Povinnosť označovať prítomnosť alergénov v potravinách vyplýva zo Smernice Európskeho parlamentu a Rady 2003/89/ES, ktorou sa mení a dopĺňa smernica 2000/13/ES pokiaľ ide o označovanie zložiek prítomných v potravinách a z Výnosu Ministerstva pôdohospodárstva SR a Ministerstva zdravotníctva SR č. 1187/2004 - 100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca označovanie potravín.
Vyššie citovaný výnos ustanovuje požiadavky na označovanie potravín uvádzaných do obehu pre konečného spotrebiteľa, ako aj pre reštaurácie, nemocnice, jedálne a ostatné zariadenia spoločného stravovania. Preto sa táto povinnosť vzťahuje aj na prevádzkovateľov zariadení školského stravovania. Každý prevádzkovateľ musí zabezpečiť pre konečného spotrebiteľa informáciu, či príslušná potravina alebo pokrm pripravený z takejto potraviny obsahuje zložku, ktorá môže spôsobiť alergickú reakciu.
Niekedy Európska Únia zavedie celkom užitočné nariadenia. Celkom určite je pre nás tomu tak aj v prípade smernice Európskeho Parlamentu o označovaní potravín, ktorá sa pretavila do výnosu Ministerstva Zdravotníctva SR. Hovoríme o predpise, ktorý upravuje označovanie potravín uvádzaných do obehu pre konečného spotrebiteľa, ako aj pre reštaurácie, nemocnice, jedálne a ostatné zariadenia spoločného stravovania. Uvedený predpis prikazuje uviesť pre spotrebiteľa informáciu či a akú zložku obsahuje, ktorá by mohla spôsobiť alergickú reakciu.
Približne 5 000 000 ľudí v EÚ trpí potravinovou alergiou a tento počet neustále narastá. Aj z toho dôvodu bolo nutné vytvoriť tzv. zoznam alergénov v potravinách/jedlách. Väčšina ľudí sa s nimi stretne na jedálnych lístkoch a pozná ich ako čísla na jedálnom lístku v zátvorkách. Potravinové alergény poznáme v slovenskej legislatíve už od roku 1995 a pre nás záväzne sa potravinovými alergénmi a ich označením zaoberal aj Európsky parlament. Výsledkom je NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (EÚ) č. 1169/2011 z 25. októbra 2011. Ide o nižšie zobrazený kompletný zoznam potravinových alergénov.
Na zozname alergénov, ktoré sa musia uvádzať na etiketách potravín v Európe nájdeme 14 alergénov. Ak ste hľadali odpoveď na otázku, či musí aj vaša prevádzka označovať potravinové alergény v jedálnom lístku, tak je dúfam jasné, že áno. Alergény v potravinách majú svoj zoznam - nie je vymyslený len tak pre srandu a mnohým ľuďom môže pomôcť predísť tráviacim problémom, či horším stavom. Zoznam alergénov v potravinách musí používať aj každá prevádzka s jedlom.
Slovenské reštaurácie väčšinou vsádzajú na označovanie alergénov prostredníctvom čísla. Tie potom odkazujú priamo na tabuľku, kde sú jednotlivé alergény v potravinách rozpísané. Alergény čísla je preto nutné si sledovať, aby ste predišli akýmkoľvek problémom.
Nové požiadavky na označovanie alergénov od 31. marca 2018
Od 31. 3. 2018 sú ustanovené nové požiadavky na označovanie alergénov v jedálnych lístkoch. Vyhláška č. 243/2015 Z. z. o požiadavkách na označovanie potravín (ďalej len „vyhláška“) účinná od 31. 3. 2018 zaviedla nielen nové pravidlá týkajúce sa označovania nebalených potravín, ale aj označovania alergénov pri pokrmoch a jedlách.
Označovanie nebalených potravín, pokrmov a jedál
Ak je nebalená potravina, pokrm alebo jedlo umiestňované na trh:
- pultovým predajom (t. j. keď zákazník v predajni stojí pred pultom a predavač ho obsluhuje za pultom - napr. cukráreň, fast food)
- samoobslužnou formou výberu (t. j. keď sa zákazník obsluhuje sám - napr. niektoré druhy reštaurácií),
musí byť zoznam látok alebo výrobkov spôsobujúcich alergie alebo neznášanlivosť umiestnený na dobre viditeľnom mieste, a to:
- na pulte, z ktorého sa táto nebalená potravina, pokrm alebo jedlo predávajú alebo v jeho dostupnej blízkosti (napr. v tabuľke spolu s opisom jedla).
Zoznam látok alebo výrobkov spôsobujúcich alergie alebo neznášanlivosť je uvedený v prílohe II nariadenia Európskeho parlamentu č. 1169/2011. V prípade predaja nebalených potravín, pokrmov a jedál formou pultového predaja a samoobsluhy teda vyhláška ukladá prevádzkovateľom povinnosť umiestniť zoznam alergénov na dobre viditeľnom mieste.
Ak prevádzkovatelia od 31. 3. 2018 neumiestňujú zoznam látok alebo výrobkov spôsobujúcich alergie alebo neznášanlivosť na dobre viditeľnom mieste, t. j. na pulte alebo v jeho blízkosti, hrozí im pokuta. Tú im uloží Štátna veterinárna a potravinová správa SR (tzv. hygienici) v rozmedzí od 100 do 100 000 Eur.
Zmeny v jedálnych lístkoch od 31. 3. 2018
Vyhláška zaviedla aj zmeny dotýkajúce sa jedálnych lístkov, v dôsledku ktorých budú musieť prevádzkovatelia mnohých podnikov vynaložiť nemalé finančné prostriedky na ich prepracovanie (napr. na grafiku, tlač a pod.).
Ak ide o jedlo ponúkané zákazníkovi formou samostatného jedálneho lístka (napr. vo väčšine reštaurácií), musí byť označenie látok alebo výrobkov spôsobujúcich alergie alebo neznášanlivosť uvedené osobitne pri každom jedle. Súčasťou každého jedálneho lístka musí byť aj zoznam látok alebo výrobkov spôsobujúcich alergie alebo neznášanlivosť, t. j. príloha II nariadenia Európskeho parlamentu č. 1169/2011.
Rovnako aj v tomto prípade ide o povinnosť uloženú vyhláškou, ktorej nesplnenie je zo strany Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR sankcionované pokutou v rozmedzí od 100 do 100 000 Eur.
Príklad: Ak majiteľ reštaurácie v jedálnom lístku neuvedie pri zákuskoch, ktoré ponúka, a to pri každom zákusku samostatne, že obsahuje látku spôsobujúcu alergiu alebo neznášanlivosť (arašidy alebo orechy), bude mu uložená pokuta.
Spôsoby označovania alergénov od 31. 3. 2018
Podľa vyhlášky sa môže v označení pokrmu alebo jedla uvedenom v jedálnom lístku označiť názov určitých látok alebo výrobkov spôsobujúcich alergie alebo neznášlivosť poradovým číslom príslušnej látky alebo výrobku podľa prílohy II nariadenia Európskeho parlamentu č. 1169/2011, a to za slovom „Obsahuje“.
Ako je už uvedené vyššie príloha II nariadenia Európskeho parlamentu č. 1169/2011 vymedzuje látky a výrobky, ktoré spôsobujú alergie alebo neznášanlivosť, celkom v počte 14 (napr. poradové č. 3 sú vajcia a výrobky z vajec, poradové č. 5 sú arašidy a výrobky z arašidov).
Uvedený spôsob označovania alergénov je ponechaný na dobrovoľnom rozhodnutí prevádzkovateľa. Prevádzkovateľovi teda nič nebráni v tom, aby mohol látky alebo výrobky spôsobujúce alergie alebo neznášanlivosť označiť aj ich plným názvom (napr. vajcia).
Vyhláška teda upravuje dva spôsoby označovania alergénov v jedálnych lístkoch:
- plný názov látky alebo výrobku spôsobujúceho alergie alebo neznášanlivosť,
- poradové číslo látky alebo výrobku spôsobujúceho alergie alebo neznášanlivosť uvedené v prílohe II nariadenia Európskeho parlamentu č. 1169/2011.
Prevádzkovateľ si môže zvoliť ktorýkoľvek spôsob, prípadne môže kumulovať obidva naraz. Takéto spôsoby označovania alergénov platia aj pre pultový predaj a samoobsluhu.
Príklad: Majiteľ reštaurácie v jedálnom lístku ponúka omeletu. Pri tomto jedle je povinný za slovom „Obsahuje“ označiť látku spôsobujúcu alergiu alebo neznášlivosť (t. j. vajcia). Tento alergén môže označiť buď poradovým číslom tejto látky, určeným v nariadení, teda poradovým č. 3, alebo môže ho označiť jeho plným názvom, teda ako vajcia. Takto musí po novom postupovať pri každom jedle obsahujúcom alergény.
Prehľad 14 hlavných potravinových alergénov
V EÚ existuje 14 potravinových alergénov, ktoré sa musia uvádzať, ak sa používajú ako zložky v potravinách:
- Obilniny obsahujúce lepok - pšenica, raž, jačmeň, ovos
- Kôrovce, napr. kraby, krevety, homáre
- Vajcia
- Ryby
- Arašidy
- Sója
- Mlieko
- Orechy - mandle, lieskové orechy, vlašské orechy, kešu oriešky, pekanové orechy, para orechy, pistácie, makadamové orechy/queenslandské orechy
- Zeler
- Horčica
- Sezamové semienka
- Oxid siričitý a siričitany používané ako konzervačné látky (v koncentráciách vyšších ako 10 mg/kg alebo 10 mg/l z hľadiska celkového oxidu siričitého)
- Vlčí bôb
- Mäkkýše, napr. mušle, ustrice, chobotnice, slimáky
Prečo je dôležité označovanie alergénov?
K potravinovej alergii dochádza vtedy, keď imunitný systém tela reaguje na konkrétne potraviny. Hoci alergické reakcie sú často len mierne, môžu sa prejaviť aj vážnejšie. Jediným spôsobom, ako tento stav zvládnuť, je vyhýbať sa potravinám, ktoré spôsobujú ťažkosti. Európskymi právnymi predpismi, ktoré sa opierajú o vedecké poznatky, sa zabezpečuje, aby sa na obaloch potravín uvádzali informácie o alergénoch.
Alergickú reakciu môže vyvolať aj malé množstvo zložky v potravine, na ktorú je človek citlivý. Príznaky alergickej reakcie môžu byť mierne (svrbenie alebo vyrážka), ale neskôr môžu byť aj vážnejšie a prejaviť sa vracaním, hnačkou, sipotom a niekedy anafylaxiou reakciou (šok).
Potravinová intolerancia sa prejavuje tým, že ľudia majú problémy s trávením určitých látok, napríklad lepku, a pociťujú nadúvanie, žalúdočné kŕče alebo majú hnačku. Je preto veľmi dôležité vedieť ľahko rozpoznať alergény na označeniach potravín.
Štatistiky:
- 1 % obyvateľstva EÚ - 4,5 milióna osôb
- 75 % alergických reakcií u detí spôsobujú vajcia, arašidy, kravské mlieko, ryby a orechy
- 50 % alergických reakcií u dospelých spôsobuje ovocie vrátane jabĺk, hrušiek, čerešní, malín, jahôd a mandlí, ako aj zelenina ako zeler, mrkva a aromatické bylinky a rôzne orechy a arašidy
Čo je potravinová alergia – a čo nie? | Telesné problémy s Dr. Jen Gunter | TED
V prípade označenia alergénov pri konkrétnom jedle ich plným názvom musí prevádzkovateľ rátať aj s tým, že ich uvedenie môže byť omnoho dlhšie než samotný názov jedla. Nezabudnite ani na to, že v každom jedálnom lístku musí byť uvedený zoznam všetkých alergénov.