Viedenský rezeň, známy aj ako Wiener Schnitzel, je preslávená rakúska špecialita, ktorá si získala popularitu nielen v Rakúsku, ale aj v celej strednej Európe a po celom svete. Hovorí sa, že recept naň priniesol kuchár maršála Jozefa von Radetzky v roku 1857 z Lombardie, kde je známy ako Cotoletta alla Milanese. Pôvodná verzia obsahovala teľacie stehno obaľované v trojobale so syrom, ktorý sa vo Viedni postupne vynechal, aby sa dosiahla tenšia a jemnejšia konzistencia. Je nesporne obľúbený v Rakúsku, v strednej Europe i vo svete.
Príprava dokonalého vyprážaného rezňa začína výberom správneho mäsa. Každý druh mäsa prináša inú textúru a chuť, preto sa oplatí zistiť, ktoré je pre vás to pravé. Teľacie pliecko sa potom skvelo hodí k duseniu. Dajte teľaciemu mäsu šancu a jeho chuť si zamilujete. Poznávacím znamením je jeho na prvý pohľad veľmi svetlá farba. Chuť mäsa je jemná a zároveň vyniká špecifickou chuťou. Teľacie mäso obsahuje minimum tuku, je ľahko stráviteľné a je skvelým zdrojom bielkovín. Z tohto dôvodu je častou súčasťou diét a je tiež veľmi vhodné pre deti.
Na prípravu vynikajúceho teľacieho rezňa sa najlepšie hodí stehno. Na minútkovú prípravu pokrmov, ako je napríklad steak či medailóniky, sa najčastejšie používa panenka. Stále obľúbenejšie sú v poslednej dobe tiež teľacie líčka. Skutočnou gurmánsku špecialitou je pečený teľací chrbát či kolienka.
Príprava dokonalého teľacieho rezňa
Postup prípravy:
- Príprava mäsa: Teľacie stehno umyte, osušte, odblaňte a pokrájajte na 4 rezne do tvaru otvoreného motýľa. Po obvode ich viackrát nakrojte, aby sa pri vyprážaní nekrútili.
- Naklepávanie rezňov: Každý pripravený rezeň položte medzi 2 listy fresh fólie, zľahka potreté olejom. Cez fóliu ho rovnomerne naklepte na hrúbku asi 3 - 4 mm.
- Osolenie: Naklepaný rezeň zľahka osoľte. Ak chcete, môžete pridať aj mleté čierne korenie, ale tradičný recept ho nepoužíva.
- Obalenie v trojobale: Každý rezeň obaľte v múke, potom v osolenej zmesi rozšľahaných vajec so sladkou smotanou a nakoniec v strúhanke. Strúhanku rukami dobre vtlačte do rezňov, aby sa obal pri vyprážaní pekne nafúkol.
- Vyprážanie: Do panvice nalejte olej, pridajte kúsok masla a zohrejte. Do rozpáleného tuku vložte obalený rezeň a pomocou polievkovej lyžice ho opakovane prelievajte rozohriatym tukom.
- Pomalé vyprážanie: Rezeň prikryte pokrievkou a pomaly vyprážajte asi 4 minúty na jednej strane. Pri pomalom vyprážaní pod pokrievkou sa obal krásne nafúkne a nemá tendenciu sa spáliť.
- Obrátenie a dokončenie: Keď je jedna strana vypražená pekne do zlato-hneda, rezeň obráťte a vypražte aj na druhej strane, opäť prikryté, tiež 4 minúty.
- Odsatie prebytočného tuku: Vypražený rezeň nechajte odsať od prebytočného tuku na papierovej utierke.
Tradičné prílohy a moderné variácie
Klasický viedenský rezeň má váhu 250g, je vyklepaný natenko, obalený v trojobale a vypražený na masle. Podávajte so zemiakmi a plátkom citróna. Ako prílohu som podávala domáci majonézový zemiakový šalát zvlášť v miske, aby si mohol každý nabrať sám podľa svojej chuti.
Okrem majonézového zemiakového šalátu sa ako príloha najčastejšie klasicky ešte zvykne podávať s obyčajným zemiakovým šalátom na kyslo, so zemiakmi na masle a petržlene a s hlávkovým šalátom, novšie tiež so zemiakovými hranolkami alebo s dusenou ryžou s uhorkovým šalátom so smotanou.
Príprava zemiakov ako prílohy
Malé zemiaky ošúpeme a v celku uvaríme v slanej vode. Scedíme a polejeme rozpusteným maslom s olejom. Posypeme čerstvou nasekanou petržlenovou vňaťou.
Recept na Viedenský teľací rezeň so zemiakovým šalátom
Počet porcií: 4
Príprava: 45 minút
Varenie: 45 minút
Ingrediencie:
Na nálev do šalátu:
- 500 ml silného hovädzieho vývaru
- 1 lyžica horčice
- 4 lyžice slnečnicového oleja
- 4 lyžice octu
- 1 lyžica kryštálového cukru
- soľ, mleté čierne korenie
- 2 stredne veľké červené cibule
Na šalát:
- 1 kg šalátových zemiakov typu Apollo
- 2 lyžičky celej rasce
- petržlenová vňať alebo pažítka
Na rezne:
- 800 g teľacieho mäsa (orech alebo karé)
- 1 lyžička soli
- 100 g hladkej múky
- 2 vajcia
- 200 g domácej strúhanky
- 500 ml prepraženého masla, bravčovej masti alebo slnečnicového oleja
Postup:
- Najskôr pripravte nálev: Vývar priveďte do varu spolu s horčicou, olejom, octom, cukrom, so soľou a s korením. Odstavte ho a primiešajte doň nadrobno nakrájanú červenú cibuľu.
- Medzitým zemiaky pozvoľna uvarte v šupke v osolenej vode s celou rascou. Sceďte ich, nechajte mierne odpariť a hneď, ako sa dá, ich ošúpte. Horúce zemiaky nakrájajte na veľmi tenké plátky do ešte horúceho nálevu.
- Všetko premiešajte a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Dochuťte soľou, korením a, ak treba, aj octom. Primiešajte nadrobno posekanú pažítku alebo petržlenovú vňať. Šalát pripravujte ideálne deň vopred, udržujte ho v chlade, no podávajte pri izbovej teplote.
- Pripravte rezne: Mäso rozrežte naprieč vláknom na 4 pláty. Každý vyklepte od stredu von (medzi dvoma igelitovými vreckami) na plát tenký asi 5 mm.
- Každý plát osoľte z oboch strán, vyváľajte ho z oboch strán v preosiatej múke a prebytočnú múku z mäsa oklepte. Namočte mäso do zľahka vyšľahaných vajec a nakoniec ho vložte do preosiatej strúhanky. Nezatláčajte ju na mäso, iba ho ňou zľahka obaľte z oboch strán.
- Prepražené maslo (zbavené vody a mliečnych zvyškov), bravčovú masť, olej alebo ich kombináciu, rozohrejte v širokej a vyššej panvici približne na 170 °C. Rezeň opatrne vložte do panvice a pri vysmážaní panvicou zľahka krúťte tak, aby sa horúci olej prelieval aj cez vrchnú stranu rezňa. Ak treba, rezeň obráťte a pokračujte vo vysmážaní, kým nebude zlatohnedý. Vyberte ho, nechajte stiecť tuk a na chvíľu položte na papierovú kuchynskú utierku. Pokračujte s ostatnými rezňami. Podávajte so zemiakovým šalátom, s citrónom, prípadne ovocnou omáčkou alebo aj so zeleným šalátom. Prajeme dobrú chuť!
Víděňský telecí řízek - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Pred podávaním špáradlá odstránime. Tento recept na vyprážaný rezeň z teľacieho pliecka je zárukou vynikajúceho gastronomického zážitku.