Zemiaky sú jednou z najčastejšie používaných surovín v kuchyni, ale ich správne skladovanie je kľúčom k tomu, aby zostali dlho čerstvé. Z dobre uskladnených zemiakov si vždy môžete pripraviť niečo výborné. Zemiaky sú jednou z najrozšírenejších plodín na svete. Sú univerzálne a môžu sa dlho skladovať. Správne skladovanie zemiakov a výber vhodných odrôd sú kľúčové pre zabezpečenie ich dlhodobej trvanlivosti a kvality.
Aby si zemiaky zachovali svoju chuť, výživovú hodnotu a nevyklíčili skôr, než príde jar, je potrebné zabezpečiť im podmienky podobné tým, ktoré mali v pôde. Zemiaky potrebujú pri skladovaní chlad, tmu, vysokú vlhkosť a prúdenie vzduchu. Nevhodné podmienky či kontakt s ovocím a cibuľou spôsobujú klíčenie, hnilobu a stratu chuti. Dôležitý je aj výber odrody a správna príprava hľúz pred uložením.
Ideálne podmienky pre skladovanie zemiakov
Zemiakové hľuzy najlepšie znášajú tmavé, chladné a vlhké priestory, kde nie je prievan, no zároveň je zabezpečené vetranie. Ideálna teplota na dlhodobé skladovanie sa pohybuje v rozmedzí 4 až 8 °C. Pri teplotách nižších ako 2 °C začínajú hľuzy mäknúť a meniť chuť, čo je spôsobené premenou škrobu na cukor. Zemiaky sa tak stávajú nevhodné na konzum. Naopak, teploty nad 10 °C zrýchľujú klíčenie a spôsobujú straty na uskladnenej úrode.
Ideálna teplota na skladovanie zemiakov je 7 až 10 °C. Najlepšie je skladovať ich na chladnom a tmavom mieste, napríklad v špajzi, pivnici alebo vo vzdušnej skrini. Tma zabráni tomu, aby zemiaky začali klíčiť alebo zelenať. Vlhkosť vzduchu by pri skladovaní mala byť vysoká, ideálne medzi 85 až 95 percentami, aby hľuzy nevysychali. Ak je vzduch suchý, šupka sa scvrkáva, čo ovplyvňuje vzhľad a konzistenciu zemiakov. Celkovo tak strácajú na pevnosti, a tým aj na kvalite. Zemiaky však nesmú byť ani v príliš vlhkom, zaparenom prostredí, lebo sa zvyšuje riziko rozvoja plesní a hniloby.
Zabezpečte vetranie. Na zabezpečenie dostatočnej cirkulácie vzduchu môžete použiť sieťku, košík alebo debničku. Skladovanie v plastových vreciach sa neodporúča, pretože môžu zadržiavať vlhkosť, čo môže viesť k hnilobe. Vetrané prostredie je taktiež veľmi dôležité. Ešte pred ich uskladnením, by ste mali zemiaky nechať pár týždňov „odvetrať“. Zníži sa tak vnútorná vlhkosť hľúz a utvorí sa pevnejšia šupka na zemiakoch. Následne budú zemiaky odolnejšie pri ich uskladnení a nepodľahnú rôznym skladovým chorobám.
Zemiaky by mali byť skladované v tme. Vzduch: Zemiaky potrebujú dýchať, preto je dôležité zabezpečiť dobrú cirkuláciu vzduchu.
Čomu sa pri skladovaní zemiakov vyhnúť
Zemiaky uchovávajte mimo dosahu jabĺk. Jablká vylučujú etylén, ktorý urýchľuje starnutie a klíčenie zemiakov. Preto je dobré skladovať ich oddelene, aby zemiaky vydržali dlhšie čerstvé. Jablká vylučujú etylén, ktorý urýchľuje dozrievanie a môže výrazne skrátiť trvanlivosť iných plodín v jeho blízkosti. Zemiaky sú naň obzvlášť citlivé. Ak sú vystavené jeho pôsobeniu, začínajú skôr klíčiť, mení sa ich chuť a rýchlejšie mäknú. Preto by sa nemali skladovať v jednej miestnosti ani v tesnej blízkosti s ovocím, ktoré ho vo väčšej miere uvoľňuje.
Rovnako nevhodné je skladovanie zemiakov s cibuľou alebo cesnakom. Tie síce etylén neprodukujú, no pri spoločnom skladovaní si navzájom odoberajú vlhkosť, čo vedie k vysychaniu, hnilobe alebo ku klíčeniu.
Prísne zakázané! Nikdy neskladujte zemiaky týmto spôsobom
Prečo by sa zemiaky nikdy nemali skladovať v chladničke?
- Ostanú sladké: keď sa zemiaky skladujú v chladničke, nízka teplota spôsobuje, že sa škrob v nich mení na cukor. Tým sa zmení nielen chuť, ale aj varné vlastnosti. Takéto zemiaky budú mať sladkú chuť a pri pečení alebo varení veľmi rýchlo zhnednú.
- Zmena konzistencie: chlad môže spôsobiť, že vnútro zemiakov bude tvrdšie, čo nie je žiaduce, ak chcete pripraviť mäkké, krémové zemiaky.
- Klíčenie: vysoká vlhkosť v chladničke má negatívny vplyv na zemiaky, ktoré sa môžu rýchlejšie pokaziť a hlavne vyklíčiť.
Skladovaniu zemiakov v chladničke sa radšej vyhnite. Prečo je teplota taká dôležitá? Pri teple sa všetky životné procesy v hľuzách urýchľujú. Ak dochádza k silnému otepleniu, zemiaky začnú klíčiť. Pri klíčení hľuzy strácajú vlhkosť a ochabnú. Preto je dobré nepresiahnuť rozpätie od 3 do 6 stupňov, ideálne vyššie spomínaných 5 až 6 stupňov.
Príprava zemiakov pred uskladnením
Pri vyorávaní zemiakov si dajte pozor na poškodenie hľúz, ktoré skracujú ich trvanlivosť a podporujú hnilobu. Vyberajte ich za suchého počasia, keď je pôda suchšia a menej sa lepí na hľuzy.
Ešte pred samotným uskladnením je dôležité zemiaky nechať dva týždne vyzrieť v chladnej, tmavej a dobre vetranej miestnosti, rozložené v jednej vrstve. Ideálne pri teplote medzi 10 až 15 °C. Počas tohto obdobia sa šupka spevní a zacelia sa drobné poranenia vzniknuté pri zbere. Zemiaky vtedy získajú lepšiu skladovateľnosť a budú menej náchylné na hnilobu. Pred uskladnením ich nikdy neumývajte. Stačí jemne odstrániť zvyšky hliny rukami. Umývanie šupku oslabuje a podporuje rozvoj plesní.
Mechanicky poškodené hľuzy neskladujte, ale spotrebujte ako prvé, nahnité alebo napadnuté hľuzy radšej vyraďte. Tie zdravé ukladajte do vrstiev, ideálne oddelených pilinami, hoblinami alebo papierom, aby nedošlo k hnilobným procesom a vzájomnému nakazeniu okolitých hľúz.
Zemiaky by ste mali ukladať do debničiek, ktoré sú vyrobené najmä z dreva, keďže ide o prírodný a prirodzený materiál. Nesmieme zabudnúť na ich vysušenie pred uskladnením, aby sme sa vyhli skladovým chorobám zemiakov.
Počuli ste už o tom, že je dobré pred uskladnením nechať zemiaky vytvrdiť? Čo to znamená? Na prvé dva týždne po zbere nechajte zemiaky na teplejšom mieste - okolo 15 stupňov a s vysokou vlhkosťou medzi 85 a 90 percentami. Vytvrdzovanie zemiakov týmto spôsobom pomáha zahustiť ich šupku a dokonca má potenciál vyliečiť drobné rezné rany a odreniny. Zemiaky s hrubšou šupkou vydržia dlhšie ako tie s tenšou šupkou.
Pri ich následnom ukladaní dbajte na to aby boli vo vrstve, ktorá nepresiahne 60 centimetrov.
Alternatívne riešenia pre skladovanie
Ak nemáte pivnicu, zemiaky sa dajú pomerne dobre skladovať aj v byte, ibaže v obmedzenom množstve. Najvhodnejším miestom je komora alebo špajza, kde je najmenej teplo a najviac tmy. Miestnosť by mala byť vzdialená od radiátorov či kuchynských spotrebičov, ktoré vyžarujú teplo.
Niektorí záhradkári si pomáhajú špeciálnymi debnami na skladovanie koreňovej zeleniny, ktoré sú navrhnuté tak, aby prepúšťali vzduch a udržiavali stálu teplotu. V chladnejších bytoch môže pomôcť aj izolovaný balkón, kde sa zemiaky dajú uložiť do debničiek vystlaných polystyrénom alebo dekou, prípadne zasypať slamou. V zime ich treba chrániť pred mrazom aj slnečnými lúčmi.
Ďalšou možnosťou je garáž či letná kuchynka, pokiaľ v týchto priestoroch nemrzne. Na trhu sú už niekoľko rokov dostupné špeciálne textilné vrecia na skladovanie zemiakov umožňujúce predĺžiť ich trvanlivosť aj bez pivnice. Vďaka trojvrstvovej štruktúre zabezpečujú tmu, priedušnosť a ideálnu mikroklímu, ktorá bráni klíčeniu a zelenaniu hľúz. Obsahujú vrecúško s prírodným rascovým olejom, ktorý prirodzene potláča klíčenie. Zemiaky však musia byť pred uložením zdravé, čisté (neumývané) a počas skladovania pravidelne kontrolované. Tento spôsob je praktický najmä pre domácnosti bez skladovacích priestorov.
How to Keep Potatoes Fresh for a Year!
Ktoré odrody zemiakov sú najvhodnejšie na skladovanie
Na dlhodobé uskladnenie sú najvhodnejšie neskoré a poloneskoré odrody s pevnejšou dužinou. Medzi obľúbené patrí napríklad ‘Marabel’, ‘Laura’, ‘Bernina’ či ‘Red Sonia’. Tieto zemiaky majú dobré skladovacie vlastnosti, odolávajú klíčeniu aj plesniam a pri správnych podmienkach vydržia niekoľko mesiacov.
Skoré a šalátové odrody ako ‘Anuschka’ či ‘Corinna’ sú síce chutné, ale majú tenšiu šupku a sú vhodné na rýchlu spotrebu. Nie sú určené na zimné uskladnenie.
Nie všetky odrody zemiakov sú vhodné na dlhodobé skladovanie. Agria - jedna z najpopulárnejších odrôd na skladovanie. Má vysokú výnosnosť a dobrú odolnosť voči chorobám. Marabel - táto odroda je tiež veľmi obľúbená na skladovanie. Má hladkú šupku a svetložltú dužinu. Hermes - Vveľmi dobre skladovateľná odroda s vysokou odolnosťou voči hnilobe a plesniam. Red Anna - červená odroda s vysokou trvanlivosťou. Laura - Odroda s červenou šupkou a žltou dužinou.
| Odroda | Vhodnosť na skladovanie | Charakteristika |
|---|---|---|
| Marabel | Dlhodobé | Neskorá, pevná dužina, dobré skladovacie vlastnosti |
| Laura | Dlhodobé | Neskorá, červená šupka, žltá dužina, dobré skladovacie vlastnosti |
| Bernina | Dlhodobé | Neskorá, pevná dužina, dobré skladovacie vlastnosti |
| Red Sonia | Dlhodobé | Neskorá, pevná dužina, dobré skladovacie vlastnosti |
| Anuschka | Krátkodobé | Skorá, tenká šupka, na rýchlu spotrebu |
| Corinna | Krátkodobé | Skorá, tenká šupka, na rýchlu spotrebu |
Akékoľvek zemiaky, ktoré sa začnú zelenieť, by sa nemali konzumovať. Zelené časti zemiakov obsahujú solanín - toxickú látku, ktorá môže spôsobiť nevoľnosť, bolesti hlavy či tráviace ťažkosti. Vzniká pri vystavení hľúz svetlu a nezmizne ani varením. Aj malé množstvo môže byť zdraviu škodlivé, preto takéto zemiaky radšej nejedzte.