Vajce sa skladá zo žĺtka, bielka a škrupiny. Jednotlivé zložky majú rôzne zloženie a fyzikálno-chemické vlastnosti, ktoré sa využívajú pri výrobe potravín a príprave pokrmov. Vajcia sú na našich stoloch a v našich kuchyniach mimoriadne obľúbené a patria medzi skutočne zdravé potraviny, pokiaľ sa konzumujú v rozumnom množstve.
Vajcia sú v kuchyni jednou z najvyužívanejších surovín. Spájajú sekané či mleté potraviny, zahusťujú polievky, omáčky, kypria cestá a sú aj základom rôznych vaječných jedál. Vajíčka sú však vhodné nielen ako samostatné jedlo a príloha, ale aj ako súčasť pokrmov. Používajú sa varené, pečené, smažené aj surové. Jednoducho, vajcia majú široké spektrum využitia.
Zloženie a vlastnosti vajec
Slepačie vajce má hmotnosť, ktorá dosahuje približne 60 gramov. Samozrejme vieme dobre, že si môžeme kúpiť malé alebo aj veľké vajíčka a taktiež nikdy nevieme, akú veľkosť bude mať vajíčko, ktoré nám znesú naše vlastné sliepky, ak máme doma malý chov. Hmotnosť slepačieho vajca je veľmi premenlivá a kolíše medzi 30 až 80 g. Za štandardné sa považuje vajce o hmotnosti 58 až 62 g. V tejto súvislosti (teda vzhľadom na to, koľko vážia), ich od roku 1998 na Slovensku označujeme písmenami S (small), M (middle), L (large) a XL (extra large). XL - veľmi veľké vajce - váži viac ako 73 gramov.
Škrupina vajíčka tvorí z celej hmotnosti približne 10 percent. Ďalej je to bielok a žĺtok, ktoré majú nasledovné zastúpenie. Bielka nájdeme vo vajíčku približne 60 percent a žĺtka 30 percent. Slepačie vajce váži v priemere 50 g až 60 g, vaječný bielok tvorí asi 60%, žĺtok 30% a 10% škrupina. Vaječný bielok pozostáva prevažne z vody (cca 90 %) a bielkoviny (cca 10 %), zatiaľ čo vaječný žĺtok pozostáva až z 50 % z vody a ďalšími zložkami sú tuky (31 %) a bielkoviny (16 %).
Zo z vonkajších vlastností vajec sa za najdôležitejšie považujú najmä veľkosť, tvar, farba a stavba škrupiny. Z vnútorných vlastností zase pomer, v akom sú vo vajci zastúpené - žĺtok, bielko a škrupina. Farba škrupiny vajca môže byť biela, hnedožltá (krémová) alebo hnedá a závisí od plemena nosnice. Farba vajec nesúvisí s ich nutričnou hodnotou. Hnedé škrupiny bývajú odolnejšie voči rozbitiu. Škrupina normálneho vajca je hladká, pri čerstvo znesenom vajci polopriesvitná, u starších vajec sa postupne vysýchaním stáva matnou. Pri vývoji škrupiny môže dôjsť k nejakým anomáliám - povrch môže byť zvrásnený alebo drsný s hrbolčekmi uhličitanu vápenatého.
Slepačie vajce tvorí voda (74 %), sušina, sú v ňom tiež proteíny, lipidy, sacharidy aj minerálne látky. Čo sa bielka týka, tvorí ho až 40 rôznych proteínov. Obsah sacharidov v žĺtku je veľmi nízky, málokedy presiahne hodnotu viac ako jedného percenta.
Žltooranžovú farbu žĺtka spôsobujú karotenoidy (hlavne luteín a riboflavín), ktoré patria medzi prírodné farbivá s antioxidačným účinkom. Farba žĺtka závisí od toho, ako sú kŕmené nosnice či kŕmnymi zmesami alebo majú prístup k zelenej pastve. Žltooranžovú farbu spôsobujú karotenoidy, najmä riboflavín, karotén a luteín, ktoré sú silnými antioxdantmi a nachádzajú sa v zelených rastlinách, ktorými sú kŕmené nosnice.
Vajíčka vo všeobecnosti patria k najvýživnejším plnohodnotným ľahko stráviteľným a nezastupiteľným potravinám vo výžive. Svojim obsahom makro a mikro živín nesporne tvoria dôležitú súčasť jedálnička, ako samostatné jedlo, alebo ich pridávame do jedla, múčnikov, cestovín, polievok, omáčok, dresingov, korpusov, koláčov, buchiet, sladkých a slaných plniek, nátierok, mäsových pokrmov a pod. Vajíčka sú vynikajúcou plnohodnotnou potravinou, ktorá by nemala chýbať v žiadnom jedálničku. Poskytujú nám kvalitné bielkoviny, sú skvelým zdrojom aminokyselín, ktoré si organizmus nedokáže vyrobiť. Sú výborným zdrojom cenných vitamínov a minerálnych látok. Vaječná bielkovina je plnohodnotná a ľahko stráviteľná. Hlavné živiny vajec sú vitamín D, vitamín B12, folát a selén.
Kvalita a označovanie vajec
Pred uvedením na trh sa vajcia rozdeľujú do dvoch tried kvality. Vajcia triedy kvality A sú určené pre priamy konzum ako čerstvé vajcia. Pre škrupinu takýchto vajec platí, že je čistá, nepoškodená a normálneho tvaru. Ako čerstvé vajcia sa môžu vajcia triedy kvality A predávať 28 dní odo dňa znášky. Vajcia akostnej triedy B sa môžu priemyselne spracovať na potravinársky alebo technický výrobok.
Spotrebiteľ vyžaduje, aby vajce malo vysokú nutričnú hodnotu, charakteristické zmyslové znaky a bolo zdravotne nezávadné. Tieto požiadavky sa väčšinou spájajú s čerstvosťou, pretože od okamžiku znesenia prebiehajú vo vajci nezvratné zmeny, ktoré znižujú jeho biologickú hodnotu. Pri vhodných podmienkach skladovania sa tieto biologické zmeny môžu spomaliť. Naopak pri nevhodných podmienkach skladovania sa hodnota vajec veľmi rýchlo zhorší už behom niekoľkých dní.
Na škrupine vajca sa zakaždým nachádza povinný kód, ktorý má dôležitú výpovednú hodnotu. Vieme z neho vyčítať spôsob chovu (nosnice) sliepky (od 0 do 3), krajinu pôvodu vajca (v prípade Slovenska - SK), ale aj jeho producenta (v podobe 4-miestneho registračného čísla) a kvalitu. Označovanie vajec je pritom jednotné v rámci celej EÚ. 3 = klietkový chov.
Pri nákupe vajíčok by sme mali dbať hlavne na čerstvosť, kvalitu a krajinu pôvodu. Kvalite vajíčok potom zodpovedá aj ich cena. Väčšine z nás pri nákupe vajíčok záleží na podmienkach chovu sliepok, a preto a vo veľkej miere uprednostňujú vajcia z podstielkového a voľného chovu.
Čo znamenajú jednotlivé čísla na obaloch? 0 - ekologická poľnohospodárska výroba 1 - chov vo voľnom výbehu 2 - chov na podstielke 3 - chov v klietkach
Vajcia a zdravie
Konzumáciu vajec odštartovala domestifikácia kury domácej, ku ktorej došlo asi okolo roku 3 200 pred naším letopočtom. Vajce je od nepamäti označované za symbol plodnosti a vzniku nového života. V minulosti bolo považované za jedlo jari, v súčasnosti ho máme na tanieri celoročne.
Podľa výživových poradcov môžeme zjesť bez výčitiek a bez obáv jedno až dve vajcia denne. Donedávna sa odporúčalo zjesť 2 až 4 vajíčka týždenne. Rovnako ako pri každej potravine, aj pri konzumácii vajíčok by sme mali byť striedmi.
Vajíčka síce cholesterol obsahujú, ale jeho vplyv na organizmus je takmer bezvýznamný. Nie. Biovajcia sú kvalitnejšie. Nie sú. Rozdiel medzi nimi a vajcami s veľkochovu je minimálny. Vo vajciach sa môžu nachádzať rastové hormóny a antibiotiká. Nemali by sa! EÚ, ktorej je Slovensko súčasťou, legislatívne zakazuje používať rastové hormóny v prípade nosníc a všetkých ostatných hospodárskych zvierat.
Vajce = hrozba salmonely. Áno aj nie. Dospelý človek by mal zvládnuť ochorenie salmonelózy bez trvalých následkov, nie je totiž životu nebezpečná. Obavy sú v tejto súvislosti prehnané.
V súvislosti s vajíčkami v našom jedálničku boli robené už mnohé výskumy. Či už na obsah živín, na fakt, či vajíčka obsahujú dobrý alebo zlý cholesterol a ako jeho hladinu v našom tele ovplyvňujú. Taktiež sú vajíčka spájané so stravou ľudí pohybujúcich sa vo fitness oblasti. Pre nich je vajíčko dokonalou potravinou.
Posledné výživové štúdie nezistili žiadnu súvislosť s pravidelnou konzumáciou vajec (až do šesť kusov vajec za týždeň), dokonca ani u ľudí, u ktorých už predtým bola zaznamenaná vysoká hladina cholesterolu.
Mlieko a mliečne výrobky
Na výrobu alebo konzervovanie mliečnych výrobkov sa používajú rôzne metódy. Najbežnejším druhom vajec sú slepačie vajcia. Existujú však aj vajcia od husí, moriek, kačíc a divokého vtáctva. Rozlišujú sa biele a hnedé slepačie vajcia. Biele vajcia znášajú iba plemená sliepok, ktoré majú biele príušné laloky.
V prípade čerstvého mlieka sa používa krátkodobé zahriatie, ktoré sa označuje ako pasterizácia. Pri tejto metóde sa mlieko zahreje na 75 stupňov Celzia na 15 až 20 sekúnd. Pomocou pasterizácie môže byť čerstvé mlieko pri chladných teplotách uchovávané až desať dní. Ďalším variantom je mlieko s predĺženou trvanlivosťou. V tomto prípade ide o čerstvé mlieko s dlhšou trvanlivosťou. Takéto mlieko sa zahreje na dve sekundy na 127 stupňov. Následne sa uskutoční jeho schladenie na 90 stupňov. Pri siedmich stupňoch má trvanlivosť až 20 dní. Inou formou je tzv. sterilizované mlieko, ktoré je možné zahriať na 120 stupňov až na 30 minút a pri bežnej izbovej teplote má trvanlivosť najmenej šesť mesiacov. Sušením vzniká sušené mlieko.
Každý cicavec produkuje svoj vlastný druh mlieka, ale nie všetky druhy sú pre ľudí požívateľné. Najznámejšie a pre nás aj najdostupnejšie druhy mlieka sú kravské, ovčie a kozie mlieko. Okrem toho existujú rastlinné produkty, ako sú ryžové, sójové, kokosové alebo mandľové mlieko. Najčastejšie konzumovaným mliekom je kravské mlieko.
Maslo je roztierateľný tuk vyrobený zo smotany z kravského mlieka. Konzumuje sa na chlebe a pečive a je dôležitou súčasťou mnohých receptov nielen v sladkej, ale aj výdatnej kuchyni. Nesolené maslo obsahuje 82 percent mliečneho tuku a 16 percent vody.
Obvykle sa syr získava pomocou vyzrážania bielkovín v mlieku, aj keď existujú výnimky. Dôležitú úlohu pri zrážaní mlieka zohrávajú baktérie mliečneho kvasenia. Existujú rozdiely v obsahu vlhkosti a dobe zrenia rôznych skupín syrov. Dôležitú úlohu zohrávajú aj úrovne obsahu tuku. Druhy syrov bez zrenia sú považované za čerstvé syry. Tvaroh sa vyrába po odstredení a pasterizácii mlieka jeho zrážaním syridlami a baktériami mliečneho kvasenia pri teplotách okolo 22 stupňov, čo trvá 24 hodín.
V prípade smotany ide o tukovú zložku mlieka. Pri úprave v odstredivke sa smotana oddelí od odstredeného mlieka. Po nastavení požadovaného obsahu tuku je možné smotanu v priebehu niekoľkých sekúnd zahriať na 100 stupňov.
Mlieko môžete používať nielen na pitie, ale aj na varenie. Ďalej je vhodné na prípravu pudingov alebo sladkých pokrmov. Sušené mlieko sa používa na výrobu pečiva, čokolády alebo dojčenskej stravy. Tiež je známe kondenzované mlieko ako prísada do kávy alebo čaju.
Mlieko obsahuje veľa živín v ideálnom zložení. Napríklad poskytuje výrazne viac vápnika ako akékoľvek iné jedlo. Mlieko obsahuje približne 4,7 percenta laktózy a tiež rôzne vitamíny a minerálne látky, vrátane vitamínov A, B1, B2, C, D a E. Ináč mlieko tvorí takmer 90 percent vody.
Recepty z vajec a mlieka
Vajíčka ako raňajková múza: Praženica, omeleta, volské oko to sú klasiky, ktoré nepustia a sú každodennou súčasťou našich raňajok. Avšak časom sa môžu stať trochu fádnymi a nezáživnými.
Vajíčková omeleta
Ingrediencie: vajíčka, mlieko alebo smotana, soľ, korenie, čerstvé bylinky, zelenina.
Postup: Na jednu omeletu si pripravte 3 vajíčka. Vajcia na omeletu rozšľahajte s trochou mlieka alebo smotany. Nešľahajte pridlho, inak bude omeleta riedka a zle sa bude otáčať. S trochou sýtenej minerálky bude omeleta nadýchanejšia, rovnako ako keď najprv vyšľaháte bielky na sneh a primiešate ich k žĺtkom. Omeletu opekajte z každej strany asi minútu. Omeletu podávajte vždy na zohriatom tanieri a plnka by mala byť tiež teplá. Do omelety môžete pridať čerstvé bylinky, zeleninku či opečené hríbiky.
Vajíčková polievka
Ingrediencie: 1 l zeleninového alebo kuracieho vývaru, 3 vajcia, 1 cibuľa (nakrájaná nadrobno), 1 strúčik cesnaku (nasekaný), 1 PL oleja alebo masla, 1 ČL majoránky, soľ, mleté čierne korenie, štipka muškátového orieška (voliteľné), 2 PL hladkej múky (na zahustenie, voliteľné), čerstvá petržlenová vňať na posypanie.
Postup: Na oleji alebo masle orestujte cibuľu a cesnak dozlatista. Prilejte vývar a priveďte ho k varu. V malej miske rozšľahajte vajcia vidličkou. Ak chcete polievku jemne zahustiť, pridajte múku do 2 PL studenej vody, premiešajte a vlejte do vývaru, následne miešajte, kým nezačne hustnúť. Pomaly za stáleho miešania prilievajte rozšľahané vajcia do horúceho vývaru, aby vznikli jemné "vaječné pramienky". Osoľte, okoreňte a dochuťte majoránkou a muškátovým orieškom.
Vajíčkové muffiny na raňajky
Ingrediencie: 6 vajec, 2 PL mlieka alebo smotany, soľ, korenie, 50 g strúhaného syra, 100 g zeleniny (paradajky, špenát, paprika), 50 g šunky alebo slaniny (voliteľné).
Postup: Vajcia rozšľahajte s mliekom alebo smotanou, osoľte a okoreňte. Do formy na muffiny vložte kúsky nakrájanej zeleniny, syra a šunky. Vaječnú zmes nalejte do foriem a pečte v rúre vyhriatej na 180 °C približne 15-20 minút, kým muffiny nebudú nadýchané a zlatisté. Podávajte teplé alebo studené ako výdatné raňajky.
Veľkonočná hrudka (syrek) - recept
Dnes vám prinášam tradičný veľkonočný recept z východného Slovenska. Tento pokrm sa volá hrudka. Na prípravu potrebujeme 10 vajec, 1 liter mlieka, soľ. Mlieko nalejeme do hrnca a necháme variť. Vajíčka rozbijeme do misky a vyšľaháme tak, aby sa nám všetky spojili. Ochutíme si horúce mlieko a taktiež vyšľahané vajíčka soľou. Keď pozorujeme, že mlieko sa blíži k varu, vajíčka vlejeme do vnútra. Za stáleho miešania nám v mlieku začnú vznikať hrudy, ktoré pripomínajú tvaroh alebo syr. Ak máme pocit, že všetky vajíčka sa takto uvarili, scedíme tieto hrudy cez sitko, v ktorom máme plátenú látku. Hrudy v látke zaviažeme, aby výsledok vyzeral ako malé vrece. Vrecko zavesíme, aby ešte posledné mlieko odtieklo a aby sa nám vytvorila hruda vajíčkového syra. Po niekoľkých hodinách vrecko zvesíme, rozbalíme a môžeme sa tešiť z chutnej hrudky. Dobrú chuť.
Došli vám vajcia? Či už ste na ne zabudli, alebo sa im chcete zámerne vyhnúť, nemusíte sa vzdávať svojich osvedčených receptov. Pripravili sme pre vás niekoľko praktických tipov, ako vajcia nahradiť pri pečení a varení. Vajcia sú dôležitou zložkou sladkých aj slaných receptov. Dôležité však neznamená nenahraditeľné. Poďme si pripomenúť, aká úlohu vajcia plnia - naše tipy, čím ich nahradiť, vám budú dávať oveľa väčší zmysel. Konzistencia - vajcia zahusťujú pokrmy a vďaka obsahu lecitínu sa všetky prísady pekne spoja. Výživová hodnota - vajcia sú bohatým zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálov. Vlhkosť a chuť - vajcia obsahujú vodu a pomáhajú udržiavať cesto vlhké.
Jednoduchý a chutný recept, ktorý vás určite prekvapí. Stačí zmiešať mlieko a vajíčko a výsledok je jednoducho úžasný. Tento recept je ideálny pre rýchle občerstvenie alebo predjedlo. Je jednoduchý na prípravu a výsledok je jednoducho úžasný. Takže, pripravte sa, otvorte svoje kuchyne a pustite sa do varenia s nami!
Rýchle rolky so šunkou a cibuľou: Tieto rýchle a chutné rolky so šunkou a cibuľou sú skvelým riešením pre rýchle občerstvenie alebo predjedlo. Sú veľmi jednoduché na prípravu a výsledok je jednoducho úžasný. Ingrediencie: 5 vajec, Soľ podľa chuti, 2 poháre mlieka (400 ml), 1,5 pohára hladkej múky (180 g), 1 lyžica rozpusteného masla, Plátky kuracej šunky, Nasekaná jarná cibuľka. Postup: Do misky pridáme 5 vajec a dostatočné množstvo soli. Všetko dobre premiešame. Pridáme 2 poháre mlieka a 1,5 pohára hladkej múky. Znova všetko dobre premiešame. Pridáme 1 lyžicu rozpusteného masla a zmes rozmixujeme do hladka. Zmes vylejeme na plech vyložený papierom na pečenie. Plech vložíme do predhriatej rúry na 180°C. Pečieme, kým sa zmes nadopeče a pekne zezlátnie. V mojej rúre to trvalo približne 25 minút. Po vychladnutí zmes odstránime z plechu. Na vrch položíme plátky údenej kuracej šunky a posypeme nasekanou čerstvou jarnou cibuľkou. Zmes zrolujeme a nakrájame na menšie kúsky.