Leto je obdobím, kedy si môžeme pochutnávať na chutnom a zdravom ovocí a zelenine, a preto je ideálnym časom na výrobu domácich zaváranín. Medzi najobľúbenejšie patria jednoznačne domáce džemy, a marhuľový džem je jedným z nich. Zabudnite na kupované produkty - domáci džem chutí vždy najlepšie a navyše si môžete byť istí jeho kvalitou a zložením. S naším receptom si pripravíte tradičný domáci džem, ktorý bude chutiť ako od babičky, no neprestojíte pri ňom hodiny. Naopak, do hodiny bude hotový stáť v špajzi.
Výber a Príprava Marhúľ
Kľúčom k vynikajúcemu marhuľovému džeme sú zrelé a kvalitné marhule. Najlepší džem je z plodov, ktoré sú na dotyk pružné, mäkké, sladké, šťavnaté a intenzívne voňajúce. Ak máte možnosť, zbierajte marhule v plnom štádiu zrelosti, pretože práve vtedy sú najsladšie a najaromatickejšie. Domáci marhuľový džem chutí ako delikátna sladkosť a je nenahraditeľný v mnohých receptoch, napríklad v lahodnej Sacherovej torte.
Na začiatku je potrebné marhule dôkladne umyť, nechať ich odkvapkať a potom ich odkôstkovať. Následne ich môžeme napoliť a polky ešte pokrájať na štvrtinky. Niektorí ľudia marhule alebo broskyne šúpu, čo je však zdĺhavá a pracná činnosť. Hoci sa ošúpané marhule skôr rozvaria a zmäknú, odstraňovať šupku je vždy na škodu. Dôvodom je, že práve šupka obsahuje najviac voňavých silíc a vďaka nej má džem vynikajúcu kyslasto-korenistú príchuť.
Proces Presladzovania
Pre dosiahnutie najlepšej chuti a konzistencie sa odporúča marhule najprv presladiť. V tomto procese si pripravíme väčší kastról, v ktorom marhule vrstvíme a každú vrstvu presýpame kryštálovým pieskovým cukrom. Na 1 kg marhúľ sa zvyčajne pridáva 0,6 až 0,8 kg cukru, pričom je dobré vrchnú vrstvu zasypať najviac. Kastról zakryjeme a uložíme na chladné miesto do druhého dňa. Tento proces sa volá presladzovanie ovocia. Ráno budete prekvapení, že cukor až na malé zvyšky je rozpustený, plody sú presladené a vznikne sirupovitá zmes.
Alternatívnym spôsobom prípravy je zmiešanie nakrájaných marhúľ s cukrom priamo vo väčšom hrnci. Hmotu necháme do druhého dňa odstáť na chladnom mieste. Na druhý deň ju môžeme troška popučiť, dať na plameň a za stáleho miešania variť.
Varenie Džemu
Pri samotnom varení džemu postupujeme tak, že do teflónovej panvice alebo plytkého kastróla so širším dnom naberieme časť marhúľ spolu s cukrovým sirupom. Zmes necháme zovrieť, zo začiatku pod pokrievkou a potom za neustáleho miešania varíme a odparujeme tak dlho, kým sa džem neprestane peniť a skúška želírovania nie je pozitívna. Dĺžku varenia si zapamätáme a ďalšie várky si už podľa nej nastavíme.
Skúšku želírovania urobíme tak, že na malý biely tanierik si dáme za lyžicu džemu a urobíme v ňom cestičku. Ak sa džem nezaleje, je uvarený. Túto skúšku robíme prvýkrát, potom už stačí sledovať konzistenciu. To, že je džem uvarený, zistíme aj podľa toho, že sa pred koncom varenia dávky oddeľuje od dna a v strede vidíme kruhový tvar dna hrnca.
Uvarené dávky zlievame do pripraveného hrnca a takto postupujeme, kým neuvaríme všetok džem, ktorý má potom rovnaké zloženie. Počas varenia sa na povrchu môže vytvoriť pena, ktorá sú vlastne zrazené bielkoviny z ovocnej dužiny. Pena džem zakalí a znižuje jeho trvanlivosť, preto je dôležité ju zbierať.
Použitie Želírovacieho Cukru a Doplnkov
Pre tých, ktorí chcú proces varenia džemu urýchliť, je ideálne použiť Korunný želírovací cukor 2:1. Tento cukor obsahuje jemný kryštálový cukor zmiešaný s pektínom prírodného pôvodu a s kyselinou citrónovou. Vďaka nemu bude džem rýchlo hotový a bude mať krásnu rôsolovitú konzistenciu. Voňavé džemy tak možno skladovať bez konzervačných látok, pričom si ovocie zachová prirodzenú farbu aj chuť.
Pri použití želírovacieho cukru zmiešame na štvrtinky nakrájané marhule s Korunným želírovacím cukrom a dobre premiešame. Odstavíme zo sporáka a urobíme želírovaciu skúšku. Ak džem nie je dostatočne hustý, môžeme pridať ešte trochu kyseliny citrónovej a skúšku zopakovať.
Marhuľový džem môžeme dochutiť aj rôznymi koreninami, ktoré mu dodajú šmrnc. Po piatich minútach varenia môžeme pridať niekoľko kvapiek brandy, dreň z vanilkového struku, čerstvo nastrúhaný kúsok zázvoru, nadrobno nakrájané kvietky levandule alebo trochu škorice. Po pridaní týchto prísad džem ešte 5 minút povaríme.
Priemyselne sa do džemov pridával aj pektín, ale pri domácej príprave nie je nutný, pokiaľ džem dobre želíruje. Pektín prichádza do úvahy, ak džem zle želíruje a slúži ako prírodné zahusťovadlo.
Plnenie a Konzervovanie
Džem pri plnení do pohárov musí byť horúci, preto ho musíme zohriať na teplotu aspoň 75 °C a až potom plniť. Pritom dbáme na to, aby vo všetkých pohárikoch bola približne rovnaká konzistencia. Poháre musia byť dôkladne umyté, vysterilizované a suché.
Naplnené poháre uzatvoríme viečkom (omnia alebo twist-off) a prevrátime hore dnom, aby sme viečko dostatočne sterilizovali. V tejto polohe ich však necháme len krátko, zvyčajne 10 až 30 minút, nie stále, pretože to je chyba. Potom ich otočíme a postavíme viečkom hore.
Po vychladnutí musia viečka vykazovať vákuum, čo je znakom správneho uzavretia a konzervácie. Ak máme umývačku riadu, je to výborná pomôcka na sterilizáciu pohárov - stačí ich vložiť dovnútra a nastaviť najvyšší teplotný program. Po zaváraní poháre zvykneme zbaliť do novinového papiera a prikryť dekou, aby pomaly vychladli. Tento proces môže chuť džemu ešte zvýrazniť a zosilniť, akoby dozrel.
Z uvedeného množstva surovín zvyčajne vyjde 5 kusov pohárikov s objemom 2,5 dl. Kto chce variť z väčšieho množstva ovocia, použije násobky surovín.
Ako sterilizovať poháre
Tipy pre Dokonalý Džem
- Kedy zbierať ovocie na džem? Najlepšie chutí z prezretých plodov. Ak ste si kúpili tvrdšie ovocie a chcete si ho uchovať v pohároch na zimu, radšej ho zavarte. Najlepší džem je z na dotyk pružných, mäkkých, sladkých, šťavnatých, aromatických a rozvoniavajúcich plodov.
- Zavárať či nezavárať džemy? Zavarený džem nám prináša istotu, že sa nepokazí. Ale keď do dokonale čistých, ešte teplých pohárov nalejeme vriaci džem, hneď ho zaviečkujeme a otočíme na pár minút hore dnom, už zavárať nemusíme a džem sa väčšinou nepokazí.
- Musím pri varení džemu zbierať penu? Áno, pena zakalí džem a znižuje jeho trvanlivosť.
- Rôzne druhy ovocia: Podobným spôsobom pripravíme aj džemy z iných druhov ovocia, len s rozdielnym množstvom cukru. Napr. na 1 kg ovocia: u jahodového - 0,8 kg cukru, u višňového alebo čerešňového 1 kg, u broskyňového 0,6-0,8 kg, u slivkového 0,8 kg a u červených ríbezlí až 1 kg cukru.
Domáci marhuľový džem chutí najlepšie na chlebe s maslom. S nami pripravený tradičný džem bude skvelou pochúťkou pre celú rodinu.
