Každý, kto plánuje rozmnožovanie ošípaných, by mal vedieť, aký je výťažok bravčového mäsa zo živej hmotnosti. Koniec koncov, takmer každý poľnohospodár chová zvieratá presne preto, aby v budúcnosti získal mäsové výrobky. Pred stanovením množstva mäsa je potrebné pochopiť priemernú hmotnosť dospelých ošípaných. Môže sa líšiť v závislosti od veku zvieraťa, jeho pohlavia a veľkosti.
Priemerná hmotnosť ošípanej pri zabití
Vek, plemeno, strava zvieraťa priamo ovplyvňujú hmotnosť. Na stanovenie času zabitia, odhadovanej jatočnej hmotnosti ošípanej, zdravotného stavu zvieraťa a prípravy kŕmnej dávky je potrebné vedieť správne určiť hmotnosť zvieraťa. Zástupcovia plemena Great White v dospelosti dosahujú pôsobivé veľkosti: diviak - 350 kg, prasa - 250 kg. Mirgorodské plemeno je menšie, jedinci zriedka dosahujú 250 kg. Vietnamský diviak má hmotnosť 150 kg, prasa 110 kg.
Zvýšenie prírastku hmotnosti prasiatok závisí od správneho zloženia stravy, kvality krmiva a sezóny. Hmotnosť zvieraťa sa zvyšuje na jar, keď sa do vysokokalorického krmiva pridáva zdravá zeleň. Indikátor je ovplyvnený tučnosťou ošípanej, ktorú predstavuje päť kategórií.
Koľko váži kanec
Dospelí kanci vážia viac ako ošípané. Rozdiel je 100 kg. Najmä hydina na váženie váži, ktorá je špeciálne chovaná, aby v budúcnosti získala viac mäsa. Rastú dosť veľké, vďaka čomu je ich hmotnosť niekoľkonásobne väčšia ako hmotnosť dospelých samíc. Kanci v priemere vyrastajú na dvesto päťdesiat kilogramov. Ak sú však správne kŕmené, zvyšujú sa o 50 až 100 kilogramov. Charakteristickou črtou kancov je ich mohutná postava. Obzvlášť veľké jedince patriace k bielemu plemenu. Ak budú správne kŕmené, vyrastú na štyri stovky kilogramov.
Hmotnosť prasiatka pred zabitím
Merná hmotnosť ošípanej v rôznom veku vám umožňuje upraviť kvalitu a množstvo kŕmenia. Pre všetky plemená existujú priemerné ukazovatele hmotnosti zvierat. Veľké biele prasiatko je teda oveľa ťažšie ako ázijský bylinožravec. Hmotnosť prasiatka je v závislosti od veku približná. Indikátor je ovplyvnený veľkosťou prasnice. Čím je početnejšia, tým ľahšie sú ošípané. Prvý mesiac prírastok hmotnosti závisí od dojivosti ošípanej. Od druhého mesiaca ovplyvňuje kvalita výživy rast prasiatok.
Neodporúča sa chovať ošípané na zabitie, pretože z toho nevyjde príliš veľa mäsa. Napriek tomu to napriek tomu niektorí ľudia robia. Novonarodené ošípané sú veľmi malé a vážia iba 500 - 700 gramov. V zriedkavých prípadoch jej hmotnosť dosahuje jeden a pol kilogramu. Hodnota počiatočnej hmotnosti do značnej miery závisí od plemena ošípaných. Počas prvého mesiaca po narodení ošípané získajú niekoľko desiatok kilogramov. To nie je prekvapujúce, pretože mladé zvieratá majú vysoký prírastok na hmotnosti.
Nárast prírastku hmotnosti prasiatka na mesiac (v priemere v kg):
- 1. - 11.6;
- 2. - 24,9;
- 3. - 43,4;
- 4. - 76,9;
- 5. - 95,4;
- 6. - 113.7.
Ak budú správne kŕmené, zvyšujú sa o 50 až 100 kilogramov. Charakteristickou črtou kancov je ich mohutná postava. Obzvlášť veľké jedince patriace k bielemu plemenu. Ak budú správne kŕmené, vyrastú na štyri stovky kilogramov. Niektorí farmári chovajú samice veľké samice, ktoré sa potom posielajú na porážku. Priemerné ošípané, ktoré patria do plemien mäsa, dorastajú do dvesto kilogramov. Existujú však produktívnejšie mastné ošípané, ktoré sa oveľa lepšie vykrmujú. Môžu dorásť až do 300-350 kilogramov. Odporúča sa, aby ich chovali ľudia, ktorí zarábajú peniaze na predaj bravčového mäsa. Ak si chce niekto nechať mäso pre seba, nie je potrebné pestovať mäsové plemená. Stačí mať vietnamské ošípané s hmotnosťou do 100 - 120 kilogramov.
Koncentrované krmivo podporuje rýchle priberanie na váhe. Diéta založená na bylinách, zelenine a ovocí spomaľuje mieru prírastku ošípaných. Pri porovnávaní hmotností prasiatok s orientačnými hodnotami by sa mali brať do úvahy informácie o krmive.
Čo určuje letálny výkon
Po zabití zvieraťa sa časť hmotnosti stratí v dôsledku vykuchania jatočného tela, uvoľnenia krvi, oddelenia nôh, kože, hlavy. Percento výťažku bravčového mäsa zo živej hmotnosti sa nazýva zabitie. Ukazovateľ je ovplyvnený typom zvieraťa, charakteristikami plemena, vekom, tučnosťou, pohlavím. Často sa používa na hodnotenie kvality hospodárskych zvierat. Výťažnosť bravčového mäsa z jatočného tela závisí dosť kriticky od presnosti merania živej hmotnosti. Ak je nesprávne určená, chyba dosahuje veľké hodnoty.
Únosnosť jatočných ošípaných je 70 - 80%. Rovná sa pomeru hmotnosti jatočného tela k životu vyjadrenému v percentách. Porážková hmotnosť ošípaných zahŕňa jatočné telo s hlavou, kožou, tukom, stehnami, štetinami a vnútornými orgánmi, s výnimkou obličiek a obličkového tuku.
Príklad výpočtu:
- Pri živej hmotnosti ošípanej 80 kg, jatočných tiel bez vnútorností a vnútorností (okrem obličiek) - 56 kg je výťažnosť z porážky: 56/80 = 0,7, čo sa rovná percentuálnemu podielu 70%;
- Pri živej hmotnosti - 100 kg, zabití - 75 kg, výťažok je: 75/100 = 0,75 = 75%;
- Pri živej hmotnosti 120 kg a jatočnom tele 96 kg je výťažok: 96/120 = 0,8 = 80%.
Podľa indikátora je chov ošípaných ziskovejší ako dobytok a ovce. Výťažok produktov je v porovnaní s inými zvieratami o 25% vyšší. To je možné kvôli nízkemu obsahu kostí. U hovädzieho dobytka je ich 2,5-krát viac ako u ošípaných.
Výnos z porážky hospodárskych zvierat je:
- dobytok - 50 - 65%;
- ovce - 45 - 55%;
- králiky - 60 - 62%;
- vták - 75 - 85%.
Porážka bravčového mäsa
U ošípanej závisí výťažok mäsa, masti, vedľajších produktov od plemena, veku, hmotnosti samotného zvieraťa. Všetky chované plemená sú rozdelené do troch skupín: Slanina, Mastný, Mäso.
Koľko váži bravčové jatočné telo?
Keď živá hmotnosť ošípanej dosiahne sto alebo viac kilogramov, výťažok z porážky je 70 - 80%. Zloženie okrem mäsa obsahuje asi 10 kg kostí, 3 kg odpadu, 25 kg tuku.
Viscerálna hmotnosť
Hmotnosť výrobkov z pečene závisí od veku ošípanej, jeho plemena, veľkosti. Pre jatočné telo 100 kg je to (v kg):
- srdce - 0,32;
- pľúca - 0,8;
- obličky - 0,26;
- pečeň - 1.6.
Percento vnútorností vo vzťahu k celkovému výnosu z porážky je:
- srdce - 0,3%;
- pľúca - 0,8%;
- obličky - 0,26%;
- pečeň - 1,6%.
Aké je percento mäsa u ošípanej
Po zabití sa ošípané rozdelia na polovicu jatočných tiel alebo štvrtín. Ďalej sa delia na rezy, vykosťovanie, orezávanie, odizolovanie. Vykosťovanie je spracovanie jatočných tiel a štvrtí, v ktorých sú od kostí oddelené svalové, tukové a spojivové tkanivá. Po ňom na kostiach prakticky nie je mäso. Žila - oddelenie šliach, filmov, chrupaviek, zvyšných kostí.
Na rôznych častiach jatočných tiel je výstup bravčového mäsa po vykostení rôznej kvality. Toto je zvláštnosť postupu. Takže pri vykostení hrudníka, chrbta, lopatiek sa mäso nižšej triedy odreže ako od ostatných častí. Je to spôsobené veľkým počtom žíl a chrupaviek. Zhilovka poskytuje okrem ďalšieho čistenia aj finálne triedenie bravčového mäsa. Je rozdelená do svalových skupín, pozdĺžne rozrezaná na kilogramové kúsky a je z nich oddelené spojivové tkanivo.
Keď sa jatočné telo po zabití vezme na sto percent, výťažnosť vykosteného bravčového mäsa je:
- mäso - 71,1 - 62,8%;
- bravčová masť - 13,5 - 24,4%;
- kosti - 13,9 - 11,6%;
- šľachy a chrupavky - 0,6 - 0,3%;
- straty - 0,9%.
Koľko čistého mäsa je v ošípanej
Bravčové mäso bolo rozdelené do piatich kategórií: prvá je slanina, druhá je mäso, tretia je tučné bravčové mäso, štvrtá je suroviny na priemyselné spracovanie, piata sú prasiatka. Štvrtá, piata kategória: bravčové mäso, niekoľkokrát mrazené, výrobky získané z kancov nie sú povolené na predaj. Produkcia bravčových kusov na jatočnú hmotnosť je 96%.
Produkcia z ošípanej z mäsa, masti a ďalších komponentov so živou hmotnosťou 100 kg je (v kg):
- vnútorný tuk - 4,7;
- hlava - 3,6;
- nohy - 1,1;
- mäso - 60;
- uši - 0,35;
- priedušnica - 0,3;
- žalúdok - 0,4;
- pečeň - 1,2;
- jazyk - 0,17;
- mozog - 0,05;
- srdce - 0,24;
- obličky - 0,2;
- pľúca - 0,27;
- obloženie - 1.4.
Koľko mäsa je u ošípanej s hmotnosťou 100 kg
Pri zabití ošípaných, ktoré pribrali 100 kg, je výťažok 75%. Jatočné telá s vysokým percentom slaniny sa získavajú z výkrmových hybridov troch plemien: Landrace, Duroc, Large White. Slaninové mäso je bohaté na svalové tkanivo, tenká masť. Dozrieva 5. - 7. deň po zabití, kedy sa jeho výživová hodnota stane maximálnou a jeho vlastnosti sú optimálne pre ďalšie spracovanie. Po 10 - 14 dňoch je najjemnejšia a najšťavnatejšia. Priemerná hmotnosť polovice jatočných tiel je 39 kg, tuk má hrúbku 1,5 - 3 cm. Percento výťažku čistého mäsa z jatočného tela:
- uhličitan - 6,9%;
- lopatka - 5,7%;
- hrudník - 12,4%;
- bedrová časť - 19,4%;
- krčná časť - 5,3%.
Ako merať svoju váhu?
Niektorí sa domnievajú, že na stanovenie hmotnosti zvieraťa sa musí zvážiť. Existujú však rôzne spôsoby, ako zistiť veľkosť ošípaných bez použitia mierky.
Meranie podľa tabuľky
Najjednoduchší spôsob určenia hmotnosti je použitie tabuľky. Obsahuje približné údaje o telesnej hmotnosti zvierat v závislosti od ich dĺžky a obvodu hrudnej kosti.
| Dĺžka tela, cm | Obvod hrudníka, cm |
|---|---|
| 81 | 85 |
| 89 | 93 |
| 97 | 101 |
| 105 | 109 |
| 113 | 117 |
| 121 | 125 |
| 129 | 133 |
| 137 | 141 |
| 57 | 30 |
| 65 | 34 |
| 73 | 38 |
| 81 | 42 |
| 97 | 68 |
| 105 | 87 |
| 113 | 110 |
| 121 | 136 |
| 129 | 165 |
| 137 | 199 |
| 145 | 238 |
Výpočet podľa vzorca
Niekedy sa na určenie hmotnosti zvieraťa používa špeciálna receptúra. Pred použitím však musíte vykonať merania. Vzorec používa údaje o pokrytí hrudníka zvieraťa a dĺžke jeho tela. Približná hmotnosť prasiatok sa vypočíta takto: 1,54 * x + 0,99 * y - 150, kde x je obvod tela zvieraťa a y je jeho dĺžka.
Výpočet podľa kategórie stavu tela
Ak chcete presnejšie vypočítať hmotnosť zvieraťa, vezmite do úvahy stupeň tuku (N). Hospodárske ošípané sú prínosom pre tri druhy mäsa.
Zrenie mäsa a jeho vplyv na kvalitu
Na prípravu jedál sa často používa hovädzie mäso, ktoré prešlo procesom dozrievania/odležania, tzn. od zabitia po konzumáciu prešiel špecificky daný čas, počas ktorého sa výrazne menia kvalitatívne vlastnosti mäsa. Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa hovädzieho, hydinového, bravčového, alebo aj baranieho - to nastáva do 24 hodín po zabití a následnom spracovaní zvieraťa (aj u zvierat nastáva tzv. rigor mortis, posmrtné stuhnutie).
Do 20. hodín nastáva úplné stuhnutie mäsa, ktoré pretrváva ďalších 24 až 48 hodín. Akékoľvek mäso, z akejkoľvek časti zvieraťa, má v tomto časovom intervale vlastnosti nevyhovujúce pre kuchynské spracovanie tzn.
Skladovaním mäsa určitú dobu po zabití (tzn. dozrievaním/odležaním) za jasne definovaných podmienok dochádza k postupnému ústupu tuhosti mäsa v dôsledku postupujúcich glykolytických a proteolytických zmien. Mäso získava nielen lepšiu chuť, ale aj tzv. krehké mäso.
Počas procesu dozrievania/odležania glykogén a kyselina mliečna sa rozkladá, vďaka pôsobeniu proteolytických enzýmov (proteáz - katepsiny, kalpainy, kaspázy) sa postupne "rozpadajú" myofybrily aj sarkomery, zvyšuje sa rozpustnosť v nich nachádzajúcich sa štruktúrnych aj kontraktilných bielkovín, narastá koncentrácia aminokyselín aj peptidov, ktoré sú rozhodujúce pre pozitívne ovplyvnenie nielen chuti mäsa, ale aj jeho vône.
Zrenie mäsa je proces náročný na čas, priestor a aj na energiu - vyžaduje si totiž rozsiahle skladovacie priestory, v ktorých je nutné dodržiavať nielen stabilnú teplotu a vlhkosť, ale zabezpečiť aj odvetrávanie.
Existujú dva základné spôsoby dozrievania mäsa:
- Dry-aged (suchý spôsob) - dozrievanie mäsa zavesením, alebo položením na savú podložku. Cieľom dozrievania mäsa je dosiahnuť spomínanú krehkosť prostredníctvom času, počas ktorého je v tomto prípade "vyvesené" v na to určenom priestore tak, aby sa zmenšilo napätie vo svalových vláknach. Samozrejmosťou je dodržiavanie prísnych hygienických noriem v týchto priestoroch, kde je spravidla teplota vzduchu v rozmedzí okolo -1,5°C.
- Wet-aged (mokrý spôsob) - dozrievanie mäsa baleného vo fólii. Menej náročným postup dozrievania hovädzieho mäsa je zabalenie do vákuovej fólie a jeho ponechanie v priestoroch za rovnakých podmienok ako v prípade prvom.
| Spôsob dozrievania | Teplota | Vlhkosť | Strata hmotnosti |
|---|---|---|---|
| Dry-aged (suché zrenie) | -1,5°C | Nízka | Až 25% |
| Wet-aged (mokré zrenie) | Rovnaké ako pri suchom zrení | Vysoká (vo vákuovom balení) | Minimálna |
V prípade, že v domácich podmienkach uvažujete nad dozrievaním/odležaním hovädzieho mäsa, ideálne je veľké opracované kusy (štvrte, polky) ponechať v podmienkach (čo sa týka teploty) porovnateľných s metódou "dry-aged" voľne položené určenú dobu na savej podložke (tkanina, drevo, papier) a tú pravidelne vymieňať podľa toho, ako mäso bude strácať vlhkosť. Dozrievanie so sebou prináša stratu na hmotnosti nielen skrojením povrchovej vrstvy, ale aj vďaka úbytku vlhkosti - tu sa straty pohybujú aj do 25% z pôvodnej hmotnosti, Takže platí - čím väčšie kusy ponecháte ma proces dozrievania, tým lepšie.
V bežnej sieti od porážky zvieraťa po jeho ponuku v obchodnej sieti uplynie cca 3-5 dní tzn. V každom prípade ho treba vybaliť z pôvodného obalu, vložiť ho do hlbšej nádoby a prekryť fóliou, alebo vekom k danej nádobe. V nasledujúcich hodinách mäso stmavne a stratí časť vlhkosti. Ak chcete hovädzie mäso pripravovať grilovaním, môžete ho vložiť na 2-4 dni do pácu - zmes korenín (aj čili, alebo cesnak, ktoré potláčajú množenie baktérií) a oleja. Dôležité je, aby mäso bolo 100% ponorené do pacu bez prístupu vzduchu.
Zrenie mäsa
tags: #vytaznost #bravcoveho #masa