Králičie mäso je často označované za jedno z najdiétnejších druhov mäsa. Má mäkkú konzistenciu, sladkastú chuť a je veľmi šťavnaté. Králičie mäso má nízku hodnotu purínových látok. Mnohokrát ho preto nájdeme v jedálničku rôznych diét, najmä na redukciu hmotnosti, pri rekonvalescencii, pri problémoch zažívacieho traktu a žlčníka.
Králičie mäso je jedným z najkvalitnejších druhov mäsa. Králik je zásobárňou kvalitných proteínov, vitamínov, minerálov a stopových prvkov. Obsahuje minimum tuku, cholesterolu a kalórií. Králičie mäso je so železnou pravidelnosťou označované za jedno z najdiétnejších druhov mäsa. Mnohí odborníci odporúčajú konzumáciu králičieho mäsa tým, ktorí trpia nadváhou, obezitou a tráviacimi problémami. Dôvodom je nielen minimálny obsah tuku a cholesterolu, ale aj bohatstvo kvalitných proteínov, ktoré zohrávajú pri chudnutí kľúčovú úlohu. Králičie mäso bolo označené Svetovou zdravotníckou organizáciou za najchudšie a jedno z najzdravších druhov mäsa. V sto gramovej porcii králika sa nachádza viac ako 30 gramov kvalitných proteínov.
Sto gramov mäsa obsahuje len 6 až 8 g tukov, pričom bravčové mäso ich má pri rovnakej hmotnosti až do 30 g. Sto gramová porcia králika obsahuje množstvo vitamínov B3, B12, B2, B5 a B6. Ďalším prospešným prvkom, ktorý králičie mäso obsahuje, je železo potrebné pre zásobovanie organizmu kyslíkom a produkciu červených krviniek. Okrem neho sa v králičom mäse nachádza aj zinok, ktorý ovplyvňuje produkciu hormónov a posilňuje obranyschopnosť organizmu, a meď prospešná pre cievy, nervy, kosti a šľachy.
Králičie mäso je biele a veľmi dobre stráviteľné. Porcia mäsa o váhe 100 g má približne 130 kcal a obsahuje 20 % bielkovín a 5,5 % tuku. Na porovnanie s hovädzím mäsom, ktorého stráviteľnosť je 62%, králičie mäso je stráviteľné až na 90%. Z týchto dôvodov sa odporúča ako prvý mäsový pokrm pre bábätká.
Rozdiel medzi králikom a zajacom
Králik domáci je domestikovaná forma európskeho králika divého (Oryctolagus cuniculus). Králik, na rozdiel od zajaca, je plne domestikované zviera, chované pre úžitok, ale aj potešenie. Oproti tomu zajac doteraz žije voľne v prírode. Králiky sa na rozdiel od zajacov rodia bez kožušiny a so zlepenými očkami. Malé králiky sú po narodení holé, slepé a odkázané na pomoc matky, aj preto sa rodia do nory. Zajace sa rodia osrstené s otvorenými očami a chvíľu po pôrode sa môžu hýbať. Zajace sú väčšie ako králiky, majú dlhšie uši s typickými čiernymi okrajmi. Mäso králika je jemné, takmer celé biele a má príchuť a vzhľad podobný kuraciemu mäsu. Mäso zajaca má oproti tomu tmavú farbu a jeho chuť môžeme prirovnať k mäsu voľne žijúcej zveri.
Chov a produkcia králičieho mäsa
Existuje veľa mäsových plemien králikov, ktoré sa môžu využiť na brojlerový výkrm. Najčastejšie sa chovajú novozélandský biely, kalifornský, burgundský, nitriansky, francúzsky strieborný králik a ich kríženci. Zvieratám však musí byť podávaná plnohodnotná kŕmna dávka s dostatkom jadrového krmiva. Ak sa rozhodnete pre výkrm mliečnych brojlerov, používa sa plemenitba s tromi hniezdami. Mláďatá ostávajú pri matke 8 až 10 týždňov a kŕmia sa kŕmnymi zmesami. Pri odstavovaní majú 2 až 2,5kg a hneď sa použijú na jatočné účely. Ak si zvolíte brojlerový výkrm králikov, samica môže mať za rok až 6 vrhov. Mladé králiky sa odstavujú, keď majú 6 týždňov. Kŕmia sa kŕmnymi zmesami do hmotnosti 2,5 až 3,6 kg. Tú dosiahnu približne vo veku 3,5 až 4 mesiacov.
Plemená králikov
- Novozélandský biely: Vyšľachtený bol v USA pred druhou svetovou vojnou s cieľom získať bieleho mäsového králika. V súčasnosti patrí medzi najdôležitejšie plemená na tvorbu mäsových hybridov. Dosahuje živú hmotnosť 4 až 5,5 kg. Má zavalité krátke telo, s veľmi širokou hrudnou a panvovou časťou. Končatiny sú silné a krátke.
- Kalifornský: Aj toto plemeno bolo vyšľachtené v USA pred druhou svetovou vojnou. Je to typické mäsové plemeno s kresbou, ktorá tvorí zafarbenie uší, nosa a spodku končatín. Zafarbené je aj pierko. Základná farba je biela, kresba je čierna, modrá alebo hnedá.
- Burgundský: Toto plemeno pochádza z Francúzska. Cieľom šľachtenia bola dobrá plodnosť, rastové schopnosti a jatočná výťažnosť. Vyniká veľkosťou, odolnosťou a temperamentom. Má zavalité telo valcovitého tvaru. Veľmi dobre osvalené, najmä v panvovej oblasti. Je žltočervenej farby.
- Nitriansky: Jedno z národných plemien králikov, vyšľachtené v Nitre v roku 1977. Je to stredné plemeno králikov. Patrí medzi najčastejšie chované plemená u nás a v Českej republike. Jeho hmotnosť je 4,25 až 5,25 kg. Telo je zavalité, široké, mohutne osvalené.
- Francúzsky strieborný: Je to plemeno s kombinovanou úžitkovosťou. Dosahuje hmotnosť 4 až 5,5 kg. Má svetlo striebornú farbu srsti a hnedé oči. Telo má mierne zavalité. Hlavu má silnú, so širokým čelom.
Králiky sa podľa veľkosti rozdeľujú na minikráliky, malé plemená, stredné plemená a veľké alebo obrie plemená. Minikráliky sú vhodné aj na bytový chov a sú obľúbeným spoločníkom najmä u malých detí, zatiaľ čo obrie plemená sa chovajú výlučne pre mäso a kožušinu, možno ich pomerne ľahko chovať v domácich chovoch. Králiky sa dožívajú 5 až 10 rokov. Ale mnohé zomierajú omnoho mladšie na mor - prenosnú infekčnú chorobu šíriacu sa povetrím, schopnú rýchlo usmrtiť veľké populácie králikov naraz.
Gastronomické využitie králičieho mäsa
Králičie mäso predstavuje hodnotnú zložku zdravej výživy prípravou na akýkoľvek spôsob, napríklad pečením, dusením, varením, vyprážaním a grilovaním.
Králičie mäso je obľúbené najmä vo Francúzsku, kde ho pripravujú dusením na keli, s hráškom, pečením s horčicou a cesnakom alebo s plnkou z vnútorností a šampiňónov. Taliani obľubujú predovšetkým králičie ragú. No a my, Slováci, pripravujeme králika najmä tradičným pečením, vyprážaním a dusením.
Mladí králiky sa obvykle pečú či restujú celé alebo porcované. Starší králiky sa dusia alebo sa z nich pripravuje nádivka, polievky alebo slané koláče. Príprava králičieho mäsa bez porcovania je pomerne vzácna a ak k nej dôjde, obvykle sa pripravujú králiky plnené.
Príklady úprav králičieho mäsa:
- Lapin à l'ancienne: Králik sa smaží na masle dozlatova, ale nie dohnedá. Poté sa obalí v múke, podleje sa bielym vínom a riedkym vývarom a dusí sa.
- Lapin à l'anglaise: Králik sa plní celý (bez hlavy) nádivkou z namočeného chleba, cibule a šalvie. Varí sa s bylinkami a podáva sa s kaparovou omáčkou z vývaru.
- Coniglio in porchetta (Taliansko, región Marche): Plnený králik, plnený korenenou náplňou z fenyklu, šunky, salámu, cesnaku, rozmarínu a housiek. Po osmažení na olivovom oleji sa dusí v rúre vo fenyklovom vývare.
- Lapin à la bourgeoise: Králik sa nakrája na kusy a smaží. Poté sa obalí v múke, podleje bielym vínom a hnedým vývarom a následne sa dusí.
- Králík po burgundsky (lapin à la bourguignonne): Pripravuje sa rovnako ako lapin à la bourgeoise, ale s prídavkom červeného vína, hlavičiek šampiňónov a malých cibuliek a pokrm sa dopĺňa krutónmi.
- Lapin aux champignons: Hlavičky húb sa pridávajú ku kúskom králika, ktoré sú dusené v bielom víne a ľahkom demi-glace.
- Lapin à la chasseur: Kúsky králika sa tiež smažia a obaľujú v múke, potom sa dusia v bielom víne a hnedom vývare, než sa pridajú huby a osmažená cibuľa. Pred podávaním sa pokrm posype estragónom a kerblíkom.
- Gibelotte de lapin: Známé králičie ragú, ktoré sa tiež pripravuje z kúskov králika.
- Králik v pive: Kúsky králika sa marinujú dva dni v zmesi piva a cibule, potom sa obaľujú v korení a horčici a osmažia sa na vyškvarenej slanine. Kúsky sa potom varia s cibuľou, marinádou, korením, slaninou, tymiánom a rozmarínom a nakoniec sa dusia v pive, kým sa mäso neoddelí od kosti.
- Lapin à l'aigre-doux (králík na sladkokyselo): Kúsky králika sa po rozkrojení marinujú 24 hodín v zmesi octu a bieleho vína, potom sa smažia na masle a dusia s demi-glace, hnedým vývarom a časťou marinády. Kúsky králika sa vložia do zapekacej misky a navrch sa navrstvia nakladané čerešne, načež sa kúsky králika prelejú redukovanou omáčkou ochutenou čokoládou.
- Lapin aux pruneaux: Sladká chuť v kombinácii s králičím mäsom, kde sú použité slivky. Tento recept je obľúbený aj v Belgicku. Kúsky králika sa marinujú v octe a potom smažia na masle. Mäso sa potom zaleje vodou a marinádou a pridajú sa namočené a odkôstkované slivky.
- Lapin frit: Králičie mäso sa marinúje v citrónovej šťave, cibuli alebo šalotke, olivovom oleji, soli a korení, potom sa obaľuje a smaží sa na masle.
- Coniglio fritto alla lombardo (králík po lombardsku): Králik sa krája na kúsky, potom sa okorení zmesou z rozšľahaných vajec, nasekanej bazalky a petržlenu, drveného rozmarínu, soli a korenia a potom sa obaľuje v strúhanom bielom chlebe. Kúsky sa potom smažia na olivovom oleji.
- Coniglio in umido (Ligurie): Kúsky králika sa smažia na horúcom olivovom oleji, masle, cesnaku, rozmaríne, šalvii a bobkovom liste, potom sa ochutia soľou, korením, muškátovým orieškom a vínom a privedú sa k varu. Potom sa pridajú do pokrmu paradajky a dusia sa spolu s mäsom.
- Coniglio in peperonata (Taliansko, región Piemont): Kúsky králika sa potierajú soľou, korením a cesnakom, potom sa smažia na vyškvarenej slanine a olivovom oleji a potom sa dusia v mäsovom vývare s rozmarínom.
- Lapin à la provençale: Kúsky králika sa smažia na olivovom oleji a potom sa dusia v provensálskej omáčke.
- Lapin à la hongroise: Kúsky králika sa smažia na prepustenom masle, silno sa okorenia a potom sa dusia v ľahkom vývare a kyslej smotane.
- Lapin à l'espagnole: Kúsky králika sa opečú na slanine a cibuli, osolia a posypú paprikou. Potom sa pridajú olúpané paradajky a paprika, všetko sa podleje trochou vývaru a dusí.
- Kaninchen Weinbauern-Art (Nemecko): Časti králika a králičie pečene sa smažia dozlatova na masle, cibuli, cesnaku, rozmaríne, tymiáne, šalvii a drvených bobuliach borievky. Potom sa podlejú červeným vínom a dusia sa s rajčinovým pretlakom.
- Pečený králik (lapin au four): Kúsky králika sa porcujú v rúre. Kúsky králika sa opečú a napoly uvaria, potrú sa horčicou, posypú sa drveným bielym chlebom a tymiánom a pokvapkajú sa maslom.
Produkcia králičieho mäsa vo svete
Králičie mäso sa produkuje v mnohých krajinách, ale v menšej miere než mäso bravčové, kuracie a hovädzie. Najväčšími producentmi králičieho mäsa sú krajiny Európskej únie a Čína, nasledované Venezuelou, Severnou Kóreou, Egyptom a Ruskom. V rámci Európskej únie sú najväčšími producentmi Taliansko, Španielsko a Francúzsko. Tento druh mäsa sa konzumuje predovšetkým v stredomorských krajinách a v niektorých ázijských krajinách. Najvyššia spotreba na osobu je v Číne, Taliansku, Španielsku, Francúzsku, na Malte, Cypre, v Severnej Kórei a Egypte.