Švajčiarsko: Vychutnajte si spojenie vína a syra

Švajčiarsko je krajina, ktorá ponúka nielen vynikajúce syry a vína, ale aj malebnú prírodu, ktorá láka turistov z celého sveta. Je to krajina, kde sa snúbi stáročná tradícia s moderným prístupom k výrobe a kde životný štýl je úzko spojený s kvalitnými produktmi. Švajčiari milujú syry a dobré víno. Nie hocaké syry. Prírodné, vyrábané podľa stáročnej tradície. To isté platí o víne. Život je príliš krátky na to, aby sme pili vína, ktoré nám nechutia, vravia pri každom poháriku Švajčiari.

Syrárstvo: Storočná tradícia a špičková kvalita

Švajčiarsko vyrába jedny z najlepších syrov na svete. Väčšina produkcie sa spotrebúva priamo v alpskej krajine, ale asi tretina je exportovaná do ostatných štátov Európy a do Severnej Ameriky. Technológia a spracovanie mlieka do podoby syra Le Gruyère nie je žiadnou tajnosťou.

V minulosti bolo Švajčiarsko chudobná krajina a ľudia žili z toho, čo si sami vypestovali, dochovali, ulovili... Základ ich stravy tvorilo mlieko, syry, chlieb, kukurica, proso, ovocie, zelenina, med, ryby. Predovšetkým však zemiaky. Švajčiari sú presvedčení, že v nijakej inej krajine na svete nemajú toľko rozličných jedál zo zemiakov ako oni.

Niektoré názvy syrov sa ani nedajú preložiť, napríklad Sbrinz, Le Gruyère, Appelzeller, Tête de Moine, Tomme. Hovorí sa, že známe Fondue (topený syr) vynašli roku 1875 vo viniciach neďaleko mestečka Sierre, ktoré leží v slnečnom údolí pod Bernskými Alpami. Vtedy si vinohradníci založili v treskúcej zime oheň a pri ňom jedli. Mali so sebou aj horský syr, ktorý začal pri ohni mäknúť a topiť sa.

V súčasnosti slovo Raclette predstavuje nielen druh syra, ale aj jedlo pripravené z neho. Roztápajúci sa syr Raclette je niečo výnimočné - za jedným stolom dokáže spojiť rodinu i priateľov, známych i neznámych.

👌 V kantóne Valais ku Raclette patrí aj obľúbené miestne víno Fendant. 👌 Spolu so syrom sa podávajú rôzne tradičné prílohy - zemiaky, uhorky, nakladané cibuľky, sušené alebo údené mäso, paprika, rajčina, šampiňóny a pod.

Ementál: Kráľ švajčiarskych syrov

Ementál známy aj ako švajčiarsky syr, je syr, ktorý pôvodne pochádza z údolia Emme pri Berne. Ementál patrí medzi najväčšie syry na svete a vyrába sa v tvare veľkých bochňov. Na výrobu jedného syra sa použije viac ako 1 200 l mlieka. Tento syr má typickú hladkú bledožltú kôru a sýtožlté cesto s dierami. Má silnú a šťavnatú chuť s vyzretou drevnatou dochuťou.

Ementál sa vyrába zo zmesi raňajšieho mlieka a mlieka z predchádzajúceho večera. Za pol hodiny po pridaní syridla a iniciačnej kultúry obsahujúcej propiónové baktérie sa mlieko zrazí. Tvaroh sa reže do kríža. Používa sa na to stroj s názvom syrová harfa. Po rozrezaní sa tvaroh zohrieva, opakovane reže a mieša, až kým tvarohové hrudky nestvrdnú a neodtečie z nich srvátka. Potom sa masa preloží z kade do veľkého vaku z mušelínovej látky a prenesie sa do špeciálneho lisu. Nasledujúci deň sa syr namáča do slaného roztoku a nechá sa sušiť 10 až 14 dní. Nakoniec sa uloží do teplejších fermentačných pivníc, v ktorých sa v syre začnú tvoriť typické diery. Konečné zrenie sa odohráva v chladných pivniciach. Počas celého procesu sa jednotlivé pecne pravidelne otáčajú. Podľa švajčiarskeho zákona sa ementál môže vyvážať až po 4 mesiacoch zrenia.

Le Gruyère: Srdce syrárskej tradície

Alpy v juhozápadnom Švajčiarsku v okolí stredovekého mestečka Gruyéres nerastú do neba. Hradba hôr sa končí v nadmorskej výške okolo dvoch tisíc metrov. V zime sa tu dobre lyžuje, v lete sa na rozkvitnutých lúkach pasú kravy, z mlieka ktorých sa vyrába gruyére, známa švajčiarska syrová špecialita.

Syrárska tradícia, pravdaže, nezahynula. Syráreň v dedine Le Cret vyrába gruyére nepretržite ostatných stopäť rokov. Posledným pokračovateľom rodinnej tradície je Philip Bardet. Kedysi jeho predkovia z okolia Gruyéres utekali na druhú stranu Álp a odniesli so sebou do Francúzska aj tajomstvo výroby syra. Po francúzsky hovoriaci Švajčiari sú však presvedčení, že práve oni pred vyše 900 rokmi vynašli recept na výrobu tejto špeciality. A na Francúzsku si v roku 2001 vymohli, že chránený názov pôvodu AOC (Appelation d' origine) patrí len Le Gruyére zo Švajčiarska.

V čom je výnimočnosť tohto syra? Bardet tvrdí, že za svoju krásnu vôňu lúčnych bylín vďačí mlieku z horských lúk a potom, samozrejme, skvelému syrárskemu umeniu. Farmári nesmú v nijakom prípade kravy kŕmiť silážou. Nekonajú sa tu nijaké preteky vo výrobe mlieka. V lete sú kravy na pastve, v zime dostávajú seno. Syrári vyrábajú syr vždy len z mlieka z večerného a ranného pôdoja. Mlieko sa pred výrobou syra nesmie tepelne nijako upravovať. A všetko ostatné je, ako hovorí Bardet, na syrárovi. Philip Bardet tvrdí, že rovnako ako u husľového virtuóza je rozhodujúci pocit v končekoch prstov syrára.

Po zhruba hodinovej alchýmii spojenej s miešaním a cedením príde syr do formy. Z nej vypadne tridsaťpäťkilový bochník s priemerom 55 centimetrov. A potom nasleduje soľný kúpeľ a najmenej päťmesačné zrenie v pivnici spojené s pravidelným otáčaním bochníkov. Čím dlhšie syr zreje, tým je vzácnejší. Na trh ide Le Gruyére najčastejšie osemmesačný. Ešte lepší je desaťmesačný a za prémiovú kvalitu sa považuje syr, ktorý zreje najmenej rok.

Appenzeller: Tajomstvo bylinkového nálevu

V kantóne Appenzell na severovýchode Švajčiarska sa už sedem storočí vyrába syr Appenzeller. Appenzell je nádherný kraj s vysokými horami a zelenými lúkami. Mlieko kráv, ktoré sa na týchto lúkach pasú, a špeciálne ingrediencie pri výrobe dodávajú tomuto syru skvelú chuť.

Aj dnes je tento horský syr stále vyrábaný na niekoľkých desiatkach miest v regióne, pričom väčšina z nich zachováva tradičný postup a syr vyrába z nepasterizovaného mlieka svojich kráv. Ich mlieko sa dvakrát denne zváža a ďalej spracováva. Keďže výroba syra dodržiava prísne predpisy mlieko najprv musí dosiahnuť určitý obsah tuku. Ak je moc tučné, odstreďuje sa.

To čo robí Appenzellský Appenzeller výnimočným je okrem mlieka aj špeciálny nálev, ktorým sa syr počas zrenia potiera. Jedná sa o zmes vína, byliniek a soli, pričom každá zo syrárni má vraj svoju receptúru. Zrenie trvá minimálne tri mesiace, niektoré syry zrejú aj pol roka a dlhšie.

Špeciálna chuť je tiež dôvodom prečo Appenzeller nemá označenie AOC (Appellation d'origine contrôlée), čo je označenie pôvodu a autenticity, ktorým sa podobné produkty v EÚ označujú. Ak by toto označenie Švajčiari pre syr chceli získať, museli by svoj recept prezradiť. No oni si radšej svoje postupy výroby chránia a sú na svoje syry pyšný.

Appenzeller je jeden z najvýraznejších alpských horských syrov. Jeho chuť obsahuje rôzne variácie od sladkastej, cez ostrú, až po prenikavo štipľavú.

Tête de Moine: Mníchova hlava z pohoria Jura

Jeden z najznámejších švajčiarskych syrov Tête de Moine čiže Mníchova hlava. Jedná sa o nepasterizovaný kravský syr jemnej korenenej chuti vyrábaný mníchmi v opátstve Bellelay v pohorí Jura.

Kaltbach: Syry z jaskýň

Kaltbach Creamy & Tasty je úžasný polotvrdý syr zo Švajčiarska. Existuje aj exkluzívny tvrdý švajčiarsky syr zrejúci 24 mesiacov vyrábaný z čerstvého kravského mlieka. Tento chrumkavý, polotvrdý syr je vyrobený z čerstvého, čiastočne odtučneného kravského mlieka a dozrieva na malých smrekových doskách.

Fondue Kaltbach je tradičná zmes na švajčiarske pravé fondue z úžasných kaltbašských syrov z jaskýň.

Príprava Fondue Kaltbach: Fondue Kaltbach sa naozaj ľahko pripravuje. Ponorte celý sáčok na 30 sekúnd do horúcej vody. Nožnicami otvorte sáčok a vysypte do hrnca alebo nádoby na fondue. Pridajte cesnak a koreniny pre dochutenie a priveďte k varu za stáleho miešania.

Vinárstvo: Tradícia v údolí Rhony

Švajčiarsko je známe aj svojím vinárstvom, ktoré má v krajine hlboké korene a je neoddeliteľnou súčasťou švajčiarskej identity. Romantická vinohradnícka krajina sa rozprestiera v údolí rieky Rhony, z brehov ktorej sa na alpské úbočia v stovkách poschodí rozbiehajú vinice. Ležia na terasách, ktoré sa reťazia jedna za druhou rovno do oblakov.

Wallis: Vinárske srdce Švajčiarska

"Nikde inde na svete niet tak blízko z nebies k božskému moku,“ vraví Anselmo Loretano. Vysoký, opálený muž je dirigent Waliského symfonického orchestra. Cez leto a počas víkendov sa však z neho stáva sprievodca. Nepotrebuje si privyrábať. "Kto hľadá bohatosť farieb, chutí a tónov, nech vojde do našich viníc a ochutná naše víno,“ pozýva rodák zo Salgeschu. Táto malá nemecko-francúzska vinárska obec so 700 obyvateľmi je akýmsi prototypom vinárstva v celom kantóne Wallis.

Salgesch tak ako ostatné vinárske obce v kantóne Wallis žije z vína. Vinice sú tu všade. Neustúpili dokonca ani z predzáhradiek výstavných víl. Hneď je jasné, že víno tu vynáša. Anselmo Loretano však spresňuje, že pre väčšinu miestnych je vinica takrečeno koníček. Vinica pre deviatich z desiatich nie je nie je hlavným zamestnaním. Ani nemôže byť, veď niektoré vinohrady sú malinké, keď sa rozprestierajú sotva na 80 štvorcových metroch. Jedno či pred vilou, alebo na svahu so sedemdesiatpercentným sklonom, kde má človek problémy udržať sa na nohách.

Odrody a kvalita vín z Wallis

V Salgeschi dorábajú skvelé červené vína. Nie v kantóne Wallis najrozšírenejší Pinot noir, ale jeho miestnu variáciu Pinot de Salquenen alebo Dole de Salquenen sa považuje za jeden z alpských vrcholov medzi červenými. Tieto vínka sa pýšia označením Grand cru, čo je najvyššia známka kvality pre označenie kontroly pôvodu a kvality vína z najlepších vinárskych obcí vo Wallise.

"Vtedy sme si uvedomili, že menej je viac alebo kvalita je dôležitejšia ako množstvo,“ spomína na krízu riaditeľ Walliskej agrárnej komory Guy Bianco. Ľudia chceli za svoje peniaze nie litre vína, ale nevšedný zážitok. Ten mohla dať krajina v podobe turistiky za dobrým vínom.

V údolí Wallis, označovanom za jeden nepretržitý vinársky kopec, sa pestuje 40 odrôd vína. Medzi bielymi dominuje Chasellas a Silvánske zelené, medzi červenými Pinot noir a Gamay.

"Čo je vinárska móda? Kto ju určuje? Filmové hviezdy a celebrity? Určite, hoci mnohé z nich vínu nerozumejú, a preto pijú Chardonnay,“ vraví Anselmo Loretano. Dnešok podľa Švajčiarov patrí pôvodným vínam. Za také sa vo údolí Wallis považujú Petite Arvine, Paien, Cornalin. A, pravdaže, Amigne. Naozaj sa hodí k syru gruyére. V tomto víne nájdete chuť medu, čerstvých orieškov, ba aj mandarínok. Dúšok vína si pýta plátok syra a ten zasa hlt vína. Oplatí sa vziať tento tandem domov.

Objavte Švajčiarsko prostredníctvom vína a syra

Švajčiarsko je krajina, ktorá ponúka nezabudnuteľné zážitky pre gurmánov a milovníkov prírody. Od historických miest a malebných dediniek až po majestátne Alpy, každý kút tejto krajiny má čo ponúknuť.

1. deň: Odchod z Bratislavy do Brna (2. nástupné miesto) v skorých ranných hodinách a následne cez Prahu do Švajčiarska. Podvečer ochutnávka vína v Lichtenštajnskom dvornom vinárstve v hlavnom meste Lichtenštajnska - Vaduz. Presun do hotela.

2. deň: Po raňajkách cesta predalpskou krajinou do historického mesta Zug, ležiaceho na brehu malebného jazera. Prehliadka starého mesta, ktoré sa preslávilo okrem iného ako kolíska slávneho švajčiarskeho koláča Zuger Kirschtorte (možnosť zakúpenia v miestnych cukrárňach). Následne presun do nádhernej oblasti Emmental. Zastávky na vyhliadkových miestach a návšteva syrárne, kde je možné ochutnať alebo zakúpiť preslávený miestny syr v rôznych stupňoch zrelosti. Potom prehliadka rázovitého mesta Fribourg, jedného z najkrajších miest Švajčiarska. Deň zakončíme spoločnou večerou - syrovým fondue v stredovekom mestečku Gruyéres, preslávenom výrobou legendárneho syra gruyère, ktorý je dôležitou súčasťou pravého fondue. Krátky presun do hotela.

3. deň: Po raňajkách prehliadka a ochutnávka v čokoládovni Maison Cailler v mestečku Broc. Multimediálna expozícia mapuje históriu čokolády od dávnej minulosti až po revolučné švajčiarske čokoládové vynálezy. Na záver neobmedzená ochutnávka čokolády značky Cailler. Presun do kantónu Wallis (Valais) do vinárskej oblasti Visperterminen s najvyššie položenými vinicami v Európe (650 - 1 150 m n. m.), kde sa vyrába vzácne víno Heida. Návšteva vinárstva s degustáciou. Následne presun k Ženevskému jazeru a cesta po južnom, francúzskom brehu do kúpeľného mestečka Évian, s možnosťou ochutnávky miestnej preslávenej minerálnej vody. V podvečer návšteva stredovekého mestečka Yvoire, oficiálne jedného z najkrajších miest Francúzska, voľný čas a ubytovanie.

4. deň: Po raňajkách presun do vinárskej oblasti Lavaux, kde sa medzi mestami Lausanne a Montreux rozprestierajú terasovité vinice zapísané v zozname UNESCO. Z bielych odrôd sa tu pestujú Chasselas, Plant du Rhin či Chardonnay, z červených Pinot Noir, Diolinoir a Gamaret. Prechádzka vinárskym chodníkom medzi dedinkami Lutry a Saint-Saphorin, ktorý sa vinie pomedzi vinice, vínne pivnice a malé obchodíky s možnosťou ochutnávky vín a miestnych špecialít. Po prechádzke presun vlakom do Vevey, pôvabného letoviska, kde časť života strávil Charlie Chaplin. Prechádzka po promenáde pri jazere k Chaplinovej soche. Krátka zastávka v neďalekom Montreux, perle Švajčiarskej riviéry, ktorého symbolom je aj socha Freddieho Mercuryho - skupina Queen tu nahrávala svoje albumy a spevák si mesto mimoriadne obľúbil. Vo večerných hodinách odchod späť domov. Nočná jazda.

Švajčiarsko ponúka nielen vynikajúce syry a vína, ale aj malebnú prírodu, ktorá láka turistov z celého sveta. Letné Švajčiarsko je tiché a voňavé, ak odbočíte z hlavnej trasy na vedľajšiu a vydáte sa do niektorého z početných údolí. Krajina môže byť aj hlučná a plná spáleného benzínu, to keď napríklad stúpate k Furkapassu a predbiehajú vás roje motocyklistov pripomínajúcich útočné sršne. Rhona na svojom hornom toku veru vzbudzuje rešpekt. Medzi obcami Belwald a Ernen sa vznáša nad riekou visutý most pre peších. Nad údolím dlhým 280 metrov ho nesú tri laná. Kráčať po moste širokom 140 centimetrov je adrenalínový zážitok. V hĺbke sto metrov hučí Rhona a most sa s chodcami veselo hojdá.

Keď sa ocitne turista v údolí Wallis, vari každé dva, tri kilometre sa objavujú stánky s predavačmi čerstvého ovocia. Cena zodpovedá švajčiarskemu vrecku. Kilogram výberových marhúľ priamo z farmy predávali po 8,5 franku, štandard stál iba 5 frankov. Za vysokú životnú úroveň sa vo Švajčiarsku platí - na každom kroku.

tags: #vino #a #syr #svajciarsko