Pôvod živáňskej pečene je síce nejasný a jej zloženie sa často mení, no jedno je isté - toto jedlo patrilo k obľúbeným a slávnostným pokrmom československej gastronómie v 60. a 70. rokoch. Jeho podstatou je starobylé pečenie v jame vykopanej v zemi, obľúbený spôsob kočovníkov, dodnes sa uchovávajú recepty na hydinu pečenú v obale z hliny v jamách. Neoddeliteľným prvkom je aj to, že sa pečie zároveň s prílohou - zemiakmi.
Existuje aj variácia na ražni. Niektorí preferujú zmes rôznych druhov mäsa, ako bravčové, hovädzie, teľacie či hydinové. Mäso sa krája na tenké plátky a necháva marinovať, ideálne cez noc.
Príprava mäsa a marinády
Mäso nakrájajte na plátky, naklepte, osoľte a okoreňte. V miske zmiešajte hrubozrnnú horčicu, nastrúhaný cesnak a mletú papriku. Plátky mäsa osoľte, okoreňte a z oboch strán potrite pripravenou marinádou.
Bravčové karé očistite tak, aby na ňom zostalo trochu tuku. Očistené mäso nakrájajte na menšie kúsky a preložte do väčšej misky. Pridajte klobásu, zemiaky v šupke a biele časti lahôdkovej cibuľky nakrájané na hrubšie kolieska (zelené časti si odložte na neskôr). Ochutíte soľou, čiernym korením a rozmarínom natrhaným na väčšie kúsky. Dôkladne premiešajte.
Vrstvenie a balenie
Pripravte si dostatočne veľký kus alobalu, najlepšie dvojitý, aby ste doň mohli suroviny dobre zabaliť. Môžete vytvoriť jeden veľký balíček alebo dva až tri menšie. Na dno zapekacej misy vložte zemiaky, ktoré ste predtým ošúpali a nakrájali na plátky, následne osoľte.
Na spodok pekáča rozložíte polovičné množstvo zemiakov. Osolíte a rozložíte plátky ochuteného mäsa. Zvyšnú časť zemiakov spolu s cibuľou, paprikou a očistenými celými strúčikmi cesnaku poukladáte na plátky mäsa. Doprostred potom striedavo vrstvite plátky slaniny, olúpané a na kolieska nakrájané zemiaky, kolieska klobásy, marinované mäso, kolieska cibule a prúžky papriky. Vrstvy ľahko osoľte a okoreňte podľa chuti a skladajte tak dlho, až spotrebujete všetky suroviny.
Na kus alobalu dlhého cca 60 cm položte o niečo menší kus papiera na pečenie. Do stredu papiera rozložíte porciu živánskej, na ktorú pridáte lyžicu bravčovej masti a biele suché víno. Živánsku dôkladne zabalíte, aby počas pečenia nevytekala šťava.
Pečenie
Balíčky pevne uzavrite a vytlačte z nich vzduch (to je dôležité, aby sa mäso príliš nedusilo, ale peklo). Položte ich na mriežku vo strednej časti rúry a pečte asi 40 až 50 minút.
Prikryjete alobalom a pečiete v rúre vyhriatej na 180 °C cca 90 minút.
Živánska na plechu šťavnatá a chutná | BILLA Kulinarium |
Tipy a variácie
PRIMA TIP: Do živánskej sa okrem rôznych druhov mäsa pridáva aj rôzna zelenina či korenie. Často sa dávajú rajčiny alebo aj kečup, ale keďže púšťajú veľa šťavy, môžu spôsobiť, že sa mäso opäť skôr dusí než pečie, a vzhľad živánskej potom nie je taký lákavý.
Milovníci dobrého jedla určite nepohrdnú poriadnou dávkou pečeného mäsa. A keď sa pridá aj zelenina, je to delikatesa ako vyšitá.
