Práca pekára už nie je ani zďaleka taká vážená, ako bola v minulosti. Ľudia si dostatok chleba nevážia. Ani o samotné remeslo nie je záujem. Pekári tak nemajú komu svoje zručnosti odovzdať. Keď sa nič nezmení, tak medzinárodné monopoly prevalcujú slovenských pekárov.
Pravý a voňavý chlebík priamo z rúk poctivých pekárov dnes nájdeme len málokde. Táto nezameniteľná pochúťka však ešte vždy existuje. Nástupom reťazcov sa však akosi vytratila jeho tradičná, poctivá výroba. Našťastie, v posledných rokoch zažívame renesanciu malých pekární, ktoré sa vracajú k overeným receptúram a ponúkajú zákazníkom chlieb s dušou.
Pekárska výroba je rozsiahly odbor, ktorý zahŕňa rôzne technológie a postupy. Tento článok sa zameriava na technológiu výroby chleba, s dôrazom na malé pekárne. Jednotlivé operácie sú opísané tak, ako sa realizujú v malých, stredných, ale aj veľkých priemyselných pekárňach.
Základné kroky výroby chleba
Výroba chleba v malej pekárni zahŕňa niekoľko kľúčových krokov:
- Príprava surovín: Výber a príprava kvalitných surovín je základom pre chutný chlieb.
- Výroba kvásku a cesta: Správny kvások a cesto sú nevyhnutné pre kyprenie a štruktúru chleba.
- Tvarovanie: Vytvarovanie cesta do požadovaného tvaru.
- Kysnutie: Nechanie cesta kysnúť, aby sa dosiahla správna konzistencia.
- Pečenie: Pečenie chleba pri správnej teplote a čase.
Kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia
Sú nevyhnutné pre proces kvasenia, ktorý zabezpečuje kyprenie cesta a vytvára charakteristickú chuť a vôňu chleba.
- Kvasinky: Najdôležitejšie mikroorganizmy v pekárskej výrobe. Premieňajú cukry na oxid uhličitý a alkohol, čo spôsobuje kyprenie cesta.
- Baktérie mliečneho kvasenia: Prispievajú k tvorbe kyseliny mliečnej, ktorá ovplyvňuje chuť a trvanlivosť chleba.
Výroba chlebových kvasov a cesta
Výroba chlebových kvasov je dôležitý krok, ktorý ovplyvňuje kvalitu chleba. Kvások sa pripravuje z múky, vody a kvasiniek.
Cesto sa pripravuje zmiešaním múky, vody, kvásku, soli a prípadne ďalších prísad. Dôležité je správne premiešanie a vypracovanie cesta, aby sa dosiahla požadovaná konzistencia.
Technológia výroby pšenično-ražného chleba
Pšenično-ražný chlieb je obľúbený pre svoju chuť a nutričnú hodnotu. Technológia jeho výroby zahŕňa použitie pšeničnej a ražnej múky v rôznych pomeroch. Ražná múka dodáva chlebu charakteristickú chuť a vôňu, ale vyžaduje si špecifický prístup pri spracovaní cesta.
Strojné zariadenia v pekárňach
Pri dôležitých technologických operáciách poskytuje učebnica prehľad strojných zariadení. V malých pekárňach sa používajú rôzne stroje a zariadenia, ktoré uľahčujú a zefektívňujú výrobu chleba. Medzi najčastejšie patria:
- Miesiace stroje
- Deličky cesta
- Tvarovacie stroje
- Kysiarne
- Pekárske pece
ETA DELICCA II domáca pekáreň (SK)
Trendy v stravovaní a druhy chleba
Trendy v stravovaní sa menia. Niektorí ľudia chlieb a múčne výrobky nejedia aj preto, že sú presvedčení, že sa z nich priberá. Od chleba sa nepriberá. Záleží od toho, čo s chlebom človek skonzumuje.
Medzi najpopulárnejšie patria kváskové a bezlepkové chleby.
Kváskové chleby
Sú vyrábané prirodzeným procesom kvasenia a mliečneho kysnutia, bez pridania droždia, mlieka, cukru, vajec, konzervačných látok a stabilizátorov. Práve prirodzená fermentácia im dodáva špecifickú chuť a lepšiu stráviteľnosť. Kváskové chleby majú často nižší glykemický index, čo znamená, že nespôsobujú prudký nárast hladiny cukru v krvi.
Bezlepkové chleby
Pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok sú určené bezlepkové chleby. Tieto chleby sú vyrobené z bezlepkových múk, ako je ryžová, kukuričná, pohánková alebo zemiaková múka. Je dôležité si všímať zloženie bezlepkových chlebov, pretože často obsahujú pridané škroby a stabilizátory, ktoré môžu ovplyvniť ich nutričnú hodnotu.
Nutričné hodnoty vybraných chlebov
Pre lepšiu predstavu o nutričných hodnotách uvádzame príklady zloženia a nutričných hodnôt niektorých chlebov:
| Názov chleba | Energetická hodnota (na 100g) | Bielkoviny (g) | Sacharidy (g) | Tuky (g) | Vláknina (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Tesco celozrnný slnečnicový | 202 kcal / 846 kJ | 5,4 | 32 | 3,4 | 10 |
| Billa kváskový slovenský chlieb | 241 kcal / 1 009 kJ | 6,9 | 51 | 0,8 | - |
Ako si vybrať správny chlieb?
Výber správneho chleba závisí od individuálnych potrieb a preferencií. Ak hľadáte chlieb s vysokým obsahom vlákniny, celozrnné chleby, ako je Tesco chlieb celozrnný slnečnicový, sú dobrou voľbou. Pre ľudí s intoleranciou na lepok sú určené bezlepkové chleby. Pri výbere chleba je dôležité čítať etikety a všímať si zloženie, nutričné hodnoty a prítomnosť prídavných látok. Rovnako je dôležité zohľadniť svoj denný príjem kalórií a nutričných hodnôt, aby ste si vybrali chlieb, ktorý zapadá do vášho celkového stravovacieho plánu.
Domáca pekáreň: Ako si vybrať tú správnu?
Zlákal vás hit domácej pekárne a uvažujete nad jej kúpou? Pri výbere domácej pekárne zohľadnite počet členov domácnosti. V malých pekárňach s jedným miešacím hákom upečiete zhruba 700 - 1 000 g chleba. Väčšie pekárne majú dva miešacie háky a dá sa v nich vyrobiť až 1 500 g chleba.
Pekárne obyčajne ponúkajú 10 až 15 programov pečenia (slaný chlieb, sladký, celozrnný, toastový, biely, tmavý…). Vyberajte si podľa toho, aké funkcie reálne využijete. Pre ľudí s bezlepkovou diétou je vhodný program na bezlepkové pečenie. Výhodou je aj časovač. Ak si večer pekáreň naplníte ingredienciami a spustíte časovač, ráno vás zobudí vôňa čerstvo upečeného chleba.
Príklad malej pekárne: Košická pekáreň Régal
Majiteľka Judita Ivanová začala s kváskovaním pred 4 rokmi a potom si otvorila pekáreň. Obyčajný poctivý chlieb a pečivo, aké piekli naši starí rodičia. Chrumkavý kváskový chlieb je návratom k tej najpoctivejšej pekárenskej tradícii. Stačí neveľký priestor a chuť pustiť sa do pečenia, a z akejkoľvek prevádzky sa môže šíriť nezameniteľná vôňa čerstvo upečeného chleba a pečiva. Od jednoduchých receptov až k prepracovaným gurmánskym pochúťkam vysokej kvality. Nielen chlieb a pečivo, ale aj pizza, focaccia, ciabatta, bagety, koláče a sladké pečivo všetkých druhov. "Na kľúč“ pripravia všetko, čo môže potrebovať akýkoľvek odborník, ale aj neodborník, ktorý chce rozvíjať umenie prírodného kváskovania s osobným zanietením a s láskou k pekárine.
V predvádzacej pekárni dominuje elektrická modulová pec Polin, v ktorej možno upiecť kvalitný chlieb, koláče a iné. „Už na relatívne malej ploche 15 metrov štvorcových je všetko, čo profesionálna kvásková pekáreň potrebuje. Vďaka kvasomatu, fermentačnej komore sa napríklad nemusí obávať, že mu prekysne kvas, alebo cesto. Kompletne vybavená mini pekáreň podľa majiteľky spoločnosti PekaStroj Nitra prináša skúseným majstrom pekárom slobodu a flexibilitu. „Tento návrh vhodný pre rôzne rodinné alebo farmárske pekárne, ktorý si môžete pozrieť a sami vyskúšať u nás vo firme PekaStroj Nitra, pamätá na všetky detaily. Vaše pekárenské výrobky budú vždy čerstvé, bez potreby zmrazovania - stále lákavo voňavé a dokonale chrumkavé.
