Pizza je jedným z tých jedál, ktoré má bezpochyby svoje miesto vo svetovej gastronómii. Pizza patrí medzi najobľúbenejšie jedlá na svete a tajomstvo dokonalej chuti spočíva práve v ceste. Pizza patrí medzi najmilovanejšie jedlá sveta a tajomstvo tej najlepšej sa ukrýva v ceste. Nie je to len obyčajný podklad pre omáčku a syr, ale základ, ktorý rozhoduje o tom, či bude pizza nadýchaná, chrumkavá a voňavá. Naučte sa pripraviť cesto, ktoré chutí ako z pravej talianskej pizzerie. Pizza je jedlo, ktoré dokáže spojiť rodinu aj priateľov. Je univerzálna, dá sa pripraviť na tisíc spôsobov a v každom kúte sveta má svoju podobu. No jedna vec je vždy rovnaká - ak nie je dobré cesto, pizza nebude nikdy výnimočná. Skúsení pizzamajstri hovoria, že práve cesto na pizzu je jej dušou a omáčka, syr či obloženie sú už len bonusom.
Talianski majstri si dávajú záležať na každom detaile - od výberu múky, cez dĺžku kysnutia, až po spôsob, akým sa pizza vkladá do pece. V Neapole sa cesto pripravuje tak, aby bolo pružné, ľahké a zároveň vedelo vytvoriť typické vzdušné bubliny, ktoré dodávajú pizze chrumkavý okraj. Naopak, v Ríme je tradičné cesto tenšie a pevnejšie, vhodné pre milovníkov chrumkavých kúskov. Všetky tieto variácie však majú spoločného menovateľa - trpezlivosť a rešpekt k základným postupom.
Aj doma sa dá pripraviť pizza, ktorá chutí takmer ako z talianskej pizzerie. Potrebujete však vedieť, akú múku zvoliť, ako cesto správne vymiesiť, prečo sa oplatí nechať ho kysnúť dlhšie a ako ho upiecť pri čo najvyššej teplote. Nasledujúce tipy a recept vás naučia pripraviť cesto, ktoré je nadýchané, jemné a pritom krásne chrumkavé na okrajoch.
Aká múka je najlepšia na cesto na pizzu
Výber múky ovplyvňuje výsledok viac, než si väčšina ľudí myslí. Taliani prisahajú na múku typu „00“ - Manitoba, ktorá je mimoriadne jemne mletá a má ideálny obsah lepku, je vhodná aj na dlhšie chladničkové kysnutie. Práve lepok vytvára pružnosť a štruktúru cesta, vďaka čomu sa dá ľahko naťahovať a pri pečení získa krásne vzdušné bubliny. Ak nemáte po ruke túto múku, použite hladkú, no pripravte sa na to, že cesto bude o niečo hutnejšie. Zaujímavým trikom je skombinovať hladkú múku s chlebovou - cesto bude pevnejšie a získa výraznejšiu chuť, vhodnú napríklad pre pizzu s bohatším obložením.
S múkami môžete experimentovať a miešať ich, hodí sa hladká, chlebová, ale napríklad aj semolina.
Dôležitosť dlhého kysnutia
Kysnutie je proces, pri ktorom sa rodí chuť. Mnoho domácich pekárov sa snaží urýchliť ho, no výsledkom je často hutné a ťažké cesto bez arómy. Ak chcete dosiahnuť profesionálny výsledok, nechajte cesto kysnúť pomaly - ideálne 12 až 24 hodín v chladničke. V chlade kvasinky pracujú pomalšie, čo umožňuje lepku rozvinúť sa a vytvoriť pružnú sieť. Zároveň sa tvoria aromatické látky, ktoré dodajú cestu charakteristickú vôňu a jemnú chuť. Pizza pripravená z dlhokysnutého cesta má nielen lepšiu štruktúru, ale aj nezameniteľnú chuť.
Ako správne miesiť a tvarovať cesto na pizzu
Správne miesenie je úplný základ, ak chcete dosiahnuť pružné, vláčne a chutné cesto. Práve počas miesenia sa v múke aktivuje lepok, ktorý vytvára jemnú, no pevnú sieť. Táto sieť udržiava vo vnútri vzduch, ktorý vzniká pri kysnutí, a umožňuje cestu krásne narásť. Ak miesite cesto ručne, mali by ste mu venovať aspoň 10 minút intenzívnej práce. Netreba sa však báť, je to upokojujúci proces, pri ktorom sa cesto postupne mení z lepkavej hmoty na hladký, pružný bochník. Ak máte kuchynský robot s hákom, ušetríte si čas aj námahu - v tomto prípade postačí približne 7 minút. Výsledkom musí byť cesto, ktoré je hladké, elastické, nelepí sa na ruky ani na stôl a pri natiahnutí sa netrhá, ale vytvára tenkú, priesvitnú membránu. Tento efekt sa často nazýva aj „okno“ - ak sa vám podarí cesto takto natiahnuť bez prasknutia, viete, že ste urobili poctivú prácu.
Po vymiesení je dôležité nechať cesto odpočívať a kysnúť. Kvasinky potrebujú čas, aby začali pracovať a premieňali cukry na oxid uhličitý, ktorý v ceste vytvára malé bublinky. Práve tieto bublinky sa postarajú o nadýchanosť a jemnosť. Cesto by ste mali prikryť utierkou alebo potravinovou fóliou, aby sa nevysušilo. Už po hodine pri izbovej teplote uvidíte, ako znásobí svoj objem, no ak mu dáte 12 až 24 hodín v chladničke, odmení sa vám ešte lepšou chuťou a vôňou. V chlade sa proces kysnutia spomalí, vďaka čomu má cesto čas rozvinúť svoju štruktúru a arómu. To je presne ten rozdiel, prečo pizza v pizzerii chutí inak než rýchla domáca verzia.
Keď máte cesto pripravené, prichádza fáza tvarovania, kde sa často robí najviac chýb. Cesto nikdy nerozvaľkávajte valčekom, aj keď sa to zdá jednoduchšie. Valček totiž vytlačí všetok vzduch, ktorý sa počas kysnutia nahromadil v bublinkách, a výsledkom bude hutná placka bez typických nadýchaných okrajov. Taliani cesto tvarujú výhradne rukami - jemne ho roztláčajú od stredu smerom k okrajom. Stred zostáva tenší, zatiaľ čo okraje si zachovávajú vzdušnosť a pri pečení sa krásne nafúknu.
Recept na originálne cesto na pizzu
Chcete vedieť upiecť pizzu ako profesionál? Všetko začína dokonalým základom, inak povedané - špičkovým základným cestom. V našom recepte na perfektné cesto nám Vincenzo Onnembo z pizzérie nNea Pizza v Amsterdame vysvetlí, ako sa dá doma vyrobiť to najlepšie cesto na pizzu, ktoré bude základom pečenia pizze vo vašom zelenom vajíčku Big Green Egg. Čas je dôležitou súčasťou prípravy, nakoľko s prípravou cesta začneme už deň pred plánovaním pečením našej domácej pizze.
Príprava kvásku:
- V miske zmiešame oba druhy múky.
- Nad miskou rozdrobíme droždie a zalejeme vodou.
- Všetky ingrediencie spolu zmiešame rukami, pokým sa nerozdrobia, no nemusí to byť homogénna hmota.
- Kvások následne vložíme do uzatvárateľnej plastovej nádoby s rozmermi približne 25 x 30 centimetrov a uzavrieme ju vekom.
Príprava cesta:
- Kvások natrháme na kúsky a rovnomerne ich pridáme do mixéra (s hákom na cesto) a nakoľko je ťažké miesiť ho v tejto podobe ručne, určite použijeme mixér.
- Nad miskou mixéra, v ktorej sa nachádza kvások opäť rozdrobíme droždie. Nezabúdame, že počas teplého dňa musíte použiť menej droždia než počas chladnejšieho dňa.
- Následne vlejeme časť z celkovo 8 PL vody, zapneme mixér na nízku rýchlosť a ak je to potrebné, vlejeme ďalšiu časť vody.
- Ak je to potrebné, pridáme i malé množstvo hladkej múky tak, aby mixér mohol hnietiť cesto.
- Necháme hnietiť približne 7 minút a z času na čas pridáme trochu zvyšnej vody (až do konečného objemu cca 8 PL).
- Do misky mixéra nalejeme zvyšnú časť vody a pridáme soľ (soľ+voda).
- Mixér zapneme na strednú rýchlosť a miesime približne 3 minúty, pokým všetka voda nevsiakne do cesta a nevytvorí sa hladká a elastická guľa.
- Po stanovenom čase ho vyklopíme na pracovnú dosku a rozdelíme na štyri rovnaké časti, každú o hmotnosti približne 250 g.
- Následne každú časť cesta roztlačíme a vložíme do uzatvárateľnej plastovej nádoby s rozmermi približne 25 x 30 centimetrov.
- Nakoniec prikryjeme vrchnákom a necháme pri izbovej teplote približne 2 hodiny kysnúť.
Cesto na pizzu
Rýchle alternatívy cesta na pizzu
Ak nemáte čas na pravú taliansku prípravu cesta, prinášame aj alternatívy v rýchlej verzii. Môžete si tak pripraviť pizzu bez droždia či bez kysnutia. Ak však chcete autentický taliansky zážitok, siahnite po recepte na pravú neapolskú pizzu.
Jednoduché cesto na pizzu (bez droždia)
- Ak hľadáte jednoduché cesto na pizzu, toto je recept, ktorý zvládne každý.
- Nemáte čas čakať na kysnutie a potrebujete rýchly recept na pizzu? V tom prípade skúste toto jednoduché a rýchle cesto na pizzu bez droždia.
- Je ľahké, tenké, ale aj krehké, pripomína skôr placku alebo tortillu.
Cesto na pizzu s gréckym jogurtom
- Kombinácia gréckeho jogurtu s práškom do pečiva dodá cestu vláčnosť a mäkkosť.
- Prášok do pečiva mu pomôže trocha sa zdvihnúť.
- Cesto je mäkké, jemne nadýchané, ale zároveň má chrumkavý spodok - viac sa približuje klasickej pizzi.
Pravé talianske cesto na pizzu
Ak chcete autentickú chuť ako z Neapola či Ríma, tu je recept na pravé talianske cesto na pizzu, ktoré je základom pre Margheritu či iné klasiky. Legenda hovorí, že Pizza Margherita vznikla v roku 1889, keď ju pizza majster Raffaele Esposito pripravil pre kráľovnú Margarétu Savojskú. Farby paradajok, mozzarelly a bazalky symbolizovali taliansku vlajku. Prvé recepty siahajú až do 18. Tvaruje sa ručne, bez valčeka!
- Do misy alebo miesiča nalejeme studenú vodu, pridáme soľ a rozmiešame.
- Do malého pohárika dáme trochu vlažnej vody v ktorej rozpustíme droždie a pridáme do cesta.
- Postupne pridávame zvyšok múky, kým sa všetko neabsorbuje.
- Mesieme 16 - 17 minút v miesiči na 1 rýchlosti a 2,5 minúty na 2 rýchlosti.
- Cesto vyberieme na pracovnú dosku a prikryjeme vlhkou utierkou.
- Rozdelíme cesto na guličky po 250-280 gramov, uložíme do pizza boxov a prikryjeme.
- Guľky vyberieme špachtľou, obalíme v semolínovej alebo v pôvodnej múke.
Pečenie pizze bez pizza pece
Nemáte pizza pec? Nastavte rúru na maximum a predhrejte ju 30-45 minút, aby bola poriadne rozpálená. Použite pizza kameň alebo oceľovú platňu. V rúre môžete zapnúť horný gril, ktorý napodobí pec na drevo. Držte sa krátkeho pečenia 5-7 minút.
Zaujímajú Vás ďalšie typy pravej talianske pizze? Pripravte si pravú Rímsku pizzu alebo pizzu Pala e Pinsa. Pozrite si naše recepty nielen na pizzu.