Marináda dokáže s grilovaným jedlom urobiť zázraky. Zvýrazní chuť, dodá šťavnatosť a často rozhodne o tom, či bude výsledok len dobrý, alebo naozaj výborný. Základná úloha marinády je jednoduchá: dodať chuť a pomôcť surovine zostať šťavnatá. U mäsa zmäkčuje štruktúru, u rýb podčiarkuje prirodzenú chuť a u zeleniny pridáva hĺbku, ktorá inak môže chýbať. Ryba je vždy dobrým a zdravým nápadom na sviatočný obed. Či už smažená, alebo z rúry, chutí vždy skvele. Aby ste zvýraznili chuťové vlastnosti ryby, ktorá je zvyčajne jemná, môžete úspešne použiť marinády. Ryby sa dajú úspešne marinovať, hoci to nerobí každý. Rybie mäso je mimoriadne jemné a pridaním zmesi korenín môžete výrazne ovplyvniť zmenu jeho chuti. Preto sa oplatí robiť to s citom.
Väčšina marinád stojí na niekoľkých jednoduchých prvkoch. Tuk (napríklad olej) pomáha prenášať chuť, ocot, citrón alebo víno dodajú marináde sviežosť a korenie či bylinky jej dajú charakter. Oleje a kyslé prísady sa ťažko zmiešavajú dohromady. Šetrite soľou. Slané marinády potraviny skôr vysušia.
Dĺžka marinovania závisí od suroviny. Zelenina a ryby potrebujú kratší čas, mäso môže marinovať dlhšie. Ak si nie ste istí, držte sa jednoduchého pravidla: radšej kratšiu dobu ako príliš dlho. Smažené ryby: Marinádu sa odporúča aplikovať približne hodinu pred tepelnou úpravou. Smažené filety marinujeme po celom povrchu. Pečené ryby: Ak sa rozhodnete piecť rybu v koži (v celku), korenie a bylinky sa najčastejšie vkladajú do prerezaného brucha. Chuť sa tak šíri zvnútra.
Pri príprave marinád je dôležité dbať na vhodné nádoby. Pozor na hliníkové nádoby, do ktorých by ste chceli marinádu pripravovať. Hliník reaguje s kyslými prísadami a môže zmeniť ich farbu a chuť. Marinujte v uzavretej nádobe a v chladničke. Zvyšnú marinádu môžete použiť ako omáčku.
Základné zložky dobrej marinády na ryby
Ryby majú jemnú chuť, ktorú je škoda prehlušiť. Stačí krátke marinovanie a jednoduchšie kombinácie chutí. Ľahké oleje, bylinky, citrusy alebo jemné korenie rybu zvýraznia, nie potlačia. Sladkovodné ryby sa vyznačujú veľmi jemnou chuťou. Medzi najobľúbenejšie patria: pstruh, kapor, úhor, ostriež, zubáč, lieň či šťuka.
Kyslé zložky
Citrónová šťava, ocot alebo jogurt - tieto ingrediencie pomáhajú mäso zmäkčiť a dodajú mu sviežosť a kyslosť, ktorá vyváži iné silnejšie chute.
Oleje
Olivový olej alebo sezamový olej sú skvelé na pridaní hladkosti a pomáhajú prísadam marinády lepšie sa na mäso prilepiť.
Bylinky a koreniny
Klasické bylinky ako rozmarín, tymián, oregano, ale aj cesnak, cibuľa alebo zázvor dodávajú marináde výraznú arómu. Základná kombinácia: Soľ, biele alebo bylinkové korenie, citrónová šťava. Voliteľne petržlenová vňať, kôpor alebo rozmarín.
Príprava marinád na ryby
Príprava: Zeleninu nakrájajte na malé kúsky (najlepšie na plátky), bylinky môžete nechať v celku alebo natrhať. Všetko zmiešajte s citrónovou šťavou a olejom. Marinádou obložte filet a dajte do chladničky. Ak pečiete rybu v celku, vložte zmes do brušnej dutiny.
Aróma morských rýb je výraznejšia než u sladkovodných, najmä kvôli koncentrácii soli v ich mäse. Príprava: Rybu najprv osoľte. Olej a citrónovú šťavu zmiešajte s ostatným korením. Rybu vložte do marinády na hodinu.
Pri grilovaní rýb je dôležitá správna príprava. Pred grilovaním ryby zbavíme vnútorností, odrežeme plutvy, ak ponecháme hlavu, zbavíme ju žiabier (sú horké). Pri úhorovi si zvlášť dávame pozor na odstránenie celej jeho obličky, ktorá je až za análnym otvorom, lebo je odporne horká. Rybu v koži rozmrazujeme v studenej vode. Porciované a z kože stiahnuté ryby rozmrazujeme voľne pri izbovej teplote.
Ochutenie: Bylinky a koreniny ryby príjemne ochutia. Používame na to rôzne omáčky, marinády, ochutené oleje, bylinkové zmesi, bylinkové maslá a aj citrón a víno, ktoré sa vkladajú do zárezov celých rýb, plnia a potierajú sa nimi.
Grilovací postup: Ryby okrem lieňa a pstruha pred grilovaním zbavíme šupín a niekoľkokrát ich šikmo hlbšie narežeme, aby sa pri grilovaní neskrútili, do zárezov vkladáme plátky citróna alebo bylinky, pri marinovaní sa cez ne dostane chuť marinády do celej ryby.
Príklady marinád na ryby
Základná cibuľová marináda
Jemne nakrájanú cibuľu osolte a potom ju aspoň päť minút dôkladne premiešavajte s olejom, aby „pustila šťavu“. Následne zašľahajte do zmesi ocot a vzniklou emulziou potom potierajte ryby a dôkladne ich umáčknite v kamennej alebo sklenenej nádobe. Navrch dolijte olej tak, aby všetko bolo pod jeho hladinou a k rybiemu mäsu sa nedostal vzduch.
Hořčicová marináda
Dôkladne prešľahajte rovnaké množstvo horčice a oleja, pridajte trochu medu a octu. Pre zjemnenie vmiešajte prípadne kyslú smotanu alebo trochu jogurtu a v tejto zmesi potom nechajte marinovať porcie rýb. Podľa veľkosti tri až päť dní.
Japonská marináda
Vznikne dôkladným premiešaním kvalitnej sójovej omáčky, medu, mletého zázvoru a wasabi pasty. V tejto zmesi nechajte najprv ryby, ideálne prúžky alebo plátky rýb preležať a následne ich zalejte kvalitným olejom.
Základná marináda na ryby
Citrónová šťava, soľ, citrónová kôra, tymián, rozmarín, zázvorový prášok, bazalka, roztlčené zelené korenie a zopár horčicových semien a čajová lyžička paprikovej pasty Ajvar. Je však možné použiť kvalitnú zmes korenia na morské ryby dostupnú v obchode.
Jemná citrónová marináda
½ citróna, 1 limetka, 6 PL olivového oleja, ½ PL worčesterskej omáčky, mleté biele korenie. Vhodná na teľacie mäso, hydinu, ryby a zeleninu a tofu.
Pikantná marináda chilli
1 lyžica vínneho octu, 5 lyžíc oleja, 2 strúčiky cesnaku, 2 chilli papričky, 1-2 lyžice sójovej omáčky, ½ lyžičky horčicových semien, 12 zrniek čierneho korenia. Vhodná na bravčové a hovädzie mäso, párky, špekačky, klobásy, hydinu, ryby, zeleninu.
Sladkokyslá marináda marhuľová
100 ml pomarančovej šťavy, 2 lyžice sherry, 2 lyžice oleja, ½ lyžice strúhaného ďumbiera, 1 lyžicu tymianu, 4 lyžice marhuľového džemu. Vhodná na bravčové a hovädzie mäso.
Sladkokyslá marináda chrenová
1 lyžica horčice, 2 lyžice citrónovej šťavy, 1 jablko, 1 lyžica postrúhaného chrenu, 3 lyžice cukru, na špičku noža mletých klinčekov.
Jemná marináda jogurtová
1 pomaranč, 180 g bieleho jogurtu, 1 lyžica posekanej petržlenovej vňate, 1 lyžička mletej papriky, štipka mletej škorice, na špičku noža šafranu. Vhodná na jahňacie a bravčové mäso, hydinu a ryby.
Pikantná marináda z červeného vína
5 lyžíc červeného vína, 5 lyžíc olivového oleja, 3 strúčiky cesnaku, 2 lyžice kečupu, 2 lyžice worcesterovej omáčky, 1 lyžicu posekaných lístkov oregana a tymianu, 4 lístky vavrínu. Vhodná na jahňacie a hovädzie mäso, hydinu a zeleninu.
Špecifické recepty na prípravu rýb s marinádou
Marináda na šťuku
Suroviny: 1 stredne veľká šťuka, 1 lyžička oleja, 1 lyžička oleja na marinádu: fľaša (1 l) 3% octu, 5 zrniek čierneho korenia, 2 bobkové listy, štipku mletého muškátového orechu, 3 klinčeky, 1 čajová lyžička práškového cukru, 1 čaj. Očistenú šťuku nechajte postáť ½ hodiny v studenej vode, potom ju vyberieme, vytrieme dosucha a obalíme v múke, posmažíme na oleji z oboch strán, opatrne ju obraciame, aby sa nezlomila. Potom ju zalejeme marinádou a položíme na chladné miesto (napr. v kameninovej nádobe).
Rybie záviny
Postup: Odmočené solené ryby očistíme, spracujeme na filé. Vnútornú časť každého filé posypeme horčičnými zrnami, poukladáme na jemné krúžky narezanú cibuľu, potom filé zvinieme, začneme od chvosta a zopneme klinčekmi. Rybie záviny ukladáme do nádoby a prekladáme kolieskami cibule uvarenými v marináde a všetko zalejeme vychladnutým nálevom, odložíme do chladničky približne na 12 hodín.
Smažené rybie filé
Postup: Filé narežeme na kúsky, osolíme, okoreníme, obalíme v múke a smažíme na oleji. Vychladnuté ryby uložíme do sklenenej alebo kamennej nádoby, každú vrstvu preložíme zelenou cibuľkou a olivami, zalejeme marinádou a odložíme do chladničky.
Marinované jalce
Postup: Zoberieme dva solené jalce, necháme ich vymáčať 24 hodín vo vode, vodu vymeníme raz alebo dva razy. Potom ich očistíme, narežeme kúsky bez chrbtovej kosti, dáme do pohára a prekladáme jemne narezanou mrkvou a cibuľou. Pridáme mierne povarené olivy, niekoľko guliek korenia, semien horčice a bobkový list. Všetko zalejeme pripravenou koreninovou marinádou, na jeden prst a necháme postáť v chladničke 5-6 dní.
Ryba s uhorkami a kaparami
Postup: Rybu narežeme na kúsky, osolíme a posmažíme na oleji. Po vychladnutí preložíme kúsky rýb do hlbokej nádoby, posypeme narezanými uhorkami a kaparami. V nádobe zovrieme vodu, pridáme ocot, na kolieska narezanú cibuľu, koreniny, necháme znovu zovrieť, prilejeme vývar z rybích hláv. Marinádou zalejeme ryby a dáme na dva dni na chladné miesto.
Jak ugrilovat rybu? - Marcel Ihnačák - Triky Kuchyne Lidlu
Slede v marináde
Postup: Slede máčame v studenej vode 24 hodín. Zmiešame vodu, ocot a cukor, necháme zovrieť a dáme vychladnúť. Slede narežeme na kúsky široké 2-3 cm, cibuľu, mrkvu narežeme na tenké kolieska, chren na malé kocky.
Marinované slede s cibuľou a pórom
Postup: Cez noc máčame (solené) filé vo vode. V nádobe uvaríme ingrediencie na marinádu a necháme vychladnúť. Filé narežeme na kúsky široké 1 cm, cibuľu a pór narežeme na plátky. Uložíme vrstvy - slede, cibuľa, pór a kôpor, zhora zalejeme marinádou. Necháme postáť v chlade minimálne 1 deň (nedočkavci).
Zubáč v marináde
600 g očisteného zubáča pokrájame na menšie porcie, zalejeme marinádou a necháme 2 hodiny v chlade marinovať.
Šťuka na grile
Štyri 150 g porcie šťuky potrieme marinádou a necháme asi 15 - 25 minút odležať. Grilujeme 5 minút z každej strany, pričom rybu potierame marinádou.
