Aj vy máte tento rok bohatú úrodu uhoriek a neviete čo s nimi? Existuje mnoho spôsobov ako uhorky zužitkovať, no medzi tie najlepšie patrí príprava zaváraných uhoriek. Kyslé uhorky patria medzi obľúbenú sladkokyslú prílohu, ktorá dokáže svojou nenahraditeľnou, aromatickou chuťou osviežiť takmer každé jedlo. Zavárané uhorky sú nesmrteľnou klasikou v slovenskej kuchyni, priam neoddeliteľná súčasť mnohých receptov našich mám a starých mám. V súčasnej dobe si môžeme nakladané uhorky kúpiť v každom obchode. Nie vždy však nájdeme uhorky s tou správnou chuťou, ktorá ulahodí našim chuťovým bunkám a spomienkam. Pripravte si teda spolu s nami zavárané uhorky tak, ako ich pripravovali naše mamy. Budete potrebovať len čerstvo natrhané uhorky, ocot, koreniny a trochu námahy.
Leto je obdobím, keď naše záhrady a trhy praskajú vo švíkoch pod úrodou čerstvého ovocia a zeleniny. Ak máte radi uhorky, pravdepodobne si chcete uchovať ich chuť aj na chladnejšie mesiace. Jedným z najlepších spôsobov, ako to dosiahnuť, je nakladanie. Zaváranie uhoriek je nielen skvelý spôsob, ako zachovať čerstvosť letných plodov, ale aj výborný spôsob, ako si počas zimy dopriať kúsok leta. Nezáleží na tom, či ich pestujete v záhrade, alebo nakupujete na trhu, počas "uhorkovej sezóny" je čas na prípravu skvelých zásob. A čo je lepšie, než si na zimu pripraviť chrumkavé zavárané uhorky, ktoré si zachovajú svoju sviežu chuť?
Pre staršie generácie bolo zaváranie uhoriek bežnou záležitosťou, mladšie ročníky si ich častejšie radšej kúpiť. Je to možno bezstarostná alternatíva, no na druhej strane nás pripraví o poctivú domácu dobrotu. Úplne na začiatku je potrebná príprava sklenených pohárov/fliaš, ktoré si môžeme odkladať z kupovaných zaváranín alebo ich kúpime v každej predajni s kuchynskými potrebami vo veľkostiach od 3 dcl až po liter či dokonca aj 5 litrov.
Príprava uhoriek a zeleniny
Základom sú však uhorky. Pre svoju potrebu si môžeme uhorky vypestovať aj v záhrade. V sezóne ich kúpime v obchodoch či na trhoch. Na dedinách je ešte stále zvykom i podomový predaj. Aj uhorky musíme poumývať. Ideálne niekoľkokrát prepláchnuť a riadne vydrhnúť rukami.
Pre získanie správnej chuti je dôležité nezabudnúť ani na mrkvu, cibuľu a kôpor. O dobre známej kyslej alebo sladkokyslej chuti rozhodujú koreniny a nakladač - napr. známy Deko. V jeho obsahu nájdeme soľ, horčičné semienko, mletý bobkový list, koriander, jalovec a čierne korenie.
Uhorky nakladačky dôkladne umyte, zbavte ich aj najmenších nečistôt, lístkov, kvietkov a stoniek. Na odstránenie drobných pichliačov môžete použiť drsnejšiu stranu bežnej hubky na riad - samozrejme novej, predtým nepoužitej.
Pre svoju potrebu si môžeme uhorky vypestovať aj v záhrade. V sezóne ich kúpime v obchodoch či na trhoch. Na dedinách je ešte stále zvykom i podomový predaj. Aj uhorky musíme poumývať. Ideálne niekoľkokrát prepláchnuť a riadne vydrhnúť rukami.
Uhorky nakladačky, 5 - 10 cm. Na nakladanie sa používajú uhorky vo veľkosti cca 5 - 15 cm, ale tie 15 cm mi už prídu dosť veľké na „elegantné“ ukladanie uhoriek do pohára. Ja si vždy už pri umývaní vyberám tie najmenšie uhorčičky, ktoré potom dávam na vrch fľaše, prípadne do medzier medzi tie veľké kusy.
Pre získanie správnej chuti je dôležité nezabudnúť ani na mrkvu, cibuľu a kôpor. Cibuľu krájam na polkolieska, mrkvu na kolieska hrubé cca 2mm. Môžeme pridať aj cesnak, či chilli papričky.
Okrem uhoriek samotných potrebujete zaváraninové poháre, 0,3 - 1 l veľké, najčastejšie asi tie s objemom 0,7 l. Z 15 kg uhoriek zavaríte cca 38 pohárov v objeme 0,7 l.
Príprava nálevu
Nálev na zaváranie uhoriek sa môže v každej rodine líšiť. Keď máme všetko nachystané, môžeme začať ukladaním koliesok mrkvy, cibule, troškou kôpru na dno pohára.
Na 10 kg uhoriek budeme potrebovať 2,5 nakladača. Nálev na uhorky pripravíte tak, že vo väčšom hrnci priveďte k varu 3 l vody, pridáte 1 kg cukru, 1l octu a 2 balenia Nakladača. Dobre premiešate, priveďte opätovne k varu a 5 minút povaríte.
Na 15 kg uhoriek spotrebujete 4 nakladače. Obsah jedného balenia sa zmieša s 0,5 l octu, 1,75 l vody a 100 - 120 g cukru či adekvátneho množstva umelého sladidla a nechá sa prejsť varom.
Zloženie nálevu:
- 3 l vody
- 300 g cukru
- 1 l octu
- 2 x Nakladač 100 g (alebo Zeko/ Zelko)
Kyselina citrónová sa odporúča vtedy, ak sú výrobky určené pre chorých so žalúdočnými ťažkosťami, pretože menej dráždi sliznicu.
Na sladenie nálevov sa podľa odborníčky používa cukor alebo sladidlá určené pre diabetikov. Na sterilizovanie je najvhodnejšia kuchynská soľ. Morskú soľ na tento účel Valšíková neodporučila, pretože pri použití väčšieho množstva môže spôsobiť horkastú chuť sterilizovaného produktu.
Konzervačná prísada: (napr. Zeko, Deko, Marco polo a iné): 100 g - obsahuje soľ (90 - 95%), a zmes korenia ( čierne korenie, koriander, horčica, bobkový list, klinčeky, korenie nové, čili - spolu 5%). Niektoré zmesi obsahujú aj konzervant.
Na začiatok naplňte hrniec vodou a vložte do neho zaváraninové poháre s uhorkami. Pri sterilizácii sa voda nesmie dostať do pohárov, aby sa udržiavali v suchu. Voda by mala byť dostatočne vysoká, aby zakryla poháre, ale nie viac ako do 3/4 výšky.
Príprava nálevu: V hrnci zmiešajte vodu, ocot, soľ a cukor. Pridajte koreniny: Keď sa nálev začne variť, pridajte horčičné semienka, čierne korenie, bobkový list, cesnak, chren a kôpor.
Recepty na sladkokyslý nálev na uhorky sa často medzi sebou líšia, predovšetkým množstvom použitého cukru. Nebojte sa experimentovať a jeho množstvo prispôsobiť svojim preferenciám.
Postup zavárania
Krok 1: Riadne umyjeme a necháme vysušiť fľaše na zaváranie (ideálne v umývačke riadu). Uhorky, kôpor a zeleninu umyjeme.
Krok 2: Zeleninu, kôpor a uhorky naukladáme do pripravených zaváraninových fliaš. Najprv vyberáme väčšie dlhé uhorky (cca. do 5 - 10 - 15cm), ktoré poukladáme vedľa seba na stojato. Do medzier, ktoré medzi nimi vzniknú, vložíme ešte zopár menších uhoriek. Tiež na stojato. Na koniec, už na ležato po ploche ukladáme tie najmenšie uhorky. Najviac aspoň 1 centimeter od horného okraja.
Poháre neprepĺňajte, mali by ostať voľné asi 1 cm od vrchu, aby na pohár dobre sadlo viečko.
Krok 3: Pripravíme si sladkokyslý nálev zmiešaním všetkých surovín určených na nálev a povarením 5 minút. Po vychladnutí zalejeme nálevom uhorky vo fľaši, pričom necháme voľný priestor cca.
Uhorky zalievajte horúcim nálevom na uhorky. Uhorky by mali byť celé zaliate, nemali by pretŕčať smerom hore a brániť pohodlnému uzatvoreniu pohára viečkom. Snažte sa, aby ste nepooblievali zaváraninový pohár z vonkajšej strany a hlavne oblasť, kde bude priliehať viečko. Ak vám predsa len trochu nálevu pokvapká na pohár, utrite ho dočista. Pre správne prisatie viečka je dôležité, aby bol povrch maximálne čistý.
Krok 4: Fľaše uzavrieme (primerane utiahneme) viečkom, uložíme do hrnca s vodou na dne (3 - 5 cm vody). Poháre s uhorkami zalejú horúcim nálevom. Fľaše zatvoríme, otočíme hore dnom a necháme vychladnúť.
Pohár uzavrite čistým a suchým viečkom, prekryte bavlnenou utierkou a pritlačte viečko zaváracou hlavicou.
Krok 5: Následne zaváraninové fľaše vyberieme a necháme chladnúť pri izbovej teplote 12 až 24h (môžeme ich zabaliť do utierky alebo deky pre spomalenie chladnutia a zvýšenia pravdepodobnosti prichytenia viečok). Poháre opatrne vyberte, uložte hore dnom a nechajte v tejto polohe vychladnúť. Zabezpečí to ešte lepšie prisatie viečka a zároveň sa pri tom ukáže, ak niektoré viečko netesní dostatočne.
Krok 6: Po vychladnutí odskúšajte či sa viečka prichytili na fľaše tým, že prstom stlačíte viečko na fľaši, ktoré by sa po riadnom prichytení nemalo ani pohnúť. Ak ho dokážete viditeľne stlačiť, neprichytilo sa správne. V takom prípade uskladnite zavárané uhorky v chladničke a spotrebujte do pár mesiacov.
Po sterilizácii vyberieme poháriky a poukladáme ich hore dnom, aby viečka dobre chytili a uhorky sa nepokazili. Necháme tak vychladnúť a potom uložíme na tmavé miesto, do špajze, či pivnice.
Správna sterilizácia pre chrumkavosť
Sterilizácia je proces, pri ktorom sa poháre s uhorkami zahrejú na dostatočne vysokú teplotu, aby sa zničili všetky mikroorganizmy, ktoré by mohli spôsobiť ich kazenie. Zavárané uhorky zmäknú predovšetkým kvôli teplote, ktorej sú vystavené počas sterilizácie a dobe, počas ktorej na nich táto teplota pôsobí. Sterilizácia je úprava potravín prevarením, resp. dosiahnutím teploty, pri ktorej sa ničia choroboplodné, bakteriálne, plesňové zárodky či organizmy. Ich zničením dosiahneme, že sterilizované potraviny môžeme dlhšie skladovať.
Aby uhorky a iná zelenina v pohároch s objemom do jedného litra zostali chrumkavé, nemajú sa sterilizovať dlhšie než 15 minút pri teplote 80 °C. Ak chcete, aby boli zavárané uhorky chrumkavé, znížte teplotu na 80°C a sterilizujte len 15 minút. Ak si chcete byť istí, že uhorky budú naozaj chrumkavé, použite prípravok Zelko a vynechajte sterilizáciu.
Uhorky sterilizujte pri teplote 85-90°C po dobu 15 až 20 minút, pričom na začiatok by ste mali nechávať poháre v studenej vode, aby sa rovnomerne zahriali. Ak používate vyšší teplotný interval, dávajte pozor, aby sa poháre neprehriali, inak by sa uhorky stali mäkkými a nezachovali si svoju chrumkavosť.
V sterilizačnom hrnci sterilizujete uhorky 20 minút pri teplote 85°C alebo 5 minút pri teplote 100°C. V obyčajných hrncoch sterilizujte uhorky 6-7 minút od bodu, kedy začne vrieť voda. Pri výmene vysterilizovaných pohárov za nevysterilizované musíte odliať časť vriacej vody a doplniť ju studenou.
Sterilizácia v rúre:
- Ideálna teplota na sterilizovanie uhoriek v elektrickej rúre so zapnutým horným a dolným ohrevom je 170°C, pri teplovzdušnej rúre je potrebné nastaviť teplotu na 150°C a použiť ohrev s ventilátorom.
- Na spodok plechu umiestnite bavlnenú utierku a do plechu nalejte 2-3 cm horúcej vody (nie vriacej).
- Pripravené poháre naukladajte na plech tak, aby sa nedotýkali vzájomne, ale aby sa nedotýkali ani okrajov plechu. Najlepšie je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti.
- Sterilizujte cca 40 minút, následne rúru vypnite a nechajte zavárané uhorky v uzatvorenej rúre mierne vychladnúť.
Sterilizácia v umývačke riadu:
- Dobre uzavreté poháre naukladajte do umývačky, snažte sa, aby boli čo najviac kolmo a vzájomne sa nedotýkali.
- Spustite umývací program s vysokou teplotou, cca 70°C, samozrejme bez tablety na umývanie.
- Pre správne prisatie viečka je dôležité, aby bol povrch maximálne čistý.
Pri rýchlom spracovaní sa zachováva podstatné množstvo vitamínov a obsah vlákniny ani minerálnych látok sa nemení.
ZDRAVO ZAVÁRANÉ UHORKY
Tipy pre chrumkavý výsledok
Vyberte si čerstvé, zdravé uhorky: Pre chrumkavý výsledok je kľúčové začať s kvalitnými uhorkami. Vyberajte čerstvé a pevné plody, ktoré nie sú zrelé alebo nadmerne vodnaté. Menšie uhorky sú lepšie na zaváranie, pretože majú viac chrumkavej štruktúry.
Soľ a cukor pre rovnováhu: Na zachovanie chrumkavosti je dôležité pridať správny pomer soli a cukru do nálevu. Pridajte asi 1 až 2 lyžice soli a 1 až 2 lyžice cukru na liter vody, aby uhorky dostali potrebnú rovnováhu a zároveň sa zachovala ich štruktúra.
Rýchle ponorenie do studenej vody: Po zbere uhoriek ich ponorte do studenej vody na pár hodín. Tento krok pomáha pevne uzavrieť štruktúru uhoriek, čím sa zvyšuje ich chrumkavosť počas zavárania.
Kyselina je priateľ: Pridanie octu alebo kyseliny citrónovej je tiež dôležité nielen pre chuť, ale aj pre zachovanie chrumkavosti uhoriek. Kyselina citrónová pomáha taktiež zachovať farbu a textúru.
Vhodné prísady: Do zaváraniny môžete pridať rôzne koreniny ako kôpor, horčičné semienka, cesnak, alebo čili. Tiež sa odporúča pridať kúsok chrenu, ktorý podporuje ich krehkosť a výrazne zlepšuje ich chuť.
Nenechajte uhorky vo vodnom kúpeli príliš dlho aby nezmäkli.
Aby ostali chrumkavé, nemali by sme ich sterilizovať dlhšie ako 15 minút pri maximálnej teplote 80°C.
Vhodným doplnkom je aj chren, ktorý podporuje krehkosť uhoriek.
Skladovanie a trvanlivosť
Dobre uskladnené zavárané uhorky vydržia v takomto priaznivom prostredí bez ujmy až 2 roky. Ak nemáte miesto v chladničke ani pivnicu či špajzu, môžete poháre uložiť aj do kuchynskej skrinky. S vyššie spomínanou zárukou však nepočítajte, pretože teplota v kuchyni prekračuje tú ideálnu skladovaciu.
Ak máte otvorený pohár uhoriek, musíte ho už ďalej odkladať len do chladničky. Vždy ho dobre uzavrieť a uhorky nikdy nevyťahovať prstami ale čistou vidličkou. Za splnenia týchto podmienok vydržia otvorené uhorky v chladničke až mesiac bez straty chrumkavosti a chuti.
Ako zistiť, či sú uhorky pokazené?
- Prvým indikátorom môže byť nafúknuté viečko alebo zle uzavretý pohár. V takom prípade je veľmi pravdepodobné, že v pohári sa už začali množiť nežiadúce baktérie a je treba ho vyhodiť.
- Druhým vizuálnym znamením môže byť nálev. Ak je zakalený alebo na jeho povrchu pláva malé časti plesne je jasné, že uhorky sú pokazené.
- Zvláštna vôňa po otvorení pohára môže tiež indikovať nedobré uhorky.
- Nakoniec môžete ešte otestovať pevnosť samotných uhoriek. Ak sú príliš mäkké alebo sa rozpadajú už len keď ich napichnite na vidličku, určite túto zaváraninu nejedzte.
Pri skladovaní v tmavých a suchých priestoroch vám bez problémov vydržia aj niekoľko rokov.
Poháre nakladaných uhoriek sú stálicou medzi zavarenými dobrotami v našich pivniciach a komorách. Všetkým je nám jasné, že aj zdanlivo neohroziteľné kyslé uhorky nevydržia večne. Aká je ich trvanlivosť a ako ich správne skladovať?
Pre všetky zaváraniny či domáce alebo kupované platí, že by ste ich mali uložiť na suché, chladné, a tmavé miesto. Čiže pivnica, špajza alebo chladnička sú ideálne.
Môžu sa kyslé uhorky pokaziť? Samozrejme, že áno! Všetky nespotrebované plodiny skôr či neskôr padnú za obeť prezretiu a nežiadúcim baktériám. Kyslé uhorky a iná zelenina uložená v kyslom náleve sa však takémuto koncu dokážu vyhýbať pomerne dlho. Je to z časti vďaka octu, ktorý vytvára dostatočne kyslé prostredie, v ktorom baktérie nedokážu prežiť. Ale tiež vďaka zakonzervovaniu a nepreniknuteľnému uzavretiu v pohároch. Ani kyslý nálev, ani zaváranie však nedokážu uhorky ochrániť večne.
Uhorky po sterilizovaní konzumujeme najskôr po mesiaci, aby sa chute dostatočne premiešali a uhorky boli „odležané“.
Dúfame že Vám budú zavárané uhorky podľa nášho receptu chutiť.