Žitný kvások je základnou ingredienciou pre prípravu chutného a zdravého domáceho chleba. Obsahuje prirodzene sa vyskytujúce priateľské baktérie Lactobacillus, ktoré mu dodávajú jedinečnú chuť. Pečivo má po upečení kyslejšiu chuť, je nadýchané, ľahko stráviteľné a vydrží dlhšiu dobu čerstvé.
Prečo používať kvások namiesto droždia?
Na pečenie klasického chleba sa využíva droždie, ktoré náš organizmus dosť prekysľuje. Kvások naopak obsahuje prospešné baktérie. Jeho funkcia je vlastne rovnaká, len o niečo pomalšia. Ľudia ale častejšie využívajú pivovarské kvasnice, ktoré poskytujú početné a praktické výhody: rýchlejšia, pravidelná fermentácia, proces kysnutia, rýchlejší nárast pečiva. S láskou upečený chlieb či chrumkavé pečivo je ľahko stráviteľné. Overený proces kysnutia so špaldovým celozrnným kváskom využíva priateľské baktérie Lactobacillus. Výsledkom je nezameniteľná chuť, vôňa v prepojená s úžasnou nadýchanosťou. Upečené pečivo vydrží podstatne dlhšie.
Upozornenie! Pri práci s kváskom by ste sa mali vyhnúť kovovým predmetom, vrátane nerezových misiek.
Ako získať ražný kvások?
Keď už ste sa rozhodli začať s pečením domáceho chleba, chýba vám jedna dôležitá vec - RAŽNÝ KVÁSOK. Kúsok kvásku je dobré mať v zálohe. Či už máte náročnejšie obdobie a chlieb nestíhate piecť, chystáte sa na dlhšiu dovolenku, prípadne máte obavy, že vám ochorie alebo zomrie, kvások si môžete jednoducho uskladniť. Nech je dôvod akýkoľvek, kúsok vášho kvásku môžete mať jednoduchým spôsobom odložený.
Kvások husto nakŕmime, čiže pridáme menej vody ako bežne, na 50g múky stačí asi tak 30-35ml vody. Necháme pár hodín na linke, aby nabral silu. Potom lyžicou odoberieme a na tanierik vedľa seba ukladáme malé kôpky. Dáme zamraziť. Keď potrebujeme mrazený kvások oživiť, vyberieme 2-3 kôpky z mrazničky a necháme pozvoľna rozmraziť v zakrytej miske. Rozmrazený kvások zmiešame s lyžicou ražnej chlebovej múky a pridáme vodu (cca 50ml). Kvások má byť tentokrát redší. Necháme aktivovať prikryté na linke podľa potreby niekoľko hodín (6-9hod). Keď uvidíme bublinky prikŕmte ďalšou lyžicou múky a lyžicou vody. Opäť prikryte a nechajte na linke odpočívať. 1PL kvásku z chladničky rozkŕmime cca 30g múky a 45ml vody. Necháme na linke podľa potreby a okolitej teploty cca 6hodín prekvasiť.
Príprava domáceho ražného kvásku
Ak nemáte možnosť získať kvások od niekoho iného, môžete si ho jednoducho pripraviť doma:
- Deň 1. ráno: V 0,7 dcl pohári zmiešame 50 g múky a 50 g prevarenej vody. Vznikne nám hustá kaša, pohár prikryjeme alobalom a odložíme ho na teplé miesto.
- Deň 2. ráno: Do pohára pridáme rovnaké množstvo vody aj múky ako deň predtým. Opäť ho premiešame, prikryjeme alobalom a uložíme na teplé miesto.
- Deň 3. ráno: Opäť primiešame to isté množstvo surovín. Zmes dobre premiešame, zamiešame a po 2 hodinách by už mal kvások začať bublať.
- Deň 4. ráno: Do kvásku opäť primiešame suroviny a po 3 hodinách je už pripravený na chlieb alebo iné pečivo. Mladý kvások však ešte nie je tak silný, aby pri pečení chlieb poriadne vykysol.
Kvások skladujeme v chladničke, je dobré ho každý týždeň aktivovať prikrmovaním. Stačí si ho uchovávať tak cca 100 ml. Z chladničky sa vyberá 6 hodín pred použitím. Pohár otvoríme, necháme ho na teplom mieste a kvások začne bublať. Po 3 hodinách ho prikŕmime múkou a vodou v rovnomernom pomere, premiešame a po ďalších 3 hodinách ho môžeme použiť.
Sušený ražný kvások Dr. Oetker
Alternatívou je použitie sušeného ražného kvásku Dr. Oetker, ktorý obsahuje iba rastlinné zložky a je certifikovaný ako VEGÁN výrobok. Dodá vášmu chlebu dokonalú, jemne nakyslú kváskovú chuť a vôňu.
Ražný kvások Dr. Oetker je určený na moderné pečenie z kváskového cesta alebo po oživení na použitie na tradičné pečenie zo živého kvásku. Obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a tým dodá chlebu a pečivu dokonalú, mierne kyslastú kváskovú chuť a vôňu. Kváskové pečivo vydrží dlhšie čerstvé. Predáva sa v praktickom jednorazovom balení na použitie pre 500 g múky. Je vhodný na pečenie kváskového chleba a pečiva, ale aj sladkých receptov ako sú bábovky, mazance alebo vianočky.
Na zadnej strane obalu výrobku je pre inšpiráciu uvedený recept na Domáci kváskový chlieb. Vyskúšajte! Voňavý a chrumkavý chlieb chutí výborne! Ražný kvások Dr. Oetker možno bez problémov použiť aj na prípravu cesta na pečenie v domácej pekárni.
2 spôsoby pečenia zo sušeného Ražného kvásku Dr. Oetker:
Rýchle moderné kváskové pečenie
Pri tejto metóde pečenia je nutné do cesta okrem sušeného kvásku pridať aj sušené droždie. Odporúčame Droždie Dr. Oetker. Výhodou je upečenie chleba či pečiva bez potreby pestovania kvásku vopred a istota výsledku. Vďaka droždiu je chlieb krásne nakysnutý a zároveň vzdušný a kvások mu dodá dokonalú, mierne kyslastú typickú kváskovú chuť a vôňu. Recept na rýchle moderné pečenie kváskového chleba nájdete na zadnej strane obalu Kvásku Dr. Oetker alebo tu. Je dôkladne vyskúšaný a chlieb sa vám podľa neho vždy podarí.
Tradičné pečenie zo živého kvásku
Ak uprednostňujete tradičné pečenie kváskového chleba, je možné Kvások Dr. Oetker oživiť a piecť chlieb z čerstvého kvásku bez potreby ďalších kypridiel. Tu však počítajte s tým, že proces aktivácie sušeného kvásku zaberie niekoľko dní.
Podrobný návod na oživenie kvásku nájdete v sekcii Oživenie kvásku. Pre niektoré recepty je nutné pripraviť tzv. rozkvas deň vopred. Podrobný návod na prípravu rozkvasu nájdete v sekcii Rozkvas.
Prajeme Vám veľa radosti a úspechov pri domácom kváskovaní.
Ako vysušiť kvások / How to dry sourdough
Návod na oživenie sušeného Ražného kvásku
Mnohí ste v týchto dňoch dostali knižku KVÁSOK, kde bol pribalený aj sušený kvások. Čo s ním teraz? Nebojte sa, oživenie sušeného kvásku je jednoduché a s našim podrobným návodom to zvládnete hravo.
Oživenie sušeného kvásku - krok za krokom
Pre úspešné oživenie sušeného kvásku postupujte podľa nasledujúcich krokov:
- Rozdrobený kvások dajte do skleneného pohára a pridajte 1-2 ČL vody, aby sa kvások rozpustil.
- Primiešajte 1-2 ČL ražnej celozrnnej múky. Vznikne vám cestíčko s konzistenciou ako cesto na lievance (môže byť aj hustejšie).
- Pohár prikryte potravinárskou fóliou a nechajte postáť cca 6 hodín pri izbovej teplote.
- Toto opakujte 2x denne.
- Proces kysnutia sa rozbehne približne za 3 dni od namočenia kvásku, kedy môžete v kvásku pozorovať malé bublinky.
- Kvások držíme v teple, keď sa mi zdá, že sa nie a nie rozbehnúť, dávam ho do vyhriatej rúry (max 50 stupňov).
- Pokračujte s prikrmovaním kvásku dovtedy, kým nezačne kvások pracovať.
Z takto oživeného kvásku si môžete pripraviť rozkvas alebo ho odložiť do chladničky na ďalšie pečenie. Tento postup platí aj pre zamrazený kvások. Rozmrazíme ho na linke a postupne k nemu pridávame po lyžičkách múku a vodu.
Niekedy sa nám kvások preberie za 1, 2 dni, inokedy to trvá aj 3 či 4 dni. Čiže určite odporúčam trpezlivosť. Často mi píšete, že ste kvások po jednom dni vyhodili, lebo sa vám nepozdával. Treba mu dať šancu.
Každé oživovanie sušeného či mrazeného kvásku je neisté, preto odporúčam mať kvások čerstvý a dobre sa o neho starať. Ak nemáte, môžete ho získať napr. od známych alebo si ho založiť sami.
Návod na oživenie sušeného kvásku určeného na opakované používanie
V miske zmiešame 1 balenie sušeného ražného kvásku, 400 ml vlažnej vody a 200 g celozrnnej ražnej múky. Nádobu umiestnime na teplé miesto a prikryjeme potravinárskou fóliou. Na druhý deň pridáme 100 ml vlažnej vody a 30 g celozrnnej ražnej múky a zmes premiešame. Znova prikryjeme a odložíme na teplé miesto. Tretí deň zopakujeme postup ako v druhom dni. Kvások už začína rásť, je napenený a kašovitý. Na štvrtý deň je kvások pripravený.
Na uchovanie odoberieme cca 100 g kvásku, do neho pridáme cca 25 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody. Premiešame a necháme 2 - 3 hodiny prekvasiť na teplom mieste. Potom kvások uchovávame v chladničke, kde nám vydrží asi 5 dní bez pridávania surovín.
| Deň | Postup |
|---|---|
| Do 7 dní | Kvások vyberieme z chladničky, pridáme do neho 1 lyžicu múky a 1 lyžicu vlažnej vody. |
| Pre ďalšie uchovanie | Odoberieme 1 lyžicu kvásku, pridáme 1 lyžicu ražnej múky a 1 lyžicu vlažnej vody. Zmes premiešame a necháme na teplom mieste 2 - 3 hodiny podkysnúť. |
| Na prípravu chleba | Zvyšný kvások dáme do väčšej nádoby a primiešame 150 g ražnej múky a 150 ml vlažnej vody. Prikryjeme a necháme stáť 6-8 hodín pri 22 - 26 °C. Kvások by mal zväčšiť objem. Po nejakom čase by mal začať klesať. Keď sa objem kvásku zmenší a už ďalej neklesá, primiešame ďalších 200 g ražnej múky, 300 g pšeničnej hladkej múky a 320 ml vlažnej vody. Necháme pol hodiny podkysnúť. Potom do zmesi vmiesime 15 g soli, 4 g rasce a podľa chuti môžeme pridať aj semienka. |
Recept na žitný ražný chlieb zo sušeného kvásku
Vyskúšala som chlebík zo sušenėho kvásku.
Postup:
V miske spracujeme všetky suroviny, postupne pridávame vodu, vypracujeme hladké cesto. Necháme kysnúť celú noc v stabilnej teplote (cca 20 °C). Po vykysnutí pečieme vo vymastenej forme prvých 10 min na 220 °C, následne pri teplote 170 °C dopekáme približne 30 minút. Cesto vykysne podstatne menej v porovnaní s cestom kvasnicovým.
Ingrediencie:
- 150 g žitná múka
- 350 g hladká múka pšeničná
- 1/2 KL soľ
- 1 KL kryštálový cukor
- 1 balíček sušený kvások
- 400 ml vlažná voda
