Bezlepková strava je v súčasnosti jediným spôsobom, ako liečiť celiakiu. Ide o komplexné diétne stravovanie, ktoré si vyžaduje vynechanie všetkých lepkových potravín. Keďže mnoho najčastejšie používaných obilnín lepok obsahujú, existujú aj také, ktoré môžu pokojne jesť aj celiatici. Medzi bezlepkové obilniny patria napríklad pšeno, pohánka, proso, amarant, cirok, kukurica a quinoa. Bezlepková múka je väčšinou vyrobená na báze prirodzene bezlepkových surovín, čiže kukurice, ryže, pohánky, sóje, zemiakov, amarantu... atď.
Napriek tomu, že múka je základnou zložkou mnohých jedál, nie všetky múky sú rovnaké. V posledných rokoch sa čoraz viac ľudí zaujíma o alternatívy k bežnej pšeničnej múke, a to najmä kvôli obsahu lepku a jeho vplyvu na zdravie. Jednou z populárnych alternatív je špaldová múka, ktorá sa často spomína v súvislosti s lepšou znášanlivosťou. Poďme sa pozrieť na to, čo robí špaldovú múku výnimočnou a či je vhodná pre celiatikov.
Čo je špaldová múka?
Špaldová múka sa vyrába zo špaldy, prastarého druhu pšenice. Špalda je obilnina používaná viac než 1000 rokov, pričom sa teší stále väčšej a väčšej popularite. Je to zdravšia „sesternica“ pšenice, ktorá obsahuje viac vitamínov a minerálov, menej jednoduchých cukrov a dokonca má najväčší obsah bielkovín spomedzi všetkých obilnín. Ide teda o naozaj dobrú alternatívu pre tých, ktorí sa chcú stravovať zdravo a vyhýbať sa konzumácii pečiva z bielej pšeničnej múky. Špaldová múka sa získava zo špaldovej pšenice, ktorá sa ľudovo nazýva špalda. Na rozdiel od modernej pšenice, špalda prešla menším šľachtením, čo znamená, že si zachovala viac pôvodných vlastností a živín. Celozrnná špaldová múka obsahuje otruby a klíčky, ktoré sú bohaté na vlákninu, vitamíny skupiny B, nenasýtené mastné kyseliny, vitamín E, zinok, mangán, meď a ďalšie minerálne látky.
Špalda sa označuje za pôvodnú odrodu pšenice v jej najčistejšej forme. Vyznačuje sa ľahkou stráviteľnosťou a obsahuje aj veľké množstvo vlákniny. Jemne mletá celozrnná špaldová múka českej značky Nominal je vhodná na každodenné pečenie. Špalda je označovaná za pôvodnú odrodu pšenice v jej najčistejšej forme. Vyznačuje sa ľahkou stráviteľnosťou a obsahuje aj veľké množstvo vlákniny.
Špaldová múka má jemne orieškovú chuť, ktorá obohacuje chuť pečiva. Mletá celozrnná múka je ľahšia, vláčnejšia a má sviežu orechovú chuť, ktorá bežným mletým múkam chýba. Aby sa predĺžila trvanlivosť, z bežných mletých múk sa odstraňujú klíčky. To je časť zrna, ktorá obsahuje všetky výživné oleje, vitamíny skupiny B, vitamíny E a minerály.
Špaldová múka sa vyrába z celých zŕn s klíčkom, ktorý je zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov. Hoci obsahuje lepok, rovnako ako bežná múka, alergici ju lepšie znášajú, pretože sa v nej nachádza v menšom množstve.
Špaldová múka sa vyrába mletím špaldy. Zrná sú chránené plévou, vďaka čomu je špalda menej náchylná na rôzne poškodenia, ochorenia a taktiež na kontamináciu hnojivami a pesticídmi. Špaldová múka je veľmi obľúbená u ľudí, ktorí sa stravujú zdravo. Má totiž vyšší obsah bielkovín, minerálov a vitamínov než klasická pšeničná múka. Okrem toho má menší obsah jednoduchých cukrov, vďaka čomu je vhodnejšou alternatívou aj pre diabetikov.
Špaldová múka obsahuje ako bežné obilniny vlákninu, ktorá je dôležitá pre správnu funkciu a zdravie čriev, prispieva k pocitu sýtosti a udržuje stabilnú hladinu cukru v krvi. Zinok bojuje proti infekciám a chráni bunky pred cudzorodými mikroorganizmami a látkami, ktoré v našom tele vznikajú a dokážu narúšať telo našich buniek.
Okrem špaldy existujú aj ďalšie prastaré odrody pšenice, ktoré si zaslúžia pozornosť. Prastará pšenica Cappelli má vynikajúce výživové vlastnosti: vysoké percento bielkovín, vynikajúci obsah vlákniny, veľké množstvo zinku, veľmi nízke percento sodíka, dobrá znášanlivosť a príjemná a plná chuť.
Múky mleté na kamennom mlyne.
Je špaldová múka bezlepková?
Nie, špaldová múka bezlepková nie je. Keďže aj samotná špalda obsahuje glutén, ani špaldová múka nie je vhodná pre celiatikov. Špalda obsahuje relatívne veľa lepku - 35 až 54%, čo jej síce dodáva skvelé pekárenské vlastnosti, avšak pre bezlepkovú diétu je nevyhovujúca.
Ak ste si doteraz mysleli, že špaldová múka je bezlepková, vyvádzame vás z omylu - je to mýtus. Je špecifická tým, že niektorí celiatici citliví na lepok po jej konzumácii nepociťujú ťažkosti, no súvisí to pravdepodobne len s tým, že má menší obsah lepku ako iné múky. Špalda a celiakia sa tak vzájomne vylučujú a ak ňou trpíte, nepoužívajte ju. Špaldová múka obsahuje viac mokrého lepku (36,1 %) oproti pšenici letnej (27,6 %) a jej gluten index je 12 oproti pšenici letnej s indexom až 91.
Dôležité upozornenie: Ak máte podozrenie na intoleranciu lepku alebo celiakiu, poraďte sa so svojím lekárom alebo dietológom predtým, ako začnete konzumovať špaldovú múku. Ľudia s celiakiou by sa mali vyhýbať konzumácii lepku.
Bezlepkové alternatívy a kde ich nájsť
Keďže mnohé najčastejšie používané obilniny lepok obsahujú, existujú aj také, ktoré môžu pokojne jesť aj celiatici. Medzi bezlepkové obilniny patria napríklad pšeno, pohánka, proso, amarant, cirok, kukurica a quinoa. Ryžová múka sa vyrába mletím ryže, z ktorej sa ďalším spracovaním vyrábajú rôzne druhy potravín, napríklad ryžové chlebíky či cestoviny. Ryža má veľmi dobré nutričné hodnoty, obsahuje totiž vitamíny skupiny B, fosfor, železo, horčík, draslík a vápnik.
Bezlepkovú múku kúpite v lekárňach a dnes už aj v mnohých obchodoch s potravinami. Pomery sa zlepšili aj čo sa týka sortimentu. Ešte pred pár rokmi bol výber potravín pre celiatikov oveľa menší. Dnes už viete kúpiť nielen múky, ale aj rôzne múčne zmesi na prípravu palaciniek, múčnikov a podobne. Okrem múčnych produktov môžete v regáloch obchodov nájsť aj rôzne nápoje, pochutiny (sladké aj slané), cestoviny a mnoho iných druhov potravy, ktorá je vhodná pri bezlepkovej diéte. Nezabudnite si však vždy overiť zloženie danej potraviny, či naozaj neobsahuje lepok.
Pred pár rokmi bolo ešte náročné zohnať potraviny vhodné pre celiatikov. V súčasnosti sa však rozšírila nielen ponuka bezlepkových potravín, ale zväčšil sa aj počet miest, kde ich dostanete kúpiť. Okrem špecializovaných kamenných predajní a e-shopov si môžete bezlepkové potraviny zakúpiť v lekárňach a dokonca v niektorých drogériách.
Bezlepkové potraviny sú vo všeobecnosti drahšie než klasické. Výhodou však je, že vám potraviny môže predpísať lekár, a to gastroenterológ alebo váš obvodný lekár. Bez doplatku alebo s čiastočným doplatkom tak môžete získať nielen bezlepkové múky, ale aj cestoviny, pečivo a rôzne slané a sladké pochutiny. Okrem toho máte ako celiatik nárok na príspevok z Úradu práce, sociálnych vecí a rodiny.
Talianska značka Schär je azda najpopulárnejšou značkou bezlepkových výrobkov. Schär si získala fanúšikov takmer po celom svete nielen výnimočnou chuťou svojich produktov a prvotriednou kvalitou, ale aj svojimi aktivitami smerom k zákazníkovi. Ponuka produktov Schär je vo všeobecnosti veľmi pestrá a potvrdzuje to aj sortiment múk:
- Mix B - Bread Mix - táto múka je primárne určená na výrobu chleba a tmavého pečiva
- Mix C - Mix Pattiserie - múka určená primárne na výrobu koláčikov a jemného pečiva
- Mehl Farine - univerzálna múka na širokospektrálne využitie v kuchyni, na prípravu palaciniek, omáčok, cestovín, na zahustenie pokrmov...
- Mix it - univerzálna múčna zmes, vhodná aj na prípravu kysnutého cesta a pečiva
Všetky druhy múk značky Schär sú nielen bezlepkové, ale aj bezlaktózové.
Ďalšou z obľúbených a predávaných značiek je slovenská značka Novalim. Jej sortiment bezlepkových múk nájdete pod označením Promix:
- Promix Alfa - univerzálna mineralizovaná bezlepková múka, vhodná na prípravu chleba, slaného aj sladkého pečiva, parenej knedle, buchiet, či pizze
- Promix Beta - racionálna mineralizovaná bezlepková múka vhodná najmä na prípravu chleba, kyprého pečiva, nekysnutých ťahaných závinov (štrúdla) a lístkového pečiva
- Promix Ch - bezlepková múčna zmes vyrobená z prirodzene bezlepkových a nepšeničných surovín. Primárne je určená na prípravu rascového svetlého chleba
- Promix Ch špeciál - verzia múky Promix Ch obohatená o potrebnú dávku cukru a 2/3 maximálneho množstva soli
- Promix PK - bezlepková zmes na prípravu jemného pečiva, halušiek, knedlí, zásmažky a zahusťovanie pokrmov. Možno ju tiež použiť na prípravu chleba a pečiva
- Promix PK špeciál - verzia múky Promix PK, ktorá neobsahuje mlieko, sóju, laktózu, pšeničný ani repný cukor
- Promix T - bezlepková tmavá múka, je obohatená kvalitnými prírodnými surovinami a jemnou ovocnou vlákninou. Vhodná je na výrobu tmavého chleba, jemného pečiva, ako aj na bežné kulinárske použitie
- Promix Uni - univerzálna bezlepková múka, ktorá neobsahuje okrem lepku ani mliečne bielkoviny, laktózu, soľ či repný cukor, preto je vhodná pre takmer všetky druhy bezlepkových diét. Je vhodná na prípravu chleba, pečiva, zákuskov, ako aj na bežné použitie v kuchyni (napr. na zahusťovanie).
- Promix Uni komfort - verzia múky Promix Uni určená pre pečenie v automatických pekárňach.
- Promix Forte - unikátna múka určená pre rýchle kysnutie a lahodné mliečne pečivo. Pri príprave pečiva stačí použiť kypriaci prášok (nie je nutné droždie). Piecť možno už 5 minút po príprave cesta.
Pri prezeraní bezlepkových receptov môžete často natrafiť aj na múku zvanú Jizerka. Jedná sa o produkt českého výrobcu - Jizerské pekárny, ktorá sa môže použiť na všestranné využitie v kuchyni (prípravu kysnutého aj treného cesta, pečiva, rôznych druhov jedál i na zahusťovanie). Nemenej známa a využívaná je aj bezlepková múka Mantler. Ide o univerzálnu bezgluténovú a bezlaktózovú múčnu zmes rakúskej firmy Mantler, ktorá sa takisto svojim zložením môže využiť na prípravu rôznych druhov jedál.
Na pečenie bezlepkových koláčov či zákuskov používame bezlepkovú múku určenú na pečenie cukrárskych výrobkov a môžeme ju dopĺňať sójovou, kukuričnou, ryžovou, zemiakovou alebo amarantovou múkou. Tým docielime výraznejšiu a zaujímavú chuť koláčov. Aj na vysypanie plechu používame bezlepkovú múku, prípadne kukuričnú strúhanku. Pre zmenu môžete formu vysypať aj mletými mandľami alebo strúhaným kokosom.
V predajniach so zdravou výživou dnes dostať kúpiť bezlepkovú alternatívu kypriaceho prášku označovanú ako vínny kameň. V bezlepkovej kuchyni majú popredné miesto rôzne koreniny, napríklad škorica, klinčeky, zázvor, ktoré dodajú vašim sladkým pokrmom výraznú chuť a často potlačia slabú pachuť bezlepkovej múky.
Výhody bezlepkovej stravy a múky
Základom bezlepkovej diéty je vylúčiť zo stravy všetko lepok. Len tak môže totiž dôjsť k zahojeniu a regenerácii tkanív tenkého čreva. Je nevyhnutné vylúčiť obilniny (a výrobky z nich), ktoré prirodzene obsahujú lepok. Pri bezlepkovej diéte je teda zakázaná konzumácia pšenice, špaldy (aj zelenej špaldy), jačmeňa, kamutu, tritikale a raže.
Ovos je síce prirodzene bezlepková obilnina, avšak pri jeho zbere a spracovaní dochádza ku kontaminácii inými obilninami. Veľmi dôležitou zásadou pri bezlepkovej diéte je tiež to, aby ste si vždy kontrolovali zloženie produktov. Lepok sa totiž môže objaviť aj v takých potravinách, kde by ste ho prirodzene nenašli.
Aj keď mnohé najčastejšie používané obilniny lepok obsahujú, existujú aj také, ktoré môžu pokojne jesť aj celiatici. Medzi bezlepkové obilniny patria napríklad pšeno, pohánka, proso, amarant, cirok, kukurica a quinoa.
Bezlepková múka je väčšinou vyrobená na báze prirodzene bezlepkových surovín, čiže kukurice, ryže, pohánky, sóje, zemiakov, amarantu... atď. Niektoré výrobky môžu obsahovať aj tzv. deproteinovaný pšeničný škrob (výrobným procesom odbúraná prítomnosť pšeničného proteínu - gluténu/lepku), ale takýchto produktov je už dnes pomenej. Keďže mnoho celiatikov sa, žiaľ, týka aj laktózová intolerancia, bezlepkové múky sú často bez obsahu mlieka a laktózy, prípadne aj bez použitia vajec, či sóje. Zloženie bezlepkovej múky vždy závisí od toho, na aký účel je múka určená. Niekedy je preto múka vyrobená čisto z kukuričnej múčky a kukuričného škrobu, inokedy sa do zloženia pridá určitý pomer pohánky, ryžovej múky, zemiakového škrobu, či bezlepkových zahusťovadiel (guarová múka, agar...).
Mnohé obchody so zdravou výživou ponúkajú v rámci svojho sortimentu bezlepkových múk nielen spomínané múčne zmesi, ale aj 100% prírodné múčky získané z rôznych druhov prirodzene bezlepkových rastlín, plodín, semiačok či orechov. K najpopulárnejším patria napr. pohánková múka, mandľová múka (vynikajúca na prípravu rôznych druhov krehkého pečiva či obľúbených makroniek), kokosová či gaštanová múka (taktiež ideálne varianty múk na prípravu lahodných koláčov a zákuskov), amarantová múka (múka mimoriadne bohatá na bielkoviny a vlákninu, preto je nesmierne populárna napr.
Špaldová múka sa v súčasnej dobe teší veľkej popularite a obľube u ľudí, ktorí sa rozhodli žiť a stravovať zdravo. Je to nesporne kvalitná alternatíva klasickej pšeničnej múky. Avšak aj špalda obsahuje lepok. A preto by ju celiatici v žiadnom prípade nemali konzumovať!
Špaldová múka je bohatšia na vitamíny a minerály v porovnaní s bielou pšeničnou múkou. Mnoho ľudí uvádza, že špaldová múka je pre nich ľahšie stráviteľná ako bežná pšeničná múka. Špaldová múka má jemne orieškovú chuť, ktorá obohacuje chuť pečiva.
Špalda obsahuje lepok, ale v inej forme ako bežná pšenica, čo znamená, že je pre telo lepšie stráviteľná. Mletá celozrnná múka je ľahšia, vláčnejšia a má sviežu orechovú chuť, ktorá bežným mletým múkam chýba.
Vhodné potraviny pre celiatikov:
- kvasnice
- ryžová múka
- prosná múka
- kukuričná múka
- zemiaková múka
- pohánková múka
- amarantová múka
- sójová múka
- zemiakový škrob
- kukuričný škrob
- ovocie v prírodnej forme
- orechy
- maslo
- mlieko
- tvaroh
- kyslá smotana
- sladká smotana
- biely jogurt
- kefír
- vajcia
- káva
- alkoholické nápoje
Mnoho celiatikov trpí zároveň neznášanlivosťou kravského mlieka, preto okrem bezlepkovej musia dodržiavať aj bezlaktózovú diétu. To znamená, že nemôžu konzumovať nielen mlieko, ale aj ostatné mliečne výrobky ako smotanu, jogurty, maslo, kefír a pod. Táto kniha je zameraná na bezlepkovú diétu, to však neznamená, že ju nemôžu používať ľudia s laktózovou intoleranciou. Jednoducho laktózové suroviny vymenia za bezlaktózové, čo už v dnešnej dobe nie je žiadny problém.
Tipy pre bezlepkové pečenie
Ak chcete byť pri pečení bezlepkových koláčov úspešní, nie vždy stačí nahradiť klasickú múku bezlepkovou. Pri pečení piškóty naozaj stačí len vymeniť múku, ale pri náročnejších receptoch sa stretávame s väčším množstvom surovín a nie všetky spĺňajú požiadavky bezlepkovej diéty.
Pri pečení si okrem pšeničnej, ražnej a ovsenej múky musíme dávať pozor aj pri používaní iných surovín, ktorými sú napr. kypriace prášky, pudingy, sušienky, piškóty, oblátky, dokonca aj práškový cukor nemusí byť bezpečný.
Kypriace prášky, pudingy a práškový cukor môžu obsahovať pšeničnú múku preto si vždy dôkladne skontrolujeme zloženie výrobku.
Základnou charakteristikou bezlepkovej múky je, že neobsahuje lepok. Z tohto dôvodu sú bezlepkové koláče a zákusky väčšinou krehké a ľahko sa lámu, preto je dôležité nešetriť vajcami alebo orechmi. Kým vynechanie jedného vajca v normálnom koláči ani nepocítite, pri bezlepkovom koláči určite. Ak je to možné pri pečení používame kvalitné tuky a nie lacné náhrady. Nakoniec by som ešte chcela pripomenúť, že bezlepkové koláče nie sú také vláčne a dosť rýchlo tvrdnú.
Špaldovú múku môžete jednoducho použiť všade tam, kde ste zvyknutí používať obyčajnú bielu pšeničnú múku. Celozrnný chlieb zo špaldovej múky je chutnejší ako pšeničný.
Recept na bezlepkový chlieb:
- Obe múky zmiešame vo veľkej mise s droždím a 1 čajovou lyžičkou jemnej soli.
- Cukor vymiešame v 250 ml teplej vody, kým sa úplne nerozpustí.
- Vylejeme do múky a vypracujeme mierne lepivé cesto.
- Cesto hnetieme na mierne pomúčenej ploche 10 minút.
- Hotové cesto vložte do misy a prikryte potravinovou fóliou. Necháme na teplom mieste, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem - potrvá to približne 1 hodinu.
- Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, opäť ho 3 - 5 minút hnetieme, aby sme z neho vypustili vzduchové bubliny. Počas hnetenia pridáme väčšinu semien a zapracujeme ich do cesta.
- Cesto vytvarujeme do oválneho tvaru, ktorý je približne rovnaký ako dĺžka formy.
- Vložíme ho do formy a necháme ho prikryté potravinárskou fóliou kysnúť 30 - 45 minút, kým opäť takmer nezdvojnásobí svoj objem.
- Vrch bochníka potrieme žĺtkom a posypeme zvyšnými semienkami.
- Pečieme v rúre 40 - 45 minút dozlatista. Ak bochník vyklopíme z formy a poklepeme na dno, mal by byť dutý.
Skúste si zo špaldovej múky pripraviť lievance. Sú chuťovo neodolateľné. V miske rozšľaháme vajcia a mandľové mlieko. Rozohrejeme nepriľnavú panvicu na stredne nízkej teplote.
Áno, môžete ju zaradiť pri cukrovke do jedálnička. Oproti klasickej bielej pšeničnej múke je špalda lepšie vstrebateľná, a preto je vhodná aj pre diabetikov. Skúste ju použiť na svoje obľúbené lievance alebo palacinky a nebudete ľutovať!
Recept Bezlepkový kváskový chlieb / Recipe Glutenfree sourdough bread
tags: #znasanlivost #lepku #spldova #muka