Otázka "Nejdeme na pivo?" sa stala takmer slovenskou tradíciou. Či už po výdatnom obede, zdolaní kopcov alebo len tak v partii priateľov, pivo je obľúbený nápoj. Vladimír John z Černovej sa rozhodol, že si dobré pivo začne variť sám, pretože mu vadilo, že v Ružomberku nie je miesto, kde by ho ponúkali. Tento článok vám priblíži jeho cestu k domácej výrobe piva a zároveň ponúkne recept na chutnú IPA.
Prečo Domáce Varenie Piva?
Vladimír John, milovník piva a Černovčan, sa inšpiroval ochutnávaním pív v rôznych krajinách. Zistil, že na Slovensku sa preferuje najmä ležiak a ostatné pivné štýly nie sú tak známe a dostupné. V Ružomberku navyše chýbali podniky, kde by si mohol vychutnať iné typy piva. Preto sa rozhodol vziať veci do vlastných rúk a začať si pivo variť doma.
Prvé Kroky a Experimentovanie
Svoje prvé pivné pokusy začal Vladimír približne pred rokom a pol. Spočiatku si pomáhal domácim mikropivovarom, teda varením piva z koncentrátu. Sám priznáva, že takéto pivo mu nie vždy chutilo, pretože nemohol ovplyvniť jeho chuť. Postupom času sa však naučil, na čo si treba dávať pozor.
Recept na Pivo: Veda a Umenie
Podľa Vladimíra sa dá recept na pivo vypočítať. Existujú pivné výpočty, podľa ktorých sa dá pivo navrhnúť od samého základu. Najčastejšie varí ležiaky a IPA, no chcel by vyskúšať aj iné pivné štýly. Svetlosť piva ovplyvňuje druh jačmeňa, pričom každý jačmeň má zadefinovanú farbu.
Základné Ingrediencie a Postup Varenia
Základné ingrediencie pri výrobe piva sú voda, slad, chmeľ a kvasnice. Varenie zaberie Vladimírovi takmer celý deň. Deň vopred si pripraví suroviny. Dôležitá je aj voda, dobré pivovary ju neraz používajú z vlastnej studne. Na Slovensku máme ale dobrú vodu aj z vodovodu. Dôležité je, aby v nej nebol cítiť chlór, preto by mala odstáť. Ak začne variť o siedmej ráno, okolo piatej je hotový. Počas varenia sa musí dodržiavať teplota a čas.
Na varenie piva má Vladimír špeciálny hrniec. Vybavenie objednáva z rôznych internetových obchodov, aj z Číny, pretože na Slovensku je drahé. Pivo plní do fliaš, no časom si zaobstaral aj kyvetu, do ktorej sa mu zmestí 20 litrov.
Príprava mladiny
Pre mletie sladu v domácich podmienkach platí poučka, že hrubosť mletia by mala byť taká, aby jedno zrno bolo rozdelené na cca 15 dielov (ideálny stav je aby plucha zostala celá). Prakticky takto dokonalé hrubosti v domácich podmienkach nejde dosiahnuť, ale pri zariaďovaní mlynčeka by sme sa mali tejto hrubosti pomletého sladu čo najviac priblížiť.
Všetko z hrnca premiestnime do vysadzovacej nádoby (platí pre „dvochkýblovú metódu“) a pomaly precezujeme (vysádzame). Sladina tečie do hrnca, v ktorom sme varili. Prvých cca 5 litrov sladiny, ktoré nám vytiekli, nalejeme späť do vysadzovacej nádoby, potom dolievame vodu o teplote 80°C. Vysadzovanie končíme v momente, keď nám tečie už len mierne zafarbená, málo sladká tekutina (sladina).
Slad pohltí časť vody, je teda nutné doliať sladinu v hrnci vodou na požadované množstvo (v tomto prípade 20 l).
Chmeľovar a chladenie
Po ukončení chmeľovaru máme tzv. mladinu, tú rýchlo schladíme na 22 °C (zákvasná teplota) a potom premiestnime hadičkou do kvasnej nádoby (pozor na chmeľ na dne hrnca).
Pridanie kvasiniek
Kvasinky nasypeme do prevarenej vody (cca 2,5 dcl) o teplote 22°C a necháme 30 minút stáť (nádobu s kvasnicami majme zakrytú, aby sa do nej nedostalo nič zo vzduchu). Potom ich prilejeme do kvasnej nádoby.
Kvasenie
V tomto prípade je ideálna teplota pre kvasenie 19-21°C. Ako náhle pivo vykvasí (zhruba 2-7 dní) pridáme do kvasnej nádoby 60g chmeľu Waimea a 58g chmeľu Comet, po ďalších 3 -5 dňoch stáčíme pivo do fliaš.
Mladinu odoberieme po schladení do dezinfikovanej poháre, ktorú dobre uzavrieme a umiestnime do chladničky (možno aj zamraziť). Vytiahneme ju až pred stáčaním do fliaš, kedy sa táto mladina prileje do kvasnej nádoby k mladému pivu.
Stáčanie do fliaš
Glukózu (dextrózu) pridávame do fľaše pred stočením piva, dávkovanie 3g/0,5l.
Na dne fľaše sa po cca dvoch dňoch objaví sadlinka kvasníc - toto nie je závada, je to známka toho, že pivo vo fľaši dokváša.
Ako Dosiahnuť Plnosť Chuti Piva?
Medzi základné znalosti každého pivára by mala patriť odpoveď na otázku: Čo to znamená, keď je pivo 10-ka, 11-ka, alebo 12-ka? Je to samozrejme % cukru v mladine pred tým, ako ju dám kvasiť. Takže 10-ka obsahovala pred kvasením 10 % cukru a 12-ka 12 %. Ale ako je možné, že 2 rôzne 12-ky pív, majú rozdielny obsah alkoholu? Je to dané tým, že nie všetok cukor sa v procese kvasenia zmení na alkohol. Niektorý ostane ako tzv. „zbytkový cukor“ v pive a tvorí jeho chuť.
Ak by všetok cukor vykvasil, pivo by bolo úplne bez tela. Chutilo by ako ochutená voda. Napríklad taká IPA je známa vysokým obsahom alkoholu a tým pádom má slabé telo. Naopak, pilsner je charakteristický plným telom a tak musí mať viac zbytkového cukru. Preto má 12-ka IPA viac alkoholu, ako 12-ka pilsner.
Ovplyvnenie zbytkového cukru v domácej výrobe
- Slad: Niektoré typy sladov, hlavne karamelové slady (tzv. Crystal), obsahujú dextríny, čo sú neskvasiteľné látky, ktoré ostanú neskvasené v pive. Ak chcete uvariť svetlé pivo bez karamelovej príchute, dobrou voľbou je Dextrínový slad.
- Nesladované obilie: Nesladované obilie, ale aj jačmenné alebo ovsené vločky, obsahujú veľa proteínov, ktoré sú tak isto neskvasiteľné. Ich nevýhodou je ale, že spôsobujú v pive zákal. Preto sa používajú hlavne do tmavých pív.
- Teplota rmutovania: Zvýšením teploty rmutovania dosiahnete nižšiu aktivitu beta-amylázy, ktorá štiepi škrob na skvasiteľné cukry a naopak, vyššiu aktivitu alfa-amylázy, ktorá vytvára neskvasiteľné cukry. Takže ak chcem plnšie pivo, teplotu 63°C zaradím iba na chvíľu a hneď pokračujem na 73°, alebo začnem ho variť až na 69°C (POZOR, nesmiete prekročiť 70°C).
- Kvasnice: Každé kvasnice majú iný stupeň prekvasenia. Kvasnice s nižším stupňom prekvasenia (70% a menej, napr. Safale S-04) produkujú pivo s vyšším zbytkovým cukrom a plnšou chuťou. Kvasnice s vyšším stupňom prekvasenia (napr. Safale US-05) zase pivo s vyšším obsahom alkoholu.
Kvalita a Zrenie Piva
Kvalita domáceho piva závisí aj od toho, ako dlho zreje. Dobrý ležiak potrebuje zrieť aspoň 30 až 40 dní, Vladimír ho necháva približne dva mesiace pri teplote od 2 do 5 stupňov.
Pivná Kultúra a Čapovanie
Vladimír si myslí, že na Slovensku krčmári vo všeobecnosti nevedia načapovať pivo. Keby sa naše pivá načapovali dobre, to znamená, že navrchu sa drží pena a je správne vychladené, tak aj chuť by bola lepšia. V porovnaní s Českou republikou v pivnej kultúre zaostávame. U našich susedov existuje oveľa viac súťaží domácich sládkov.
IPA Citra: Recept na Osviežujúcu Chuť
IPA Citra je žiarivo svetlé pivo, ktoré harmonicky spája jemnú horkosť a osviežujúcu ovocnú arómu s tónmi citrusov a tropického ovocia. Vďaka starostlivému výberu chmeľov Citra a Cascade získava nezameniteľnú vôňu a chuť. Stredná plnosť a nižšia horkosť (20 IBU) robí z tohto piva ideálnu voľbu pre milovníkov jemnejších a prístupných IPA štýlov.
Parametre IPA Citra:
- Štýl: India Pale Ale (IPA)
- Stupňovitosť: 15°
- Obsah alkoholu: 6,4 % obj.
- Horkosť: 20 IBU (jemne horké)
- Farba: 5,9 EBC (svetlo zlatá)
- Zloženie: voda, jačmenný slad (Pale Ale, pšeničný, kyslý), chmeľ (Cascade, Citra), kvasnice (Safale US-05)
Tento pivný špeciál je ideálny pre tých, ktorí chcú ochutnať svetlú, osviežujúcu IPA s jemnými citrusovými tónmi a vyváženou horkosťou.
Varenie Piva ako Koníček
Varenie piva je pre Vladimíra koníček. Nad otvorením vlastného pivovaru nepremýšľa, zatiaľ ho baví variť pre rodinu a známych.
Slovník Pivovarníckych Pojmov
Pre lepšie porozumenie pivovarníckemu jazyku uvádzame slovník základných pojmov:
- Aeróbne kvasenie: Prvá fáza kvasenia piva, prebieha za prítomnosti kyslíka. Tu sa kvasnice pridané do mladiny rozmnožia na potrebné množstvo.
- AIO pivovar: Malý domáci pivovar, ktorý nepoužíva viac nádob, ale všetky procesy sú urobené v jednej nádobe (All In One).
- ALE: Typ najčastejšie anglického, alebo belgického vrchne kvaseného piva.
- Anaeróbne kvasenie: Nasleduje po vyčerpaní kyslíka z mladiny. Kvasnice sa prestávajú množiť a začnú premieňať cukor na alkohol.
- APA - American Pale Ale: Pôvodom takisto pochádza z Anglicka avšak názov American si zaslúžilo na základe použitia americkej odrody chmeľu. Na rozdiel od ležiaku vzniká vrchným kvasením pri vyšších teplotách nad 25C. Špeciálny typ kvasníc vytvára v pive sladšiu chuť ako pri pive IPA. Vyššie teploty kvasenia zas produkujú vyššie estery čím pivo často dostáva ovocný nádych.
- Bajonet: Slangové označenie typu narážacej hlavy, oficiálny názov je korb.
- Cider: Nie je pivo, ale nápoj vzniknutý skvasením šťavy z padaných jabĺk.
- CIP: Anglická skratka Clean In Place. CIP je súbor niekoľkých nádob, kde sú uchovávané umývacie a sanitačné roztoky. Tie sa potom používajú na umývanie potrubných systémov, nádob tak, že umývací roztok je vrátený späť a používaný opakovane.
- CKT: Cylindricko - kónické tanky. Používajú sa pri modernom spôsobe kvasenia. Výhody oproti klasickej technológii je predovšetkým v možnosti vyššej automatizácie, skrátenia celého procesu kvasenia, lepšej regulácie.
- Degustácia: Ochutnávanie alebo senzorické hodnotenie kvality všetkých požívatín.