História a výroba talianskej mozzarelly

Keď sa povie Taliansko, každý si predstaví krásne more, bohaté piesočnaté pláže, nádhernú architektúru a skvelé jedlo. Talianska gastronómia sa skladá najmä z rýb, zeleniny, morských plodov a ovocia. No nájdete v nej aj iné pokrmy a medzi ne rozhodne patrí syr mozzarella, bohato pokvapkaný olivovým olejom, s paradajkami a kopou čerstvej bazalky. Mozzarella je jedným z najznámejších a najobľúbenejších syrov na svete, ktorý je cenený pre svoju jemnú chuť a vláčnu štruktúru. Tento syr pochádza z Talianska, konkrétne z oblasti Kampánie, kde sa tradične vyrába z byvolieho mlieka.

Čo je to mozzarella?

Mozzarella je syr, guľovitého tvaru, ktorý pochádza z talianskej Kampánie. Vyrába sa buď z byvolieho alebo z tradičného kravského mlieka. Uskladňuje sa v miskách alebo v pevných nádobách, ktoré sú plné srvátky. Názov „mozzarella“ je momentálne používaný pre viacero druhov talianskych syrov, ktorých výroba vyžaduje „točenie“ a potom „krájanie“. Krájanie je hlavnou podmienkou procesu.

História mozzarelly

Počiatky mozzarelly siahajú do starovekého Ríma, kde sa syr začal vyrábať z mlieka vodných byvolov dovezených z Ázie. Dejiny mozzarelly siahajú do čias, kedy sa v Taliansku prvýkrát objavili byvoly. Bolo to okolo 6. storočia v oblasti zvanej Kampánia. V Kampánii, oblasti preslávenej kvalitnými mliečnymi výrobkami, sa postupne vyvinul tradičný spôsob výroby mozzarelly z byvolieho mlieka, známy ako "mozzarella di bufala".

Podľa povesti syrársky učeň jedného dňa zakopol s hrudou tvarohu a tá mu spadla do vedra s horúcej vody. Hmota sa zahriatím začala ťahať, deliť do vlákien a tak vznikla prvá mozzarella. Najstarší písomný záznam o mozzarelle pochádza z 12. storočia. Súčasný názov mozzarella sa objavil až v 16. storočí.

Výroba mozzarelly

Výroba mozzarelly je náročný proces, ktorý si vyžaduje precíznosť a skúsenosti. Tradične sa mozzarella vyrába zahriatím mlieka (byvolieho alebo kravského) a pridaním syridla, ktoré spôsobí zrazenie mlieka. Počas výroby mozzarelly sa do mlieka pridáva iniciačná kultúra a to najmä kvôli tomu, aby sa mlieko zrazilo. Do mlieka sa pridáva „cagliata“ - výťažok zo žalúdkov teliat a tá mlieko zrazí. Sýrenina sa pokrája na menšie kúsky a nechá sa usadiť.

Vzniknutá syrenina sa nakrája na malé kúsky, aby sa oddelila srvátka, a potom sa mieša a zohrieva, kým nezíska správnu konzistenciu. Zmes sa zahrieva, mieša, krája a nakoniec sa vloží do teplej vody. Po vytiahnutí syra zo srvátky sa miesi v horúcej vode, až kým nie je dokonale hladká a lesklá. Preparí sa a získa tak pružnosť. Vzniknutá hmota sa niekoľkokrát ponorí do horúcej vody a rozťahuje sa, kým nezíska charakteristickú mäkkú štruktúru. Z hmoty sa na záver ručne tvarujú guľôčky, ktoré sa vložia do studenej vody s veľkým množstvom soli - približne 100 g, na jednu hodinu. Následne sa sýrenina nakrája na tradičné guličky, namočí sa do slaného roztoku a zabalí. Potom sa formuje do rôznych tvarov, najčastejšie do guliek. Nakoniec sa vložia do nálevu, ktorý už nie je taký slaný.

Pri výrobe mozzarelly sa pružná hmota premieša, oddeľujú sa z nej malé kúsky k rôznemu tvarovaniu a následnému schladeniu v studenej vode. Na 1 kg mozzarelly sa spotrebujú 4 kg mlieka, takže lacnejšie varianty sa vyrábajú z kravského mlieka alebo zo zmesi mliek. Existujú však aj mozzarelly ovčie a kozie.

Ako by mala mozzarella vyzerať a chutiť?

Mozzarela má snehobielu farbu a veľmi tenkú, lesklú kôru. Pri krájaní musí byť pevná, no zároveň trochu gumová, pružná a poddajná. Mladý syr má pomerne pružnú a poddajnú štruktúru a dá sa pomerne ľahko krájať. Keď ju stlačíte, musí z nej vytekať mlieko. Čerstvá mozzarella je zvyčajne bielej farby, no sfarbenie sa môže jemne líšiť v závislosti od sezóny výroby na jemne žltú. Odtieň sa viaže aj ku konkrétnej diéte, ktorú zvieraťu chovatelia naordinovali.

Druhy mozzarelly

Názov „mozzarella“ je momentálne používaný pre viacero druhov talianskych syrov, ktorých výroba vyžaduje „točenie“ a potom „krájanie“. Krájanie je hlavnou podmienkou procesu.

Stupne kvality mozzarelly:

• Mozzarella di bufala campana D. O. P.: D. O. P. je chránené označenie pôvodu, vyrába sa iba v Kampánii z mlieka byvolov. Mozzarella di Bufala Campana DOP obsahuje v názve okrem byvolov a Kampánie ešte skratku z Denominazione di Origine Protetta.
• Mozzarella con latte di bufala: Vyrába sa z byvolieho a kravského mlieka.
• Mozzarella fior di latte: Je z kravského mlieka v Taliansku.
• Mozzarella: Je z kravského mlieka v iných krajinách.
• Preparato: Výrobok mozzarellového typu s rastlinným tukom. Nie je to syr.

Byvolia mozzarella je oproti mozzarelle z kravského mlieka tučnejšia, menej vláknitá a aromatickejšia. Talianska mozzarella z kravského mlieka sa nazýva Fior di Latte (mliečny kvet). Fior di Latte: Mozzarella z kravského mlieka, ktorá je bežnejšia mimo Talianska.

Použitie mozzarelly v kuchyni

Mozzarella patrí medzi syry, bez ktorých si taliansku kuchyňu len ťažko predstaviť. Asi najznámejšia je vďaka svojej úlohe v talianskej kuchyni, najmä v pizzi a šalátoch. V teplej kuchyni dopĺňa slávnu Margherita pizzu, ktorej dominantou je práve tento syr, paradajky a bazalkové listy. Použiť ju môžete aj na zapekané cestoviny, či ako prísadu do krémovej polievky. Mozzarella je neoddeliteľnou súčasťou mnohých talianskych jedál, dominuje na pizzi a lasagniach. Pokojne ho môžeme pridať do šalátov alebo použiť na chlebíčky.

Šalát Caprese kombinuje plátky mozzarelly s paradajkami, bazalkou, olivovým olejom a balzamikovým octom. Mozzarella sa však výborne roztápa aj v jedlách, ako sú lasagne, zapekané cestoviny a rôzne zapečené sendviče. Je bohatá na bielkoviny, minerál kalcium a tiež na tuk. Jej najčastejšie využitie je však v studenej kuchyni pri príprave šalátov, či v kombinácii s čiernymi olivami a pestom.

Mozzarella di Bufala je vynikajúca samotná. Ochutiť sa môže extra panenským olivovým olejom, balzamickým octom alebo pestom. Je vhodná ako predkrm a do šalátov - s rajčinami a bazalkou do šalátu caprese. Tepelná úprava by mozzarelle z byvolieho mlieka skôr ublížila. Preto sa ukladá natrhaná na už upečenú pizzu.

Galbani - líder v produkcii syrov

Galbani je v Taliansku jednotkou v oblasti syrových špecialít a jedným z hlavných hráčov na trhu syrových výrobkov. Spoločnosť predáva viac než 300 výrobkov v 50 krajinách sveta. Vďaka svojim 3100 zamestnancom a štyrom výrobným závodom v Taliansku je jedným z najvýznamnejších výrobcov potravinárskeho priemyslu. Dnešné úspechy majú za sebou už viac než 130 rokov trvajúcu cestu.

90. roky 19. storočia: Galbani prestáva byť rodinnou firmou, ale stáva sa z nej spoločnosť, ktorá postupne navyšuje počet svojich zamestnancov až na 12. Vzniká Bel Paese - kľúčový syr spoločnosti Galbani. Inšpiráciou tomuto novému výrobku sú francúzske syry, pričom má však o niečo jemnejšiu chuť a slabšiu vôňu. 10. roky 20. storočia: Novým pôsobiskom spoločnosti sa stáva Melzo, malé mesto blízko Milána, kde si rozrastajúca sa firma buduje rozsiahlejšie zázemie. Počas 1. svetovej vojny stanovuje talianska vláda povinnú produkciu mäkkých syrov pre ozbrojené sily a nemocnice. 20. roky 20. storočia: Na úplnom začiatku tohoto obdobia je založená „Akciová spoločnosť Egidio Galbani“. 30. roky 20. storočia: Spoločnosť Galbani zamestnáva už viac než 1000 osôb, vlastní niekoľko desiatok skladov a 4 pobočky v zahraničí. 40. roky 20. storočia: V priebehu 2. 50. roky 20. storočia: „Galbani predstavuje dôveru,“ to je slávny slogan, ktorý pomáha spoločnosti ukotviť sa v povedomí Talianov ešte pevnejšie. 60. roky 20. storočia: Santa Lucia mení svoj charakteristický „osmičkový“ tvar a začína sa predávať v podobe gule s tekutinou vo vnútri zataveného obalu. Galbani sa spája s firmou Lactalis, svetovým lídrom v oblasti syrových mliečnych výrobkov.

tags: #vyroba #syra #v #taliansku #mozzarella