Hoci tento kraj je známy skôr kopaničiarskou slivovicou, svoje miesto v živote ľudí tu má i kvalitné víno a jedlo. Dôkazom je práve naša rodinná reštaurácia Na nátoni. Pohostinnosťou v našej rodinnej reštaurácii Vám radi priblížime kopaničiarske prostredie.
Rodinná reštaurácia Na nátoni je postavená na základoch starej „Margetiackej chalupy“, ktorá bola typickou kopaničiarskou usadlosťou. „Náton“ sa nazývalo miesto medzi chalupou a stodolou, kde sa spracovávalo drevo a mlátilo obilie. U nás však drevo rúbať nemusíte!
V kopaničiarskom prostredí môžete ochutnať tradičné myjavské jedlá aj špeciality zo svetovej kuchyne. Rasťo Viskup nás s manželkou Adelou privítali v malebnom domčeku v Starej Myjave, kde sa o pár metrov ďalej ona privydala a on vyrastal. Cez pootvorené dvere nás dnu vtiahla vôňa pečeného mäsa, ktoré domáci pripravili na fašiangový stôl.
Projekt VyzreteMaso.sk vznikol spoluprácou spoločnosti SVAMAN a Rodinnej reštaurácie Na nátoni za účelom zabezpečiť to najkvalitnejšie vyzreté mäso zo Slovenska. Mäso pochádza výhradne zo slovenského hovädzieho dobytka. Vyzrievanie prebieha tzv. suchou metódou, ktorá trvá minimálne 30 dní, následne sa balí a vyzrievanie pokračuje tzv. mokrou metódou. Nespornou výhodou vyzretého mäsa je, že sa v podstate nedá v kuchyni pokaziť. Je vhodné aj pre začínajúcich kuchárov.
Myjavský bitúnok Svaman mesačne odporazí približne 1800 ošípaných a do 50 kusov hovädzieho dobytka. Okrem školských jedální smeruje hovädzie mäso aj do reštaurácií, či prostredia konečnému spotrebiteľovi prostredníctvom e-shopu. V minulosti sme porážali hovädzie mäso na export do krajín južnej Európy. Prekvapovalo nás, že čím bolo mäso tučnejšie, tým ho naši odberatelia lepšie hodnotili. Ten sa pred viac ako dvoma rokmi začal zamýšľať nad tým, ako lepšie zhodnotiť a priblížiť zákazníkovi hovädzie mäso, o ktoré náš trh nejaví dostatočný záujem.
Požiadavky reštaurácie sa stali drahocenným zdrojom poznatkov. Začiatky vôbec neboli jednoduché. Kým sme sa to naučili, znehodnotili sme stovky kilogramov mäsa, spomína s úsmevom M. Dnes majú ustálený výrobný postup. Mäso zrie v chladiarni na sucho minimálne 45 dní za presne stanovených podmienok. Vzhľadom na týždennú porážku hovädzieho dobytka nejde o veľké množstvá hovädziny. Nenechávame vyzrievať všetko. Niekedy vyberieme aj dva-tri kusy naraz, no mali sme už aj mesiac, že na zretie nebol vhodný ani jeden. To platí väčšinou pre dobytok, ktorý je síce na pohľad nádherný a v kondícii, ale nemá tukové krytie. Plemeno zvieraťa podľa myjavského mäsiara nehrá až takú úlohu. Dôležitejšia je kategória zvierat.
Zretie mäsa nás učí niečo nové a to využiť potenciál tradičných surovín iným spôsobom. Preto túto činnosť vnímam ako svoje mäsiarske poslanie. Neprináša nám síce veľké zárobky, ale učí nás spracovávať hovädzie mäso a priblížiť ho zákazníkovi novým spôsobom. Dôležité je hlavne správne sa rozhodnúť. To znamená vybrať správne zviera, vhodný spôsob porcovania a nič nepokaziť ani pri samotnom procese zrenia. Kvalitné mäso z Myjavy si všimli už viacerí zákazníci, ktorí radi skúšajú nové chute a cudzia im nie je ani podpora domácej výroby.
Mimoriadne obľúbené sú napríklad kolesá. Už aj na Slovensku sú našťastie spotrebitelia a reštaurácie, ktoré majú o takýto produkt záujem a vedia ho oceniť. Je však ale stále mnoho zákazníkov, ktorých jediným kritériom je cena a tou zatiaľ konkurovať zahraničným výrobcom nevieme.
Stojí za to si kúpiť vyzreté mäso na dobrý steak?
Príďte sa presvedčiť a ochutnať steak do Rodinnej reštaurácie Na nátoni. Príďte ochutnať slovenské hovädzie mäso, ktoré prešlo 50 dňami suchého zrenia. Porterhouse Steak je v podstate T-Bone Steak najvyššej kvality.
Piatkový steakový pro tip: Osoľte mäso 1-2 dni predtým ako ho budete grilovať, dajte na mriežku a do chladničky. Nejedná sa o žiadnu rekvizitu ako to býva zvykom pri profesionálnom fotografovaní jedla.
Jak připravit perfektní steak
Sprievodné potešenie: Víno z Klaret Myjava
Klaret Myjava, obchod s vínom s pestrým výberom vín na každý deň! Pozývame Vás do novootvoreného obchodu s vínom na kopaniciach situovaného v obci Stará Myjava v priestoroch Rodinnej reštaurácie Na nátoni. Ponúkame viac ako 100 druhov svetových vín. V našom obchope si môžete kúpiť všetky vína za rovnaké ceny ako v e-shope (www.klaret.sk). Chcete si vychutnať víno v priestoroch našej reštaurácie? Žiadny problém!
Tradičné recepty z Kopaníc
Táto skvelá hostina bola pripravená Rasťom Viskupom s manželkou a na všetky pochúťky nám dali aj recepty. Vyskúšajte, kým nezačne pôst.
Terina z údeného kolena so zelerovou remuládou
6 až 8 porcií, príprava 30 minút + chladenie, varenie 2,5 hodiny
POTREBUJETE: 1 údené koleno, 2 bobkové listy, po 4 zrniečka celého čierneho a nového korenia, vývar z kolena (asi pol litra), 2 lyžice malinového octu, 1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate, soľ, mleté čierne korenie, 6 plátkov želatíny.
Na remuládu: 1 zeler, 1 mrkva, šťava z 1 citróna, 3 lyžice menších kapár, 2 až 3 lyžice majonézy, soľ, mleté čierne korenie, nasekaná petržlenová vňať.
POSTUP: Koleno varte asi 2 a pol hodiny domäkka vo vode spolu s bobkovým listom a korením. Mäso rozoberte, očistite od mastných častí, preceďte vývar, ochuťte malinovým octom, soľou a korením. Primiešajte napučanú želatínu - na pol litra vývaru 6 plátkov. Do pripravenej hranatej misy vyloženej potravinovou fóliou dajte kúsky mäsa, vňať a zalievajte vývarom so želatínou. Zmes dobre utlačte, zbytočnú tekutinu vytlačte a zlejte. Nechajte v chlade stuhnúť prikryté fóliou najlepšie do ďalšieho dňa. Potom terinu vyklopte a nakrájajte na plátky. Pripravte remuládu: Zeler očistite, nastrúhajte na hrubšie a krátko povarte v osolenej vode so šťavou z polovice citróna. Sceďte a vychlaďte. Mrkvu očistite, nastrúhajte a pridajte k zeleru spolu s kaparami a majonézou. Ochuťte petržlenovou vňaťou, citrónovou šťavou, soľou a korením. Terinu podávajte so zelerovou remuládou a čerstvým chlebíkom.
Plnený bravčový pupok s paprikovými zemiakmi nakyslo
8 porcií, príprava 30 minút, pečenie 3,5 hodiny
POTREBUJETE: 2 kg bravčového pupku (prerastený bok), 5 rožkov, 50 g varených gaštanov, 100 g masla, 3 vajcia, petržlenová vňať, soľ, mleté čierne korenie.
Na šalát: 1 a pol kila šalátových zemiakov uvarených v šupke, 3 cibule, olej, mletá červená paprika, 300 až 500 ml zeleninového vývaru.
Na ochutenie: ocot, cukor, soľ, mleté čierne korenie.
POSTUP: Pripravte plnku: Rožky nakrájajte na kocky, nakrájané gaštany opražte na masle. Výpekom zalejte rožky, premiešajte, pridajte vajcia vyšľahané na penu ochutené vňaťou, soľou, korením a premiešajte. V mäse urobte nožom kapsu, dajte do nej plnku a pečte na 150 °C prikryté, kým nie je mäso mäkké (asi 3 hodiny). Potom odokryté zapečte nachrumkavo pri 220 °C na pol hodiny. Pripravte šalát: Na oleji opražte cibuľu nakrájanú na kolieska. Keď zmäkne, pridajte papriku, zalejte vývarom a priveďte do varu. Podľa chuti pridajte ocot, cukor, soľ a korenie a znovu priveďte do varu. Asi po 5 minútach pridajte ošúpané zemiaky nakrájané na kolieska. Prehrejte a podávajte.
Myjavské kanóny so žĺtkovým krémom
12 kusov, príprava 30 minút, pečenie 15 minút
POTREBUJETE: 2 balenia lístkového cesta (Adela robí domáce), 1 bielok.
Na krém: 500 ml mlieka, 3 lyžice hladkej múky, 2 žĺtky, 1 vajce, 6 lyžíc kryštálového cukru, pol balíčka vanilkového cukru, 250 g masla, 2 cl rumu, práškový cukor na posypanie.
POSTUP: Jedno cesto rozvaľkajte na hrúbku 3 mm, vykrajujte z neho kolieska s priemerom 7 cm (spodné diely) a uložte na plech s papierom na pečenie. Druhé cesto rozvaľkajte na hrúbku 5 mm. Vykrojte rovnaké kolieska, ale s vykrojeným stredom 3 cm. Tie potom použijete ako „štuple“. Spodné diely potrite rozšľahaným bielkom a prilepte na ne vrchné diely. Potrite bielkom aj navrchu. Štuple poukladajte na plech medzi „kanóny“, potrite ich a pečte v rúre vyhriatej na 200 °C asi 5 minút. Potom na 180 °C dopečte ďalších 10 minút doružova. Vyberte z rúry a nechajte vychladnúť.
Pripravte krém: Rozmiešané mlieko s múkou priveďte do varu. Žĺtky s vajíčkom a oboma cukrami vymiešajte a pridajte do mlieka. Za stáleho miešania varte, kým hmota nebude hustá. Odstavte a nechajte vychladnúť. Maslo vymiešajte na penu a po lyžiciach primiešavajte žĺtkovú hmotu (mala by mať rovnakú teplotu ako maslo). Nakoniec pridajte rum. Krémom naplňte kanóny, navrchu ich ozdobte štupľami.
