Máte radi chrumkavé, šťavnaté uhorky, no niekedy sa vám stane, že ich horká chuť vám pokazí napríklad celý šalát? Nebojte sa, nie ste v tom sami. Horkosť uhoriek je častým problémom, ktorý môže zaskočiť aj skúsených pestovateľov a kuchárov. Táto horkosť sa môže objaviť tak pri zelenine kúpenej v obchode alebo na trhu, ako aj pri zelenine vypestovanej vo vlastnej záhrade. Zelenina z vlastnej záhradky chutí najlepšie, ale žiaľ, niekedy zbierame horké uhorky. Horké uhorky sú najhoršou nočnou morou jemných chuťových buniek.
Prečo sú uhorky horké?
Za horkosť uhoriek môžu špecifické látky, ktoré sa nazývajú kukurbitacíny. Horkosť uhoriek je spôsobená prítomnosťou kukurbitacínov, zlúčenín patriacich medzi tetracyklické terpény so steroidnou štruktúrou. Tieto prírodné zložky sa nachádzajú v rôznych rastlinách, vrátane uhoriek a slúžia najmä ako ochranný mechanizmus proti škodcom. Príčinou horkosti je obsah látky nazvanej kukurbitacín (cucurbitacein), ktorá je chemicky klasifikovaná ako steroid. Funkciou tejto látky je chrániť uhorku pred herbivormi (rastlinožravými živočíchmi, teda aj pred človekom). Hladina kukurbitacínu v plode je najvyššia pri stopke a na koncoch uhorky. Zvýšený obsah býva v šupke, ale smerom do stredu sa s horkosťou stretneme málokedy.
Jednou z hlavných príčin, prečo sú uhorky horké, je stres, ktorému sú rastliny vystavené počas rastu. Stres môže byť spôsobený nedostatkom vody, extrémnymi teplotami alebo nepravidelným zavlažovaním. Rýchle zmeny teplôt, nedostatok vlahy, príliš horúce počasie, chudobná pôda, väčšinou hlina alebo piesok, sú teda najčastejšími príčinami horkosti uhoriek. Jeden z týchto faktorov stačí na to, aby rastliny začali hromadiť cucurbitacíny, najviac koncentrované v koži a tkanivách bližšie k uhorkovej báze. Najväčšiu horkosť majú nezrelé a prezreté plody. Ak majú uhorky počas rastu zabezpečené stabilné podmienky bez výrazných výkyvov, je veľmi nepravdepodobné, že bude zrelý plod horký. Horkosť spôsobujú látky, ktoré sa v rastline hromadia vplyvom stresu - ide o akýsi typ obrannej reakcie.
Niektoré odrody uhoriek majú navyše prirodzene vyššiu tendenciu k tvorbe kukurbitacínov. Niektoré odrody uhoriek sú prirodzene horkejšie ako iné. Pri výbere odrody uhoriek sa oplatí venovať pozornosť opisom chuti a vybrať si tie, ktoré sú deklarované ako sladké bez sklonu k horknutiu. Horké budú aj uhorky vypestované zo semien horkých uhoriek. Na rozdiel od všeobecného názoru je uhorka náročná rastlina. Nepriaznivé podmienky sa prejavujú horkastou chuťou stopkovej časti plodu.
Pôvodcom horkej chuti však nie je samotná odroda, ale skôr podmienky, počas ktorých plod rastie. Najhoršie sú stresujúce podmienky, kedy sa rapídne menia teploty počas dňa a noci, prichádza prudké ochladenie vystriedané horúcim počasím. Stres najčastejšie vyvolávajú zmeny teplôt, nedostatok vlahy alebo choroba či napadnutie škodcami. Horkosť je spôsobená dvomi možnými cestami, sú to vlastne obranné mechanizmy v čase nepriazne, preto by sme napríklad v období nalievania plodov nemali nechať rastliny trpieť suchom. Stáva sa však, že uhorky sú horké aj počas priaznivej sezóny. To je tá druhá možnosť horkosti uhoriek nakladačiek.
Vysoké teploty, nedostatok vlahy, či zlé poveternostné podmienky môžu spôsobiť, že rastliny začnú produkovať toxické látky. Tieto látky sa vyskytujú hlavne v okolí stopiek u starších plodov a ich prítomnosť spoznáte celkom iste podľa chuti, sú to totiž extrémne horké. Látky spôsobujúce horkosť sú jedovaté, otravy v miernejšej forme sa prejavujú nevoľnosťou alebo hnačkou, vážnejšie ťažkosti či dokonca smrť nastanú iba v extrémnom prípade. Ak máte podozrenie na otravu jedlom, dopĺňajte dostatočne tekutiny a naordinujte si šetriacu diétu z netučných, prevažne suchých jedál (pečivo, ryža, banány a pod.). V prípade, že sú vaše problémy vážnejšie, neváhajte vyhľadať odbornú lekársku pomoc.
Ako predísť horkosti uhoriek?
Aby ste minimalizovali stres rastliny pri raste, zabezpečte jej pravidelné a dostatočné zavlažovanie, najmä počas horúcich letných dní. Ak si pestujete uhorky sami, zvážte výber odrôd, ktoré sú známe tým, že majú nižší obsah kukurbitacínov. Samozrejme, vrtochom počasia sa zabrániť nedá, keď však budete vedieť, že má prísť prudké ochladenie, uhorky je dobré prikryť netkanou ochrannou textíliou. Tiež dávajte pozor na teplotné šoky, ktoré rastline môžete spôsobiť vy. Nikdy nezalievajte uhorky studenou vodou zo studne, ale dostatočne odležanou či dažďovou vodou. Zalievajte navečer alebo v ranných hodinách.
Problémom môže byť aj príliš vysoká dávka hnojiva. Hnojenie uhoriek je samozrejme prospešné, ale vždy vsaďte na menšie dávky hnojiva, ktoré budete aplikovať častejšie. Veľké nárazové dávky môžu prispieť k produkcii cucurbitacínov, ktoré horkosť spôsobujú. Dostatok vlahy je pre uhorky veľmi dôležitý, nenechajte preto pôdu nikdy celkom uschnúť - predovšetkým v období, keď uhorka kvitne. Zemina by nikdy nemala byť suchá do hĺbky viac ako 6 cm.
Ak chceme tento problém vyriešiť, tento rok s tým už nič nespravíme. No na budúci radšej vysádzajme tzv. geneticky nehorké uhorky, ktoré horké látky v plodoch netvoria vôbec. Kľúčom k chutným uhorkám je zdravá, dobre ošetrovaná rastlina. Pravidelné zavlažovanie, vyvážené hnojenie a ochrana pred nadmerným teplom sú faktory, ktoré majú najväčší vplyv na chuť uhoriek.
Správne zavlažovanie uhoriek je kľúčom k predchádzaniu ich horkosti. Uhorky by sa mali zalievať pravidelne, každé 2 - 3 dni, miernym množstvom vody. Uhorky milujú vlhko. Keď im počas horúcich dní nedoprajete vlahu, sú vystavené stresu. A rovnako, ako vystresovaní ľudia, ani uhorky nebudú iné, len horké! Ďalším kľúčovým prvkom prevencie horkosti je správne hnojenie, ktoré dodáva uhorkám potrebné živiny. Hnojenie, zálievka, typ pôdy či plánovanie zberu sa odvíjajú od odrody, ktorú ste zasadili. Dobre si preto naštudujte potrebné informácie, aby ste sa vyhli rôznym problémom a zbytočným chybám.
Príliš dlhé ponechanie plodov na rastline môže spôsobiť ich horkosť. Uhorky by sa mali zbierať v správnom čase, aby sa zabránilo ich horkosti. V prípade, ak hrozia studené noci, môžete uhorky v záhone prekryť a ochrániť pred chladom bielou netkanou textíliou.
Metódy na odstránenie horkosti z uhoriek
Ak už máte uhorku, ktorá je horká, nezúfajte. Ako sme spomínali, horkosť sa zvyčajne sústreďuje na koncoch uhorky. Odkrojte oba konce a ochutnajte stred. Často stačí odstrániť horké časti a zvyšok uhorky bude v poriadku. Niektoré druhy uhoriek majú horkosť hlavne v šupke.
Horkosť uhorky taktiež môžete prekryť kombináciou s inými výraznými prísadami. Napríklad, uhorky pridajte do jogurtového dipu s cesnakom, kde sa horkosť stratí v ďalších výrazných chutiach.
Už ste niekedy počuli o "dojení uhorky"? Tento výraz používajú mnohí kulinárski profesionáli aj amatéri na opis činnosti, pri ktorej uhorka stratí horkosť. Tento výraz je spojený s tým, že z uhorky doslova vytiahneme mlieko - bielu tekutinu, ktorá spôsobuje jej horkosť. Aj keď väčšina uhoriek je horká na konci od stonky, pokojne použite túto metódu aj na druhý koniec. Preventívne.
Základom je, aby bola uhorka čistá, opláchnutá studenou vodou. Potom odrežte konček uhorky a reznou stranou ho trite o zvyšnú časť uhorky. Po minúte - dvoch sa vytvorí hustá biela pena. Po chvíli prestane vznikať a v tomto momente môžete uhorku opláchnuť a konzumovať. Alebo, ako sme písali, rovnako takto urobte aj s druhým koncom.
Ide tiež o účinnú metódu, ktorá je v podstate tiež "dojením", tentokrát však po dĺžke. Uhorku pozdĺžne rozkrojte na polovicu. Obe polovice posypte štipkou soli a polovičky spolu potierajte. Aj teraz uvidíte, ako sa začne objavovať biela pena. Je to tiež pomerne jednoduchá metóda na odstránenie horkosti z uhoriek.
Pred krájaním uchopte vidličku a zubami prejdite po celej dĺžke uhorky, aby ste vytvorili ryhy. Cez ne sa uvoľní horkosť.
Nakrájané uhorky na plátky alebo kocky namočte do misky so studenou slanou vodou na 15-30 minút. Soľ vytiahne z uhoriek horkosť. Do misky s vodou pridajte 1-2 lyžice octu. Nakrájané uhorky namočte do octovej vody na 5-10 minút. Ocot pomôže neutralizovať horkosť. Nakrájané uhorky na plátky alebo kocky vložte do vriacej vody na 30 sekúnd. Blanšírovanie uhorky zbaví horkosti a zároveň im dodá chrumkavosť.
Horké uhorky a zaváranie
Horkasté uhorky môžete využiť napríklad na zaváranie. Aj keď samotný proces zavárania horkosť úplne neodstráni, dochutenie nálevu môže pomôcť zamaskovať ju a urobiť uhorky chutnejšími.
Dôkladné umytie a príprava: Uhorky pred zaváraním dôkladne umyte a odrežte konce, kde je horkosť najviac koncentrovaná. Použitie sladkokyslého nálevu: Použite nálev s vyšším obsahom cukru a octu. Sladká chuť pomôže potlačiť horkosť. Pridajte viac cukru, ako je obvyklé vo vašom bežnom recepte na zavárané uhorky. Koreniny: Použite silné koreniny, ako je horčičné semienko, cesnak, kôpor, čierne korenie a chilli, ktoré prekryjú horkú chuť. Krátke kvasenie: Niektorí odporúčajú nechať uhorky pred zaváraním krátko kvasiť v slanom náleve (cca 2-3 hodiny). To môže pomôcť znížiť obsah cucurbitacínov. Varenie nálevu: Pred naložením uhoriek do pohárov nechajte nálev povariť, aby sa koreniny dobre vylúhovali a chute sa prepojili. Sterilizácia: Poháre s uhorkami sterilizujte podľa bežných postupov, aby ste zabezpečili ich trvanlivosť.
Tepelná úprava horčiny čiastočne rozkladá, takže mierne horké uhorky sa dajú po zavarení konzumovať. Mierne horké uhorky môžete skúsiť zavariť - ideálne len menšie množstvo. Môžete si aj skúšobne pripraviť jeden pohár. Hoci väčšina horčín pri zaváraní zanikne, niektoré môžu pretrvať - najmä ak boli plody pod silným stresom. Zavárajte preto len uhorky, ktoré chutia dobre už za surova.
Recept na zavárané horkasté uhorky (príklad)
- 1 kg uhoriek nakladačiek
- 1 l vody
- 250 ml octu (8%)
- 100 g cukru (alebo viac, podľa chuti)
- 2 lyžice soli
- Horčičné semienko, čierne korenie, kôpor, cesnak, chilli (podľa chuti)
Postup: Uhorky umyte, odrežte konce a nechajte ich krátko kvasiť v slanom náleve (voliteľné). Pripravte si nálev z vody, octu, cukru a soli. Zalejte uhorky a sterilizujte.
ZDRAVO ZAVÁRANÉ UHORKY
Výživové a zdravotné benefity uhoriek
Surové uhorky sú nielen osviežujúcim doplnkom letných jedál, ale aj pokladnicou prospešných živín. Zelené uhorky obsahujú veľa vody, takmer žiadne kalórie a množstvo biologicky aktívnych látok na krásu. Výborne uhasia smäd, používame ich zvonku i znútra - znútra nám dávajú zdravie, zvonka zase krásu.
Jedna neošúpaná surová uhorka s váhou 100 g obsahuje nasledujúce položky: kalórie 45, celkový obsah tuku 0,18 g, sacharidy 2,28 g, proteín 0,82 g, vláknina 0,93 g, ďalej obsahuje vitamín C, vitamín K, kremík, železo, mangán, meď, draslík, jód, vápnik a zinok.
Uhorky obsahujú antioxidanty, vrátane flavonoidov a tanínov, ktoré zabraňujú akumulácii škodlivých voľných radikálov a môžu znížiť riziko chronických ochorení. Oxidačný stres spôsobený voľnými radikálmi je spojený s rakovinou a srdcovým, pľúcnym a autoimunitným ochorením.
Uhorky s nízkym obsahom kalórií a s vysokým obsahom vody sa môžu používať ako nízkokalorické potraviny pre mnoho jedál. Uhorky s vysokým obsahom vody podporujú hydratáciu. Hydratácia vám môže zlepšiť konzistenciu stolice, zabráni zápche. Navyše uhorky obsahujú vlákninu, ktorá pomáha podporovať pravidelnosť pohybu čriev.
Uhorka obsahuje erepsín, enzým štiepiaci bielkoviny, ktorý zabíja baktérie a cudzopasníkov a prečisťuje črevá. Uhorky obsahujú draslík, ktorý je spojený s nižšou hladinou krvného tlaku. Správna rovnováha draslíka vo vnútri aj mimo buniek je rozhodujúca pre to, aby vaše telo správne fungovalo.
Uhorka bojuje s teplom, zvnútra i zvonku. Keď budete jesť uhorku vášmu telu sa uľaví od pálenia záhy. Ak ste to prehnali s opaľovaním a dostali ste úpal, uhorková šťava vám ho pomôže zmierniť. Ak si na tvár a oči poukladáte uhorku nakrájanú na kolieska, vďaka osmóze (vyrovnávaniu tekutín) prúdia výživné látky z uhoriek do pleti, zvlhčujú ju a zásobujú liečivými látkami. Uhorka chráni pokožku pred vysychaním, akné, podráždením pokožky a ďalšími problémami. Hyperpigmentácia tvorí tmavé kruhy okolo očí a uhorky sú tou najlepšou voľbou pre ich odstránenie. Antioxidant prítomný v uhorke eliminuje podráždenie pokožky.
Pravidelné konzumovanie uhoriek pomáha zlepšovať videnie, pretože obsahuje niekoľko protizápalových látok a antioxidantov, ktoré vám pomôžu vyhnúť sa šedému zákalu. Uhorky obsahujú fisetín, kyselinu kávovú, cucurbitaciny, luteín, ktoré majú schopnosť redukovať rakovinové symptómy v počiatočných štádiách.
Využitie horkej uhorky (Momordica charantia)
Zaujímavou liečivou bylinou, využívanou v mnohých krajinách Ázie, sú tzv. horké tekvičky (Momordica charantia L.) najčastejšie známe ako Gohyah alebo Ampalaya. Horká tekvička, známa aj ako horký melón, goja alebo karela (Momordica charantia), je tropická rastlina, ktorá sa pestuje najmä v Ázii, Indii, východnej Afrike a Južnej Amerike. Asi 65 druhov tohto rodu pôvodom z južnej a juhovýchodnej Ázie sa dnes pestuje v trópoch a subtrópoch ako zelenina, prípadne liečivé poprípade sú buriny. Sú to jedno, ale aj viacročné byliny, niektoré jednodomé iné zas dvojdomé. Plodom je bobuľa rôzneho tvaru a veľkosti. M. charantia (tzv. horká uhorka) je jednoročná popínavá chlpatá bylina. Plod je pretiahnutá oválna bobuľa dlhá 6-20cm. Má typický hlboko zbrázdený bradavičnatý povrch zafarbený na zeleno, v zrelosti na oranžovo.
Pretože horké tekvičky rýchlo rastú a sú veľmi nenáročné na pestovanie, nájdeme ich pri mnohých vidieckych usadlostiach. Sú to pevné popínavé rastliny, ktoré milujú slnko a teplý dážď, a preto sa vysádzajú pri plotoch a priečeliach domov, aby sa tak využil ich tieň. Plody horkých tekvičiek majú veľmi zaujímavý vzhľad. Pripomínajú uhorky dlhé 10-13 cm. Keď sú mladé, majú bledozelenú farbu, ktorá sa mení na sýtozelenú, a po prezretí sa sfarbia na žlto až oranžovo. Povrch tekvičiek je typicky hrčkatý. Nezrelé tekvičky sú veľmi horké vďaka obsahu momordicínu. Čaj Gohyah má však veľmi príjemnú len jemne horkastú chuť.
Horká chuť horkej uhorky nie je len estetickým prvkom, ale aj funkčným ukazovateľom jej potenciálu v podpore tráviaceho systému. Horké látky prirodzene stimulujú tvorbu tráviacich enzýmov a žlče, čo zlepšuje trávenie tukov a celkové vstrebávanie živín. Okrem toho vláknina obsiahnutá v horkej uhorke podporuje zdravú peristaltiku čriev, čím pomáha predchádzať zápche a udržiavať pravidelné vyprázdňovanie. Zdravé črevá sú navyše kľúčové pre silný imunitný systém, keďže veľká časť imunitných buniek sa nachádza práve v čreve.
Tekvičky Gohyah majú prirodzene horkú chuť, ktorá je výrazná v polievkach a šalátoch pripravených z ich plodov. V Číne sa často pripravujú pochúťky z bravčového mäsa pražením s horkými tekvičkami. Indovia ich zvyknú nakladať do octu podobne ako my uhorky a špecialitou Srí Lanky je slávny sambal pripravovaný z horkých tekvičiek, kokosového mlieka a čilli papričiek.
Práve účinku horkých tekvičiek Gohyah na liečbu cukrovky sa venuje vo vede zvýšená pozornosť. Posledné výskumy potvrdili dôležitú úlohu čaju Gohyah ako zložky špeciálnych diét na obnovu poškodeného imunitného systému. Preto sa odporúča užívať ho i pacientom, žijúcim s diagnózou AIDS. Plody a aj listy horkých tekvičiek využíva aj klasická čínska medicína okrem spomínaných diagnóz aj na problémy s pokožkou, sterilitu žien, anémiu, znižovanie horúčky a detský kašeľ.
Gohyah, čaj z plodov horkých tekvičiek, posilňuje trávenie, pomáha fungovaniu žlčníka a pečene, čistí krv, lieči obličky, pôsobí močopudne, znižuje hladinu tukov v krvi a zvyšuje tvorbu materského mlieka. Osviežuje, prináša pokojný spánok a dokonca znižuje účinky alkoholu. Jeho pitie je prevenciou proti chrípke, zápalom hrdla, kašľu a horúčkam. Pravidelné pitie čaju Gohyah pomáha predchádzať vzniku cukrovky a žlčových kameňov.
Horké uhorky majú bohaté využitie v klasickej Ázijskej medicíne. Čaj z Horkých tekvičiek má tisícročnú tradíciu používania v ajurvédskom liečiteľstve. Historicky sú známe liečivé účinky pri znižovaní cukru a liečbe cukrovky. Čaj z Horkých tekvičiek je prírodné antidiabetikum, imunostimulátor.
Momordika, známa tiež ako horká uhorka alebo horký melón (Momordica charantia), je rastlina s dlhou históriou použitia v tradičnej medicíne po celom svete. Táto exotická zelenina je cenená pre svoje unikátne vlastnosti a široké spektrum využitia.
Možné benefity a použitie Momordiky:
- Podpora metabolizmu: Momordika je tradične používaná na podporu zdravého metabolizmu. Obsahuje zlúčeniny, ktoré môžu pomôcť pri regulácii hladiny cukru v krvi.
- Antioxidanty: Táto rastlina je bohatá na antioxidanty, ktoré pomáhajú chrániť bunky pred poškodením voľnými radikálmi.
- Podpora imunitného systému: Vďaka svojim výživovým vlastnostiam môže Momordika prispieť k posilneniu imunitného systému.
- Podpora pri chudnutí: Pre tých, ktorí sa snažia o udržanie alebo zníženie telesnej hmotnosti, môže byť horká uhorka zaujímavým doplnkom jedálnička. Je nízkokalorická a bohatá na vlákninu, čo prispieva k pocitu sýtosti a pomáha kontrolovať chuť do jedla.
- Podpora zdravia pleti: Vďaka svojim antioxidačným a protizápalovým vlastnostiam môže horká uhorka prispievať aj k zdravšej a žiarivejšej pleti. Pomáha detoxikovať organizmus zvnútra, čo sa často prejaví aj na vonkajšom vzhľade pokožky. Pravidelná konzumácia horkej uhorky môže podporovať tvorbu kolagénu a elastínu, ktoré sú kľúčové pre pružnosť a pevnosť pokožky.
Príprava čaju z horkej tekvice: Čajovú lyžičku (1,5g) zaliať 2,5 dl vriacej vody, vylúhovať 15 minút, čaj sa pije teplý, obvykle po jedle alebo medzi jedlami. Pripravte si kúsky sušenej horkej tekvice tak, aby ste z nej mali asi 6 až 8 polievkových lyžíc. Čaj užívajte v malých dúškoch počas celého dňa.
Podrobný postup: 1,5 g (1 čajová lyžička) zmesi zalejte 2,5 dl vriacej vody. Nechajte vylúhovať po dobu 15 minút. Odporúča sa piť teplý, po jedle alebo medzi jedlami 1-3 šálky denne.
Horká soľ (Epsomská soľ) v záhradníctve
Horká soľ, známa ako síran horečnatý (Epsomská soľ), je univerzálnym a prírodným riešením pre záhradkárov a pestovateľov. Táto jednoduchá, no účinná látka obsahuje dve dôležité živiny - horčík a síru - ktoré sú nevyhnutné pre zdravý rast rastlín. Horčík je esenciálnym prvkom pre fotosyntézu. Bez neho by rastliny nedokázali vytvárať chlorofyl - látku zodpovednú za ich zelené sfarbenie a výrobu energie.
- Horká soľ pomáha izbovým rastlinám pri nedostatku živín. Stačí zmiešať 1 čajovú lyžičku soli v 1 litri vody a zalievať rastliny raz za mesiac.
- Horká soľ je vhodná pre paradajky, papriky, zemiaky alebo citrusy, ktoré často trpia na deficit horčíka. Pomáha aj pri zvyšovaní sladkosti ovocia a zlepšení úrody. Postrek: 2 čajové lyžičky soli rozpustené v 1 litri vody.
- Horká soľ zvyšuje intenzitu farieb kvetov a pomáha trávnikom rásť hustejšie. Neaplikujte na suchú pôdu. Nadmerné používanie môže byť škodlivé. Hoci je horká soľ prirodzeným produktom, nemala by sa používať ako jediné hnojivo.
Horká soľ je všestranný pomocník pre každého pestovateľa - od izbových rastlín po zeleninu v záhrade. Pomáha zabezpečiť zdravý rast rastlín, zvyšuje kvalitu úrody a pritom je ekologická a cenovo dostupná.
