Význam slova steak: Kulinársky zážitok od výberu po pohár vína

Steak, slovo, ktoré evokuje predstavy šťavnatého, dokonale prepečeného mäsa, je oveľa viac ako len kus hovädzieho. Predstavuje kulinársky zážitok, ktorý si zaslúži pozornosť pri výbere a príprave. Tento článok preskúma význam slova steak, jeho rôzne druhy a umenie párovania steakov s vínom, aby ste si mohli vychutnať dokonalú harmóniu chutí.

Čo je steak?

Steak je v podstate plátok mäsa, obvykle hovädzieho, ktorý je pripravený grilovaním, pečením alebo smažením. Steak je pomenovanie pre rez mäsa krájaný z väčšieho kusu kolmo cez svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa (u nás tiež známy pod názvom biftek, ktorý vznikol skomolením anglického slovného spojenia beef steak). V širšom význame je však steakom akýkoľvek plátok mäsa, existuje tak napr. steak z lososa alebo tuniaka. Kvalita a chuť steaku sú ovplyvnené mnohými faktormi, vrátane plemena hovädzieho dobytka, spôsobu chovu, veku zvieraťa a časti tela, z ktorej steak pochádza. Mäso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy.

Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa steak na vonkajšej strane zatiahol a vo vnútri si zachoval šťavnatosť. Hovädzie steaky môžu byť pripravované pri rozdielnych teplotách a čase. Rôzny stupeň prepečenia si vyžadujú aj steaky z lososa alebo tuniaka.

Stupne prepečenia steaku

Základom pri príprave steakov je preferencia jeho prepečenia. Délka a stupeň propečení steaku závisí na osobní preferenci. Čím kratší dobu je steak připravován, tím šťavnatější, jemnější a krvavější je maso. Delší doba přípravy na druhou stranu znamená menší obavy z případných chorob.

• Raw (surový) - takýto steak sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch ako je napr.
• Velmi jemně propečený (Rare) - vnútro steaku je stále veľmi červené, hoci vonkajšia časť je už mierne opečená. Peče sa pri hodně prudké teplotě po velmi krátkou dobu. Stred je tmavě červenofialový, studený, lepkavý; opečení okrajů je zhruba 1-3 mm silné.
• Jemně propečený (Medium rare) - jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Okraj steaku je více propečený, silnější, a začíná začíná zbarvovat do hněda; uvnitř je stále zbarvený do červena.
• Stredne propečený (Medium) - Stred je jasně červený až růžový, teplý a měkký; postupně se směrem k okraji mění do hnědé barvy.
• Více propečený (Medium well) - mäso je už takmer úplne prepečené. Barva řezu je již téměř celá hnědá (až do šeda), avšak střed steaku stále zůstává narůžovělý a poddajný.
• Téměř plně propečený - Maso už je téměř celé hnědé, avšak uvnitř by stále měly být náznaky růžového středu.
• Plně propečený (Well done) - mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Zcela do hnědé barvy, střed je šedohnědý.

V některých oblastech severní Ameriky existuje speciální „Chicago-style steak“, který je připraven na požadovaný stupeň propečení a poté rychle povrchově „připálen“.

Druhy steakov

Existuje mnoho rôznych druhov steakov, každý s vlastnou charakteristickou chuťou, textúrou a spôsobom prípravy. Na steaky je vhodné mäso, ktoré bolo najmenej namáhané. Je jemné, mäkké a neobsahuje takmer žiadne šľachy. Označenie steakov nie je úplne jednotné. Každá krajina má svoje vlastné označenie rezov. Francúzi napr. niektoré americké steaky nepoznajú a naopak.

• Rib eye steak - hovězí steak z vysokého roštěnce. Tento steak pochádza z vysokej roštenky a je známy svojou šťavnatosťou a bohatou chuťou. Typickým znakom je "tukové oko", ktoré mu dodáva charakteristickú arómu. Ribeye sa niekedy podáva s pripojenou rebrovou kosťou a vtedy sa nazýva kovbojské ribeye. Škótske filety sú ribeye bez kosti.
• Filet Mignon - Tento steak pochádza z konca sviečkovej a je známy svojou jemnosťou a krehkou štruktúrou. Má jemnú chuť a zvyčajne sa podáva stredne alebo málo prepečený.
• Rump Steak - Pripravuje sa z hornej časti stehna. Je chudý, preto je vhodný pre akúkoľvek tepelnú úpravu. Väčšinou sa podáva s omáčkou a podľa typu omáčky sa vyberá aj víno.
• Flank steak - Steak zo spodnej strany zvířete.
• T-bone steak - veľmi pôsobivý steak, ktorý má dva druhy mäsa. Má svoje jméno odvozené od kosti ve tvaru písmene T, která jím prochází. Z vnitřní strany má steak kousek svíčkové, pro kterou je preferován. Dobre sa kombinuje so stredne plnými červenými vínami ako Syrah.
• Porterhouse Steak - Je v podstate väčší T-bone steak. Obsahuje väčší podiel mäsa sviečkovej ako roštenky.
• Wagyu - steak z japonského vzácneho plemena.

Párovanie steaku s vínom: Umenie harmónie

Základné pravidlo harmónie "červeného mäsa s červeným vínom" je dobrým východiskom, ale existujú aj iné možnosti, ktoré môžu priniesť prekvapivé a potešujúce výsledky. Hľadanie perfektného spojenia vína so steakom je celoživotné hľadanie, ktoré závisí od druhu steaku, spôsobu prípravy a osobných preferencií.

Ako vyberať víno k steaku?

• Ribeye: Vďaka svojej šťavnatosti a bohatosti chuti sa ribeye skvele hodí k vínam z odrody Cabernet Sauvignon. Vyššie triesloviny v Cabernete Sauvignon pomáhajú redukovať tuk a prežúvanie. Ďalšou príjemnou voľbou je Zinfandel, ktorého ovocnosť dobre kontrastuje s robustnou mäsitosťou steaku. Šumivé víno sa tiež dobre spája s mastnými kúskami steaku vrátane Ribeye.
• Filet Mignon: K tomuto jemnému steaku sa hodia vína, ktoré ho neprekryjú, ale doplnia jeho chuť. Ak sa steak podáva s omáčkou, výber vína závisí od druhu omáčky. Všeobecne sa odporúčajú vína odrody Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah / Shiraz alebo Sangiovese.
• Rump Steak: Väčšinou sa podáva s omáčkou a podľa typu omáčky sa vyberá aj víno.
• Porterhouse Steak: Dobre sa kombinuje so stredne plnými červenými vínami ako Syrah.

Prekvapivé kombinácie

Hoci sa to môže zdať netradičné, niektorí somelieri a odborníci odporúčajú párovať steaky aj s bielymi vínami. Ak má steak krásnu karamelizovanú krustu z byliniek a orieškov, biele víno s príchuťou orechov, ako napríklad Sherry Oloroso alebo biele vína z Jury, môže byť vynikajúce. Ku grilovanému filetu sa výborne hodí aj Chardonnay z nového sveta, ktoré vyzrievalo v sudoch, alebo starší Rizling Auslese z Mosely, pokiaľ sa podáva so šalotkovou marmeládou alebo omáčkou Cumberland.

Ke konzumaci steaků jsou určeny speciální masivnější příbory s ostřejším nožem. Ke steaku se obvykle podávají jako příloha nejčastěji brambory, ale někdy také rýže, těstoviny či fazole a také se někdy přidává zeleninová obloha. Známá je také například ozdoba z vařeného humřího ocasu („surf and turf“).

tags: #vyznam #slova #steak