Na zlom zdravotnom stave obyvateľstva Slovenskej republiky sa nemalou mierou podieľa výživa, ktorá je často energeticky nadmerná a živinovo nevyvážená. Stravovacie zvyklosti nezodpovedajú modernému životnému štýlu, ktorý sa v poslednom čase zmenil vplyvom ekonomickej situácie a civilizačných procesov. Vláda SR schválila Národný program podpory zdravia (NPPZ) s cieľom zlepšiť tento nepriaznivý stav. Kľúčom k dosiahnutiu cieľa je informovanosť obyvateľstva o vplyve jednotlivých zložiek potravín na ľudský organizmus. V súvislosti s týmto programom bola riešená úloha "Aktualizácia zásad výživy v zmysle NPPZ" vo Výskumnom ústave potravinárskom. Jedným zo záverov bolo vydávať účelové publikácie o obsahu rizikových faktorov v potravinách v spolupráci s Výskumným ústavom výživy.
Úvod do problematiky výživy a zdravia
Polovica obyvateľstva zomiera na srdcovocievne ochorenia, predovšetkým na komplikácie aterosklerózy. Nesprávna výživa, najmä nesprávny prívod tukov, zohráva prvoradú úlohu v príčinách aterosklerózy.
Problém vysokého prívodu tukov
Vysoký prívod tukov v strave je vážny výživový problém vo väčšine vyspelých štátov sveta. Experti WHO a FAO odporúčajú hradiť maximálne 30 % dennej energie tukom. Zaujímavé je, že len 36 % získavame z priamych tukov a 64 % vo forme skrytých tukov, najmä v mäsových a mliečnych výrobkoch. Skrytý tuk často konzumenti nevidia a neuvedomujú si, koľko tuku prijímajú napríklad v sladkých dezertoch.
Riziko vysokého prívodu cholesterolu
Dlhé roky sa hovorí o nebezpečenstve vysokého prívodu cholesterolu v strave. Hladina cholesterolu v krvi predstavuje dôležitý aterogénny potenciál. Názory na vzťahy množstva cholesterolu v strave k jeho hladine v krvi sa menili, ale sú dokázateľne úzke. Cholesterol v tele sa delí na dve funkčne odlišné skupiny: 20-25 g cholesterolu sa nachádza v pečeni, krvných lipidoch a čreve. Tento cholesterol sa rýchlo mení a ovplyvňuje ho cholesterol prijatý stravou. 35 g sa nachádza v bunkových membránach, nervovom tkanive a inde. Tento cholesterol sa metabolizuje pomaly a jeho funkcia je nenahraditeľná.
Rýchlo vymeniteľný cholesterolový pool sa väčšinou syntetizuje v organizme. Pečeň produkuje denne asi 1800 mg, z toho sa dostáva žlčou do čreva a stolice asi 600 mg ako cholesterol a 400 mg vo forme žlčových kyselín. Pri vyššom prívode cholesterolu sa kompenzačne zníži syntéza vlastného cholesterolu v tele. Napriek tomu sa vyšší príjem cholesterolu nekompenzuje zníženou syntézou dostatočne, a preto sa zvyšuje aj hladina cholesterolu v sére.
Všeobecne platí, že čím viac je cholesterolu v strave, tým viac stúpa aj cholesterol v krvi. Zvýšená hladina cholesterolu v krvi priamo ovplyvňuje riziko aterosklerotických komplikácií. Zvýšenie hladiny cholesterolu o 1 % zvyšuje riziko koronárneho ochorenia asi o 2 %. Experti WHO a FAO odporúčajú denný prívod 200-300 mg cholesterolu v strave.
Cholesterol/Saturated Fat Index (CSI)
Význam indexu pre zmeny lipidov v krvi a pre vývoj komplikácií aterosklerózy je všeobecne uznávaný. Jeho nepriaznivý vplyv sa spája s vysokým prívodom cholesterolu. Preto sú potrebné informácie aj o obsahu nasýtených tukov v jednotlivých zdrojoch potravy. Najvýhodnejšie je kombinovať údaje obsahu saturovaných tukov s obsahom cholesterolu. Preto vznikol tzv. "Cholesterol/saturated fat index" (CSI), ktorý uľahčuje výber potravín s nízkym obsahom cholesterolu a nasýtených tukov. Čím nižšia je hodnota CSI, tým je potravina "zdravšia".
Niektoré rastlinné tuky majú vysoký obsah saturovaných tukov, ale žiadny cholesterol. Iné, ako niektoré morské živočíchy, majú dosť cholesterolu, ale veľmi málo saturovaných tukov. Vaječné žĺtko obsahuje menej saturovaných tukov, ale veľmi veľa cholesterolu, takže celkový CSI je vysoký. Vysoký CSI má najmä vaječné žĺtko, tučné bravčové mäso, bravčový a hovädzí tuk, niektoré pokrmové tuky, maslo, pečeňová paštéta a pod. Tento index, ktorý spája dva nepriaznivé faktory, lepšie informuje o riziku potravinového zdroja na aterosklerotické komplikácie ako údaj len o jednom z nich.
| Potravina | CSI |
|---|---|
| Vaječné žĺtko | Vysoký |
| Tučné bravčové mäso | Vysoký |
| Bravčový a hovädzí tuk | Vysoký |
| Maslo | Vysoký |
| Pečeňová paštéta | Vysoký |
Spracovanie a rozdelenie mäsa
V Slovenskej republike sa rozoberanie mäsa robí prevažne manuálne. Je to fyzicky náročná práca, pri ktorej sa musia dodržiavať hygienické zásady a podmienky. Jatočne opracované telá sú zbavované prirodzených mechanických bariér proti prieniku mikroorganizmov do svaloviny. Rezmi sa otvára svalové tkanivo. Delením mäsa na menšie časti sa zväčšuje povrch mäsa, čo zvyšuje riziko pre mikroorganizmy. Nízka kyslosť mäsa (počas zrenia sa kyselina mliečna enzymaticky odbúrava na CO2 a H2O, pH mäsa sa presúva z kyslej oblasti do oblasti neutrálnej, ktorá je vhodná pre rozvoj mikroorganizmov).
Priestory na spracovanie mäsa
Miestnosti a haly na spracovanie mäsa musia byť stavebne oddelené od ostatných prevádzok a bez okien (zamedzenie prieniku vektorov mikroorganizmov). Teplota by sa mala blížiť k 0 °C, maximálne 12 °C (teplota mäsa pri manipulácii musí mať maximálne 7 °C, u drobov maximálne 3 °C). Podlahy musia byť nekĺzavé, vyspádované, ľahko umývateľné a dezinfikovateľné, z netoxického a pre vodu nepriepustného materiálu, odolné voči horúcej vode a tuku. Obklady stien musia byť svetlé a ľahko umývateľné do výšky nosnej konštrukcie a závesných dráh. Stropy musia byť svetlé a ľahko čistiteľné. Rohy stien musia byť zaoblené. Kanalizácia musí byť dokonalá, vrátane záchytu nečistôt a ochrany pred hlodavcami.
Vlhkosť vzduchu by mala byť 75 - 85 %, nútená výmena vzduchu 1 - 2 x/hod. Umelé osvetlenie 400 - 500 luxov, nesmie skresľovať prirodzenú farbu. Umývadlá s teplou a studenou vodou, nerezové s nášľapným ovládaním s dezinfekčným prostriedkom a papierovými utierkami sú nevyhnutné. Pre balené mäso musí byť osobitná chladiareň, nesmie byť spolu s mäsom nezabaleným a zabaleným. Vyhradený musí byť priestor pre balenie mäsa. Všetky priestory musia byť vybavené zariadením na registráciu teploty.
Pracovné stoly musia byť nerezové, dosky z umelej hmoty, ktorá vyhovuje požiadavkám (netvoria sa zárezy, ľahko čistiteľná a dezinfikovateľná a netupí nože). Mäso je rozdelené na väčšie kusy, ktoré sú tvorené skupinou svalov alebo anatomickým celkom vhodným pre kuchynskú úpravu. Jednotlivé mäsá sa líšia svojou kvalitou a cenou. Pri rozoberaní sa dbá na estetický dojem (hrá úlohu pri predaji). V strede je pásový dopravník, ktorý sa pohybuje priemernou rýchlosťou 2,5 m/1 minútu. Po bokoch dopravníka sú pracovné stoly, ktoré sú zo špeciálneho plechu, ktorý nevytupuje nože a je ľahko čistiteľný. Na konci bravčovej linky sú sťahovačky kože a odblaňovačky kože. Rozoberanie mäsa pre výsek a výrobu sa nedá celkom oddeliť. Pri výsekovom rozoberaní vznikajú úpravou mäsité, tukové rezy, ktoré sa spracovávajú pri výrobe mäsových výrobkov. Rozoberanie mäsa zahŕňa aj vykosťovanie mäsa.
Špeciálne opracované mäso
HŠO - hovädzie špeciálne opracované - slúži pre kvalitné trvanlivé salámy, napr. Poličan a Herkules. BŠO - bravčové špeciálne opracované - pri výrobe drahých kvalitných šuniek. BCH I - bravčové chudé I. BCH II - bravčové chudé II. Separované mäso - MSM (mäsová kaša s kosťami a bez kosti) - Separant.
Nutričné hodnoty a riziká konzumácie mäsa
Pri skúmaní vplyvu konzumácie mäsa na zdravie je dôležité zvážiť obe strany mince. Mäso je zdrojom živín, ale existujú aj riziká spojené s jeho konzumáciou.
Nutričné hodnoty mäsa
Mäso je dobrým zdrojom rôznych živín. Hovädzie, bravčové aj jahňacie obsahuje vitamíny A, B, D a K, ako aj meď, chróm, kyselinu listovú, železo, horčík, draslík, selén a zinok. Niektoré výskumy ukazujú, že existujú aj ďalšie výhody stravovania sa na báze vysokého obsahu bielkovín, ktoré zahŕňa mäso. Pre človeka je veľmi dobre využiteľným zdrojom bielkovín. Chudé hovädzie mäso obsahuje málo tuku a poskytuje telu výborne vstrebateľnú formu železa. Ak je človek zdravý a nemá obmedzenia, je zbytočné vylučovať zo svojej stravy dobrý zdroj bielkovín, vitamínov skupiny B a v prípade červeného mäsa kvalitný zdroj železa. Pokiaľ má človek vyvážený a pestrý jedálniček s bohatým zastúpením ovocia a zeleniny, neexistuje dôvod, prečo by sme sa mali konzumácie mäsa obávať.
Mäso obsahuje širokú paletu živín, vrátane vysokokvalitných bielkovín, vitamíny skupiny B, a to najmä B12, ale aj železo, zinok a selén. Mäso obsahuje vysokokvalitné bielkoviny a vyrovnaný súbor všetkých aminokyselín nevyhnutných pre zaistenie rastu a funkcie celého organizmu. Obzvlášť sú dôležité pre deti a dospievajúcu mládež, športovcov a tehotné ženy. Čím je mäso červenšie, tým viac železa obsahuje. V porovnaní s obsahom železa v zelenine a obilninách, telo vstrebáva a využíva železo jednoduchšie z mäsa. Železo je dôležitou zložkou hemoglobínu, ktorý zaisťuje prostredníctvom krvi prenos kyslíka do všetkých častí tela a orgánov, vrátane mozgu a svalov. Rovnako ako železo, aj zinok patrí k látkam, ktoré sú v mäse bohato zastúpené. Zinok z mäsa je pre človeka taktiež ľahšie vstrebateľný, než zinok v rastlinnej podobe, čím môžeme mäso zaradiť k najdôležitejším zdrojom v celej Európe. Okrem toho je mäso aj zdrojom selénu. Vitamín B12 sa zúčastňuje tvorby genetického materiálu, teda pri tvorbe DNA, takže má v tele množstvo funkcií, vrátane starostlivosti o správne fungujúci nervový systém. Tuk, ktorý obsahuje mäso, je dôležitým zdrojom energie, rôznych vitamínov rozpustných v tuku a esenciálnych mastných kyselín.
Riziká konzumácie bravčového mäsa
Napriek tomu, že bravčové mäso patrí medzi obľúbené suroviny, existujú dôvody na opatrnosť pri jeho konzumácii. V roku 2015 klasifikovala Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) spracované mäso ako karcinogény skupiny 1. Priemyselne spracované mäso sa konzervuje solením, vytvrdzovaním, fermentáciou, údením alebo inými procesmi, ktoré okrem konzervovania zvýrazňujú a zlepšujú jeho chuť.
Prečo môže byť bravčové mäso problém?
Ošípané sú zo svojej podstaty všežravce - to znamená, že skonzumujú prakticky všetko, čo nájdu, a nevyhýbajú sa ani skazenej potrave, výkalom či nebezpečným organizmom vrátane plesní. Ich tráviaci proces je pritom pomerne rýchly, zvyčajne trvá približne štyri hodiny. Počas takého krátkeho času nestihne telo ošípaných zlikvidovať a vylúčiť všetky toxíny. Časť z nich sa tak môže uložiť v tukových tkanivách alebo vnútorných orgánoch zvieraťa.
Kontaminácia a štúdie
V jednom z publikovaných testovaní sa zozbieralo okolo 200 vzoriek bravčového mäsa a zistilo sa, že približne 69 % z nich bolo kontaminovaných baktériou Yersinia enterocolitica. Tento mikroorganizmus môže u človeka vyvolať hnačky, horúčky, bolesti brucha, kŕče a vracanie. Najviac na to dopláca mleté bravčové mäso, ktoré sa ľahko kontaminuje aj v priebehu samotného spracovania. Medzi potenciálne rizikové látky, ktoré sa pri testovaní tiež niekedy objavili, patrí napríklad raktopamín, zakázaný v Európe i Číne. Zároveň je známe, že mnohé baktérie obsiahnuté v bravčovom mäse vykazujú rezistenciu na antibiotiká, čo pri prenose na človeka môže viesť k zložitejšej liečbe bežných infekcií.
Baktérie, vírusy a parazity
V bravčovom mäse sa často nachádzajú rôžne parazity či vírusy, ktoré sa môžu preniesť na človeka a ohroziť jeho zdravie. Medzi tie najzávažnejšie patria:
- Taenia solium - Črevný parazit, prezývaný aj bravčová pásomnica, ktorý napáda tkanivá a orgány. Môže spôsobovať nechutenstvo či výrazný úbytok hmotnosti.
- Menangle vírus - Infekcia, ktorá sa u ľudí prejavuje horúčkami, triaškou, migrénami a nadmerným potením.
- Svalovec (Trichinella spiralis) - Parazitický červ, ktorý vyvoláva silné opuchy, svalové bolesti, celkovú slabosť, horúčky a nevoľnosť.
- Hepatitída E - Vírusová infekcia prejavujúca sa žltačkou, únavou a nevoľnosťou. V závažných prípadoch môže v priebehu mesiacov vyústiť do poškodenia pečene a cirhózy.
Kvalitné a dostatočne dlhé varenie znižuje riziko nákazy týmito patogénmi. Problém však zostáva v tom, že nie je úplne jasné, pri akej minimálnej teplote sa spoľahlivo zlikvidujú všetky formy týchto mikroorganizmov či ich spór. Pri mletom mäse je tento problém o to vážnejší - jeho štruktúra uľahčuje hlbšiu a rýchlejšiu kontamináciu.
Gašparík – Bravčové na záhradnícky spôsob – recept
Bezpečnostné zásady pri konzumácii bravčového mäsa
Ak sa rozhodnete bravčové mäso nevyraďovať z jedálnička úplne, mali by ste dbať na niekoľko dôležitých bezpečnostných a hygienických zásad:
- Dôkladná tepelná úprava: Využívajte potravinársky teplomer so sondou a overte, že mäso vo všetkých častiach dosiahne minimálnu odporúčanú teplotu. Pri bežných kúskoch sa odporúča najmenej 62 °C, pri mletom mäse okolo 71 °C. Ešte bezpečnejšou alternatívou je dlhšia tepelná úprava, napríklad pomalé varenie vo vriacej vode (100 °C). Predovšetkým pri hrubších kusoch bravčového je dôležité, aby sa teplo dostalo naozaj rovnomerne do celého objemu.
- Oddeľte surové mäso od ostatných potravín: Snažte sa minimalizovať kontakt surového bravčového s inými surovinami, najmä s tými, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy (napríklad surová zelenina, ovocie). Aj malý dotyk môže preniesť neželané baktérie alebo vírusy.
- Umývanie rúk a nástrojov: Pri príprave jedál z mäsa sa zvyknú používať rôzne kuchynské náčinia - nože, dosky na krájanie, misky. Vždy ich po kontakte s mäsom dôkladne vydezinfikujte alebo aspoň umyte horúcou vodou s čistiacim prostriedkom. Ruky si umývajte čo najčastejšie a vždy predtým, než sa začnete venovať inej činnosti v kuchyni.
- Uprednostnite „zdravšie“ zdroje mäsa: Ak máte možnosť, vyberte si mäso z overených chovov, kde sa nepoužívajú nadmerné dávky antibiotík či hormónov. Najlepšou voľbou môže byť bio bravčové mäso s prísnymi certifikátmi kvality. Takisto je vždy dobré poobzerať sa po menších lokálnych farmároch, u ktorých máte aspoň čiastočnú istotu, ako so zvieratami zaobchádzajú.
- Nenechajte sa oklamať nálepkami: Nápisy typu „prírodné“ alebo „z horských oblastí“ nemusia znamenať automatickú záruku bez antibiotík. Vyžadujte preto jasné a priame deklarácie typu „bez hormónov“, „bez antibiotík“ alebo certifikáty označujúce bio či ekologické chovy.
Bio bravčové - je to riešenie?
Pre mnohých spotrebiteľov je „bio“ etiketou, ktorá signalizuje kvalitný, zdravší a etickejší spôsob chovu. V prípade bravčového mäsa sa však aj pri voľnom výbehu a lepších životných podmienkach ošípaných treba mať na pozore pred parazitom Trichinella spiralis (svalovec). Ten je postrachom všetkých chovateľov, ktorí zvieratá chovajú pod holým nebom, kde sa parazit môže ľahšie šíriť. Hoci dôkladné prevarenie mäsa väčšinu parazitov zlikviduje, nikto vám nezdvihne garanciu, že už slabšie prepečené kúsky ostanú vždy úplne bez parazitov. Aj bio chov má tak svoje limity.
Maso na pultech řeznických prodejen většinou doplňují cedulky s označením druhu a ceny masa a také s formulkou „výsekové maso“. Nucený výsek = poměrně levné maso ze zvířat, která byla na jatkách nuceně poražena, například po tom, co si zlomila nohu. „Setkávám se s tím ještě poměrně často. Výsekové maso je všechno maso po bourání, tedy porcování třeba vepřových půlek,“ vysvětluje řezník Ladislav Matouš. Maso z nucených výseků nesmí na pulty řeznictví už přes 14 let. To ale neznamená, že by nucené výseky už vůbec neexistovaly. „Maso z takových porážek se dnes nazývá výrobní maso a používá se do salámů a dalších uzenin,“ upřesňuje řezník. Nakrájené maso? V řeznictví vám maso naporcují i na drobnější kousky vhodné ke zpracování. Třeba nakrájejí na řízky. To má smysl, pokud budete hned vařit. Jinak je lepší si vzít maso vcelku a nakrájet jej až před zpracováním. „Pokud budete skladovat nakrájené plátky, tak vám pustí šťávu. Ještě méně než nakrájené maso vydrží čerstvé maso mleté. „To se dělá z vepřového a hovězího výřezu a je lepší, když se namele přímo zákazníkovi a ne dopředu. Mleté maso by se mělo zpracovat nejdéle do dvou hodin,“ upozorňuje Ladislav Matouš. Prodejny musí označovat původ masa.
Kvalita a čerstvosť mäsových výrobkov sa dostala v uplynulom období do centra pozornosti odborníkov, ale aj širokej verejnosti. Žiaľ, aj nedávne udalosti ukázali, že nie je mäso ako mäso a pri jeho kúpe treba byť obozretný. V sortimente FARMFOODS sa o čerstvosť mäsových výrobkov nemusíte báť. Vysoká kvalita všetkých našich produktov je samozrejmosťou. A platí to aj pre výsekové mäso (teda čerstvé mäso pochádzajúce z našich bitúnkov a fariem). Rovnako, ako iné potraviny, aj výseky v našej ponuke sú z mäsa zvierat, ktoré chováme v rámci nášho združenia na vlastných farmách na Slovensku. Celý chov máme pod kontrolou a je nad rámec platných noriem. Potvrdzuje to Farmfoods koncept - naša filozofia, ktorej logo nájdete aj na etiketách nielen výrobkov z výseku. A o tom, že naozaj si máte z čoho vyberať, sa môžete presvedčiť aj sami. Zákazníkom ponúkame čerstvé mäso z takmer všetkých zvierat, z ktorých vám prinášame mäsové výrobky. Vybrať si môžete z hovädziny, bravčoviny, teľaciny, aj jahňaciny. Výsekové mäso rýchlo nájdete aj na našej stránke - zaradené je v podskupine „Čerstvé chladené“. Navštívte nás a kupujte potraviny, ktoré sú bezpečné, kvalitné a s istotou ich môžete dopriať sebe, aj vašej rodine. Naše kvalitné slovenské mäso nájdete v predajniach FARMFOODS po celom Slovensku. Doprajte si poctivé slovenské potraviny z vlastných fariem.