj ako "šmykľavý šalát".
Tradičný, rakúsky, zemiakový šalát je ľahký, šťavnatý a prekvapivo krémový, hoci neobsahuje ani kvapku majonézy či jogurtu či kyslej smotany. Krémovosť a lesk vznikajú splynutím horúceho vývaru, oleja a zemiakového škrobu. Viedenský zemiakový šalát bez majonézy je dôkazom, že aj jednoduché suroviny dokážu vytvoriť výnimočnú chuť. Na rozdiel od klasického „slávnostného“ zemiakového šalátu s majonézou je tento ľahší, sviežejší a oveľa lepšie stráviteľný. Práve preto si nachádza čoraz viac priaznivcov nielen počas Vianoc, ale aj ako príloha k rezňom, rybám či grilovanému mäsku počas celého roka.
Základ viedenského zemiakového šalátu
Úplným základom viedenského zemiakového šalátu sú zemiaky. Ideálne sú varné typy A alebo B, ktoré si po uvarení zachovajú tvar a nerozpadávajú sa. Zemiaky varte v šupke, v mierne osolenej vode. Tak si uchovajú viac chuti a lepšiu konzistenciu. Zemiaky sa musia zalievať nálevom ešte horúce, aby do seba nasali všetky chute až do stredu. Overený recept na šalát, ktorý je tradičnou prílohou k viedenskému rezňu či výbornou alternatívou klasického, vianočného šalátu s majonézou.
Ak milujete pravý viedenský rezeň, určite poznáte aj jeho neodmysliteľného partnera - viedenský zemiakový šalát. Takýto šalát sa v mnohých domácnostiach objavuje aj ako príloha k vyprážanej rybe na sviatočnom stole. Zemiakový šalát trochu inak. Erdäpfelsalat je neodmysliteľnou súčasťou rakúskej kuchyne a špeciálne patrí k tradičnému "Wiener Schnitzel". Kým náš tradičný zemiakový šalát stavia na koreňovej zelenine, kyslých uhorkách a majonéze, viedenská verzia je oveľa skromnejšia. Jej základom sú len zemiaky a cibuľa.
Príprava zálievky a spojenie chutí
Viedenský zemiakový šalát stojí a padá na dobre vyváženej zálievke. Tá sa pripravuje z nakrájanej cibuľky, vývaru, octu a oleja. Tajomstvom je jemne orestovaná alebo sparená cibuľa, ktorá šalátu dodá sladkastý základ bez nepríjemnej ostrosti. Gurman TIP: Pre jemnejšiu chuť môžete pridať aj štipku cukru alebo kvapku horčice. Tradičný viedenský zemiakový šalát je jednoduchý, no práve v tom je jeho sila. Skvelo sa do neho hodí jemne nasekaná petržlenová vňať, ktorá dodá sviežosť a farbu.
Zásadný rozdiel je nielen vo vynechaní majonézy, ale aj v spôsobe prípravy: kým my zemiaky uvarené v šupke necháme vychladnúť, tu sa očistia a krájajú ešte horúce, zalejú vriacim vývarom s octom a horčicou. Práve teplo uvoľní zo zemiakov škrob, ktorý sa spojí s tekutinou a vytvorí krémovú konzistenciu, ktorá robí tento šalát takým výnimočným. Podrobný postup a zoznam surovín na prípravu viedenského šalátu nájdete nižšie v texte.
Viedenský zemiakový šalát stojí a padá na dobre vyváženej zálievke. Tá sa pripravuje z nakrájanej cibuľky, vývaru, octu a oleja. Tajomstvom je jemne orestovaná alebo sparená cibuľa, ktorá šalátu dodá sladkastý základ bez nepríjemnej ostrosti.
Cibuľa: tá by tiež nemala chýbať. Cibuľa viedenský zemiakový šalát obohacuje a robí ho zaujímavejším. Je dobré cibuľu jemne posmažiť, aby nemala príliš ostrú, respektíve prenikavú chuť. Horčica: rovnako dôležitý element pri príprave zemiakového šalátu. Vývar: rozhodnúť sa môžete medzi zeleninovým a slepačím vývarom. Vhodný je tiež vývar hovädzí. Na dochutenie: soľ a čierne korenie nesmú chýbať. Najlepšie je použiť čerstvo namleté čierne korenie, ktoré odporúčam takmer pri každom recepte. Ak napríklad robíte klasické špagety carbonara, čerstvo namleté čierne korenie dokáže spraviť rozdiel. Príjemnú sladkosť dodá cukor.
Ingrediencie
- 1 kg zemiaky (ideálne varný typ A)
- väčšia červená cibuľa (môže byť aj žltá alebo šalotka)
- 300 ml silný hovädzí vývar
- 4 lyžice vínny biely alebo jablčný ocot
- 1 lyžica plnotučná horčica (tradičnejšia je estragónová)
- 1 lyžička kryštálový cukor
- podľa chuti soľ, mleté čierne korenie
- 5 lyžíc slnečnicový alebo repkový olej
- čerstvá pažítka na posypanie (nemusí byť)
Postup
- Menšie zemiaky uvaríme v šupke a pokiaľ možno ešte horúce ich ošúpeme. Zemiaky by mali ísť do nálevu ešte teplé. Pri šúpaní horúcich zemiakov si môžeme pomôcť studenou tečúcou vodou alebo ich necháme vychladnúť, ošúpeme a potom krátko zahrejeme v mikrovlnke.
- Následne zemiaky pokrájame na plátky alebo kocky.
- Do veľkej misy nalejeme vriaci vývar, do ktoré pridáme nadrobno nasekanú cibuľu, horčicu, olej, ocot, cukor a podľa chuti aj soľ a čerstvo zomleté čierne korenie. Do nálevu postrúhame jeden uvarený zemiak a metličkou všetko dobre vymiešame.
- Zemiaky uvaríme v osolenej vode domäkka a dávame pozor, aby sa nerozvarili, musia zostať pevné.
- Kým sa zemiaky varia, pripravíme si zálievku. Cibuľu nakrájame nadrobno alebo na tenké kolieska. V rajnici zahrejeme vývar, pridáme ocot, horčicu, cukor, soľ, mleté čierne korenie a nakrájanú cibuľu. Zmes privedieme k varu a krátko povaríme (asi minútu), aby cibuľa zmäkla a stratila svoju ostrosť.
- Uvarené zemiaky scedíme a ešte horúce ich ošúpeme. Ihneď ich nakrájame na kolieska priamo do väčšej misy, zalejeme pripraveným vriacim nálevom, misu chytíme do rúk a krúživými pohybmi ňou trasieme, aby sa tekutina dostala všade (nemiešame lyžicou, aby sme zemiaky nepopučili). Zemiaky budú v náleve takmer plávať, ale to je správne - postupne tekutinu "vsiaknu". Až teraz pridáme olej. Olej pridávame vždy až nakoniec, aby obalil zemiaky a "uzamkol" v nich chuť nálevu. Opäť premiešame, kým sa tekutina nezmení na krémovú emulziu.
- Šalát necháme odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30 minút, ideálne hodinu.
Recept na ZEMIAKOVÝ ŠALÁT s majonézou - tradičný štedrovečerný "majonezák"
Aj keď sa šalát dá jesť hneď, najlepšie chutí po krátkom odležaní v chlade - ideálne 30 až 60 minút. Slovenský zemiakový šalát je najlepšie nechať oddychovať aspoň 2 až 3 hodiny, pokojne i cez noc. Čo sa týka vývaru, použiť môžete bujón. Ak ale máte k dispozícii domáci vývar, o to lepšie. Môže sa stať, že šalát bude potrebovať ešte trochu tekutiny, vtedy si odložený nálev môžete pridať. V prípade, že chcete vegánsku, respektíve vegetariánsku verziu, siahnite po zeleninovom vývare.