Kvások nie je droždie. Je to produkt vyrobený iba z ražnej múky a vody, ktorý nám cesto omnoho zdravšie nakyprí ako klasické kvasnice a má aj omnoho blahodárnejší účinok na naše trávenie. Za pár dní si ho vieme vyrobiť sami a nepotrebujeme k tomu žiadnu chémiu. Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟. Potrebuje chladnejšie prostredie (chladnička), kyslé prostredie. Oproti kvasniciam pracuje omnoho pomalšie (pretože spracováva lepok) no stojí to za to, verte mi.
Kvások je symbiotická kolónia mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.
V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý - ako už názov napovedá - je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Jeho použitie je veľmi rôznorodé. Všade tam, kam by ste pridali pekárenské droždie, môžete pridať ražný kvások. Nebojte sa ho použiť do slaných ani sladkých ciest. Ražný kvások sa používa najmä na pečenie ražného chleba a pečiva, veľmi dobre ale funguje aj pri pečení pšeničného chleba a dokonca sa môže použiť aj na pečenie sladkého pečiva. Niekto v sladkom pri použití ražného kvásku cíti „chlebovú“ chuť, ktorá je typická pre raž. V tomto prípade odporúčam časť ražného kvásku prekŕmiť pred pečením pšeničnou múkou.
Ako si vyrobiť vlastný kvások
Ak nemáte kvások už doma (napr. od známeho, ktorý kváskový chlieb už pečie) tu je návod, ako si ho ľahko vyrobiť. Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu. Na začiatok si zvoľte druh múky podľa toho, aký druh kváskového pečiva chcete piecť - ražnú, špaldovú, pšeničnú atď. Pre ražný kvások sa odporúča použiť ražnú celozrnnú múku alebo ražnú chlebovú múku.
Prvé dni zakladania kvásku (1.-3. deň)
Počas prvých troch dní môžeme označiť ako založenie kvásku. Kvások sa prebúdza, vďaka vode a priaznivým teplotným podmienkam sa aktivujú spóry mikroorganizmov, ktoré múka prirodzene obsahuje. V tomto štádiu je dôležité dodržiavať pravidelné kŕmenie.
- 1. Deň: V sklenenej nádobe najlepšie zaváraninovom pohári zmiešame 50g ražnej celozrnnej múky a 50g vlažnej vody. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
- 2. Deň: Kvások je v podstate rovnaký ako včera akurát má jemne kyslastú chuť. Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Od dnešného dňa už nebudeme vážiť. Budeme jednoducho prikrmovať celozrnnou ražnou múkou a vodou a to v pomere 2 polievkové lyžice múky a 6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávam od oka podla toho koľko kvások potrebuje). Vložíme do pohára ku včera vytvorenému kvásku. Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
- 3. Deň: Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. No aby sa naďalej rozmnožovali je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. A to v pomere 2 polievkové lyžice múky a podľa potreby vodu. Vložíme do pohára, poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
Posilňovanie a stabilizácia kvásku (4.-14. deň)
Od štvrtého dňa sa mení typ múky a začína sa proces posilňovania kvásku. Je dôležité sledovať jeho aktivitu a správne ho kŕmiť, aby sa stal stabilným a pripraveným na pečenie.
- 4. Deň: Dnes už je kvások v podstate hotový je nakvasený a kyslí. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. No na to aby sme s ním pripravili chlieb potrebuje ešte zosilnieť. Pozor oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 2 polievková lyžica ražnej chlebovej múky a 2 polievková lyžica vody (vodu opäť pridávame podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme. Inak by sme totižto mali plnú kuchyňu kvásku.
- 5. Deň: Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Zo zbytku kvásku si dnes môžeme pripraviť lievance, alebo použiť do klasického kysnutého cesta. Prebytok kvásku neodkladajte, mali by ste totižto plnú kuchyňu kvásku.
- 6. až 10. Deň: Dnes by už náš kvások mal byť dosť silný, no odporúčam ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako sme to robili 5-ty deň. Je totižto ešte veľmi mladý a môže byť nestály. A nie vždy sa to dá odhadnúť. Takže nasledujúce dni budeme pokračovať rovnako a to tak, že vždy si necháme jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridáme cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytku kvásku sa zbavujeme a nechávame si vždy iba jeden pohárik kvásku.
- 14. Deň: Je to tu. Vypestovali ste si silný kvások, ktorý Vám utiahne už aj bochník chleba. Je čas si nájsť recept a keď bude kvások na vrchole, to znamená keď zdvojnásobí objem zamieste na chlieb, alebo iné pečivo. Môžete skúšať piecť už od 10. dňa.
Ako zistím, že je kvások hotový?
Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín je hotový a ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Správny kvások by mal voňať trochu kyslo a rozkvas by mal mať bublinky. Či je kvások dostatočne prebudený zistíme aj tzv. vodnou skúškou, čo znamená, že odoberieme kúsok rozkvasu a v pohári vody otestujeme, či pláva. Ak klesne na dno, treba kvások ešte premiešať a nechať cca hodinu dokvasiť. Ak sa naopak rozpadá, je prekysnutý. Správny je, keď vypláva na povrch vody. Nenahnevá sa však ani vtedy, keď nieje celkom prebudený. Chlebové ingrediencie ho zvyčajne naštartujú a tak pracuje, ako má.
Starostlivosť o kvások
Kvások je tvor hladný, čo znamená, že ho musíme občas, aspoň raz za 6-7 dní prikŕmiť lyžicou ražnej múky a napojiť troškou vody. Ja ho prikŕmim aj skôr, napr. na 3-4 deň, keď vidím, že je smutný a hladný. Ak nemáte kvások už doma (napr. od známeho, ktorý kváskový chlieb už pečie) tu je návod, ako si ho ľahko vyrobiť. Môj kvások sa volá Hugo a keď práve nepracuje, oddychuje v chladničke. Kvások je ale tvor hladný, čo znamená, že ho musíme občas, aspoň raz za 6-7 dní prikŕmiť lyžicou ražnej múky a napojiť troškou vody. Ja ho prikŕmim aj skôr, napr. na 3-4 deň, keď vidím, že je smutný a hladný.
Takto uskladnenému sa hovorí aj tzv. "spiaci kvások" pripravený na ďalšie použitie. Tento stačí prikŕmiť už iba raz za týždeň a takto vydrží aj 7-10 dní, kým ho znovu nepoužijeme. Pri prvom pečení sa použije vypestovaný aktívny kvások, ktorý zostane po odobratí do chladničky. Malo by ho byť približne 300 g. Tento ide hneď na prípravu chleba.
Pri pečení ďalšieho chleba, keď už máme v chladničke spiaci kvások, treba tento pred prípravou najskôr prebudiť, alebo teda rozkvasiť. Takže ďalšia príprava je už trochu jednoduchšia, nakoľko sa nemusí vyrábať prvotný kvások.
Rozkvasenie spiaceho kvásku (rozkvas, alebo štartér)
- 150 g ražnej chlebovej hladkej (alebo celozrnnej) múky
- 150 ml (g) vlažnej vody
- 50 g kvásku (asi 1-2 PL z chladničky)
Pred prípravou si v miske (sklenej alebo plastovej, nie kovovej, kvások nemá kov príliš rád) vymiešať ingrediencie a nechať pri izbovej teplote prikryté rozkvasiť (malo by to byť 8-12 hod). Mne sa osvedčilo rozkvasovať cez noc. Ráno potom odobrať z tejto hmoty (z rozkvasu) cca 2 lyžice a dať znova do chladničky na ďalšie použitie. (alebo ak v chladničke uskladnený kvások máme, môžeme celý rozkvas použiť do chleba).
Takto si ho uchovávame a prikrmujeme ďalej. Zvyšný rozkvas použijeme už rovno na výrobu cesta.
Ako zbierať a umývať droždie pre domáce varenie piva
Ozdravenie kvásku
Ak váš kvások očividne upadá, môžete ho ozdraviť, aby znovu zosilnel. Treba odobrať 2 PL a nakŕmiť. Takto pokračovať aspoň 2-3 dni, kým nebudete vidieť poriadnu aktivitu. Ale kŕmiť vždy iba 2 PL (zbytok vyhodiť alebo spotrebovať napr. do palaciniek), lebo veľké množstvo by ho zbytočne oslabovalo.
Ak sa vám kvások v chladničke nevidí (má kôrku, trošku zapácha), stačí doložiť lyžičku múky a trošku vody, dobre premiešať a znovu vložiť do chladničky. Kvások si zapapá a hneď mu bude lepšie. :-) Samozrejme, ak je kôrka šedá, alebo je zapáchanie silné, radila by som radšej vyrobiť úplne nový kvások. Ja mám pre istotu kvásky dva a pravidelne ich striedam. A tak sa mi prakticky nemôže stať, že by som o kvások prišla úplne.
Príprava cesta a pečenie
Príprava kváskového chleba je umenie. Je to záľuba, ktorej sa dá venovať celý život. Vylepšovať jeden postup, skúšať rôzne recepty, testovať kvasenie cesta pri rôznych teplotách, či experimentovať s rôznymi tvarmi pečiva. Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept.
Začíname rozkvasom. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním.
Rozkvas premiešame s múkou a vodou, necháme aspoň 30 minút postáť (fermentolýza). Pridáme soľ, rascu a vymiesime cesto. Prikryjeme a necháme kysnúť 2-3 hodiny, cesto môžeme poprekladať 3-4 krát. Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme. Vytvarujeme bochník a vložíme ho do ošatky vysypanej múkou (alebo tapiokovým či zemiakovým škrobom). Necháme znova kysnúť asi 2 hodiny.
Keď je cesto takmer nakysnuté, rozohrejeme rúru s dvoma plechmi na 250°C. Na horúci spodný plech vylejeme 2 dcl vody. Na horný plech vyklopíme chlieb z ošatky, môžeme narezať.
Pečenie
- V teplovzdušnej rúre: 10 minút na 230°C + 30 min.
- Na horný+dolný ohrev: 10 minút na 250°C + 30 min.
Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto.
Výhodou kváskového pečenia však je aj to, že proces prípravy môžete v prípade potreby spomaliť. Kváskové cesto môže ísť po krátkom kysnutí do chladničky. Znížená teplota spomalí kvasenie, ale nezastaví ho úplne. Je to praktický medzikrok, ak vám časové plány s pečením niečo nabúra.
Okrem flexibility pri pečení prináša hneď niekoľko ďalších výhod. Lepšia chuť chlebíka. Pomalé kvasenie pri nižších teplotách umožňuje rozvinutie chutí. Počas dlhého kvasenia dochádza k tvorbe organických kyselín, ktoré prispievajú k lepšej chuti chleba i pečiva. Takto pripravené má tzv. Lepšia štruktúra. Dlhé kvasenie podporuje rozvoj lepku, čo vedie k lepšej štruktúre pečiva. Väčšia kontrola nad fermentáciou.
Vyrobiť kvalitný kvások je hotová veda, ale oplatí sa. Tá úžasná vôňa čerstvého chlebíka (a nielen chlebíka) určite stojí za to. Ak sa vám nedarí kvások si vyrobiť, rada vám z môjho podarujem.