Zemiakové knedle sú klasika kuchýň nášho európskeho regiónu a synonymom pre chutný domáci obed. Tento tradičný pokrm, kombinujúci jednoduchosť a výraznú chuť, predstavuje dokonalý príklad toho, ako môže byť jednoduché jedlo transformované na kulinársky zážitok. Zemiakové knedle nie sú len jedlom, sú spomienkou na detstvo a rodinné obedy. Sú ideálne ako samostatné jedlo, alebo ako doplnok k rôznym omáčkam a gulášom. Objavte tajomstvo dokonalých zemiakových knedlí a prenesie vašu kuchyňu do sveta tradície a domácej pohody.
Zemiaková knedľa je podľa mňa nielen absolútny základ českej kuchyne, ale tiež skvelá zbraň domácej kuchárky. Všetci ju milujú, takže na ňu pritiahnete viac ľudí ako na varené cestoviny. Moja kuchyňa poznala knedle rozvarené, knedle slizké, knedle nedovarené, príliš tuhé alebo zrazené, dokonca také, že by som si nimi trúfla konkurovať výrobcom golfových a hokejových potrieb. Vydržalo mi to vždy až do ďalšieho varenia zemiakovej knedle, kedy sa zaručene zase niečo nepodarilo úplne podľa predstáv. Až nedávno som sa po prvýkrát stretla s knedľami Láznička. To je pražský výrobca, ktorý má v ponuke asi tak sedemnásť druhov knedlí v domácej kvalite. Keď sa týmto remeslom niekto dokáže uživiť, asi o tom niečo vie a tak som Petra Kosinera, prezývaného Láznička, ktorý ako šéfkuchárska hlava dohliada na výrobu a riadi ju, pre vás aj pre seba vyspovedala. Trochu knedľového know-how totiž ešte nikoho nezabilo.
Výsledkom je recept na zemiakovú knedľu, ktorý môžete považovať za úplne základný. Kľúčom k úspechu tohto receptu je výber správnych surovín a dodržiavanie tradičnej prípravy. Zemiaky sú základným stavebným kameňom receptu, a preto je dôležité zvoliť tie správne - ideálne sú mäkké a škrobové.
Príprava zemiakov
Existuje viacero variantov, ako pripraviť zemiakovú knedľu, ale základ od našich babičiek je ten, že zemiaky uvaríte v šupke a necháte dobre vychladnúť. Najlepší je varný typ A, teda zemiaky šalátové. Dajú sa skombinovať aj s iným varným typom, ale na začiatku sa držte áčiek, inak si to už vyžaduje trochu citu pre cesto. Predovšetkým by som ale zdôraznil, že zemiaky musia byť suché. Dala som si na to pozor. Prečo studené zemiaky, keď sa to dá urobiť aj z teplých? Za tepla musíte pracovať s cestom skutočne veľmi rýchlo. Pokiaľ by ste robili len jednu knedľu, tak prosím, ale pri väčšom množstve ho nestihnete rýchlo spracovať a cesto redne. Čo je v prípade zemiakového cesta zásadný problém. Riedke cesto je nielenže mäkšie a zle drží tvar, ale hlavne sa vám rozvarí takmer na kašu.
Postup prípravy:
- Zemiaky si uvaríme v šupke do mäkka a ešte teplé olúpeme.
- Po vychladnutí ich nastrúhame do misy (najlepšie ručne) na jemnom strúhadle s ostrými očkami.
Voľba múky a pomery
Čo sa týka múky, v receptoch nájdete najrôznejšie odporúčania. Hrubú múku, krupicu, detskú krupicu, alebo ich zmes v najrôznejšom pomere. Používam výhradne detskú krupicu. Je lepšia, jemnejšia, lepšie sa prevarí. Keď urobíte knedľu z hrubej krupice, poznáte rozdiel na chuti a knedľa bude mať aj inú štruktúru. V príprave zemiakových knedlí majte na pamäti, že čím je väčší podiel zemiakov vo vzťahu k detskej krupici, tým viac bude knedľa nadýchanejšia. Ale pozor, aj toto pravidlo má svoje hranice. Ako absolútne minimum by som vám odporučila 400 g detskej krupice na 1000 g olúpaných, uvarených a vychladnutých zemiakov. Rozumné maximum, ktoré cesto ešte vstrebá, je potom niekde pri 600 g krupice. Kdekoľvek v tomto rozmedzí by ste mali pripraviť celkom slušnú knedľu.
Pridanie vajec a soli
V zložení zemiakových knedlí zo supermarketu by ste často vajce našli len v stopovom množstve, do domácich ho ale rozhodne pridajte. Síce s mierou, ale patrí tam. Na kilo zemiakov počítajte asi jedno vajce, pri menšom množstve môžete vajíčko vyšľahať (metličkou alebo vidličkou) a do cesta pridať len pomernú časť. Bez obáv použite celé vajce, nie len samotný žĺtok. Vajce spája, preto je v ceste také dôležité. Zemiakový škrob dokáže doladiť horšiu kvalitu zemiakov, predovšetkým keď použijete iný varný typ ako A. Soľte primerane. Zemiaky vstrebajú dosť soli a knedľa by nemala byť mdlá, zároveň ju asi ale nechcete presoliť.
Tvarovanie knedlí
Petr Kosiner odporúča nastrúhať zemiaky nahrubo: „Je lepšie, keď je vidno štruktúru zemiakov aj v uvarenej knedli. Niekto pri príprave knedle zemiaky lisuje, na chuti sa tým nič nezmení, ale knedľa vizuálne vyzerá, ako keby bola pripravená zo zemiakovej kaše. Veľmi nad tým nedumajte, dajte všetko na pracovnú dosku a rukami zmiešajte. Len detskú krupicu pridávajte postupne v dávkach. Nenechajte sa však pomýliť tým, že sa cesto tvári ako hotové aj s oveľa menším množstvom krupice, ako máte pripravené a odvážené. Na nič nečakajte, cesto hneď rozdeľte na diely a vytvorte z nich bochníky o priemere asi päť centimetrov. Jeden bochník by mal zodpovedať 250-300 g zemiakov, to je okolo 400 g cesta. Ale tiež môžete pripraviť menšie knedlíky guľaté alebo plnené.
Postup prípravy pokračovanie:
- Nasypeme na ne jemnú krupicu, prstami najskôr rozdrobíme hrudky zemiakov a jemne ich premiesime s múkou tak, aby boli sypké.
- Potom pridáme vajce, soľ a všetky suroviny premiešame, nestláčame. Cesto sa mierne drobí.
- Následne si cesto navážime na 600 g kusy.
- Postupne ich spracujeme na pevné cesto a potom z neho vyvaľame valček - knedľu s priemerom 6 cm.
- Knedle musíme pri tvarovaní dobre utiahnuť, pretože potom by sa nám uprostred urobil vzduchový otvor, ktorý by mal za následok rozpadnutie nakrájanej knedle.
Plnené knedle
Pokiaľ sa rozhodnete knedle plniť, máte k dispozícii celý rad náplní od údeného mäsa, mletých oškvarkov, mäsových guľiek, mletého vareného a ochuteného mäsa, alebo duseného špenátu. Tu rešpektujte hneď niekoľko imperatívov: náplň musí byť vopred tepelne upravená, pretože pri varení knedlí sa už nestihne prevariť. V domácich podmienkach vám to pôjde najlepšie vo veľkom hrnci s vriacou vodou. V potravinárskych prevádzkach sa síce varí v konvektomate na pare, ale tá je oveľa intenzívnejšia, než akú dokážete vyvoriť doma v tlakovom hrnci.
Varenie knedlí
Vodu si dajte variť ešte predtým, ako začnete spracovávať cesto. Potom vám totiž zostáva už len asi tak päť minút, kým knedle dokončíte, a v tej dobe už budete potrebovať vriacu vodu, aby cesto nestálo a neredlo. Knedle hneď po vložení do vody klesnú na dno. Po jednej alebo dvoch minútach ich opatrne oddeľte vareškou od dna, aby sa neprilepili. Po pár minútach vyplávajú na povrch, ale to ešte neznamená, že sú uvarené. Čas merajte od okamihu vloženia do vody - guľaté knedle varte asi 10-12 minút, bochníky 20-22 minút. Záleží to samozrejme na konkrétnej situácii, ale po uplynutí dolnej hranice vylovte na skúšku jednu knedľu a pozrite sa dovnútra - rozlomte ju a skontrolujte, či sú ešte vidieť surové zrnká krupice.
Varenie knedlí (cca 25 minút):
- Hladko vytvarované knedle vkladáme do vriacej osolenej vody a varíme asi 20 minút.
- Po vybratí knedlí z vody si namočíme ruky do studenej vody a otrieme nimi knedľu.
- Tým je knedlľa hladká aj po uvarení.
Dokončenie a servírovanie
Knedliam prospeje, keď ich po vylovení z vriacej vody šokovo opláchnete studenou vodou. Stačí len pár sekúnd, trošku tak na povrchu spevnejú, ale vnútri nestihnú vychladnúť. Potom si ich položte na dosku a prepichnite vidličkou, aby mohla para zvnútra uniknúť a nespôsobila tým neskoršie zrazenie knedlí.
Krájať ich môžete ešte horúce, v takom prípade si vezmite naozaj ostrý nôž, inak ich v mieste rezu zničíte a budú sa v podstate tváriť ako zrazené. Vychladnuté knedle môžete vložiť do mrazáku, nič sa im nestane. Avšak po rozmrazení už nebudú také nadýchané a stratia trošku zo svojej jemnosti. Ohrievajte nad parou nakrájané na plátky.
Nemecké zemiakové knedličky: Vaše nové zimné jedlo na pohodlie
Základný recept na zemiakové knedle
Ingrediencie:
- 1000 g zemiakov (varný typ A - šalátové)
- 400-600 g detskej krupice
- 1 vajce
- Soľ podľa chuti
- Solamyl (zemiakový škrob) - voliteľné, na doladenie konzistencie
Postup:
- Zemiaky uvarte v šupke do mäkka. Ešte teplé ich ošúpte.
- Polovicu zemiakov nastrúhajte najemno, druhú polovicu nahrubo.
- V miske zmiešajte nastrúhané zemiaky, vajce, soľ a voliteľne solamyl.
- Postupne pridávajte detskú krupicu a rukami spracujte na polotuhe cesto, ktoré sa nelepí.
- Cesto rozdeľte na bochníky s priemerom cca 5 cm alebo vytvarujte guľaté knedle.
- Vo veľkom hrnci priveďte do varu dostatočné množstvo osolenej vody.
- Opatrne vložte knedle do vriacej vody. Po 1-2 minútach ich oddeľte od dna vareškou.
- Varte cca 20-25 minút, v závislosti od veľkosti.
- Po uvarení knedle vyberte a na okamih ponorte do studenej vody.
- Nechajte odkvapkať a ešte horúce prepichnite vidličkou.