Maslo je výrobok zo smotany patriaci do skupiny mliečnych tukov. Je to prírodný produkt, ktorý sa používa samostatne alebo sa pridáva do rôznych jedál. Olejnatosť, druh použitého krému a obsah soli sú kľúčové faktory ovplyvňujúce výslednú chuť a kvalitu masla. Maslo vyrobené z pasterizovaného krému sa nazýva sladká smotana. Zloženie masla by malo obsahovať smotanu alebo plnotučné mlieko. Hlavný štátny štandard GOST 37-91 definuje najvyššiu kvalitu masla, ktoré je vyrobené výlučne z mliečneho tuku.
Názov na obale by mal byť prísne označený: "olej". Pre výrobu 1 kg masla potrebujete asi 20 litrov mlieka, takže prírodný kvalitný výrobok nemôže byť lacný. Priemerná doba skladovania masla je až 35 dní. Ak je skladovateľnosť vyššia, potom kompozícia môže obsahovať konzervačné látky.
Metódy výroby masla
Existuje niekoľko spôsobov výroby masla, ktoré sa líšia technológiou a použitým vybavením. Každá metóda má svoje špecifiká, ktoré ovplyvňujú výsledný produkt.
Diskontinuálna výroba masla (klasický spôsob)
Klasický spôsob výroby masla, známy aj ako diskontinuálna výroba, je tradičná metóda, ktorá sa používa už po stáročia. Proces začína smotanou, ktorá prešla fyzikálnym alebo biologickým zrením. Pred mútením sa smotana zahrieva na špecifickú teplotu a napúšťa do maselnice.
Mútenie smotany je spôsobené jej prepadom na steny maselnice pri jej otáčaní, čo vedie k tvorbe peny a následne maslového zrna. Tento proces je ukončený, keď maslové zrno dosiahne veľkosť 2 až 6 mm. Po mútení nasleduje vypúšťanie cmaru cez sito.
Kontinuálny spôsob výroby masla
Kontinuálny spôsob výroby masla je v súčasnosti najrozšírenejšou technológiou. Táto metóda umožňuje efektívnejšiu a rýchlejšiu výrobu masla vo veľkých objemoch.
Penotvorná metóda (flotačná)
Penotvorná metóda, známa aj ako flotačná, je jednou z najpoužívanejších metód v rámci kontinuálnej výroby. Jedná sa o zrýchlený klasický spôsob výroby na princípe tvorby peny a maslového zrna. Pri tomto spôsobe sa smotana múti v mútiacom zariadení s rýchlou rotáciou, pričom sa asi za tri sekundy vytvorí maslové zrno. Po oddelení cmaru sa toto zrno dopraví na miesenie do osobitného miesiča.
Odstreďovacia metóda
Pri odstreďovacej metóde sa smotana opäť odstreďuje na koncentrátore. Následne sa schladí a štandardizuje na požadovaný obsah tuku v hotovom výrobku. Premena smotany na maslo prebieha v transmutátore, kde dochádza k zmene fázy z „emulzia tuku vo vode“ na „vodu v emulzii tuku“.
Emulgačná metóda
Emulgačná metóda v podstate spočíva v emulgácii uvoľneného maslového tuku v mliečnej plazme. Smotana sa po nasýtení vzduchom destabilizuje v špeciálnom zariadení (destabilizačné čerpadlo) a v osobitnej odstredivke sa upraví obsah tuku.
NIZO metóda
NIZO metóda je ďalšou z kontinuálnych výrobných technológií, ktorá má porovnateľnú chuť s maslom z fermentovanej smotany, pričom toto je vyrábané zo sladkej smotany. Princíp NIZO kontinuálnej metódy spočíva v primiešaní prídavných látok do masla vyrábaného zo sladkej smotany až v kroku prípadného upravovania vody pred balením, čiže cmar odtekajúci je sladký. Táto metóda umožňuje aj potlačenie prípadnej defektnej chuti.
Domáca výroba masla
Vyrobiť si domáce maslo nie je vôbec zložité. Chuť domáceho masla je oveľa lahodnejšia a prekvapivo iná než kupovaného, a navyše vám zostane aj podmaslie, ktoré môžete využiť napríklad na pečenie chleba. Kľúčový je výber smotany.
Vyberajte takú, ktorá má minimálne 30 a viac percent tuku. Ak na vašom miestnom trhu či v obchode s mliečnymi výrobkami môžete zohnať smotanu, ktorá by sa dala označiť za "domácu", je pre vaše budúce maslo ideálna. Chuťovo to totiž bude úplne iný príbeh, ako pri tej z obchodu.
Postup domácej výroby
- Najprv šľahajte smotanu (pri teplote okolo 10 °C).
- Keď docielite konzistenciu šľahačky, pokračujte ďalej v šľahaní, kým sa nadýchaná hmota nezrazí. Nemali by ste prešľahávať príliš rýchlo.
- V nádobe budete mať hrudky (maslo) a tekutinu (podmaslie).
- V tejto fáze je nutné dôsledne dbať na hygienu. Umyte si ruky, podmaslie z misy zlejte.
- Hrudky masla spojte a zalejte studenou vodou. Premieste.
- Túto fázu opakujte - voda, v ktorej maslo perieme, by nakoniec mala byť úplne číra. V zle prepranom masle zostane pachuť a rýchlo sa kazí.
- Výroba sa končí - z masla čo najlepšie vytlačte vodu a uložte ho do chladničky.
- Tiež ho možno vtlačiť do formičiek. Aby sa dalo ľahko vyklopiť, vyložte ich fóliou.
Pamätajte na to, že doma robené maslo má kratšiu trvanlivosť, len pár dní, možno ho však uchovať v mrazničke.
Zo zobranej smotany z piatich litrov plnotučného mlieka od farmára získate asi 180 gramov masla, ale k tomu tiež podmaslie a stále máte ešte mlieko. Z téglika smotany (250 ml) možno vyrobiť asi 100 gramov masla - záleží na obsahu tuku.
Ak budete používať mixér, treba sledovať, aby sa neprehrial motor, nie každý spracovanie hustej hmoty zvládne. Na trhu sú aj ručné či elektrické maselnice. Spoločnosť VETIS má v ponuke formičky na maslo z dreva, ako aj rôzne typy maselníkov - či už malé príručné nerezové maselníky pre domácu výrobu masla, alebo aj maselníky elektrické s patentovaným dizajnom, ktoré premieňajú smotanu na maslo.
Trh s maslom a jeho vývoj
Úplne bežné maslo sa z ničoho nič stalo luxusnou komoditou. Cena masla stúpa nielen u nás, ale aj v celej Európe. Prognózy pritom vôbec nie sú pozitívne, a za maslo si aj naďalej priplatíme. Kedy sa situácia s mliekom môže zlepšiť je až vtedy, keď pôjdu kravy znova na pašu na jar.
Existujú minimálne dva spôsoby, ako si vyrobiť maslo. Jedným z nich je vyšľahať šľahačkovú smotanu. Na prípravu masla sa použijú štyri 40 percentné smotany na šľahanie. V tomto prípade platí, že čím tučnejšie, tým lepšie. Spočiatku sa mixér nechá na slabších otáčkach, postupne sa intenzita zvyšuje, kým nevznikne šľahačka. Po čase sa z tekutej masy začnú tvoriť maslové hrudky a oddeľovať srvátka. Tá sa scedí. Z misky sa vyberie masa, ktorá sa vymyje v studenej vode. Maslo, ktoré sa urobilo zo šľahačkovej smotany, pri prepočte na 250 gramov, vyjde na viac ako 6 eur a 20 centov.
Na minifarme v Snine vyrába maslo 75-ročná pani Rozália Kocová presne tak, ako ju to v časoch jej detstva naučila mama a babka. Ďalší postup je v podstate rovnaký, ako pri výrobe zo sladkej smotany. Rozdiel je cítiť na konci v samotnej chuti masla. To z kyslej smotany je kyslejšie.
Maslo dnes stojí v priemere do troch eur.
Moje výborné DOMÁCE MASLO z mlieka👌. Urobené ľavačkou 🙂.
Hodnotenie výrobcov masla
Pri výbere masla, ako aj iných potravinárskych výrobkov je potrebné venovať osobitnú pozornosť výrobcovi. Kvalita a zloženie masla sa môže výrazne líšiť v závislosti od výrobcu a použitých surovín.
| Umiestnenie | Značka | Charakteristika | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Arla Foods | Maslo s obsahom tuku 82% vyrobené z prírodného pasterizovaného krému. Bez GMO, gluténu, umelých farbív a príchutí. Nesolené, jemná chuť. | Fóliové obaly si zachovávajú čerstvosť, arómu a chuťové vlastnosti. Jemná konzistencia, dobre sa rozotiera, možnosť zmrazenia. | nebol zistený |
| 2 | Unimilk (s Matroskinom) | Maslo s obsahom tuku 82% vyrobené zo smotany získanej z prírodného kravského mlieka bez pridania rastlinných tukov. Najvyšší stupeň. | Výrazná krémová chuť, príjemná textúra. Prijateľné náklady. | nebol zistený |
| 3 | Nemecká značka (stará takmer 150 rokov) | Maslo vyrábané podľa GOST z pasterizovaného krému. Mlieko výlučne v najvyššej kvalite. | Fóliové obaly s pekným dizajnom. Všetky potrebné chuťové a výživové vlastnosti. Balené v balení po 200 alebo 400 g, zachováva si vlastnosti aj po zmrazení. | farebný dizajn obalu |
| 4 | Vkusnoteevo (82,5% tuku) | Maslo s vysokým obsahom tuku, ktoré si vďaka inovatívnym výrobným technikám dlhodobo zachováva organoleptické vlastnosti. | Nerozpadá sa pri nízkych teplotách, neprúdi pri izbovej teplote, zachováva si tvar. Plastické vďaka chladnému spôsobu výroby. Balené po 200 a 400 g. Vhodné balenie vo forme bochníka, vysoká chuť. | dlhú životnosť |
| 5 | Valuiki (82,5%) | Sladká smotana najvyššej kvality. Prírodné produkty s vysokými organoleptickými vlastnosťami. | Originálny, rozpoznateľný dizajn obalu. Jemná chuť a vôňa, príjemná textúra, dobre sa reže a rozotiera. Ideálne na pečenie. | vysoký stupeň plasticity |
| - | Brest-Litovsk | Sladká smotana s najvyšším ukazovateľom kvality. Výlučne mliečny tuk. | Vlastná surovinová základňa umožňuje používať kravské mlieko najvyššej kategórie po celý rok. Farba, textúra a chuť hovoria o prirodzenosti. Vhodné na varenie rôznych jedál. | nebol zistený |
| - | Ecomilk (82,5% tuku) | Maslo s obsahom 82,5% tuku, ktoré zahŕňa iba prírodné zložky. Čerstvý pasterizovaný krém vyrobený z plnotučného mlieka. | Rôzne možnosti balenia (10, 100, 180, 450 g). Optimálna kombinácia kvality, bezpečnosti a nákladov. Jemná textúra a vôňa. | nebol zistený |
| - | Dom v dedine | 100% bezpečné, prirodzené, zdravé produkty vytvorené podľa tradičných receptov. | Pekné balenie. Fólia si zachováva vlastnosti a zabraňuje rýchlej oxidácii. Zloženie, chuť, vôňa a farba plne v súlade s definíciou "masla". Dobre sa používa v čistej forme aj ako prísada do pečiva. | plastová textúra |
| - | Manor Ilinskoe | Maslo vyrobené len z vybraného krému bez pridania ďalších zložiek. | Špeciálna technológia výroby zachováva užitočné a výživové vlastnosti. Jemná textúra, krémovo-mliečna nesolená chuť. Dobre si zachováva tvar, ľahko sa rozreže, rozloží a šľahá. Schválené väčšinou kupujúcich. Vhodné na použitie v čistej forme a ako prísada. | rozumnú cenu |
| - | (Známa ruská značka) | Kombinuje bezpečnosť a prirodzenosť, starodávne recepty a inovatívne technológie. | Jemná chuť a vôňa. Vyrobené výlučne z najkvalitnejšieho smotany na báze kravského mlieka. Optimálna plasticita. Po zmrazení sa nerozpadá, neroztopí sa a nestráca tvar pri izbovej teplote. | nebol zistený |
| - | (Spoločnosť s uzavretým výrobným cyklom) | Suroviny sa vyrábajú na vlastných farmách. Kravy chované bez rastových hormónov a antibiotík. | Sladká smotana, nesolené, non-GMO. Jemná textúra, výrazná mliečna chuť. Spĺňa bezpečnostné požiadavky, má vysoké organoleptické vlastnosti. Vhodné na použitie a skladovanie. Rozumnú cenu. | prezentované vo veľkých hypermarketoch, v bežných obchodoch s potravinami je ťažké nájsť |
| - | Vologda maslo | Pozostáva výlučne z mliečneho tuku bez zahrnutia zeleniny, pridania aróm a konzervačných látok. Najčerstvejší pasterizovaný krém. | Mnohé ocenenia a ceny. Najvyššia úroveň, vyhovuje ruským štátnym normám. Pomerne plastická textúra. Nerozpadá sa, neroztopí sa pri izbovej teplote, podlieha zmrazeniu. Používa sa v čistej forme aj na sendviče. Mimoriadne pozitívne recenzie. Rozumnú cenu. | odchýlka od uvedeného hmotnostného podielu tuku v 1,5% |
| - | (Značka č. 1 v Rusku v roku 2017) | Všetky výrobky sú vyrobené z prírodných, bezpečných, čistých zložiek. Označené ako "Eco-Test Plus". | Sladká a krémová nesolená chuť. Plastická textúra, dobre sa rozotiera. Po rozmrazení si zachováva tvar a dlho vydrží mimo chladničky. Rôzne obaly. Príjemná chuť a vôňa. | nebol zistený |
