Kari pasta je základným pilierom mnohých kuchýň po celom svete a vyznačuje sa svojou jedinečnou schopnosťou obohatiť jedlá o bohaté a vyvážené chute. Jeho tajomstvo spočíva v starostlivo namiešanej zmesi rôznych ingrediencií, ktoré spoločne vytvárajú nezameniteľný charakter. Kari pasta je zmes tradičného korenia, bylín a chilli s netradičnou orientálnou chuťou. Môžete si zaobstarať aj hotové predpripravené kari pasty, ale domáce je cennejšie. V tomto článku sa dozviete, ako si doma pripraviť túto aromatickú zmes a aké druhy existujú.
História a pôvod kari
Kari, ako ho poznáme dnes, má svoje korene v koloniálnej histórii a jeho cesta z Indie do zvyšku sveta je úzko spätá s britským vplyvom. Keď britskí úradníci, obchodníci a vojaci dorazili v 18. storočí do Indie, rýchlo si obľúbili miestnu kuchyňu. Indické korenené jedlá však boli príliš zložité na prípravu, a tak Briti začali hľadať spôsoby, ako túto chuť preniesť späť do svojej vlasti. Tento prášok nepochádzal z pôvodnej indickej tradície, ale išlo o britské zjednodušenie. Obsahoval typické zložky ako kurkumu, koriander, rímsku rascu, pálivé korenie a ďalšie ingrediencie, ktoré mohli evokovať indické chute bez potreby komplikovaného miešania čerstvého korenia. Počas 19. storočia kari vďaka britskému vplyvu expandovalo do ďalších častí sveta. Kolonisti a obchodníci priniesli kari do Južnej Afriky, Karibiku, Austrálie aj Severnej Ameriky. Dnes je kari synonymom pre celosvetovú kulinársku inšpiráciu, ale jeho globálnu popularitu nemožno oddeliť od britského vplyvu. Britský „curry powder“ bol totiž tým, čo premenilo staroveké indické tradície na ľahko dostupný a univerzálny produkt, ktorý dnes nachádzame v každom kúte sveta.
Dlhé roky bola predstava slovenských kuchárov o kari taká, že pridali do jedla žltú zmes korenín, v ktorej dominovala kurkuma a k tomu prípadne urobili nejakú omáčku. Tá naša povestná korenina kari má pôvod v Indii. Aj v tomto prípade existuje niekoľko verzií, ktoré sa líšia podľa pôvodu z rôznych regiónov tejto krajiny. Ide do neho napríklad muškátový orech, škorica, klinčeky, korenie, rímska rasca, badián a v niektorých končinách aj kurkuma, ktorá dodáva výraznejšiu farbu.
Druhy kari pást a ich charakteristika
Každá kari pasta sa robí rovnakým štýlom. Na panvicu sa dajú suché koreniny, ktoré sa trochu ohrejú a tým sa uvoľnia ich aromatické látky. Potom ich vložte do mixéra spolu s ostatnými bylinkami alebo tekutými ingredienciami a rozmixujte. Tak ako v mnohých prípadoch, aj pri kari pastách sa ingrediencie líšia v závislosti od jednotlivých regiónov. Takže ich chuť môže byť všade trošku iná. Poznáme 3 hlavné druhy karí pasty - zelenú, červenú a žltú. Sfarbenie pasty je ovplyvnené použitou hlavnou zložkou.
Zelená kari pasta
Do zelenej pasty ide jemnejšia verzia čili papričiek. Vďaka tomu nie je jej chuť natoľko pikantná, takže si ho môžu dať aj tí ľudia, ktorí len začínajú s ázijskou kuchyňou a nie sú pripravení na ostré chute. Vedle zeleného kari patří k nejznámějšímu na světě.
Recept na zelenú karí pastu
Na prípravu potrebujeme:
- Koriandrové semienka
- Rímska rasca
- Muškátový kvet
- Muškátový oriešok
- Ostatné suroviny podľa zvoleného receptu (napr. chilli papričky, citrónová tráva, galangal)
Postup:
- Na panvici nasucho opražíme koriandrové semienka, rímsku rascu, muškátový kvet a muškátový oriešok, kým sa poriadne nerozvoňajú a nezačnú praskať.
- Orestované korenie necháme vychladnúť a potom ho zomelieme v mlynčeku na korenie.
- Všetky ostatné suroviny spolu s pomletým korením rozmixujeme v mixéri na jemnú pastu. Môžeme pridať trochu vody, aby bola pasta jemná.
Červená kari pasta
Toto kari sa považuje za najpikantnejšie a vhodné pre ľudí, ktorí milujú štipľavé chute. Vďačiť za to môže najmä kombinácii dvoch druhov čili papričiek. Tie sušené by ste mali na chvíľku namočiť do teplej vody, aby sa uvoľnila chuť a vôňa.
Recept na červenú karí pastu
Na prípravu potrebujeme:
- Celá rasca
- Koriander celý
- Čierne celé korenie
- Soľ
- Sušené chilli papričky (namočené vo vode a nasekané)
- Galangal
- Citrónová tráva (biela časť, nasekaná)
- Kôra z limetky
- Koriander koreň (umytý a nasekaný)
- Šalotka
- Cesnak
- Krevety pasta
- Červené thajské chilli
Postup:
- Rasca, koriander a korenie orestujeme na panvici, potom ich zomelieme v mlynčeku na korenie.
- Všetky ostatné suroviny spolu s pomletým korením rozmixujeme v mixéri na jemnú pastu. Môžeme pridať trochu vody, aby bola pasta jemná.
Žltá kari pasta
Vzhľadom a chuťou je veľmi podobné indickému kari koreniu. Hlavný rozdiel spočíva v použití žltej čili papričky. Tá nie je natoľko výrazná, preto je aj chuťovo najprijateľnejšia.
Recept na žltú karí pastu
Na prípravu potrebujeme:
- Chilli papričky (namočené v horúcej vode)
- Ostatné ingrediencie podľa zvoleného receptu
Postup:
- Chilli papričky namočíme do horúcej vody na 3 minúty.
- Osušíme a spolu s ostatnými ingredienciami rozmixujeme v mixéri na jemnú pastu. Môžeme pridať trochu vody, aby bola pasta jemná.
Panang kari pasta
Zatiaľ čo predošlé tri verzie kari sú už dnes veľmi dobre známe aj v našich končinách, panang patrí skôr k neznámym pojmom. V tomto prípade sa nerobí natoľko pikantné a výrazne sa uberie z množstva čili. Recept je veľmi podobný žltému kari. Do pasty sa však pridávajú sladké koreniny, ktoré dodávajú exotickejšiu chuť. Môže to byť kardamóm a škorica.
Príprava kari omáčky a pokrmov
Pred varením sa rozhodnite, ktorú z pást chcete použiť. Najprv rozohrejte kokosový alebo olivový olej, na ktorý dáte chilli, nakrájanú citrónovú trávu a vami zvolenú kari zmes. Pokiaľ nemáte radi pikantnejšie jedlo, tak papričku vynechajte. Teraz prilejte kokosové mlieko, v niektorých regiónoch pridávajú aj vývar. Záleží na vás, ako hustú omáčku máte radi. Zmes chvíľku povarte a potom do nej pridajte zvolenú hlavnú ingredienciu. Môže to byť na pásiky pokrájané mäso, tofu alebo vami vybraná zelenina. Kari povarte, dochuťte soľou, korením, limetkovou šťavou alebo štipkou cukru.
Kari pasty pred použitím opražíme na oleji, aby sa uvoľnili vône. Skladujeme ich v uzatvorenej nádobe v chladničke (tam vydržia čerstvé niekoľko dní), alebo v mrazničke. Takto vyrobená kari pasta vydrží v chladničke aj 2-3 mesiace.
Príklady receptov na kari omáčky
Karí omáčka zo zeleného karí
Ingrediencie:
- 1 plechovka kokosového mlieka (330 ml)
- 1 lyžica kokosového alebo iného oleja
- ¼ pohára zelenej karí pasty
- 1 a ½ lyžičky strúhaného zázvoru
- ½ lyžičky strúhanej limetkovej kôry
- 1 menšia cibuľa
- 1 lyžička soli
- Bazalka
- 1 a ½ lyžice rybacej omáčky
- 1 lyžička limetkového džúsu
- Vývar podľa potreby
Postup:
- Do panvice dáme kokosové mlieko a zohrejeme.
- Keď sa začne mierne variť, pridáme ostatné ingrediencie a varíme 15 minút.
Karí omáčka z červeného karí
Ingrediencie:
- 1 plechovka kokosového mlieka (330 ml)
- 2 lyžice arašidového masla
- 2 lyžice červenej karí pasty
- 1 a ½ lyžice fish sauce (rybia omáčka)
- 2 lyžice limetkového džúsu
- 3 lyžice hnedého cukru
- 1 lyžička drveného cesnaku
- 1/3 pohára nasekaných arašidov
- Vývar podľa potreby
Postup:
- Do panvice dáme kokosové mlieko a zohrejeme.
Karí omáčka zo žltého karí
Ingrediencie:
- 1 plechovka kokosového mlieka (330 ml)
- 1 lyžica oleja
- 1 menšia cibuľa
- 1/3 pohára žltej karí pasty
- 2 lyžičky rybacej omáčky
- 1-2 lyžice hnedého cukru
- Vývar podľa potreby
Postup:
- Do panvice dáme kokosové mlieko a zohrejeme.
- Keď sa začne mierne variť, pridáme ostatné ingrediencie a varíme 15 minút.
DIY: Thajské kari prsia
Tipy na skladovanie a použitie
Karí pasty pred použitím opražíme na oleji, aby sa uvoľnili vône. Skladujeme ich v uzatvorenej nádobe v chladničke (tam vydržia čerstvé niekoľko dní), alebo v mrazničke. Takto vyrobená kari pasta vydrží v chladničke aj 2-3 mesiace.
Karí pasty sú základom na prípravu mäsa, zeleniny alebo morských plodov. Na Slovensku zoženiete jednotlivé ingrediencie napríklad v špecializovaných obchodoch s ázijskými potravinami.
