Mlieko je sekrétom mliečnych žliaz samíc cicavcov, primárne určené na výživu mláďat. Domestifikáciou niektorých zvierat sa však už od neolitu využíva i pre ľudskú potrebu. Jeho charakteristickým znakom je druhová rozmanitosť, ktorá sa prejavuje vo variabilite zastúpenia základných zložiek a obsahu energie. Z hľadiska potravinárskej výroby je pojmom „mlieko“ označované iba mlieko kravské, ostatné mlieka musia mať doplnkové označenie druhu cicavca od ktorého pochádzajú (napr. kozie, ovčie a pod.). Mlieko môžeme považovať za takmer ideálnu potravinu. Obsahuje významné živočíšne bielkoviny, tuky, minerálne látky, esenciálne aminokyseliny, minerálne látky a vitamíny.
Mliečne bielkoviny patria medzi najdôležitejšiu nutričnú zložku mlieka. Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych esenciálnych aminokyselín. Sú dôležité pre stavbu ľudského tela, ale organizmus si ich nevie vytvoriť sám. Preto musia byť do tela prijímané z iných zdrojov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu, pretože sú súčasťou hormónov a enzýmov. Bielkoviny slúžia aj ako nosič významnej časti vápnika a fosforu v mlieku.
Mliečny tuk je dobre stráviteľný v homogenizovanom aj nehomogenizovanom mlieku. Tvoria ho najmä zlúčeniny mastných kyselín, voľné mastné kyseliny, fosfolipidy a estery. Nasýtené mastné kyseliny tvoria približne 60 % z celkového obsahu mastných kyselín v mlieku. V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 - 40 g tuku.
Mliečny cukor patrí medzi sacharidy a nazýva sa laktóza. Laktózu tvoria dve látky glukóza a galaktóza. Významná je tým, že je veľmi ľahko stráviteľná a tiež je výborným zdrojom energie potrebnej pre rast organizmu.
Z minerálnych látok obsahuje mlieko vápnik, fosfor, draslík, horčík, síru, sodík a chlór a v menšom množstve stopové prvky napr. železo, meď, kobalt, mangán, jód, zinok, fluór. Zo spomenutých látok je najdôležitejší pomer vápnika a fosforu. Tieto prvky sú pre organizmus veľmi dôležité. Mlieko obsahuje veľa zdraviu prospešných vitamínov. Z vitamínov rozpustných v tukoch sú to vitamín A a jeho provitamín karotén, vitamín D a E. Z vitamínov rozpustných vo vode sú to vitamín B1, B2, B6, B12 a aj samotný vitamín C.
Živočíšne tuky a ich charakteristika
Tuky a oleje, či už živočíšne alebo rastlinné, sú nasýtené, jednoduché nenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny. Odlišujú sa predovšetkým v pomere mastných kyselín k obsahu vitamínov a minerálnych látok. Týka sa to hlavne vitamínov rozpustných v tukoch. Živočíšne tuky sú bohaté na sacharidy a proteíny a majú veľmi dobrý obsah energie. Tuky tiež obsahujú chuťové a aromatické látky, preto v kuchyni predstavujú obľúbenú prísadu.
Mliečny tuk je jedným z najobľúbenejších produktov medzi živočíšnymi tukmi a olejmi. Obsah tuku v mlieku je premenlivý a závisí od krmiva, zdravia a podmienok chovu zvierat. Tuk sa v mlieku nachádza vo forme kvapôčok alebo guliek a je obalený vrstvou lipidov. Tie stabilizujú kvapôčky tuku v mlieku. Aby sa obmedzilo usadzovanie tuku na povrchu mlieka, tuky sa homogenizáciou rozkladajú. Vďaka tomu, že sú guľky tuku v mlieku rovnomerne rozložené a vďaka nízkemu bodu topenia mlieka je mliečny tuk ľahko stráviteľný.
Živočíšne tuky a oleje, ktoré sú vedľajším produktom výroby mäsa, sa nazývajú tuky z jatočných zvierat. Vysoký obsah nasýtených mastných kyselín spôsobuje, že tieto tuky sú ťažko stráviteľné. V domácnosti sa často používajú na vyprážanie alebo varenie. Príkladom tukov z jatočných zvierat sú masť alebo loj. Pomenovanie závisí od druhu použitého jatočného zvieraťa.
Vedľajším produktom rybolovu sú oleje morských živočíchov, väčšinou predávané ako rybí olej alebo rybí tuk. Obsahujú veľmi vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín. Od ostatných produktov kategórie živočíšnych tukov a olejov sa odlišujú predovšetkým chuťou a vôňou. Nenasýtené mastné kyseliny olejov morských živočíchov sú pre ľudský organizmus zužitkovateľné až po technickom procese rafinácie alebo hydrogenizácie.
Zloženie a zdravotné aspekty živočíšnych tukov
V živočíšnych tukoch sa vyskytuje cholesterol, preto by sa mali konzumovať vždy s mierou. Živočíšne tuky sa skladajú, rovnako ako rastlinné tuky, z glycerínov, teda mastných kyselín. Hlavným kritériom klasifikácie je zloženie z nasýtených, nenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín.
Tuky sú podstatne lepšie, ako je ich povesť, a pre telo sú viac ako len zdrojmi energie. Dôležité je nájsť vyváženú kombináciu živočíšnych a rastlinných olejov a tukov. Nezdravé sú naproti tomu umelé transtuky. Tie sa môžu nachádzať v pečive, hotových jedlách, pizze, vrecúškových polievkach, nátierkach, omáčkach, sušienkach a sladkostiach a tiež v rôznych fritovaných jedlách.
Živočíšne tuky sa získavajú priamo z tukového tkaniva alebo z mlieka, prípadne masla. Obsahujú najmä nasýtené mastné kyseliny, zatiaľ čo v rastlinných tukoch nájdeme prevažne nenasýtené mastné kyseliny. Zatiaľ čo nenasýtené mastné kyseliny z rýb, avokáda a orechov majú povesť úžasne zdravých potravín, nasýtené mastné kyseliny sú na tom horšie. Skutočne však škodia zdraviu? Možno sú nasýtené mastné kyseliny predsa len o trochu lepšie ako ich povesť: telu môžu pomôcť napríklad s príjmom vitamínov rozpustných v tuku.
Nasýtené mastné kyseliny nachádzajúce sa vo vajíčkach, mäse a mliečnych výrobkoch plnia v tele rôzne dôležité funkcie. Slúžia najmä ako zdroje energie, ale podieľajú sa napríklad aj na tvorbe biomembrán. Napriek tomu nasýtené mastné kyseliny nepatria medzi esenciálne živiny. Znamená to, že telo si ich dokáže samo vyrobiť a nie je odkázané na ich príjem zo stravy. Ak sa stravujete vegánsky alebo vegetariánsky, nemusíte si teda robiť žiadne starosti: v princípe platí, že telo si potrebné mastné kyseliny vytvorí aj samo.
Podľa odborných odporúčaní by nenasýtené mastné kyseliny nemali tvoriť viac ako desať percent denného príjmu kalórií. Cholesterol je dôležitá súčasť ľudského organizmu, pričom čiastočne ho telo samo tvorí a čiastočne ho prijímame stravou. Keď je zvýšená hladina „zlého“ LDL cholesterolu a hladina „dobrého“ HDL cholesterolu je príliš nízka, vedie to k tvorbe usadenín na stenách ciev, čo môže spôsobiť mozgovú mŕtvicu alebo srdcový infarkt. Zdraví ľudia si môžu pokojne vychutnávať mäso, údeniny a mliečne výrobky - ale s mierou.
Využitie živočíšnych tukov v kuchyni a starostlivosti
Rovnako ako väčšina potravín, aj živočíšne tuky a oleje sa môžu skaziť. Veľká časť potravín obsahujúcich živočíšne tuky patrí do chladničky: klasickými príkladmi sú mäso, údeniny a syry. Aj živočíšne tuky ako maslo, bravčová masť a loj patria do chladničky. Platí pritom, že čím vyššia teplota, tým rýchlejšie sa takéto tuky skazia. Podľa zápachu a najmä chuti pritom ľahko spoznáte, že živočíšne tuky by ste už radšej nemali používať. Tip: Ak maslo v otvorenom obale po nejakom čase v chladničke trochu zožltne a nechutí čerstvo, môžete ho bez obáv použiť pri varení. Všímajte si ale, či maslo nevykazuje klasické známky pokazenia.
Živočíšne tuky sú obsiahnuté predovšetkým v mäse a údeninách, ale aj v najrôznejších živočíšnych produktoch, ako sú vajcia, mlieko a mliečne výrobky ako syry. Rovnako mnohostranné ako ich výskyt sú aj ich možnosti využitia: možno ich variť, vyprážať, grilovať alebo použiť ako obloženie na chlieb alebo žemle. Tuk je nositeľ chuti - preto je napríklad smotana, maslo či iné výrobky ideálny spôsob, ako dochutiť sladké aj slané jedlá. Zdôraznia totiž jemné arómy a postarajú sa aj o krémovú konzistenciu omáčok.
Zatiaľ čo väčšina rastlinných tukov dobre neznáša vysoké teploty (výnimkou je repkový olej), sadlo a loj sa vynikajúco hodia na pečenie a grilovanie. Napríklad bod dymenia prepusteného masla je 205 stupňov Celzia. Je snáď niečo lepšie ako kvalitné maslo na krajci chleba? Toto zrejme najjednoduchšie jedlo na svete dokáže byť neuveriteľne lahodné. Stačí staviť na kvalitné a čerstvé suroviny.
Staršie výživové odporúčania vravia, že jedna tretina tukov v našom jedálničku by mala byť živočíšneho pôvodu a dve tretiny rastlinného. Vedecké štúdie však jednoznačne preukázali, že z hľadiska pôsobenia tukov na ľudské zdravie je užitočnejšie deliť ich podľa ich zloženia, nie pôvodu. To znamená, či v nich prevládajú mastné kyseliny nasýtené, nenasýtené, popr. trans nenasýtené. Napríklad rybí tuk je živočíšny, ale obsahuje zdraviu prospešné omega-3 nenasýtené mastné kyseliny.
Živočíšne tuky sú jedným z hlavných zdrojov nasýtených tukov, ktoré by sa v našom jedálničku mali objavovať čo najmenej. Patria sem predovšetkým potraviny, ktoré obsahujú bravčový, hovädzí a mliečny tuk - masť, loj, maslo, slanina, tučné syry, smotana, tučné jogurty a iné mliečne výrobky, tučné mäsa, rôzne tučné mäsové výrobky, ako sú salámy, párky, údeniny, paštéty a pod. Bolo by ale chybou hádzať všetky živočíšne tuky do jedného vreca. Existujú výnimky, ako je rybí tuk, ktorý je pre naše telo naopak prospešný.
Maslo obsahuje minimálne 80 % mliečneho tuku. V maslovom tuku prevažujú nasýtené mastné kyseliny (asi 70 %) a prirodzene sú v ňom prítomné i trans mastné kyseliny (asi 2 %) a cholesterol. Obsahuje však aj vitamíny rozpustné v tukoch. Konzumáciu masla by mali obmedziť ľudia so srdcovo cievnymi ochoreniami, vysokou hladinou cholesterolu a tukov v krvi. Masť sa vyrába spracovaním tukového tkaniva ošípaných (bravčová masť) alebo iných zvierat (husacia masť a pod.). Bravčová masť obsahuje cholesterol a asi 40 % nasýtených mastných kyselín.
Špecifické produkty s mliečnym tukom
EUTRA Tetina mliečny tuk je produkt určený na starostlivosť o vemeno. Je vyrobený z vysoko kvalitných, rafinovaných minerálnych olejov a uľahčuje proces dojenia vďaka svojim lubrikačným vlastnostiam. Po aplikácii vytvára ochranný film, ktorý chráni a stará sa o vemeno, a zároveň ošetruje drobné povrchové poranenia. Medzi jeho výhody patrí uľahčenie dojenia pre lepšiu kvalitu mlieka, ochrana a starostlivosť o vemeno a struky, a absencia konzervantov, dezinfekčných prostriedkov a farbív. Je vhodný pre dojacie kravy, ovce a kozy a aplikuje sa ručne.
How Milk Powder is Made | Modern Milk Powder Processing Plant | Food Factory 🥛
Mliečny tuk pre dojacie kravy, ovce, kozy. Aplikujeme ručne. Zloženie: Paraffinum liquidum, Petrolatum, Paraffin.
EuTr mliečny tuk je tiež vyrábaný z vysoko kvalitných, rafinovaných minerálnych olejov a uľahčuje proces dojenia. Po aplikácii vytvára ochranný film, ktorý chráni a stará sa o vemeno a struky, a ošetruje drobné povrchové poranenia. Výhody sú rovnaké ako pri EUTRA Tetina: uľahčenie dojenia, ochrana vemena a strukov, a neobsahuje škodlivé látky. Zloženie: Tekutý parafín, vazelína, parafín.