Losos je považovaný za dôležitý zdroj cenných živín a zdravých tukov a zároveň je to veľmi chutná ryba. Keď hovoríme o lososovi, máme vlastne na mysli sedem druhov tichomorského lososa a jeden druh atlantického lososa. Tichomorské lososy prechádzajú po návrate do sladkých oceánskych vôd výraznými premenami: niektoré druhy sa zmenia zo strieborných na tmavohnedé, iné na tmavočierne. Samcom lososa severného sa na chrbte vytvoria hrby. Voľne žijúce lososy sa vo veľkom lovia na potravu na rekreačné aj komerčné účely.
Lahodné a krehké mäso lososa patrí k najvyhľadávanejším nielen u nás. Obsahuje veľa dôležitých mastných kyselín, vitamínov a minerálov a tiež je vyváženou súčasťou zdravého jedálneho lístka. Losos je výnimočný obsahom výživných látok, ktoré podporujú ľudské zdravie. Nachádzajú sa v ňom vitamíny, minerály a nenasýtené tuky, ktoré výrazne znižujú riziko infarktu. Veľký obsah omega-3 a omega-6 mastných kyselín z lososa robia rybu, ktorá prospieva najdôležitejšiemu telesnému orgánu - srdcu!
Slovenské označenie losos zahŕňa hneď niekoľko rýb z čeľade lososovitých. Losos atlantický - patrí medzi najväčšie druhy, chová sa na sádkach v Nórsku, Írsku, Kanade alebo v Rusku. Losos gorbuša - menší, ale veľmi rozšírený druh lososa, ktorý žije v chladných vodách na severnej pologuli. Ak sa rozhodnete pre mrazenú rybu, vždy musí byť na obale uvedený jej druh.
Výber a skladovanie lososa
Čerstvý losos by sa mal uchovávať v chladničke pri teplote 0 až 4 °C a mal by sa skonzumovať do jedného až dvoch dní. Údený losos by sa mal spotrebovať do dátumu spotreby uvedeného na obale. Ak chcete lososa zmraziť, vložte ho do vrecka do mrazničky. Na čerstvého lososa uveďte aktuálny dátum a skladujte ho v mrazničke až 3 mesiace.
V súčasnosti sa čoraz viac hovorí o škodlivosti lososov pochádzajúcich z rybích fariem. Najlepšie je vybrať si také ryby, ktoré nie sú chované na farmách, ale chytené v oceáne a hneď zmrazené. Takéto ryby majú vyšší obsah omega-3 mastných kyselín a iných výživných látok. Ak sa vám to nepodarí, nezúfajte.
Kulinárske využitie lososa
Receptov s lososom existujú stovky. Či je to už čerstvý, mrazený, alebo údený losos, je to lahodná ryba, ktorá vďaka svojmu ružovému mäsu a vyváženej chuti robí česť rybacej kuchyni. Medzi tradičné recepty patrí losos v kôprovej omáčke, tatársky biftek z lososa alebo lososové fašírky, no za vyskúšanie stoja napríklad aj koláčiky z lístkového cesta s údeným lososom. Údený losos je totiž hotová delikatesa, ktorá vydrží relatívne dlho a veľa s ňou dokážete aj v jednoduchých receptoch. Losos si skvele rozumie s lístkovým cestom. Vďaka tejto dokonalej kombinácii urobíte zo svojich desiatych aj jednohubiek hviezdy.
Rovnako ako ostatné ryby, ani losos si nevyžaduje dlhú prípravu. Losos je ryba, ktorá má minimum kostí, a preto sa hodí na filetovanie alebo prípravu vcelku. Ak ste si kúpili celú rybu, očistite ju a opláchnite. Pred samotným pečením alebo grilovaním naplňte brušnú dutinu bylinkami, maslom a korením. Ak dávate prednosť porciovaným rybám, vyskúšajte TS Losos gorbuša, ktorý je filetovaný a naporciovaný aj s kožou.
Losos sa často pripravuje aj nasurovo, a to v podobe sushi alebo tatárskeho bifteku z lososa. Ak ste si kúpili TS Losos gorbuša, starostlivo ho rozmrazte až na izbovú teplotu. Losos má výbornú chuť, ktorú stačí minimálne doladiť limetkou, kôprom, troškou soli alebo bylinkami.
Spôsoby tepelnej úpravy lososa
Ak sa chystáte lososa opekať alebo smažiť, neodstraňujte kožu, ale pripravte ho na panvici spolu s ňou. Do kože urobte niekoľko plytkých zárezov, aby sa filety alebo steaky z lososa neprehýbali. Na panvicu nalejte lyžičku oleja, rozpáľte ho na maximum, položte lososa kožou smerom dolu, opekajte tri minúty a následne otočte.
Ani grilovaného lososa nezbavujte kože. Lososa môžete položiť na stredne rozpálený gril a grilovať asi päť minút (podľa veľkosti porcie).
Podobne ako ostatné ryby, i losos chutí skvele na masle. Ak chcete mať pečeného lososa s minimálnym množstvom tuku, môžete ho mierne podusiť v rúre. Na pekáč dajte malé množstvo masla, podlejte niekoľkými lyžicami zeleninového vývaru alebo vody a zakryte pokrievkou alebo alobalom. Lososa v rúre môžete tiež zabaliť do alobalu spolu s korením, bylinkami alebo zeleninou (najlepšie sa hodia paradajky, zemiaky, cuketa alebo baklažán). Nezabudnite pridať trošku masla, korenia alebo byliniek. Takto môžete pripraviť lososa vcelku alebo filetovaného.
Podľa šéfkuchárov by mal byť losos upečený na vnútornú teplotu 145°C. Ak pracujete s kvalitným lososom, môžete stav prepečenia skontrolovať skôr vidličkou ako teplomerom. Keď sa losos vidličkou ľahko rozdelí na kúsky, je hotový. Koža sa ľahko oddeľuje, takže ak pripravujete kúsky s kožou, môžete ju pred podávaním odstrániť, keď je ryba upečená.
Pošírovaný losos: Zaručený dokonalý výsledok
Zabudnite na pečenie či vyprážanie. Tento spôsob varenia lososa vždy zaručí dokonalý výsledok. Máte radi filety lososa, ale nikdy si nie ste istí, či ste ich pripravili správne. Či už rybu pečiete v rúre alebo restujete na panvici, môže sa stať že losos je príliš jemný a vy strácate istotu, či je dosť prepečený. Alebo naopak je príliš opečený až suchý.
Nedostatočnému prepečeniu sa dá predísť použitím kuchynského teplomera, ktorý by mal v najhrubšom mieste filetu ukazovať 61 a 63ºC. Pri tejto teplote však už môže dojsť k vysušeniu ryby. Šéfkuchári často hovoria o teplote 46 až 50ºC. Nie všetci však doma máme kuchynský teplomer, a tiež pri pečení v rúre nie je úplne ideálne otvárať dvierka každú druhú minútu. Preto vám ponúkame spôsob, ktorý zaručí perfektný výsledok, bez trápenia sa meraním presného času alebo teploty.
Recept na pošírovaného lososa
Budeme potrebovať:
- Filety lososa
- Veľký citrón
- Červenú cibuľu alebo šalotku
- Niekoľko vetvičiek kôpru alebo trochu sušeného
- Vodu a trochu bieleho vína (nemusí byť)
- Podľa chuti soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Prichystáme si panvicu (s pokrievkou) a na jej dno rozložíme na kolieska nakrájanú cibuľu, citrón a vetvičky kôpru. Prilejeme cca deci vína a toľko vody, aby siaha cca centimeter nad dno panvice. Všetko spolu privedieme k varu.
- Plameň znížime na minimum, filety lososa poukladáme kožou na dol na cibuľu a citrón, zľahka ho osolíme, okoreníme, panvicu zakryjeme a všetko spolu dusíme cca 20 minút. Ak sa stane, že to bude o málo dlhšie či kratšie, nič sa nedeje! Losos bude stále vynikajúci - krásne jemný, vločkovitý a stopercentne hotový.
TIP: Pre tých, ktorí si pri varení potrpia na presnosť. Plameň pod panvicou necháme na stredne vysokej hodnote, zakryjeme panvicu a lososa pošírujeme cca 5 až 8 minút podľa hrúbky filetov. Alebo ešte presnejšie - kým teplota v najhrubšom mieste ryby nedosiahne 46 až 50ºC.
Ľahko pošovaný losos
Údenie rýb
Údenie rýb je dobré uprednostniť pred ostatným živočíšnym mäsom najmä z hľadiska žiadneho alebo len nepatrného obsahu rizikových látok pochádzajúcich z údiaceho procesu. Rýchlou tepelnou úpravou rybacieho mäsa, pri ktorej je mäso dymu vystavené len na krátky čas, sa k nemu dostane len minimum prípadných rizikových látok.
Príprava rýb na údenie
Aby sa stali ryby údenou delikatesou, nezáleží ani tak na dokonalosti či modernosti udiarne, ako na čerstvosti a nepoškodenosti rýb i na ich skutočne dokonalom nasolení. Samozrejme, môžeme použiť i ryby mrazené, ale vždy uložené do mrazničky čo najskôr po ulovení - najlepšie v celku (len pri kaprovi oddelíme hlavu), vypitvané a každú osobitne zabalenú.
Najmä v prípade dravých rýb treba dôsledne odstrániť, najlepšie lyžicou, aj obličky prirastené k chrbtovej kosti pod vzduchovým mechúrom. Kapra pred zamrazovaním nikdy nerežeme na porcie, lebo by z nich pri rozmrazovaní vytiekla vzácna šťava. Ryby zásadne rozmrazujeme ponorením do studenej vody aj s obalom. Dravé ryby väčšinou nechávame s hlavou, čo pri servírovaní na stole vyzerá efektnejšie, ale môžeme ich aj filetovať. Záleží však aj na konštrukcii udiarne - či ryby budeme údiť zavesené, alebo položené na mriežke.
Občas sa robia aj nerozdelené ploché filety z celej ryby tak, že sa z vypitvanej ryby vyreže len chrbtica. Pred údením musíme ryby dobre upevniť, aby pri zvýšení teplôt neskĺzli z úväzku. Filety a podkovičky zvyčajne v udiarni ukladáme na mriežku.
Soľ sa do rybacieho mäsa dostáva z jeho povrchu tzv. osmózou, čo zjednodušene znamená, že menej slaná šťava z mäsa sa „tlačí“ von do slanšieho povrchu a naopak, veľmi slaný roztok z povrchu ju nahrádza v mäse - tenšie filety sa teda rýchlejšie nasolia ako hrubšie mäso pri chrbtici alebo hrubšie podkovy.
Bezpečnostné upozornenie
Lososa spracovala poľská fabrika BK Salmon. Nie je vylúčené, že k jej produktom sa mohli dostať aj slovenskí spotrebitelia. Pozor si treba dávať na chladeného údeného lososa tejto značky. Nebezpečná ryba si vyžiadala svoje obete v Dánsku, kam ju domáci obchodný reťazec doviezol z Poľska. Svoje prevádzky však má aj v Nemecku, Poľsku a Švédsku.
Dánski hygienici objavili nebezpečnú baktériu listeriózu len vďaka náhodnej kontrole v maloobchodných prevádzkach. Následne skontrolovali ešte ďalšie dve balenia údeného chladeného lososa poľskej značky BK Salmon a laboratórne testy opäť potvrdili listeriózu. Išlo o tú istú baktériu, ktorá v Dánsku skolila štyroch ľudí vo veku 55 - 96 rokov. Podľa portálu Foodqualitynews.com sú traja vo vážnom stave a jeden už nákaze podľahol. Hygienici sa s nimi podrobne rozprávali a na základe toho skonštatovali, že najpravdepodobnejším zdrojom ich ochorenia bol spomínaný poľský losos.
Dánski hygienici odobrali vzorky aj z ďalších výrobkov BK Salmon a momentálne čakajú na výsledky analýzy. Nie je preto vylúčené, že nakazených produktov môže byť viac. „Stále čakáme na informácie od poľských úradov ohľadom ich vyšetrovania a distribúcie výrobkov, ktoré mohli byť tiež nakazené,“ cituje Foodqualitynews.com hovorcu dánskych hygienikov.
Aj vedecký pracovník Steen Ethelberg zo Statens Serum Institut vyhlásil, že sa môže objaviť ešte viac nakazených rýb, ale hlavný zdroj infekcie už odhalili. „Listeria sa najčastejšie nachádza v losose, prípadne surovom či údenom mäse... inkubačná doba je až tri týždne, takže sa môžeme dočkať aj ďalších nakazených.“
Hovorca dánskeho reťazca, ktorý lososa predával, už vyhlásil, že stiahli približne 600 kontaminovaných produktov zo svojich prevádzok v Dánsku, ako aj z Metra v Poľsku. Ak teda Slováci nakupovali chladeného údeného lososa v tomto obchode u našich severných susedov, radšej by ho nemali jesť.
„Momentálne nemáme v ponuke už žiadne výrobky od tohto poľského spracovateľa. Zatiaľ je príliš skoro povedať, či s ním budeme spolupracovať aj naďalej. Vieme však zo skúseností z celej Európy, že keď sa raz listerióza niekde objaví, je veľmi ťažké sa jej úplne zbaviť,“ dodal hovorca dánskeho reťazca.
