Po rokoch stagnácie opäť objavujeme čaro zavárania. Od svojich mám a babičiek sme sa mohli naučiť niekoľko dôležitých tipov a trikov, vďaka ktorým je zaváranie hravou záležitosťou. Leto svojím teplom vonku nielen vyvoláva príjemný úsmev na tvári ale takisto prispieva k tomu, že zelenina a ovocie rastú a dozrievajú tak rýchlo, že ich ani len nestíhame jesť. Najmä ak máte záhradku, tak to zaiste poznáte, maliny len dozreli a už už sa začínajú aj kaziť, či opadávať a vy chcete mať z nich čo najviac. Leto má tak veľa v ponuke, avšak nie každý má po ruke babičku, ktorej sa môže opýtať, ako čo najlepšie uschovať úrodu. Lebo povedzme si úprimne, naše babky nič nenechali na pospas a vedeli všetko spracovať. Čo si v lete zavaríte, v zime akoby ste našli. Stačí totiž otočiť viečkom a v okamihu máte na stole voňavú úrodu z vlastnej záhradky. Ak ste doteraz nezavárali, môžete sa do toho smelo pustiť. Nie je to žiadna veľká veda.
Zaváranie je spôsob tepelnej konzervácie potravín, pri ktorej sa pokrm viečkom uzavrie v pohári a ohrieva sa na teplotu minimálne 85°C. Ohrievaním uzatvorených pohárov vo vode alebo vo vodnej pare dochádza k uvareniu a pasterizácii pokrmu. Pri postupnom ochladení pohára sa zvyšný vzduch opätovne zmršťuje, zníži sa tlak v pohári a okolitým atmosférickým tlakom dochádza k pritlačeniu viečka na pohár. Viečko sa prisaje k poháru, obsah pohára je vzduchotesne uzatvorený a mikroorganizmy z vonkajšieho prostredia do neho nemôžu preniknúť. Vystavením vysokej teplote bola zabezpečená pasterizácia pokrmu vo vnútri pohára - všetky mikroorganizmy tak boli zničené. Takto spracované ovocie a zelenina je chránené aj zvonku, aj z vnútra. Sterilizácia je úprava potravín prevarením, teda dosiahnutím teploty teploty, pri ktorej dochádza k zničeniu choroboplodných organizmov v potravinách. Vedeli ste, že prvé pokusy s hermetickým konzervovaním ovocia urobil v roku 1804 francúzsky kuchár Nicolas Appert? Zaváranie potrebuje čas, doprajte si ho. Zlatým pravidlom je, spracovať ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere! Všetci veľmi dobre vieme, že obsah živín v spracovanom ovocí a zelenine je nižší ako v ich čerstvej podobe. Celkový obsah zachovaných vitamínov a živín v spracovanom ovocí a zelenine závisí od toho, akú metódu spracovania použijeme.
Príprava na zaváranie
Výber surovín
Vyberajte kvalitné plody. Či už plánujete zavariť zeleninu alebo ovocie, do pohárov nepatria nezrelé či prezreté kúsky. Zrelé, ale ešte vždy pevné, voňavé a bez poškodenia - to sú plody, ktoré sú vhodné na zaváranie. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody. Ovocie, či zelenina pre účely zavárania by nemali byť prezreté. Samozrejme dokonale čisté.
Jablká a hrušky: Starostlivo ich umyjeme, olúpeme, zbavíme jadrovníkov, zvyškov okvetia a stonky. Môžeme pokrájať na kúsky.
Broskyne: Umyjeme, rozpolíme ich a zbavíme kôstky.
Marhule: Po umytí ich necháme odkvapkať a zbavíme kôstky.
Slivky: Umyjeme a starostlivo osušíme. Môžeme ich nechať v celku, alebo rozpoliť a zbaviť kôstky.
Hygiena a príprava nádob
Hygiena v kuchyni je všeobecne veľmi dôležitou zásadou, ale pri zaváraní je ešte dôležitejším pravidlom. Pretože ak urobíte nejakú malú chybičku, môže sa vám pokaziť celá várka, ktorú potom v zime môžete rovno vyhodiť do koša. Buďte naozaj dôslední pri čistení nádob či nástrojov. Ovocie aj zelenina musia byť takisto umyté, inak necháte otvorené dvere kvasným procesom či plesniam. Pripravené plody umyte ešte so stopkami, neodkôstkované či nenačaté, aby do seba zbytočne nenasiakli vodu. Stopky, kôstky či jadrá odstráňte až potom. Poháre a viečka musia byť dôkladne vyčistené a sterilizované.
Príprava pohárov a viečok: V prvom kroku si pripravte poháre a viečka. Skontrolujte viečka, či nie sú nejako poškodené, priveľmi znečistené alebo nezačínajú hrdzavieť. Ak na nich uvidíte tieto chybičky, vyhoďte ich. To isté sledujte aj na pohároch. Viečko si vždy pred umytím otestujte priamo na pohári, pretože časom môže už zle priliehať a bude prešmykovať. Používajte len poháre aj vrchnáky, ktoré sú úplne fit. Poháre pred začiatkom zavárania dôkladne vypláchnite čistou horúcou vodou. Viečka je vhodné dať do hrnca s vodou a povariť asi 5 minút.
Skvelým pomocníkom je umývačka, no nie každý takúto vymoženosť má. V tom prípade poháre dôkladne umy v troch vodách a následne nechaj vyschnúť. Viečka je dobré vyvariť, v prípade nových aspoň umyť a osušiť.
Existuje 2 základné metódy ako sterilizovať poháre a viečka na zaváranie. Buď v trúbe alebo v horúcej vode.
- Sterilizácia v rúre: Poháre a viečka dôkladne umyte teplou vodou a saponátom. Položte poháre na plech, dnom hore. Uistite sa, že sa nedotýkajú navzájom. Viečka položte na plech vedľa pohárov. Nie je potrebné ich úplne sušiť, pretože sa vysušia v rúre. Do rúry umiestnite hlbší plech, nalejte do neho horúcu vodu tak, aby siahala približne do výšky 2 cm a poháre rozmiestnite na plechu tak, aby sa nedotýkali ani seba navzájom, ani okrajov plechu. Ideálne je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti a s rovnakým obsahom. V elektrickej rúre použite horný a dolný ohrev a sterilizujte pri teplote 170°C, v teplovzdušnej rúre môžete využiť horúci vzduch a teplotu 150°C.
- Sterilizácia v hrnci s vodou: Poháre a viečka dôkladne umyte teplou vodou a saponátom. Položte poháre a viečka do hrnca s vodou. Uistite sa, že sú úplne ponorené. Ak máte drôtenú vložku, môžete ju použiť, aby sa poháre nedotýkali dna hrnca. Priveďte vodu v hrnci do varu. Nechajte vodu vrieť minimálne 10 minút. Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom hrnci je najpoužívanejšia, je však časovo náročná, keďže do hrnca sa zmestí len obmedzený počet pohárov. Do štandardného parného hrnca na zaváranie sa zmestí približne 7 veľkých pohárov s objemom 0,7 l. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov. Môže sa síce zdať, že vám to urýchli proces zavárania, ale v konečnom dôsledku to môže ohroziť výsledok. Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala.
- Sterilizácia v umývačke riadu: Druhou alternatívou je umývanie v umývačke riadu, pri ktorej nepoužite žiaden čistiaci prostriedok. Mokré poháre obráťte hore dnom na prestretú utierku a nechajte ich spolu s viečkami úplne vysušiť. Zaváranie v umývačke riadu má obrovskú výhodu v tom, že do môžete naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov. Väčšie poháre naukladajte do spodnej časti, menšie do hornej časti. Aj pri zaváraní v umývačke riadu je nevyhnutné, aby sa poháre navzájom nedotýkali a mali medzi sebou aj dostatočné rozostupy, ideálne aj niekoľko centimetrov. Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C). Spustite program (bez čistiacich prostriedkov) a nechajte ho prebehnúť celý, vrátane sušenia.
Po naplnení pohárov sa môžete pustiť do zatvárania pohárov, ktoré musí byť dostatočne silné, aby sa dnu nedostal vzduch a následnej sterilizácie.
Metódy zavárania
Existuje veľa rôznych možností zavárania. Najjednoduchšie je využiť zavárací hrniec, kam sa poháre jednoducho naskladajú a zalejú vodou. Vďaka teplomeru máte prehľad o teplote. Namiesto zaváracieho hrnca môžete použiť aj bežný väčší hrniec a zavárať na plynovom sporáku, indukčnej doske či sklokeramike. Do hrnca si dajte zaviečkované poháre, teplú vodu a priveďte do varu.
V rúre: Jednoduchším spôsobom, pri ktorom naraz zavaríte viac pohárov, je použitie rúry. Nastavte ju na 200 stupňov, keď začne voda vrieť, môžete teplotu znížiť na 180 stupňov.
V umývačke riadu: Tento tip je veľmi pohodlný, pretože naraz zasterelizujete viacero fliaš, ale navyše aj ekologický, pretože si popri tom môžete spokojne umyť aj riady.
V zaváracom hrnci: Poháre, v ktorých sú plody pripravené na zaváranie, sa sterilizujú vo vode, na pare, v rúre... Snáď najpoužívanejšou metódou je poukladať poháre do zaváracieho hrnca, zaliať ich vodou a teplomerom priebežne kontrolovať. Zvyčajne sa zavára pri teplote vody 80°C, ako dlho, to sa dozviete z konkrétnych receptov.
V mikrovlnnej rúre: Na zaváranie je možné využiť aj mikrovlnnú rúru. Plody naukladajte do čistých suchých pohárov, zalejte cukrovým roztokom (pod viečkom treba nechať aspoň dvojcentimetrovú medzeru), zavrite a dajte do mikrovlnky. Čas zavárania závisí od tvrdosti plodov aj od výkonu mikrovlnnej rúry.
Zaváranie bez sterilizácie: Ak čas na pomalé zaváranie nemáte, siahnite po produktoch, ktoré vám umožnia naloženú zeleninu zakonzervovať bez toho, aby ste ju sterilizovali. Zelko je prípravok s obsahom konzervačných látok, vďaka ktorým sa nakladaná zelenina nepokazí ani v prípade, že ju nebudete sterilizovať. Výhodou zavárania bez sterilizácie je časová úspornosť. Zavárať bez sterilizácie je možné napríklad uhorky.
Tipy a triky pre úspešné zaváranie
Pri študovaní tohto časového manuálu nezabúdajte, že ide iba o orientačné časy. Pretože všetko závisí od zrelosti konkrétneho ovocia, ale taktiež napríklad v prípade uhoriek či čalamády aj od vašej chuti.
Plnenie pohárov: Aby ste nemali pohár plný nálevu, ale predovšetkým chutnej zaváraniny, ovocie či zeleninu ukladajte čo najtesnejšie. Sterilizáciou svoj objem ešte zmenšia, tak sa nemusíte obávať. Prirodzene, netlačte ich zo všetkých síl, aby z nich neostala len kaša. Všetko s mierou. Naplňte poháre až po vrch, ale nechajte malý priestor (asi 1 cm) pre expanziu.
Príprava nálevu: Príprava nálevu sa líši od receptu k receptu. Na prípravu cukrového roztoku sa používa kryštálový cukor. Netreba to s ním preháňať, pretože by zaváranina stratila svoju špecifickú chuť. Prirodzene, kyslejšie ovocie si vyžaduje sladší roztok, na sladké druhy cukru pomenej. Ovocie či zeleninu v pohároch úplne zalejte, to, čo ostane nad hladinou, získa nepeknú farbu.
Cukor a pektín: Cukor nielen pomáha suroviny dlhodobo konzervovať ale takisto dopomáha želírovaniu. Avšak nezabudnite, že aj ovocie má samotné obsiahnuté pektín (prírodná vláknina), ktorý dopomáha želírovaniu. Alternatívne môžete takisto pektín zakúpiť a pridať ho k ovociu. Pritom budete potrebovať na 1kg ovocia ca. 20g práškového pektínu. Tento pridajte hneď na začiatku varenia. Nezabudnite však, že pektín sa začne aktivovať a teda aj želírovať až nad 100C. Takisto ak chcete podporiť proces želírovania, môžete skombinovať ovocie s malým množstvom pektínu s takým, ktorý ho obsahuje viac.
Deko a náhrady: Deko - je to zmes rôznych ochucovadiel, ktoré sa dávajú do kyslých zaváranín. Náhrada - urobte si vlastnú domácu zmes korenín podľa vlastnej chuti. Pektín - pochádza z citrusov alebo z jabĺk. Náhrada - tak ako pri pektíne, aj pri gelfixe je najlepšou náhradou pomalé a dostatočne dlhé varenie.
Citrusová šťava alebo kyselina citrónová: Aby ste zabránili zhnednutiu ovocia, je dobré pridať citrónovú šťavu alebo kyselinu citrónovú. Na 1kg ovocia treba 1čl kyseliny citrónovej.
Odstránenie peny: Pred plnením domáceho džemu do pohárov je potrebné z hotového džemu odobrať penu. Pred pridaním cukru odoberieme zvrchu penu. Je to zrazená bielkovina z ovocnej družiny a zaváraninu by zakalila a skrátila jej trvanlivosť.
Test hustoty džemu: Zistiť, či je džem alebo marmeláda hustá tak akurát, možno kvapnutím zmesi na studený tanierik. Kvapka by sa mala dať posunúť.
Po sterilizácii: Po sterilizovaní obráťte zaváraniny hore dnom a dajte ich na utierku. Po uplynutí sterilizácie opatrne poukladaj poháre na teplú podložku (npr. staršia deka) hore dnom. Nechaj ich takto cca 10 minút. Ak náhodou z nejakého vyteká šťava, nezúfaj, ešte sa dá zachrániť. Otvor pohár a opäť natesno zatvor. Na chvíľu ho ponor do vriacej vody. No veľmi opatrne. Poháre po 10 minútach otoč a poprikrývaj ako bábätká. V teple nech pomaly vychladnú do ďalšieho dňa.
Označovanie pohárov: Po uvarení poháre označte dátumom zavárania a druhom ovocia.
Časté problémy pri zaváraní a ich riešenia
Občas sa niečo pokazí. Pleseň, nechcené bublinky, zakalenie a pachuť sú tie temnejšie stránky prácnej snahy vytvoriť originálne domáce zásoby kompótov. Nuž zažila som tiež, preto mám pre touto náročnou úlohou vždy rešpekt.
Slabo prichytené viečko: Spoznáš podľa toho, že do pohára počas sterilizácie alebo chladenia vnikne voda, či vzduch. Príčinu hľadaj v chybnom viečku, prasknutom pohári, alebo nízkej teplote pri zaváraní.
Pleseň alebo kvasenie kompótu: Príčinou je nízka teplota počas sterilizácie, alebo veľmi krátka doba samotnej pasterizácie/sterilizácie. Aj zle umyté, či nekvalitné ovocie/zelenina dokážu kompót pokaziť. Slabo prichytené viečko má za následok kazivosť kompótov, nakoľko sa k zaváranine dostane nechcený vzduch.
Veľmi mäkké plody: Sú s najväčšou pravdepodobnosťou dôsledkom použitia príliš prezretého alebo zle skladovaného ovocia. Zmäknutie plodov môže tiež spôsobiť príliš vysoká teplota a dlhá doba sterilizácie.
Hnednutie plodov: Príčinou môže byť aj to, ak ich neprekrýva nálev.
Skladovanie zaváranín
Skladujte zaváraniny na chladnom, tmavom mieste, aby sa zachovala ich kvalita. Zavárané potraviny by mali byť skladované v suchom, chladnom a tmavom mieste, aby sa zabránilo strate farby a mali by byť zkonzumované počas roka v ktorom boli vyrobené.
Ako mraziť ovocie a zeleninu
tags: #zavaranie #pre #zaciatocnikov