Hovädzí vývar so zeleninou: Poctivý recept pre dokonalú chuť

Vôňa pomaly vareného hovädzieho vývaru, ktorá sa line kuchyňou, je synonymom domácej pohody a poctivej kuchyne našich babičiek. Tento recept na fantastický hovädzí vývar so zeleninou vám ukáže, ako si pripraviť túto tekutú dobrotu, ktorá nielen zahreje, ale aj posilní. Kľúčom k dokonalému vývaru je trpezlivosť, kvalitné suroviny a pomalé, niekoľkohodinové “ťahanie”, počas ktorého sa z kostí a mäsa uvoľnia všetky chute a živiny. Výsledkom je číry, zlatistý vývar s intenzívnou chuťou, plný kúskov mäkkého mäsa a sladkastej zeleniny. Príprava síce zaberie viac času, no samotný proces nie je náročný a výsledok stojí za každú minútu čakania. Predpečené kosti a mäso dodajú vývaru hlbšiu farbu a bohatšiu arómu. Priebežné zbieranie peny je zase tajomstvom jeho čírosti. Tento vývar je vynikajúci samotný, s rezancami či inou obľúbenou závarkou, alebo ako základ pre ďalšie omáčky a polievky.

Prečo variť hovädzí vývar?

Vývary sú veľmi zdravé. Vaše telo ocení najmä účinky vývarov zo zdravých zvierat (ideálne z voľného výbehu). Vo vývaroch využijete aj mäso, ktoré iným spôsobom nezužitkujete. Preukazujete tým úctu k životu zvierat a prírode. Dobrým vývarom zameňte vodu všade, kde to pri príprave jedla ide. Vaše polievky či omáčky budú chutiť lepšie ako z reštaurácie. „Slížikovú“ polievku zjedia aj tí najprieberčivejší jedáci - či už deti, alebo dospelí. Vývar v termoske výborne nahradí čaj (najmä počas zimných potuliek alebo cestou do práce).

Základné informácie

• Čas prípravy (s pečením): cca 40 minút
• Čas varenia (ťahania): minimálne 3-4 hodiny (možné až 6-8 hodín pre kosti)
• Počet porcií: 6-8 porcií
• Náročnosť: Stredná

Potrebné suroviny

• 1 kg hovädzích kostí (ideálne kĺbové, s mäsom - napr. rebrá, kĺby, krk)
• 1 ks väčšia cibuľa (aj so šupkou, umytá)
• 3 strúčiky cesnaku
• 1 polievková lyžica rastlinného oleja
• 2500 ml studenej vody
• 2 ks bobkový list
• 4 guľôčky nového korenia
• 10 guľôčok celého čierneho korenia
• 1 ks väčšia mrkva
• 1 ks väčší petržlen (koreň)
• 1/2 menšieho zeleru (alebo kúsok cca 100-150 g)
• Soľ podľa chuti
• Čerstvá petržlenová vňať na posypanie (voliteľné)

Postup prípravy

Pečenie kostí a mäsa:

1. Príprava na pečenie: Rúru predhrejte na 220 °C (horný/dolný ohrev). Hovädzie kosti a mäso dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou a osušte papierovými utierkami. Vložte ich do väčšieho pekáča.
2. Pridanie cibule a cesnaku: K mäsu a kostiam pridajte cibuľu prekrojenú na polovice (aj so šupkou, ktorá dodá vývaru farbu) a celé, neumyté strúčiky cesnaku (môžete ich len zľahka roztlačiť plochou noža alebo ponechať v šupke).
3. Pečenie: Všetko v pekáči zľahka pokvapkajte rastlinným olejom (cca 1 PL). Vložte do predhriatej rúry a pečte približne 20-30 minút, kým kosti a mäso nechytia peknú zlatohnedú farbu. Počas pečenia môžete suroviny raz premiešať, aby sa opiekli rovnomerne.

Varenie vývaru:

1. Prvý krok varenia: Upečené kosti, mäso, cibuľu a cesnak opatrne preložte do veľkého hrnca (ideálne s objemom aspoň 5-6 litrov). Ak na dne pekáča zostal chutný výpek, zalejte ho trochou horúcej vody, vareškou zoškrabte všetky prichytené kúsky a prilejte do hrnca k ostatným surovinám - dodá to vývaru viac chuti.
2. Zaliatie vodou a zber peny: Všetko v hrnci zalejte studenou vodou (2500 ml). Hrniec postavte na sporák a na strednom plameni pomaly priveďte obsah k varu. Tesne pred bodom varu a počas prvých minút varenia sa na povrchu začne tvoriť pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte dierovanou lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je veľmi dôležitý pre čírosť finálneho vývaru. Až keď sa prestane tvoriť pena, osoľte vývar (začnite menším množstvom, napríklad 1 čajovou lyžičkou, dosoliť môžete kedykoľvek neskôr).
3. Pridanie korenín a pomalé ťahanie: Do čiastočne odpeneného a osoleného vývaru pridajte bobkové listy, celé nové korenie a celé čierne korenie. Znížte teplotu na úplné minimum tak, aby vývar len veľmi jemne perlil (nesmie prudko bublať) - tomuto procesu sa hovorí ‘ťahanie’. Hrniec prikryte pokrievkou, ktorú nechajte mierne pootvorenú, aby mohla unikať para. Takto pomaly ‘ťahajte’ vývar minimálne 3-4 hodiny. Ak chcete naozaj silný vývar primárne z kostí, môžete pokračovať až 6-8 hodín, ale v tom prípade odporúčame mäso vybrať po cca 2-3 hodinách, keď je mäkké, aby sa zbytočne nerozvarilo na vlákna.
4. Pridanie zeleniny: Približne 30-40 minút pred plánovaným dokončením varenia vývaru pridajte očistenú a na väčšie kusy nakrájanú mrkvu, petržlen a zeler. Varte spolu so zeleninou, kým nezmäkne, ale mala by si zachovať svoju pevnosť na skus (cca 20-30 minút).

Dokončenie a servírovanie

1. Precedenie vývaru: Keď je zelenina mäkká a vývar má požadovanú chuť, odstavte ho z ohňa. Opatrne vyberte z vývaru kosti, mäso a uvarenú zeleninu. Samotný vývar preceďte cez jemné sitko, ideálne vystlané čistou gázou alebo plátnom, do iného čistého hrnca. Tým zabezpečíte, že bude dokonale číry.
2. Príprava mäsa a zeleniny: Mäso oberte od kostí (ak je to potrebné) a nakrájajte ho na menšie kúsky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu tiež môžete nakrájať na menšie, úhľadné kúsky alebo ponechať v celku, ako bola varená.
3. Dochutenie a podávanie: Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho ešte dosoľte. Do hotového vývaru môžete vrátiť nakrájané mäso a zeleninu. Podávajte horúci, posypaný čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou.

DOBRÉ rady, aby sa vám VÝVAR vydaril:

Z ČOHO SA VARÍ?

Na hovädzí vývar kúpte rebrá, chvost a špikové kosti. Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. Výber mäsa na vývar netreba podceniť. Najlepšie je vybrať také, ktoré má trochu tuku. Vďaka tomu bude polievka výnimočne aromatická a chuťovo výraznejšia. „Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje nám na úvod František Sedlák. „Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva sympatický kuchár. Pri hovädzom vývare je dobré dať najprv kosti a mäso na 30 minút piecť do rúry vyhriatej na 180 °C. Potom všetko preložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme očistenú zeleninu, koreniny, soľ aj bylinky. Varíme na veľmi miernom ohni, počas varu zbierame penu. Čím dlhšie pomaly varíme, tým lepšie, aspoň 3 hodiny.

BYLINKY, KORENIE alebo PYRAMÍDKA

Klasika je celé čierne korenie, nové korenie, tymián, bobkový list, petržlenová vňať. Môžete však pridať aj guličky koriandra a pre výraznejšiu chuť aj rozmarín, šalviu alebo ligurček. Výbornú skužbu vám urobí aj pyramídka - vrecúško s podrveným korením na dochutenie 1,5 l vývaru, ktoré môžete kúpiť v supermarkete. Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu. Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy...

KOĽKO VYDRŽÍ

V chladničke asi 5 dní. Navrchu však ponechajte tukovú kôrku, ktorá pôsobí ako konzervačný prvok. Ak vývar potom prevaríte, znovu ho sterilizujete - keď ho však nepoužijete hneď, zamrazte ho v menších dávkach. Potom ním podľa potreby dochutíte zeleninové a krémové polievky, rizoto, ryžu, svetlé a tmavé omáčky. Po vychladnutí by sa mal vývar okamžite preložiť do chladničky, kde môže stáť 2 - 3 dni. Ak chcete predĺžiť jeho trvanlivosť, vyberte z vývaru mäso a zeleninu. Scedený vývar môžete tiež konzervovať a skladovať v chladničke až niekoľko týždňov. Horúci vývar nalejeme hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.

SOLENIE

Vývar, ktorý chcete použiť neskôr do iných polievok či omáčok, nesoľte. Nezabudnite ani na tieto zásady.

Veľa zeleniny

Zelenina dodá vývaru farbu a chuť a ak jej použijete málo, polievka bude nevýrazná. Nepreháňajte to s mrkvou. Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. „Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák. Niekto pridáva zeleninu vcelku hneď do hrnca spolu s mäsom a varí všetko spolu naraz, aby bola chuť vývaru čo najvýraznejšia. Inde pridávajú nakrájanú zeleninu až polhodinu pred dovarením, aby bola tak akurát uvarená na jedenie. Ak do hrnca vždy hádžete všetky prísady naraz, robíte, žiaľ, veľkú chybu. Začneme mäsom (nevyhnutne s kosťou), ktoré by sa malo variť dlho a pomaly. S primiešaním byliniek počkajte. Na to bude ešte čas. Neskôr môžete odobrať usadeniny, hoci to vôbec nemusíte robiť. Môže to vyzerať nevzhľadne a polievka bude čírejšia, ale poskytne viac živín a hlbšiu, intenzívnejšiu chuť. Mnohí ľudia sa touto otázkou vôbec nezaoberajú a zeleninu pridávajú náhodne. Polievka tým veľa stráca. Ak zeleninu vhodíte príliš skoro, stane sa slizkou, rozvarenou a stratí všetky svoje výživové hodnoty. Kedy by ste mali dať zeleninu do vývaru? Zelenina vhodená príliš neskoro sa nestihne uvariť ani uvoľniť svoju chuť do vývaru. Vývar bude vodnatý, bez chuti a mdlý. Preto je najlepšie vhodiť ju približne 40 až 60 minút pred koncom varenia. Nie je to najlepší nápad, ak to urobíte hneď na začiatku. Takto môžete polievku ľahko presoliť. Oveľa lepšie je pridať korenie až ku koncu a nechať vývar variť ďalších 10-20 minút. Vtedy je tiež vhodný čas na pridanie byliniek, ako je majoránka alebo ligurček. Ak by sa varili hneď na začiatku, nič by z nich nezostalo.

Dobré mäso

Výber mäsa na vývar netreba podceniť. Najlepšie je vybrať také, ktoré má trochu tuku. Vďaka tomu bude polievka výnimočne aromatická a chuťovo výraznejšia. Stáva sa, že napriek úsiliu je vývar síce veľmi chutný, ale má nevkusnú, nevýraznú farbu. Niekedy ide o mäso. Vývar varený len na kuracom mäse je veľmi svetlý a pri transparentný. Existuje teda veľa spôsobov, ako zlepšiť farbu polievky! Ide o osvedčený patent babičiek, na ktorý by sme nemali zabúdať. Kuchári aj skúsené gazdinky veľmi dobre vedia, že existuje skvelý spôsob, ako urobiť vývar vždy dokonalý. Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru. „Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje nám postup František Sedlák. „Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva. Trik je v zapekaní kostí. Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší. Mäso s kosťou umyjeme, vložíme vcelku do väčšieho hrnca. Pridáme 5-6 guličiek čierneho korenia, celé strúčiky cesnaku, 1 cibuľu so šupkou, polovičku ošúpaného zeleru, 2 celé mrkvy, 2 petržleny a zalejeme studenou vodou tak, aby bolo všetko celkom ponorené. Vodu zatiaľ nesolíme. Vývar necháme pomaly zovrieť, následne znížime teplotu na minimum. Tvoriacu sa penu s tukom postupne odoberieme lyžicou alebo pomocou sitka a pomaly ďalej varíme zakryté pri miernej teplote cca 3 hodiny. Vývar nesmie prudko vrieť, len veľmi jemne prebublávať. Varíme dovtedy, kým mäso nebude mäkké. Po 3 hodinách varenia mäso a zeleninu vyberieme a vývar precedíme. Mäso oddelené od kostí pokrájame na drobné kúsky a odložíme bokom.

Tipy

• Pre extra číry vývar môžem kosti pred pečením krátko blanšírovať - vložiť do vriacej vody na 2-3 minúty, potom vodu zliať, kosti opláchnuť a až potom piecť.
• Ak chcem vývar ešte aromatickejší, môžem doň počas varenia pridať aj pár stoniek čerstvého ligurčeka alebo tymiánu.
• Nebojím sa použiť aj iné druhy zeleniny podľa sezóny, napríklad kúsok kalerábu, póru (bielu časť) alebo pár ružičiek karfiolu (pridávam ich až ku koncu varenia).
• Zvyšný vývar môžem po vychladnutí zamraziť v menších porciách a použiť neskôr ako základ pre iné polievky alebo omáčky.
• Kosti prepláchni studenou vodou. Ak chceš vývar tmavší a výraznejší, vlož kosti do rúry a opeči 20-25 minút pri 200 °C do zlatohneda - to zvýrazní chuť aj farbu.
• Kosti vlož do veľkého hrnca, zalej studenou vodou, pridaj ocot a priveď pomaly do varu. Keď sa začne tvoriť pena, pozbieraj ju lyžicou a vyhoď - vývar bude číry.
• Pridaj všetku zeleninu, korenie, bobkový list a cibuľu aj so šupkou.
• Zníž teplotu na minimum - vývar má len jemne prebublávať, nie vrieť.
• Varte 4-6 hodín (alebo aj dlhšie, ak máš čas). Čím dlhšie, tým bohatší a výživnejší vývar.
• Po dovarení preceď cez sitko do čistej nádoby. Zeleninu a kosti vyhoď - všetku chuť už odovzdali.
• Nechaj vývar vychladnúť, potom ho daj do chladničky.

Hovädzí vývar nesmie NIKDY vrieť, pretože sa zakalí. Kvalitný vývar potrebuje čas, čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. Vývary sa tešia veľkej obľube, pretože polievočke s rezancami takmer nikto neodolá. Ak dodržíme zopár správnych krokov, uvaríme kvalitný vývar nádhernej čírej farby. V prvom rade, vývar musíme variť dlho, takzvaným tiahnutím - pomaly, pomaličky. To je základ.

Vegeta ani bujón do vývaru nepatria. „Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák. „Aj mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. U nás sa, bohužiaľ, aj na školách učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance,“ dopĺňa ho kuchár Peter Krištof.

Kuchári sa zhodujú na tom, že vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Žijeme však rýchlu dobu a len málokto si môže dovoliť luxus v podobe toho, že si na varenie vývaru vyhradí šesť či osem hodín. Práve preto Šuhajíci pri panvici s Krava&Company spolupracujú už štvrtý rok na vytváraní kvalitných polotovarov - či už vo forme nefalšovaného vývaru alebo demi glace. Špičkoví kuchári výsledný produkt uvaria podľa poctivej receptúry, zavaria do sklíčok a následne putuje do gastro-prevádzok, hotelov alebo konečnému spotrebiteľovi.

tags: #zelenina #do #hovadzieho #vyvaru