Prečo hovädzie mäso dozrieva až v druhom roku života?

Možno ste doteraz príliš nepremýšľali o tom, čím boli kŕmené zvieratá, ktoré dnes konzumujete. Možno ste už počuli výrazy „kŕmené trávou“ alebo „z výbehu“ a „kŕmenie obilím“, pričom nepoznáte medzi nimi skutočný rozdiel. Dnes je väčšina hovädzieho mäsa, ktoré nájdete na pultoch obchodov s potravinami, kŕmená obilnou stravou. Vo všeobecnosti sú tieto kravy kŕmené kukuricou a sójou, ale často je v ich jedálničku viac ako len obilie.

Bio hovädzie mäso je červené mäso, ktoré sa považuje za jedno z najlepších bielkovín. Kravy majú tráviť svoj život pokojným pasením sa na otvorených pastvinách, ale väčšina kráv sa dnes chová v obmedzenej prevádzke alebo koncentrovanej prevádzke kŕmenia zvierat známej ako CAFO. V týchto masívnych zariadeniach sú kravy nielen obmedzené pohybom a preplnené, ale ani nejedia to, čo je pre nich najlepšie. Jedia skôr to, čo ich robí najtučnejšími, a teda prinášajú najviac peňazí.

Hovorí sa, že krava kŕmená obilím a výkrmnou zmesou môže dorásť do dostatočnej veľkosti na porážku až o rok rýchlejšie ako krava, ktorá je kŕmená iba trávou a senom. Ale pre výhody bio hovädzieho mäsa sa oplatí vynaložiť ďalšie úsilie, najmä keď rozložíte jeho nutričnú hodnotu. Bio burgery a steaky obsahujú podstatne viac omega-3 mastných kyselín a viac konjugovanej kyseliny linolovej (CLA) ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov.

Ak ste ešte nepočuli o CLA, je to silná polynenasýtená mastná kyselina, ktorú musíme získavať zo stravy (ako je paleo alebo ketogénna diéta), a ktorá pomáha v boji proti rakovine a priberaniu, buduje svalovú hmotu a je vysokokvalitná.

Ak je krava odkázaná sama na seba, bude jesť a prosperovať na strave, ktorá je zameraná na trávu, s niekoľkými ďalšími kŕmnymi rastlinami, ako je ďatelina. Bio hovädzie mäso pochádza z dobytka, ktorý počas svojho života konzumuje iba trávu a iné krmivo (seno). To, čo krava žerie, priamo ovplyvňuje typy a úrovne živín a tukov, ktoré získavate konzumáciou jej mäsa. Mäso od kráv z výbehu je výživnejšie ako to, čo dostanete z konvenčného mäsa.

Existuje 16 rôznych typov CLA, z ktorých každý poskytuje jedinečný a veľmi dôležitý zdravotný benefit. V mnohých štúdiách na zvieratách sa od roku 1994 preukázalo, že CLA podporuje zdravie a bojuje proti chorobám. Od boja proti rakovine až po chudnutie, CLA je celosvetovo propagovaná ako „nevyhnutná“ v strave pre optimálne zdravie.

Zdroje CLA preukázali svoju schopnosť ako potraviny v boji proti rakovine v mnohých štúdiách na zvieratách. Ako naznačuje jedna štúdia, CLA je jedinečná v tom, že pochádza zo živočíšnych zdrojov, pretože väčšina prírodných protirakovinových látok je rastlinného pôvodu. Navyše, CLA pochádzajúca zo zvierat „protirakovinová účinnosť je vyjadrená v koncentráciách blízkych úrovniam ľudskej spotreby“. V roku 2000 fínska štúdia preukázala, že CLA môže mať aj antikarcinogénne účinky na ľudí.

Výskum naznačuje, že bylinná strava u hospodárskych zvierat je spojená s ľudským zdravím a môže chrániť mäso pred oxidáciou bielkovín a peroxidáciou lipidov, ktoré sú spojené so zápalmi a srdcovými chorobami. Dostatok zdravých tukov v strave je mimoriadne užitočný na udržanie hladiny cukru v krvi na zdravej úrovni.

Výskum z roku 2016 sa zameral na účinky zdravého tuku CLA na citlivosť na inzulín u obéznych detí. Kontrolovaná štúdia zistila, že 37% pacientov liečených CLA vykazovalo zlepšenie citlivosti na inzulín. Je zrejmé, že výhody bio hovädzieho dobytka nie sú len u detí.

Správy ukazujú, že asi 80% antibiotík predávaných v Spojených štátoch ide na chov dobytka, ako sú kravy, takže je dôvod obávať sa antibiotík v hovädzom mäse. U kráv z výbehu nie je prírastok hmotnosti taký vysoký, pretože jedia zdravšiu a nízkokalorickú stravu. Hlavným dôvodom, prečo farmári používajú viac antibiotík, je to, že s rastúcim dopytom po mäse sú zvieratá obmedzované v stále menších priestoroch, čo výrazne zvyšuje šírenie chorôb.

Mäso dobytka kŕmeného obilím spôsobuje, že jeho črevný trakt je oveľa kyslejší, a to podporuje rast baktérií, ako je E. coli, ktoré môžu spôsobiť smrť u niekoho, kto konzumuje nedovarené hovädzie mäso. Prítomnosť antibiotík a hormónov v hovädzom mäse je výrazne menej pravdepodobná pri dobytku kŕmenom trávou oproti kŕmenom obilím. Ak je mäso organické a kŕmené trávou, potom zviera nedostáva antibiotiká ani hormóny.

Výskum uskutočnený v roku 2015 je doteraz najväčšou štúdiou, ktorá dokazuje, že výber bio mäsa pred konvenčným mäsom znižuje riziko otravy jedlom a vedie k menšiemu počtu baktérií odolných voči antibiotikám. “Jedným z najvýznamnejších zistení nášho výskumu je, že hovädzie mäso z konvenčne chovaných kráv malo celkovo vyššiu pravdepodobnosť baktérií, ako aj baktérie, ktoré sú odolné voči antibiotikám, ako hovädzie mäso z kráv chovaných udržateľným spôsobom. Našli sme typ baktérie S. aureus rezistentnej na antibiotiká s názvom MRSA (methicilín-rezistentný staphylococcus aureus), ktorý v USA každoročne zabije približne 11 000 ľudí, na troch konvenčných vzorkách (a žiadna na vzorkách z udržateľného rozvoja). A 18% vzoriek konvenčného hovädzieho mäsa bolo kontaminovaných superbaktériami - nebezpečnými baktériami, ktoré sú odolné voči trom alebo viacerým triedam antibiotík - v porovnaní s iba 9% hovädzieho mäsa zo vzoriek, ktoré boli vyrobené udržateľným spôsobom.

Viac k témam: benefity hovädzieho mäsa, hovädzie mäso, Meatbox, PRZdroj: Webnoviny.sk - Hovädzie mäso je zdravé, no jeme ho málo. Aké benefity má pre naše telo a ktoré si vybrať?

Vedieme, že udržateľné metódy sú lepšie pre životné prostredie a humánnejšie pre zvieratá. Nutričná hodnota bio hovädzieho mäsa má mnoho výhod pre osobné zdravie, ale je toho viac. Nielenže je bio hovädzie mäso lepšie pre zdravie ako konvenčné mäso, ale je aj lepšie pre životné prostredie. Mnoho ľudí sa vyhýba hovädziemu mäsu a mäsu úplne z dôvodu ochrany životného prostredia. Pokiaľ ide o bio hovädzie mäso, je tu niekoľko veľmi dobrých správ. S bio hovädzím mäsom môžete získať všetku tú úžasnú výživu s nižšou pravdepodobnosťou nebezpečných chorôb. Je však dôležité, aby ste s hovädzím mäsom zaobchádzali a uvarili ho správne, aby ste sa vyhli akýmkoľvek chorobám prenášaným potravinami.

Aby ste mäso pripravili čo najbezpečnejšie, odporúča sa variť hamburgery a zmesi mletého hovädzieho mäsa (ako sekaná) na teplote 71,1 °C.

Bio hovädzie mäso vs. Konvenčné hovädzie mäso

Hlavným rozdielom medzi bio hovädzím mäsom a konvenčným hovädzím mäsom je strava kráv. Jedna skupina jedáva prevažne trávu, zatiaľ čo druhá jedáva prevažne obilie alebo neprirodzenú stravu založenú na kukurici a sóji. Strava hospodárskych zvierat môže výrazne ovplyvniť zloženie živín. Výskum naznačuje, že v porovnaní so zvieratami kŕmenými koncentrátom poskytujú zvieratá kŕmené trávou vyššie koncentrácie omega 3 mastných kyselín.

Bio hovädzie mäso je za kg zvyčajne drahšie, ale určite stojí za mierne vyššiu cenu. Väčšina obchodov s potravinami už ponúka organickú verziu, ktorá obsahuje aspoň jeden (ak nie niekoľko) druh bio hovädzieho mäsa. Niektorí distribútori uvádzajú na štítkoch produktu “natural” alebo “chované na pastvinách”. Ak výrobok z hovädzieho mäsa nenaznačuje, že je 100-percentne z výbehu alebo pochádza od zvierat kŕmených trávou, potom by mohol byť pravdepodobne konvenčný.

Je dôležité poznamenať, že mäso z výbehu sa nerovná bio a bio nerovná sa z výbehu. Je možné, že kravy kŕmené trávou, ktoré sa túlajú po pastvinách, konzumujú syntetické hnojivá a herbicídy používané na trávu, takže ak naozaj chcete získať čo najprirodzenejšie a najčistejšie hovädzie mäso, nákup bio mäsa je určite správna cesta. Všimnite si tiež, že niektorí farmári chovajú svoje kravy bio a trávou, ale nemôžu si dovoliť organickú (bio) certifikáciu.

Jednou z najlepších možností, ako konzumovať bio hovädzie mäso, je nájsť vo vašej oblasti miestneho farmára, ktorý chová dobytok na otvorených, voľných výbehoch, kŕmi ho iba čerstvou a sušenou trávou a nepoužíva žiadne lieky, ako sú hormóny alebo protilátky.

Bio hovädzie mäso má inú chuť ako konvenčné mäso. Je tiež dôležité vedieť, že keďže bio hovädzie mäso je vo svojej podstate menej tučné, varí sa približne o 30% rýchlejšie ako konvenčné hovädzie mäso.

Zrenie mäsa: Kľúč k kvalite

V sérii článkov "Hovädzie mäso tak, ako ho možno nepoznáte" sme si objasnili základné delenie hovädzieho mäsa a podrobnejšie sme sa pozreli aj na jeho kuchynskú úpravu tzn. Na prípravu jedál sa často používa hovädzie mäso, ktoré prešlo procesom dozrievania/odležania tzn. od zabitia po konzumáciu prešiel špecificky daný čas, počas ktorého sa výrazne menia kvalitatívne vlastnosti mäsa.

Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa hovädzieho, hydinového, bravčového, alebo aj baranieho - to nastáva do 24 hodín po zabití a následnom spracovaní zvieraťa (aj u zvierat nastáva tzv. rigor mortis, posmrtné stuhnutie). Do 20. hodín nastáva úplné stuhnutie mäsa, ktoré pretrváva ďalších 24 až 48 hodín. Akékoľvek mäso, z akejkoľvek časti zvieraťa, má v tomto časovom intervale vlastnosti nevyhovujúce pre kuchynské spracovanie tzn.

Stuhnutie mäsa úzko súvisí so svalovinou, ktorú dané mäso obsahuje - v nej sa nachádzajú svalové vlákna zložené z kontraktilných častí (myofybrily a sarkoméry) a v nich obsiahnutých kontraktilných bielkovín (aktín a myozín), na prácu (tzn. na sťahovanie a rozťahovanie) ktorých je potrebná chemická energia získavaná prostredníctvom ATP (adenozíntrifosfát). Skladovaním mäsa určitú dobu po zabití (tzn. dozrievaním/odležaním) za jasne definovaných podmienok dochádza k postupnému ústupu tuhosti mäsa v dôsledku postupujúcich glykolytických a proteolytických zmien. Mäso získava nielen lepšiu chuť, ale aj tzv. krehké mäso a krehkosť ... tuhé mäso a tuhosť ... mäkké mäso a mäkkosť ...

Počas procesu dozrievania/odležania glykogén a kyselina mliečna sa rozkladá, vďaka pôsobeniu proteolytických enzýmov (proteáz - katepsiny, kalpainy, kaspázy) sa postupne "rozpadajú" myofybrily aj sarkomery, zvyšuje sa rozpustnosť v nich nachádzajúcich sa štruktúrnych aj kontraktilných bielkovín, narastá koncentrácia aminokyselín aj peptidov, ktoré sú rozhodujúce pre pozitívne ovplyvnenie nielen chuti mäsa, ale aj jeho vône.

Zrenie mäsa je proces náročný na čas, priestor a aj na energiu - vyžaduje si totiž rozsiahle skladovacie priestory, v ktorých je nutné dodržiavať nielen stabilnú teplotu a vlhkosť, ale zabezpečiť aj odvetrávanie. Dozrievanie/odležanie hovädzieho mäsa začína prakticky okamžite po zabití zvieraťa, jeho základnom opracovaní a jeho urýchlenom príjme a uskladnení v mieste, kde bude tento proces prebiehať.

Dry-aged (suchý spôsob) - dozrievanie mäsa zavesením, alebo položením na savú podložku

Cieľom dozrievania mäsa je dosiahnuť spomínanú krehkosť prostredníctvom času, počas ktorého je v tomto prípade "vyvesené" v na to určenom priestore tak, aby sa zmenšilo napätie vo svalových vláknach. Samozrejmosťou je dodržiavanie prísnych hygienických noriem v týchto priestoroch, kde je spravidla teplota vzduchu v rozmedzí okolo -1,5°C.

Wet-aged (mokrý spôsob) - dozrievanie mäsa baleného vo fólii

Menej náročným postupom dozrievania hovädzieho mäsa je zabalenie do vákuovej fólie a jeho ponechanie v priestoroch za rovnakých podmienok ako v prípade prvom. V prípade, že v domácich podmienkach uvažujete nad dozrievaním/odležaním hovädzieho mäsa, ideálne je veľké opracované kusy (štvrte, polky) ponechať v podmienkach (čo sa týka teploty) porovnateľných s metódou "dry-aged" voľne položené určenú dobu na savej podložke (tkanina, drevo, papier) a tú pravidelne vymieňať podľa toho, ako mäso bude strácať vlhkosť.

Dozrievanie so sebou prináša stratu na hmotnosti nielen skrojením povrchovej vrstvy, ale aj vďaka úbytku vlhkosti - tu sa straty pohybujú aj do 25% z pôvodnej hmotnosti, takže platí - čím väčšie kusy ponecháte na proces dozrievania, tým lepšie.

O ktorých faktoroch hovoríme? Vek zvieraťa, výživa a s tým súvisiaca štruktúra mäsa, podiel svaloviny, tuku (mramorovanie) a spojivových tkanív tzn. na ktorej časti tela sa daný kus mäsa nachádzal. V bežnej sieti od porážky zvieraťa po jeho ponuku v obchodnej sieti uplynie cca 3-5 dní tzn.

V každom prípade ho treba vybaliť z pôvodného obalu, vložiť ho do hlbšej nádoby a prekryť fóliou, alebo vekom k danej nádobe. V nasledujúcich hodinách mäso stmavne a stratí časť vlhkosti. Ak chcete hovädzie mäso pripravovať grilovaním, môžete ho vložiť na 2-4 dni do pácu - zmes korenín (aj čili, alebo cesnak, ktoré potláčajú množenie baktérií) a oleja. Dôležité je, aby mäso bolo 100% ponorené do pacu bez prístupu vzduchu.

Nutričné hodnoty a zdravotné benefity hovädzieho mäsa

V posledných rokoch spotreba hovädzieho mäsa výrazne klesla. Dôvodom sú pretrvávajúce a zároveň preceňované obavy z „choroby šialených kráv“, alebo starosti o samotnú kvalitu mäsa - najmä v súvislosti s používaním antibiotík a hormónov pri chove. Pravdou je, že hovädzie mäso netreba zatracovať a nepremýšľane ho vyškrtnúť zo svojho jedálneho lístka. Hoci má vyšší obsah nasýtených tukov, je vhodným zdrojom bielkovín, vitamínu E a B12, zinku, železa, selénu a ďalších dôležitých látok.

Proteíny sú nevyhnutným stavebným prvkom pre svalovú hmotu, činnosť vnútorných orgánov, nezaobídu sa bez nich ani vlasy, nechty či pokožka. Hovädzie mäso je výnimočné tým, že obsahuje všetky potrebné aminokyseliny, napríklad taurín, karnitín, elastín, kolagén.

Aj pri hovädzom mäse je potrebné rozlišovať obsah tuku podľa konkrétnej časti. Ak sa rozhodnete konzumovať chudé časti hovädziny, výrazne tým znížite obsah nasýtených tukov i cholesterolu. Najkvalitnejšie a chudé mäso nájdete vo sviečkovici či stehne. V priemere obsahuje takéto mäso menej ako 10 gramov tuku, pričom úroveň nasýtených tukov je okolo 4,5 g na 100 gramov.

Zinok má významnú zásluhu na budovaní imunity a hovädzie pokryje štvrtinu z dennej potreby tohto minerálu. Horčík má pozitívny vplyv na nervovú sústavu, je bojovníkom proti depresii, pozitívne vplýva na cievy a srdce. Ďalším dôležitým prvkom je železo, 100 gramov hovädzieho mäsa pokryje 10 až 20 percent dennej dávky.

Hovädzie mäso je významným zdrojom vitamínov skupiny B. Pre tvorbu krvi a nervový systém je nezastupiteľný vitamín B12. Ak vás často trápi iracionálny hnev, je možné, že príčina tkvie v nedostatku tohto vitamínu. Vitamín E chráni človeka pred kardiovaskulárnymi chorobami a rakovinou. Okrem toho spomaľuje celkové starnutie. Bojuje proti škodlivým voľným radikálom, ktoré útočia na zdravie pleti a tým ju robí odolnejšou.

Mäso pre fitness aj športovcov: Ak ide o základné živiny, hovädzie mäso je jedným z najlepších zdrojov bielkovín. Tie sú dôležité pre fyzickú výkonnosť, stavbu svalov a budovanie svalovej hmoty. To je aj dôvod, prečo je práve tento druh mäsa obľúbený a odporúčaný športovcom a ľuďom s namáhavejšou fyzickou prácou. 200 gramov mäsa pokryje celodennú potrebu bielkovín.

Na druhú stranu, oproti mnohým iným druhom mäsa obsahuje to hovädzie oveľa menej tuku, najmä v závislosti od toho, akú časť hovädziny budete konzumovať. Chudé hovädzie mäso v stehne alebo sviečkovici má menej ako 10 gramov tuku na 100 gramov, pokiaľ ide o nasýtené mastné kyseliny, tých je ešte menej, obvykle 4 až 5 gramov. Naopak, zdravých omega-3 a omega-6 mastných kyselín je tu naozaj dosť. Konzumácia chudého hovädzieho mäsa nenabúra ani hladinu cholesterolu.

Aminokyseliny, vitamíny a minerály: Okrem vynikajúceho pomeru bielkovín a tukov je hovädzie mäso výživné aj pokiaľ ide o stopové prvky dôležité pre zdravie, dokonca aj v rámci prevencie.

K najdôležitejším látkam, ktoré obsahuje, patria: minerály významné pre srdce a cievy, najmä železo na krvotvorbu a zinok dôležitý pre stav cievnych stien; selén, stopový prvok vplývajúci na stav vlasov a pokožky, ale rovnako aj na imunitu a detoxikáciu tela; horčík, minerál nevyhnutný pre správne fungovanie nervovej sústavy; vitamíny skupiny B, najmä vitamín B12 s vplyvom na nervový systém aj na tvorbu červených krviniek; vitamín E, ktorý má vplyv na pokožku, vlasy, sliznice aj spomalenie starnutia.

Spomínané využitie hovädzieho pre športovcov a u ľudí s vyššou fyzickou aktivitou vychádza aj z obsahu aminokyselín. Nájdete tu totiž všetky potrebné aminokyseliny pre organizmus, napríklad kolagén, elastín, taurín, karnitín, myozín, aktín a myoglobín.

Rozlíšenie a delenie hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso je mäso z hovädzieho dobytka, t.j. jalovíc, kráv, býčkov a býkov. Obsahuje vysoké množstvo bielkovín a minerálov a zaisťuje tak prirodzenú rovnováhu vo výžive. Plemená dobytkov sú chované na produkciu mlieka a mäsa. V tomto prípade sa jedná o mäsové plemená, kde najmä pri mladých zvieratách je mäso jasno červenej farby a vynikajúcej kvality. Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu.

Hovädzie mäso - v Indii posvätné: V Indii je hovädzí dobytok posvätný, čo odráža kultúrny význam tohto zvieraťa.

Plemeno Galloway patrí k najstarším plemenám hovädzieho dobytka. Pochádza zo Škótska, konkrétne z regiónu Galloway. Záznamy o tomto plemene siahajú do obdobia rímskej okupácie Britských ostrovov. V minulosti bola kvalita mäsa z tohto plemena hodnotená ako kvalitná, pretože stáda sa pásli v údoliach pri riekach.

Hovädzie mäso pochádza z kráv, býkov a volov. Mäso z býkov je kvalitnejšie, rovnako ako mäso z mladých kusov dobytka. Hovädzie mäso má svetločervenú farbu, staršie kusy majú mäso hnedočervenej farby. Kvalita jednotlivých častí je rôzna, záleží v prevažnej miere od jemnosti svalových vlákien a obsahu vnútrobunkového tuku.

Farba hovädzieho mäsa sa mení s vekom zvieraťa. Mladé hovädzie mäso má bledú červenú farbu, zatiaľ čo mäso zo starších zvierat je tmavšie. Čím je dobytok starší, tým je mäso tmavšie a vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu.

Mladé mäso je chutné, jemné a vláčne s jemnými vláknami. Staršie kusy dobytka majú hrubšie vlákna a ich mäso je tmavšie. Najchutnejšia a najlepšia časť hovädziny je svalové tkanivo.

Základné delenie hovädzieho mäsa

Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné.

Predné mäso

Tvorí ho najmä menšie svaly, ktoré obsahujú väzivo a sú tučnejšie. Patrí sem napríklad hovädzí krk, ktorý je zložený z viacerých menších svalov. Svalovina je prerastená so silnými vláknami, ale vďaka vyváženému pomeru tuku a svaloviny má dobré kulinárske vlastnosti. Patrí sem aj pliecko, čo je svalnatá časť s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Pliecko sa delí na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá prechádza svalom horizontálne. Na varenie sa používa predné hovädzie mäso.

Zadné mäso

Považuje sa za hodnotnejšie. Patria sem napríklad hovädzie stehno, ktoré sa delí na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú málo tuku a väziva. Hovädzí roštenec je chrbtová časť zadnej štvrte, tvorená rozsiahlymi svalovými celkami chrbtových svalov. Na povrchu roštenky je vrstva tuku, ktorej hrúbka závisí od tučnosti zvieraťa. Sviečková je najkvalitnejšia časť hovädzieho mäsa, ktorá sa pri delení zadnej štvrte odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej sa označuje ako palec, úzky predný koniec ako špička. Svalovina sviečkovej má jemné vlákna, málo väziva a tuk iba na povrchu svalu. Zadné hovädzie mäso sa krája rovnobežne s priebehom svalových vlákien.

Nožina je časť na predlaktí nohy zvieraťa. Delí sa na prednú a zadnú časť. Ide o menšie svalové celky s veľkým obsahom väziva, preto je ideálna na prípravu gulášu.

Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva.

Hovädzí krk je časť predného hovädzieho mäsa zložená z viacerých menších svalov. Svalovina je prerastená so silnými vláknami, avšak vďaka pomerne vyváženému pomeru tuku a svaloviny má veľmi dobré kulinárske vlastnosti. Ide o najsvalnatejšiu časť obsahujúcu veľké svaly s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Pliecko ďalej delíme na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá svalom horizontálne prechádza.

Hovädzí roštenec je chrbtová časť zadnej štvrte. Svalovinu tvoria pomerne rozsiahle svalové celky chrbtových svalov, ktoré sú zvlášť mohutné v prednej časti. Na povrchu roštenky je podľa tučnosti konkrétneho kusu zvieraťa slabšia alebo silnejšia vrstva tuku.

Sviečková sa odrezáva pri delení zadnej štvrte. Silnejší zadný koniec sviečkovej sa označuje ako palec, úzky predný koniec ako špička. Svalovina sviečkovej má veľmi jemné vlákna, obsahuje veľmi málo väziva a tuk iba na povrchu svalu.

Hovädzia nožina je časť na tzv. predlaktí nohy zvieraťa. Nožinu tak delíme na časť prednú a zadnú. Ide o menšie svalové celky obsahujúce veľa väziva. Nožina je preto ideálna surovina napr. na prípravu gulášu.

Ako rozlíšiť hovädzie a bravčové mäso?

Existuje niekoľko spôsobov, ako rozlíšiť hovädzie a bravčové mäso. Medzi hlavné rozdiely patria farba, štruktúra mäsových vlákien, typ tuku, aróma a textúra.

• Farba: Bravčové mäso má v porovnaní s hovädzím mäsom bledšiu farbu, podobnú farbe kuracieho mäsa. Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Naopak, správna farba bravčového mäsa je sýto ružová.
• Tuk: Bravčové mäso má pružnejšiu štruktúru tuku, zatiaľ čo hovädzí tuk je tuhší a tvarovanejší. Tuk v bravčovom mäse je plný vlhkosti a ťažko sa odstraňuje, zatiaľ čo hovädzí tuk je mierne suchý a vláknitý.
• Vlákna: Hovädzie mäso má vlákna, ktoré vyzerajú pevne a línie vlákien sú jasne viditeľné. Vlákna bravčového mäsa vyzerajú slabo a krehko.
• Textúra: Hovädzie mäso má tuhšiu a pevnejšiu textúru ako bravčové mäso, ktoré je kašovité a ľahko sa rozťahuje. Textúra bravčového mäsa je veľmi žuvacia, zatiaľ čo hovädzie mäso je ťažké natiahnuť.
• Vôňa: Bravčové mäso má svoju osobitú arómu, zatiaľ čo aróma hovädzieho mäsa je takpovediac stuchnutá. Vôňa je silným indikátorom rozlíšenia hovädzieho a bravčového mäsa.

Vysvetlenie tried hovädzieho mäsa - Select vs. Choice vs. Prime Steaks

V akosti hovädzieho mäsa existujú značné rozdiely. Pri výbere sú dôležitými faktormi farba, štruktúra svalových vlákien a rozdelenie tuku - za najchutnejšie sa považuje jemne mramorované mäso, teda prerastené tenkými bielymi žilkami tuku prebiehajúcimi medzi svalovými vláknami. Značný význam má aj vek zvieraťa. Mäso mladých býkov, ktoré sa porážajú vo veku medzi 14. a 22. mesiacom, má svetločervenú farbu, je chudé, mierne prerastené a stredne až silne vláknité. Jalovice idú obvykle na porážku medzi 15. a 30. mesiacom života, ich mäso je výrazne červené, mramorované, krehké a šťavnaté.

Kvalitné časti hovädzieho mäsa a ich využitie

Hovädzie mäso obsahuje 10 - 30 g tuku v 100 g mäsa. Hovädzie mäso sa používa na varenie, pečenie, dusenie. Je vhodné na prípravu polievok, vývarov, gulášov, varenie v celku s omáčkami, pomalé dusenie, na mletie, na hamburgery. Medzi známe jedlá z hovädzieho mäsa patria hovädzí vývar, guláš, ragú, stroganoff, biftek, chilli con carne, talianske ossobuco, Eintopf, perkelt, hovädzie na víne, na hubách, s koreňovou zeleninou.

• Sviečkovica: Najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vhodné na minútky (steak, medailóniky), tatársky biftek, pečenie v celku, dusenie alebo grilovanie.
• Nízky roštenec: Patrí do 1. triedy hovädzieho mäsa, spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z neho pripraviť rezne a závitky.
• Vysoký roštenec: Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny, ideálny na prípravu steakov.
• Hovädzie stehno (orech): Najjemnejší sval z hovädzieho stehna, dá sa z neho pripravovať steak, carpaccio.
• Falošná sviečkovica: Patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
• Lúpaná plec: Patrí do 1. triedy.
• Podplecie: Dá sa upravovať grilovaním alebo na ražni.
• Rump steak (zadok): Vhodný na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
• Bočik: Najvhodnejšie na dusenie a pečenie.
• Hovädzia lopatka (pliecko): Vhodný na varenie, najmä v kombinácii s omáčkami (chrenovou, kôprovou).
• Krk: Vhodný na prípravu steakov.
• Špička pliecka: Pomerne nízky.
• Hruď: Jediná časť hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie.
• Spodný šál: Dá sa z neho vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku.
• Oháňka: Slúži na prípravu vývaru a tým aj ako základ na prípravu rôznych polievok.
• Hovädzie nožiny: Dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (sekaná, krokety).
• Predný a zadný krk: Pripravujú sa z nich skôr mleté pokrmy.
• Líčka: Vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
• Veverička: Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.

Hovädzie mäso obsahuje veľké množstvo bielkovín, o niečo menej ako hydina. Obsahuje menej tukov a je lepšie stráviteľné. Je bohaté na železo a zinok, ktoré podporujú imunitný systém a tvorbu krvi. Bio hovädzie mäso je červené mäso, ktoré sa považuje za jedno z najlepších bielkovín. Bio burgery a steaky obsahujú podstatne viac omega-3 mastných kyselín a viac konjugovanej kyseliny linolovej (CLA) ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov. Existuje 16 rôznych typov CLA, z ktorých každý poskytuje jedinečný a veľmi dôležitý zdravotný benefit. Dostatok zdravých tukov v strave je mimoriadne užitočný na udržanie hladiny cukru v krvi na zdravej úrovni.

Výskum naznačuje, že v porovnaní so zvieratami kŕmenými koncentrátom poskytujú zvieratá kŕmené trávou vyššie koncentrácie omega 3 mastných kyselín. Bio hovädzie mäso je za kg zvyčajne drahšie, ale určite stojí za mierne vyššiu cenu.

Obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín, železa a zinku.

Charakteristika Hovädzie mäso kŕmené trávou (bio) vs. Konvenčné hovädzie mäso (kŕmené obilím)

Chov hovädzieho dobytka prispieva k udržaniu trávnatých porastov. Zánik chovu prežúvavcov vedie k premene lúk a pastvín na neudržiavané plochy. Chov dobytka je dôležitý pre kultúrny rast a pokles nezamestnanosti.

Bio hovädzie mäso pochádza z dobytka, ktorý počas svojho života konzumuje iba trávu a iné krmivo (seno). To, čo krava žerie, priamo ovplyvňuje typy a úrovne živín a tukov, ktoré získavate konzumáciou jej mäsa. Mäso od kráv z výbehu je výživnejšie ako to, čo dostanete z konvenčného mäsa.

Správy ukazujú, že asi 80% antibiotík predávaných v Spojených štátoch ide na chov dobytka, ako sú kravy, takže je dôvod obávať sa antibiotík v hovädzom mäse. Prítomnosť antibiotík a hormónov v hovädzom mäse je výrazne menej pravdepodobná pri dobytku kŕmenom trávou oproti kŕmenom obilím. Ak je mäso organické a kŕmené trávou, potom zviera nedostáva antibiotiká ani hormóny.

tags: #preco #sa #hovadzie #zaraduje #az #v