Zemiaky, známe aj pod ľudovými názvami ako zemky, bandurky, krumple, švábky či grule, prešli dlhú cestu, kým sa stali neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a poľnohospodárstva. Ich príbeh na Slovensku je príbehom adaptácie, prekonávania nedôvery a postupného objavovania výhod tejto univerzálnej plodiny.
Pôvod a cesta zemiakov do Európy
Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky, konkrétne z oblasti dnešného Peru a Bolívie, kde ich pestovali už pred viac ako 7000 rokmi. Pôvodné andské kultúry, vrátane Inkov, zemiaky vysoko cenili nielen ako potravu, ale aj ako súčasť ich kultúry a rituálov. Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“ a toto pomenovanie zostalo zemiakom v latinskoamerickej španielčine dodnes. Do Európy sa zemiaky dostali v 16. storočí vďaka španielskym dobyvateľom. Spočiatku sa však stretli s nedôverou. Ľudia ich odmietali pre ich nevzhľad a trpkú chuť. Dlho trvalo, kým si Európania uvedomili ich potenciál ako zdroja potravy. Prvé zemiakové políčka v Európe sa objavili pravdepodobne v oblasti Biskajského zálivu v severnej časti Španielska.
Zemiaky na Slovensku: Pomalý nástup a rozmach
Na Slovensko sa zemiaky dostali ešte neskôr, pravdepodobne okolo roku 1654. Prvýkrát sa o nich zmienil až mních Cyprián z Červeného Kláštora v Pojednaní o poľnohospodárstve na Spiši z roku 1768. Tomáš Šváby, jeden zo študentov, nechal zemiaky rozmnožiť vo Veľkej Lesnej. Odtiaľ potom vzišlo ľudové pomenovanie zemiakov - „švábka“, s ktorým sa aj v súčasnosti ešte môžeme stretnúť. Napriek tomu sa zemiaky na Slovensku udomácňovali len veľmi pomaly. K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela až katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Ukázalo sa, že závislosť na jednom druhu plodiny je nebezpečná, a tak zemiaky začali získavať na popularite. Skutočný rozmach pestovania zemiakov nastal až na začiatku 19. storočia v severných oblastiach Slovenska. Chladnejšie podnebie a menej úrodná pôda v týchto oblastiach nepriali pestovaniu obilia, no zemiakom vyhovovali. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“.
Zemiaky na Liptove: Tradičná oblasť pestovania
Región Liptov na Slovensku sa tradične spája s pestovaním zemiakov, najmä s množiarenskými odrodami. Oblasť Spiša, Liptova a Šariša je považovaná za najvhodnejšiu na množenie zemiakov. Dá sa povedať, že severný Spiš a Liptov tvoria základ pestovateľských plôch pre množiarenské zemiaky. V minulosti sa na Liptove pestovali zemiaky na vyše 2000 hektárovej výmere. Aj napriek tomu, že podmienky na pestovanie sú v tomto regióne vynikajúce, v súčasnosti je pestovateľská výmera významne menšia. Poľnohospodárske družstvo Družba Poprad v súčasnosti pestuje zemiaky na ploche 7 percent obhospodarovanej pôdy. Výsadbu zemiakov robia už len preto, aby zachovali ich pestovanie pod Tatrami. V súčasnosti patria s pestovateľskou výmerou 60 ha k významným zemiakarskym firmám.
Liptovské droby sú tradičným druhom jaterníc so zemiakovou náplňou, ktoré sa vyrábajú starou remeselnou metódou na území Liptova. Pozostávajú z jedinečnej korenenej zemiakovej zmesi so škvarkami, cibuľkou a cesnakom, ktorá je plnená do bravčových alebo hovädzích čriev. Pre CHZO je typická garancia pôvodu a kvality výrobku. V prípade Liptovských drobov sa všetky fázy výrobného procesu musia uskutočniť v regióne Liptov.
Súčasný stav pestovania zemiakov na Slovensku
Spotreba zemiakov na Slovensku výrazne klesla pod 50 kilogramov na jedného obyvateľa za rok. Príčiny sú viaceré: otvorenie trhu s výhodami, ale aj nevýhodami a rizikami, zmena stravovacích návykov, väčšia dostupnosť iných netradičných potravín, ktoré nahrádzajú tradičné potraviny, taktiež celoročná ponuka ovocia a zeleniny v obchodných systémoch. Pokles plôch sadivových zemiakov je rovnako dramatický. V roku 1989 sa pestovali na 9 334 hektároch, v roku 2021 už len na 324 hektároch, čo je o 97 percent menej a pre potreby Slovenska je to absolútne nepostačujúce. Podľa odborníkov sú príčiny poklesu pestovateľských plôch viaceré: ekonomické, organizačné, personálne, pôdno-klimatické a ďalšie. Konkrétne zmena vlastníckych vzťahov v poľnohospodárskych podnikoch, presun podpôr do iných aktivít, strach z investovania do drahej poľnej techniky a skladov, a v neposlednom rade úbytok pracovníkov z poľnohospodárstva.
V súčasnosti sa na Slovensku množiarenské odrody vysádzajú na ploche približne 320 hektárov, čo nie je ani desať percent produkcie spred 20 rokov. Na Spiši sa v minulosti zemiaky pestovali na ploche približne 2000 hektárov. V súčasnosti je to približne pätina, a to aj napriek tomu, že podmienky na pestovanie sú v tomto regióne vynikajúce. Pestovanie zemiakov na Slovensku je už vyše dve desaťročia na ústupe. Pre poľnohospodárov to už jednoducho nie je zaujímavá komodita, pretože okolo zemiakov je veľa práce a sú jednou z mála plodín, ktorá nie je v rámci EÚ extra dotovaná.
BEZORBOVÉ PESTOVANIE ZEMIAKOV (Trebišov)
Vplyv klimatických zmien a výzvy pri pestovaní
Poľnohospodári boli v posledných rokoch opatrní pri sadení zemiakov. Konateľ spoločnosti Europlant Stanislav Tremko uviedol, že napriek tomu, že pôda teplotne zodpovedala požiadavkám, v hĺbke 20 až 25 centimetrov bola vlhká, mokrá a chladná, takže sa nedalo sadiť. Hmatateľnú zmenu klímy evidujú pod Tatrami od roku 2000, sprevádzajú ju miernejšie zimy a tiež viac extrémov počasia. V dôsledku zmeny klímy a otepľovania už agrotechnický termín do 25. mája neplatí a v posledných desiatich rokoch začína výsadba už v polovici apríla. Klimatická zmena sa prejavuje najmä v tom, že veľmi skoro nastupuje teplé počasie a zemiaky tak redukujú násadu.
Už neplatí, že Liptov je pre svoje pôdne i klimatické podmienky vhodná oblasť na pestovanie zemiakov. Poľnohospodári z Liptovského Ondreja už 14 rokov zemiaky nesadili, preorientovali sa na iné plodiny. Na dolniakoch dokážu dopestovať aj 60 ton z hektára, kým v Liptove je to vyše 20 ton. Vo Východnej, kde hospodária v nadmorskej výške vyše 900 metrov, už nesadia zemiaky vyše desať rokov.
Odolné a obľúbené odrody zemiakov na Liptove
Aj v tomto roku sa osvedčili v liptovských pôdach a klimatických podmienkach odrody ako Laura, Anuschka, Marabel a Bohemia. V našich podmienkach sú žiadané hlavne odrody so žltou šupkou - Marabel, Anuschka či červená odroda zemiakov Laura.
V Liptovskej Tepličke ponúkajú vynikajúce BIO zemiaky, ktoré pestujú v systéme ekologického poľnohospodárstva. Na hnojenie používajú najmä maštaľný hnoj a výlučne hnojivá, ktoré sú povolené do ekologickej poľnohospodárskej výroby. Na ošetrenie a ochranu používajú len povolené prípravky do ekologického poľnohospodárstva, ktoré posilňujú imunitu rastlín. Takto vypestované zemiaky neobsahujú rezíduá pesticídov a majú vynikajúcu chuť.
- Red Anna: Poloskorá konzumná odroda, varný typ B-BA. Hľuzy sú oválne až guľato-oválne s červenou šupkou a tmavožltou dužinou. Je veľmi dobre skladovateľná a vhodná na priamy konzum, zemiakový šalát, placky, hranolky.
- Odroda so žltou šupkou aj dužinou: Stredne skorá odroda predurčená na ekologické pestovanie BIO, varný typ BC. Tvar hľuzy je guľato-oválny, po uvarení takmer netmavne, má veľmi vysoký obsah škrobu. Vhodná na priamy konzum, zemiakové pyré a múčne jedlá.
- Gaya: Stredne skorá až neskorá konzumná odroda, hľuzy majú pekný guľatý až guľatooválny tvar s hladkou žltou šupkou a sýto žltou dužinou. Je vhodná na dlhodobé skladovanie. Varný typ A, s vysokou konzumnou kvalitou vhodná na šaláty, ale aj ako príloha. Počas varenia netmavne a nerozvára sa.
Výber a nákup zemiakovej sadby
Zdravé sadivo je základnou podmienkou pestovateľského úspechu. Práve certifikát, ktorý obsahuje priložená etiketa, zaručuje bezviróznosť sadivového materiálu. Certifikát je zárukou, že sadba prešla skúšobným ústavom a neobsahuje zárodky hubových a vírusových chorôb. Pre záhradkára sú najdôležitejšími informáciami z etikety názov odrody, pôvod sadby, veľkosť triedenia a stupeň rozmnožovania. Dôležité je všímať si aj fyzické aspekty.
Pri kúpe sadby dávajte pozor na veľkosť hľúz, ktoré by mali mať rozmer 30 - 55 mm, ideálne 45 mm. Najlepšie už začiatkom marca hľuzy naukladáme do debničiek tak, aby očkami smerovali nahor. Debničky postavíme do svetlej miestnosti s teplotami 12 - 15 °C a až do doby výsadby necháme hľuzy klíčiť. Mali by vytvoriť silné klíčky, dlhé maximálne 2 cm. Nikdy ich nesmieme dať predkličovať do tmy!
Pestovateľské tipy a rady
Zemiaky vyžadujú ľahšie až stredne ťažké humózne pôdy, najlepšie piesočnaté až hlinitopiesočnaté, kypré. Príliš utužená pôda znižuje výnosy. U nás môžeme zemiaky pestovať takmer po celom Slovensku. Zemiakom vyhovujú chránené polohy, nevhodné pre pestovanie sú len ťažké zamokrené pôdy. Zo živín sú zemiaky náročné predovšetkým na draslík. Pôdu pre výsadbu zemiakov musíme pripraviť už na jeseň, kedy pozemok dôkladne zrýľujeme a do pôdy zapravíme maštaľný hnoj, prípadne kompost.
Zemiaky vysádzame v polovici apríla do plytkých brázd vzdialených od seba asi 70 cm, hľuzy ukladáme približne tridsať centimetrov od seba a nad brázdami vytvoríme hrobčeky. Pri hrobčekovaní (prihŕňaní) si dávame veľký pozor, aby sme klíčky neolámali. Nakličovanie sa hodí do ľahších pôd, kde je možné prihrnúť zeminu bez polámania klíčkov.
Prihŕňanie alebo aj kopcovanie zemiakov je proces, kedy najskôr na vysadené zemiaky a neskôr na narastenú vňať nahŕňame čo najvyššiu vrstvu hliny. Hľuzy nerastú pod úroveň vysadenej hľuzy, ale len nad ňu. Keď teda nemáme dobre nakyprenú vrstvu pôdy nad hľuzou, nemá sa kam rozrastať. Nad zem rastú nerady, pretože tu vplyvom slnečného svitu zozeleniejú a strácajú svoju hodnotu.
Okrem vyššie spomínaného hnojiva je potrebné zemiakom dopriať dostatok vody. Zemiaky je potrebné počas sezóny aj odburiňovať. Odburiňovanie je dôležité v prvej a poslednej tretine ich rastu. Keď zemiaky vyrastú, vytvoria dostatočný tieň na to, aby sa rast burín potlačil.
Zemiaky najčastejšie trpia chorobami z oblasti plesní, čo sa dá ľahko riešiť meďnatými postrekmi, dokonca aj preventívne. Ochranná lehota je potom do desiatich dní. Postreky sú vhodné aj v prípadoch, kedy sú zemiaky už napadnuté plesňou a je potrebné zastaviť jej šírenie. Pokiaľ sú tu ale aj hnilobné infekcie, ktoré sa držia v ťažších pôdach, nedá sa urobiť nič iné, ako zemiaky na tomto mieste minimálne tri roky nepestovať, aby zárodky choroby odumreli „hladom“.
Zber zemiakov
Základné pravidlo termínu zemiakového zberu je až po odkvitnutí. Do tej doby sú hľuzy príliš malé a ich zber nemá význam. Ale keď zemiaky odkvitnú a na stonkách sa vytvoria zelené guľôčky podobné rajčinám (pozor, tieto sú jedovaté), môžeme začať postupne vyberať tie zemiaky, ktoré kvitli ako prvé. Pri zbere zemiakov si musíme uvedomiť, že zemiaky tvoria hľuzy v kopci pod sebou, pričom kopec máva priemer okolo 40 cm. Zemiaky zásadne zberáme z boku, vždy pod rastlinou zaryjeme alebo zakopneme motykou, nadvihneme hľuzu a vytiahneme ju z pôdy. Rovnakým spôsobom pokračujeme aj z druhého boku kopčeka, kde bola zemiaková vňať.
Výživové hodnoty a využitie zemiakov
Zemiaky sú často vnímané len ako zdroj škrobu, ale obsahujú aj dôležité vitamíny a minerály. Sú bohaté na vitamín C, vitamín B6 a draslík. Varný typ A sú šalátové zemiaky, ktoré sú pevné a po uvarení sa nerozvaria. Varný typ B sú prílohové zemiaky, ktoré sú polopevné a mierne múčnaté. Varný typ C sú zemiaky na pyré a cesto, ktoré sa pri varení ľahko rozvaria a sú múčnaté.
Spôsobov spracovania zemiakov je veľké množstvo. Medzi obľúbené recepty patria zemiakové placky, knedle, halušky, polievky a šaláty. Svetoznáme chipsy prišli na svet náhodou! Podľa najzaužívanejšej teórie prvé chipsy usmažil americký kuchár indiánskeho pôvodu George Crum pred 162 rokmi.
