Vzhľadom na jarné počasie už mnohé zmrzlinárne začali sezónu. A čoskoro otvorí svoje brány všetkých približne 400 zmrzlinární v celom Rakúsku, ako aj množstvo ďalších gastronomických zariadení, ktoré ponúkajú remeselnú zmrzlinu, aby hostí pohostili svojimi výtvormi," uviedli Andrew Nussbaumer a Luca Alberti, hovorcovia zmrzlinárskeho priemyslu z Rakúskej hospodárskej komory (WKÖ).
História zmrzliny: Cesta od snehu k lahodnému dezertu
Zmes snehu, mlieka, varenej ryže, medu a korenia, taká bola „zmrzlina“ na začiatku. Zrodila sa v Indii a Číne pred viac ako štyritisíc rokmi. Išlo o výrobok veľmi podobný sorbetu.
Veľa dôkazov z ďalekej histórie ukazuje na obľúbenosť ľadového pokrmu aj v krajinách, kde bežne sneh nebol. Pomocou ľadových domov a ľadových bazénov dokázali uchovať ľad a vychutnávať mrazenú pochúťku po celý rok.
Sneh s medom pre panovníka
Peržania si takto vyrábali sorbety a falude - svoj tradičný studený dezert. Aj Gréci žijúci v Aténach okolo roku 500 pred naším letopočtom si radi pripravovali osviežujúce nápoje z citróna, medu, zo šťavy z granátového jablka a, samozrejme, zo snehu alebo z ľadu. Alexander Veľký počas svojich výbojov v Indii požadoval nepretržitú zásobu snehu, ktorý konzumoval s medom. Záchranou v tom teple boli jamy určené na uchovanie snehu. Egyptskí faraóni neboli na tom inak.
To, čo by sa dalo nazvať prvým zmrzlinovým pohárom, sa našlo v egyptskej hrobke z druhej dynastie (2700 pred naším letopočtom). Bola to forma, ktorá pozostávala z dvoch strieborných pohárov, z ktorých jeden obsahoval sneh (alebo drvený ľad) a druhý varené ovocie. V starovekom Ríme sa špeciálne studne používali na skladovanie ľadu a snehu, ktoré otroci znášali z hôr do luxusných víl. V ruinách Pompejí objavili stopy, ktoré vedú k domnienke, že niektoré obchody sa špecializovali na predaj drveného ľadu (z Vezuvu) sladeného medom.
Z Číny do Európy
Na Sicílii Saracéni (stredoveký európsky názov pre Turka či Araba) v 9. storočí prišli s nápadom kompaktného snehu zmiešaného so škoricovým sirupom a s esenciami extrahovanými z domáceho ovocia, citrusov a kvetov. Starí Rimania tieto mrazené dezerty nazývali nivatae potiones. Rozšírenie zmrzliny po celej Európe sa niekedy pripisuje maurským obchodníkom, ale častejšie Marcovi Polovi. Hoci to nie je spomenuté v žiadnom z jeho spisov, sorbet vraj do Talianska priviezol zo svojich ciest do Číny.
Vďaka Mediciovcom
Skutočný triumf studeného dezertu nastal v 16. storočí vo Florencii. V tom čase slávni Mediciovci organizovali súťaž s názvom „Il piatto più singolare che si fosse mai visto“ (Najneobvyklejšie jedlo, aké bolo videné). Cosimo Ruggeri (? - 1615), florentský predavač kurčiat a amatérsky kuchár, súťaž vyhral. Víťazstvo mu priniesol chutný mrazený dezert zo sladkej ovocnej šťavy a z ľadu. Správa o Ruggeriho talente sa rýchlo šírila a Katarína Mediciová (1519 - 1589) vzala Ruggeriho so sebou do Francúzska. Bola presvedčená, že iba on môže konkurovať vynikajúcim dezertom francúzskych šéfkuchárov. Túto špecialitu pripravil aj 28. októbra 1533 na jej svadbe s francúzskym kráľom Henrichom II.
Koncom 16. storočia pôsobil na mediciovskom dvore aj Bernardo Buontalenti (1531 - 1608). Ako architekt, sochár, maliar a divadelný dizajnér dostal za úlohu zorganizovať oslavy na privítanie španielskych hostí. Inscenoval extravagantné divadelné predstavenie v panských záhradách a pozdĺž rieky Arno, skvelú šou vo Fortezza da Basso a veľkolepé ohňostroje. A ako amatérsky kuchár pripravil aj smotanový mrazený krém s príchuťou bergamotu, citrónov, pomarančov a dezertného vína. Historické záznamy naznačujú, že okrem zmrzliny crema fiorentina Buontalenti prišiel aj s vynálezom akejsi chladiarne - špeciálnej pivnice s medzipriestorom pokrytej izolačným korkom a drevenými doskami so systémom palíc, ktoré nechávali roztopený ľad stekať dole. Dom s týmto priestorom sa nachádza na ulici Via delle Ghiacciaie (Ulica ľadového domu) v blízkosti Fortezza da Basso.
Kaviareň a gelato
Ďalším Talianom, ktorý sa celý život venoval zmrzline - talianskemu gelatu, bol sicílsky šéfkuchár Francesco Procopio di Coltelli (1651 - 1727). Vďaka svojmu starému otcovi, ktorý staval stroje na výrobu zmrzliny, bol odmala v spojení s gelatom. Coltelli stále zdokonaľoval svoje recepty. Použil cukor namiesto medu a zmiešal soľ s ľadom na chladenie. Odišiel do Paríža, kde si v roku 1686 otvoril kaviareň a okrem kávy ako prvý verejne ponúkal aj zmrzlinu. Servíroval ju v malých porcelánových miskách, ktoré pripomínali poháre na vajíčka. V roku 1702 kaviareň zmenila svoj názov na François Procope a časom sa stala centrom parížskej umeleckej a literárnej komunity. Medzi významných ľudí, ktorí ju navštevovali, patril napríklad Victor Hugo, Paul Verlaine, Jean-Jacques Rousseau, Honoré de Balzac a Denis Diderot.
Zmrzlina v Anglicku
Prvá zaznamenaná zmienka o zmrzline v Anglicku pochádza z roku 1672. Napísal ju politik Elias Ashmole, keď opisoval jedlá podávané na sviatok svätého Juraja vo Windsore pre Karola II. Okrem iného bol na slávnostných stoloch „jeden tanier zmrzliny“. Len jeden stôl a jeden tanier. Pre kráľa. Zmrzlina bola drahou pochúťkou vymedzenou pre tých, ktorí mali prístup do ľadovne. Vo viktoriánskej Británii bol čerstvý ľad vzácnou komoditou. Používal sa predovšetkým na chladenie mäsa a mliečnych výrobkov a zároveň ako anestetikum pri mnohých chirurgických zákrokoch. Ľad bol luxusom. Nápoje podávané s kockami ľadu boli dôkazom bohatstva a vysokého postavenia. Prvý recept na zmrzlinu v angličtine bol publikovaný v knihe Mrs. Mary Eales’s Receipts, ktorá je venovaná cukrárstvu a ktorú vydali v Londýne v roku 1718.
Zmrzlina sa v Anglicku stala populárnou a lacnou v polovici 19. storočia, keď si taliansko-švajčiarsky emigrant Carlo Gatti v roku 1851 postavil prvý stánok pred stanicou Charing Cross. Postavil aj dve ľadové studne umiestnené za stanicou King’s Cross v centre Londýna, aby mal stály prísun ľadu. Gattiho studne hlboké trinásť metrov a s priemerom deväť metrov dokázali uchovať tony prírodného ľadu dovezeného z Nórska. Vytvoril si impérium na dodávku ľadu a zmrzliny a rýchlo sa stal milionárom.
Inovácie a vznik moderných pochúťok
Vynález mrazničky
Za „kráľovnú ľadu“ bola v Anglicku považovaná Agnes Marshallová (1855 - 1905). Zmrzlinou bola priam posadnutá. V roku 1885 napísala a vydala svoju prvú knihu, ktorá obsahovala 177 rôznych receptov na zmrzlinu a dezerty. Okrem receptov kniha propagovala niektoré jej vynálezy súvisiace so zmrzlinou vrátane mrazničky patentovanej jej manželom. Dokázala zmraziť pol litra zmrzliny za menej ako päť minút. Ďalším vynálezom bol stroj na lámanie ľadu, ľadová jaskyňa (izolovaný box na skladovanie zmrzliny) a mnoho nádob a prísad spojených s výrobou zmrzliny. V druhej knihe z roku 1888 sa Agnes Marshallová zmienila o pridávaní zmrzliny do jedlého kornútika. Ide o prvý známy odkaz v angličtine na kornútiky na zmrzlinu. Jej jedlý kornútik bol vyrobený z mletých mandlí, pečený v rúre a mohol byť prvým prenosným obalom na zmrzlinu.
Kornút ako geniálny vynález
Prvý zmrzlinový kornútik na americkej pôde vyrobil v roku 1896 Italo Marchiony, emigrant zo severovýchodného Talianska v New Yorku. Kužeľovité oblátkové kornúty ponúkal vo svojich reštauráciách, kde sa tešili veľkej obľube zákazníkov. Patent na túto dobrotu mu udelili v decembri 1903. Nezávisle podobný výrobok priniesol a spopularizoval na Svetovej výstave v roku 1904 v St. Louis sýrsky prisťahovalec Ernest A. Hamwi. Jedného dňa sa zmrzlinárovi, susedovi v stánku, minuli misky na zmrzlinu, a tak cukrár Hamwi zroloval vafľové tortové oblátky, nechal ich vychladnúť a bolo. Jeho patent sa okamžite ujal a okrem popularity zarobil slušnú sumu peňazí. Výroba kužeľovitých kornútov v roku 1924 dosiahla rekordných 245 miliónov.
Veľa a pre všetkých
V Európe aj Amerike zmrzlinu vyrábali a predávali malé podniky, väčšinou cukrári a kateringové firmy. Jacob Fussell (1819 - 1912) z Baltimoru ako prvý vyrábal zmrzlinu vo veľkom. Fussell kúpil čerstvé mliečne výrobky od farmárov v York County v Pensylvánii a predával ich v Baltimore. Nestály dopyt po jeho mliečnych výrobkoch mu často spôsoboval prebytok smotany, z ktorej vyrábal zmrzlinu. Svoju prvú továreň na zmrzlinu postavil v Seven Valleys v Pensylvánii v roku 1851. O dva roky neskôr svoju továreň presťahoval do Baltimoru. Neskôr otvoril továrne v niekoľkých ďalších mestách. Veľkovýroba znížila cenu zmrzliny a zvýšila jej popularitu.
Zmrzlina na paličke
Už v roku 1872 dvaja muži, ktorí obchodovali ako Ross a Robbins, predávali cukrovinky z mrazeného ovocia na paličke. Nazývali ich hokey-pokey. Francis William Epperson z Kalifornie spopularizoval tento druh zmrzliny po patentovaní konceptu „zmrznutého ľadu na paličke“ v roku 1923. Príbeh náhodného objavu hovorí o chladnej noci a pohári s limonádou a s tyčinkou na miešanie zabudnutom na verande. Či to bola pravda alebo nie, to sa už asi nedozvieme. Epperson však so svojím ľadovým „eppsicle“, ako nazval svoj výrobok, rozhodne zožal úspech. A keďže bol aj dobrý obchodník, do roku 1924 si dal patentovať každú mrazenú cukrovinku alebo ľadovú lízanku. Ako definuje dokument z roku 1924, ide o „mrazenú cukrovinku atraktívneho vzhľadu, ktorú možno pohodlne konzumovať bez kontaminácie kontaktom s rukou a bez potreby taniera, lyžice, vidličky a podobne“. S patentom prišiel aj nový názov - pop’s icle (popsicle je stále jeden zo všeobecných názvov, ktoré sa v USA používajú pre výrobky z ľadu na paličke). Prvé nanuky (ako ich voláme v našich končinách) sa predávali len za päť centov a dodávali sa v siedmich príchutiach. O pár rokov neskôr firma priniesla na trh nanuk s dvomi paličkami. Na vrchole hospodárskej krízy to bola bomba - tá istá chuť, cena, ale dve paličky.
Čokoláda a eskimo
Vylepšenia a inovácií sa chopil aj dánsky prisťahovalec Christian Kent Nelson (1893 - 1992), stredoškolský učiteľ a majiteľ cukrárne. Inšpiroval sa chlapcom vo svojom obchode. Ten sa nevedel rozhodnúť, či minúť peniaze na zmrzlinu alebo na čokoládovú tyčinku. A tak Nelson začal špekulovať a experimentovať, ako prilepiť rozpustenú čokoládu na kocky zmrzliny a vytvoriť tak zmrznutú čokoládovú tyčinku. A podarilo sa. Počas miestneho turnaja hasičov vypredal tristo tyčiniek pod názvom I-Scream Bar, čo len potvrdilo úspech dobroty. Zabezpečil si dohodu s miestnym výrobcom čokolády Russellom C. Stoverom na ich hromadnú výrobu pod novým obchodným názvom Eskimo Pie, teda eskimácky koláč (názov navrhla Clara Stoverová). Po vydaní amerického patentu 24. januára 1922 spoločnosť predala výrobcom zmrzliny výrobné práva za licenčné poplatky. Začiatkom roka 1922 sa predávali milióny zmrzliny Eskimo Pie. Údajne to natoľko ovplyvnilo trh, že ceny kakaových bôbov narástli o 50 percent. Bol to naozaj okamžitý úspech. Noviny nazvali Nelsona milionárom a informovali, že zarába tantiémy vo výške 30-tisíc dolárov týždenne.
Ruská zmrzlina
Smotanová zmrzlina medzi dvoma oblátkami ako sendvič sa začala priemyselne vyrábať v 30. rokoch 20. storočia. Konkrétne 4. novembra 1937. Zmrzlina nebola nová, iba názov upravili pre sovietsky trh a okolité krajiny. Ako sa to všetko začalo? V roku 1936 poslal diktátor Josif V. Stalin (1878 - 1953) ľudového komisára potravinárskeho priemyslu Anastáza Mikojana na služobnú cestu do USA, na ktorej sa mal lepšie oboznámiť s americkým potravinárskym priemyslom. V dôsledku jeho cesty Sovietsky zväz kúpil americké priemyselné vybavenie a začal s vlastnou priemyselnou výrobou klobás, zmrzliny, hamburgerov a dokonca aj pukancov. Historicky prvý sovietsky závod na výrobu zmrzliny bol v Rostove na Done. Vyrábala sa podľa amerického receptu, ale bez sušeného mlieka, ktorého výroba v tom čase v Sovietskom zväze ešte neexistovala. Zamatovo krémová zmrzlina sa teda vyrábala z čerstvého mlieka a obsahovala trinásť percent smotany, dvadsať percent cukru a sedem percent žĺtkov. Rozmach štátneho zmrzlinového monopolu prerušila druhá svetová vojna a pokračoval až v povojnových 60. rokoch. V 80. rokoch 20. storočia bolo v Sovietskom zväze na výrobu zmrzliny postavených 25 nových tovární.
Srdce zo smotany
Medzi srdcovky v našich končinách určite patrí aj Cornetto (po taliansky malý roh). Stalo sa všeobecným názvom na označenie akéhokoľvek typu zabaleného, priemyselného kornútika zmrzliny, akejkoľvek značky a akejkoľvek príchute. Ale „srdce zo smotany“ vnútri oblátkového kornútika s polevou z čokolády a lieskových orieškov patentované Spicom, výrobcom zmrzliny z Neapola, je len jedno. Od svojho vynájdenia v roku 1959 Cornetto nikdy nevyšlo z módy. Po roku 1976, keď firmu kúpila nadnárodná spoločnosť Unilever, sa stalo naozaj ikonou. Veď si len spomeňme na reklamy pod značkou Algida. Tie letné flirty na pláži, spokojní a šťastní ľudia, samozrejme, so zmrzlinou v ruke a na záver (trošku upravené) slová originálneho songu: zmrzlina sladké srdce má...
Súčasné oslavy a špeciálne príchute
Tohtoročná sezóna bola inšpirovaná dvoma výnimočnými príležitosťami - narodeninami kráľa valčíkov a hudobného vládcu roka Johanna Straussa a takzvaným Svätým rokom, ktorý katolícka cirkev oslavuje v roku 2025. Johann Strauss ml. sa narodil 25. októbra 1825 v Sankt Ulrichu pri Viedni. Rakúski zmrzlinári si ho chcú uctiť špeciálne vytvorenými príchuťami, ktoré pripomínajú jeho dielo.
Silvio Molin-Pradel, majiteľ zmrzlinárne "Eissalon am Schwedenplatz" vo Viedni, hovorí: "Základnou myšlienkou je individuálne interpretovať jednotlivé hudobné diela alebo operety Johanna Straussa pomocou zmrzlinových príchutí." Medzi mimoriadne chutné príklady z jeho zmrzlinárskej dielne patrí šampanská zmrzlina s názvom "Netopier", zmrzlinový výtvor tiramisu ("Noc v Benátkach"), modrá zmrzlina stracciatella so zlatými trblietkami ("Na krásnom modrom Dunaji"), zmrzlina s príchuťou bazy s viedenským medom ("Hlasy jari"),... "A, samozrejme, Straussove diela ako "Ruža z juhu", "Tisíc a jedna noc" a "Kde kvitnú citróny" sú tiež ideálne pre naše vlastné kreácie," pokračuje Molin-Pradel.
Tento rok sa však neoslavujú len diela Johanna Straussa. Z cirkevného hľadiska je rok 2025 aj takzvaným Svätým alebo Jubilejným rokom. Je príznačné, že európska zmrzlinová príchuť roka nesie symbolický názov "Hallelujah" (Aleluja). Bola už predstavená na veľtrhu zmrzliny SIGEP v Rimini. "Hallelujah" pozostáva z gianduja zmrzliny s praženými lieskovými orieškami a čokoládou. Gianduja je krémová pasta talianskeho pôvodu z lieskových orechov a kakaa. Do mrazenej zmrzliny sa vmiešava tradičnou technikou, vďaka čomu získava mramorový vzhľad (tzv. "variegato").
V roku 2012 sa Európsky parlament rozhodol vyhlásiť 24. marec za Deň remeselnej zmrzliny. Odvtedy sa tento deň každoročne oslavuje v európskych zmrzlinárňach. "Cieľom je posilniť imidž remeselných výrobcov zmrzliny," hovoria odborníci na zmrzlinu Nussbaumer, Alberti a Molin-Pradel.
Medzinárodné dni zmrzliny a špeciálne udalosti
Medzinárodný deň zmrzliny je sviatok, ktorý sa oslavuje každý rok tretiu júlovú nedeľu. Pôvod tohto sviatku siaha do roku 1984, keď ho prijal Kongres USA ako súčasť prezidentského vyhlásenia, ktoré podpísal prezident Ronald Reagan. Hlavným dôvodom osláv tohto dňa je uznanie zmrzliny ako symbolu radosti a spolupatričnosti. Deň zmrzliny je nielen príležitosťou na oslavu a vychutnanie si zmrzliny, ale aj časom, keď sa zmrzlinárske spoločnosti a malé podniky môžu podeliť o svoje špeciálne recepty a ponuky.
Existuje viacero medzinárodných dní venovaných zmrzline. Napríklad 21. júna sa oslavuje Medzinárodný deň zmrzliny, ktorý je venovaný tejto obľúbenej pochúťke. Ďalším sviatkom je Deň vanilkovej zmrzliny, ktorý pripadá na 23. júla, a Deň čokoládovej zmrzliny, ktorý sa oslavuje 7. júna. V Amerike je 14. augusta známy ako Deň nanukov.
Prvú februárovú sobotu si môžete dopriať zmrzlinu na raňajky v rámci Dňa zmrzliny na raňajky. Tento nezvyčajný sviatok má svoj pôvod v 60. rokoch 20. storočia v New Yorku.
Ako staroveké civilizácie vyrábali zmrzlinu? - Vivian Jiang
Projekt "GelatOn the Road"
"Novinkou je tento rok projekt "GelatOn the Road" podporovaný EÚ, ktorý sa zameriava aj na remeselnú zmrzlinu," uviedol hovorca odvetvia Luca Alberti. "Hlavným bodom programu je turné po celej Európe. GELATOn the ROAD Pop-up-Museums-Tour predstaví históriu zmrzliny v priebehu storočí. Prehliadka spája tradičnú výrobu zmrzliny s interaktívnymi zážitkami a ochutnávkami.
10. apríla 2025: GELATOn the ROAD bude na rôznych miestach od 10. apríla, pričom vyvrcholenie turné bude 16. apríla 2025 na talianskom veľvyslanectve. Súčasťou budú ukážky varenia - nahliadnete profesionálom cez plece a budete si môcť vyskúšať, ako sa tradične vyrába remeselná zmrzlina. Počas workshopov a seminárov sa naučíte od tých najlepších všetko o surovinách, výrobe a nových trendoch. Deti si užijú zatiaľ hravé praktické stanovištia o zmrzline, chuti a kreativite. A samozrejme, súčasťou podujatia budú exkluzívne ochutnávky. Súčasťou bude aj múzeum zmrzliny, zaujímavá história, ktorej sa môžete dotknúť. Zistíte, ako sa zmrzlina dostala do Rakúska a ako sa vyvíjala.
20. mája 2025 bude slávnostné otvorenie výstavy "Bee Human & Honiggelato" za účasti slovinského veľvyslanca a ďalších čestných hostí. Návštevníci môžu o.i. očakávať ochutnávky medového gelata a rôznych regionálnych príchutí, interaktívne zážitky a inštalácie, prezentáciu vybraných predchádzajúcich aktivít GELATOn the ROAD v Rakúsku, vrátane rôznych súťaží, Gelato goes Strauss,...
Zmrzlina ako kultúrny fenomén
Ako lepšie si pripomenúť 200. výročie narodenia Straussa ako s príchuťou, ktorá je rovnako nadčasová? GELATO & STRAUSS spája ľahkosť viedenského valčíka s krémovosťou najlepších talianskych zmrzlinových kreácií. Majstrovské zvuky a znamenité chute sa spájajú do zážitku plného elegancie a pôžitku. GELATO & STRAUSS - zažite potešenie, tradíciu a kultúru novým spôsobom.
Domorodí obyvatelia Aljašky majú odlišnú verziu zmrzliny s názvom akutaq. Nie je to krémová zmrzlina, ako ju poznáme, ale zmes vyrobená zo sobieho tuku alebo z loja, z tulenieho oleja, čerstvo napadaného snehu a lesných plodov (brusnice, čučoriedky, černice). Niekedy do zmesi pridajú listy rastlín, korienky či sobie alebo rybie mäso. Názov tejto inuitskej pochúťky pochádza z yupického slova „zmiešať ich dohromady“.
Ženy (lovcove babičky alebo matky) tradične vyrábali túto zmrzlinu po prvom ulovení ľadového medveďa či tuleňa alebo na akúkoľvek oslavu v komunite. Neexistuje žiadny presný recept, ako akutaq vytvoriť. Každá rodina si ho pripravuje podľa seba.
Je jasné, že zmrzlina je jedným z najobľúbenejších dezertov na celom svete, najmä počas teplých letných mesiacov. Ale vedeli ste, že zmrzlina má svoj vlastný medzinárodný sviatok? A čo viac, je ich viac ako len jeden!
