Rodina Keľovcov sa už po generácie venuje výrobe ovčích produktov, ktoré sú oceňované doma, ale aj po celom svete. Ovce chovajú v oblasti, ktorá je považovaná historicky za jednu z najlepších na Slovensku - aj vďaka čistým pasienkom, na ktorých sa ovce pasú. Ochutnajte tieto tradičné a jedinečné výrobky, medzi ktorými je aj Klenovecký Syrec - ktorý sa ako CHZO produkt radí k našim slovenským unikátom, ktorý je známy už stáročia. Tento syr obľubovala okrem iných aj Mária Terézia.
V súčasnosti máme na trhu veľkú škálu našich, ale najmä zahraničných syrov. Spotrebitelia majú často problém vybrať si z nich ten kvalitný. Skutočne dobrý, kvalitný syr by mal byť vyrobený iba z kvalitného mlieka, bez náhrad a hlavne by mal byť dobre vykysnutý a vyzretý. Dobrý syr by nemal mať tvrdú gumovitú konzistenciu. Po rozhryznutí by nemal vytvárať „pilinovitú“ štruktúru.
Ľudia často milujú ovčie syry, ktoré sú iba veľmi čerstvé, nevykysnuté syry. Sú tvrdé, vŕzgavé, nemajú žiadnu chuť a je treba ich okoreniť. Takéto syry sú však ťažko stráviteľné a pre výživu úplne nepoužiteľné. Je to tým, že v úplne čerstvom syre je ešte vyzrážaný kazeinát vápenatý nerozpustný a nestráviteľný. I minerály, a to najmä vápnik, sú v nerozpustnom stave.
Až po správnom vykysnutí kyslo-mliečnymi baktériami a pôsobením proteolytických enzýmov sa zložky syra stávajú rozpustnými a syr sa stáva stráviteľným. Veľkú úlohu tam zohráva aj kyselina mliečna, ktorá vzniká fermentáciou laktózy. Tá má aj silný antimikrobiálny vplyv a tak pomáha zabezpečiť i zdravotnú bezpečnosť syrov vyrobených zo surového mlieka.
Zrejúce syry ako liek
Zrejúci, starší syr možno považovať takmer za liek. Vyzretý syr obsahuje totiž už všetky svoje zložky v rozpustnom stave a sú preto aj plne využiteľné pre ľudský organizmus. U čerstvého nevykysnutého syra ešte neprebehne proces enzymatického štiepenia bielkovín na rozpustné zložky.
Naši konzumenti syrov by mali preto odlišovať mladé a zvlášť nedokysnuté syry od syrov dobre vykysnutých a vyzretých, ktoré sú podstatne vhodnejšie pre zdravú výživu. Pokiaľ si však niekto kúpi pomerne čerstvý a nedokysnutý syr (zvlášť ovčí hrudkový syr), je potrebné ho nechať v teple dokysnúť aspoň dva dni. Pritom ho otáčať a prípadne zliať vytečenú srvátku. Týmto dokysnutím sa podstatnou mierou zvýši aj zdravotná nezávadnosť, najmä ak je to syr vyrobený zo surového mlieka.
Často sa stretávame s mýtom, že nepasterizovaná bryndza je vysoko riziková potravina, nie je to však pravda. Ovčie syry i bryndza z nepasterizovaného mlieka majú bohatšiu mikroflóru i špecifickú chuť. Pri kysnutí syra dochádza ku procesom kyslomliečnymi kultúrami, ktoré v priebehu zrenia syra účinne potláčajú aj prípadné nežiadúce choroboplodné zárodky. Netreba sa preto obávať bryndze priamo zo salaša, práve naopak. Na Slovensku chované ovce tradičným spôsobom na pastve, majú najlepšiu bilanciu zdravia a chuti ich produktov.
Slovenská bryndza - naše biele zlato
Máte radi bryndzu? Ak áno, tak potom asi viete, že sa vyrába z ovčieho mlieka, je nielen chutná, ale aj zdraviu prospešná. Možno povedať, že je to naše biele zlato.
"Každý národ na svete má svoje národné špeciality, ktorými sa môže vo svete zviditeľňovať a je na ne hrdý. Zvláštnou kategóriu sú syry. Švajčiari sú hrdí na svoj ementál, Taliani na parmezán, Francúzi majú roquefort, my na Slovensku sme právom hrdí na bryndzu. Bryndzu konzumovali už naši predkovia po stáročia a v minulosti tvorila hlavnú súčasť ich jedálnička. Prvá bryndziareň na Slovensku vznikla v roku 1787 v Detve. Konzumácia slovenskej bryndze má dlhodobú tradíciu aj v zahraničí."
Ovčie mlieko je bohatšie na zložky významné z hľadiska výživy ako aj z hľadiska ochrany pred prenosnými a neprenosnými chorobami. Bryndza ako živý ovčí syr okrem toho, že je výdatným zdrojom kvalitných bielkovín, vitamínov a minerálov obsahuje množstvo prospešných mliečnych baktérií a kvasiniek, ktorých počty výrazne prevyšujú počty probiotických mliečnych baktérií v jogurtoch.
Napriek vysokému obsahu tuku v bryndzi (45 - 48 % v sušine, ako sa nachádza vo väčšine tvrdých syrov), odborníci na zdravú výživu zaraďujú tradičnú bryndzu do skupiny potravín odporúčaných v antisklerotickej výžive. V súčasnosti má „slovenská bryndza” schválené chránené zemepisné označenie Európskou úniou a môže sa vyrábať iba z mlieka získaného na Slovensku.
Klasická bryndza sa môže vyrábať aj zo zmesi ovčieho a kravského syra, ale musí obsahovať najmenej 50 percent ovčieho hrudkového syra. „Dôležité je sledovať pôvod a zloženie bryndze, pridanú hodnotu predstavuje práve slovenská 100%-ná ovčia bryndza, ktorej konzumácia by v našom jedálničku nemala chýbať. Tzv. Vo všeobecnosti sa za najzaujímavejšiu považuje tzv. májová bryndza. Historicky sa ovce vyháňali na pasienok koncom apríla a bryndza sa začala robiť až začiatkom mája. V dôsledku zmeny podnebia a klimatických zmien máme dnes bohatšie pasienky skôr a májovú bryndzu môžeme vyrábať už v apríli."
„Slováci spotrebujú na obyvateľa 0,6 kg ročne. Na výrobu takéhoto množstva je potrebné približne 2,3 litrov ovčieho mlieka. Na Slovensku sa chová takmer 340 000 oviec, ktoré ročne dokážu vyprodukovať približne 12 000 ton ovčieho mlieka. Ročná výroba bryndze na Slovensku predstavuje takmer 4 000 ton,“ informoval Milan Lapšanský. Nakoľko ovčiarov trápia problémy s predajom ovčieho mäsa a využitím ovčej vlny. Primárnym zameraním sa stáva práve produkcia mlieka.
História a vývoj ovčieho mliekarstva
O našom ovčiarstve sa toho už veľa napísalo, lebo práve chov oviec už v dávnej minulosti tvoril podstatný spoločenský prínos, nakoľko bol zdrojom nielen mäsovej výživy a kvalitnej kožušiny, ale ovečky dávali i mlieko a z neho vyrobené tradičné ovčie mliečne špeciality. My môžeme byť hrdí na svoje tradície i na naše ovčie výrobky a je potrebné si vznik a vývoj ovčieho mliekarstva stále pripomínať, poučiť sa z chýb a hľadať nové možnosti pre rozvoj i ovčieho mliekarstva.
V prvých počiatkoch mliekarstva vôbec prevažovalo spracovanie ovčieho mlieka pred kravským, ktoré sa tu udomácnilo až v neskoršom období stredoveku. Získavaním mlieka už v dávnoveku sa súčasne samovoľným prekýsaním získalo kyslé mlieko a z neho po oddelení srvátky i syr čo je vlastne tvaroh. Takto si ľudia i na území Slovenska vyrábali domáci tzv. kyslý syr, a to tvaroh čerstvý, alebo i vysušený.
Neskôr , keď začali mlieko zhromažďovať do zásob, uchovávali mlieko i v žalúdkoch domácich zvierat a zistili, že tam dochádza ku koagulácii, t. j. k vyzrážaniu mlieka a vznikla tak syrenina, z ktorej po odkvapkaní srvátky vznikol syr a srvátka. Takto získali v minulosti tzv. sladké syry t. j. syry získané zrážaním čerstvého mlieka extraktom zo žalúdkov cicajúcich mláďat jahniat, alebo i teliat .
Z histórie je známe, že ovčiarstvo bolo na našom území známe i pred príchodom valašskej ovčiarskej kolonizácie, ktorá k nám prišla od polovice XIV. storočia. Chov oviec sa bol najmä z dôvodu získavania ovčieho mäsa, ovčej vlny a postupne i ovčieho mlieka, ktoré primitívne sa i spracovalo. Tieto mliečne výrobky sa konzumovali buď čerstvé, alebo vysušené, ktoré sa ukladali do zásoby. Primitívna a aj domácka výroba syrov sa na území Slovenska udržala až do stredoveku.
Pravdepodobne v každej usadlosti, kde chovali ovce robili podľa svojich podmienok mnohé domácke syrové špeciality aj do zásoby. Syry v minulosti boli veľmi vzácne a bola to vyhľadávaná pochúťka a zároveň slúžili i ako povinná daň pre nadriadených pánov. Tých druhov po domácky vyrobených syrov bola celá rada a slúžili aj ako výmenný obchod a usporadovali sa aj špeciálne syrárske trhy.
Rýchly a rozsiahly rozvoj ovčieho mliekarstva a syrárstva na Slovensku nastal s príchodom valašskej kolonizácie, t. j. od polovice XIV. storočia. Vtedy z oblasti Balkánu, najmä z oblasti Rumunska sa i na našom území rozšíril tento pastiersky spôsob chovu oviec a zároveň aj spôsob výroby ovčích syrov. Spomínaná valašská kolonizácia priniesla so sebou i nový, pastiersky spôsob chovu oviec a ovčieho mliekarstva.
V tom čase najväčším majetkom zvlášť v podhorských a horských oblastiach boli najmä stáda oviec a všetko sa robilo v súlade s prírodnými podmienkami tak, aby sa čo najlepšie využili možnosti pasenia a využitia pasienkov. Od miesta pobytu stáda oviec závisel i spôsob predaja ovčích mliečnych výrobkov. Priamo na salašoch v čase od apríla do konca septembra, bola možnosť si kúpiť čerstvý hrudkový ovčí syr, prípadne i oštiepky a podobné syrárske špeciality priamo na salaši. Tam vznikala naša tradičná výroba ovčích špecialít a aj parených a naparovaných ovčích syrov.
V tom čase však nebola možnosť dlhého skladovania, a tak na predĺženie trvanlivosti sa syry údili, alebo sa po rozdrvení solili a natláčali do sudov. Majitelia oviec obyčajne dostávali dohodnuté množstvo syra od jednej ovce a to spravidla 12 - 18 kg na jednu ovcu, podľa plemena, stavu výživy a pod. S takýmto syrom sa potom obchodovalo a robil sa výmenný obchod. (Všetky druhy syrov sa v Európe v tom čase nazývali bryndza a tento názov ešte vo viacerých krajinách sa používa. U nás sa však pod názvom bryndza rozumie iba syr z ovčieho mlieka.) Ovčí syr a zvlášť bryndza tvorila v jarnom období veľmi dôležitú časť výživy ľudí na území dnešného Slovenska.
Ako z doterajšieho vývoja ovčieho mliekarstva a bryndziarstva vyplýva, ovčie mliekarstvo počas svojej existencie, napriek všetkým úspechom a tradíciám prežívalo mnohé výkyvy a to boli obdobia rozmachu, ale i poklesu stavov oviec a tiež produkcie mlieka a výroby ovčieho hrudkového syra. Skutočný rozmach ovčieho mliekarstva nastal až koncom 19. storočia. Ovčia bryndza pre jej masívne používanie sa stala naším tradičným syrom z ktorého mnohé generácie žili a doposiaľ ju využívame.
V čase zvýšenej produkcie ovčieho mlieka v 18. a 19. storočí ovčieho syra sa v sezóne vyrobilo nazvyš a nebolo možné ho skonzumovať. Už koncom 18. storočia vznikol problém aj s úschovou ovčieho syra, ktorého množstvo sa stále rozrastalo a to bolo aj jednou z príčin vzniku bryndziarstva. Pôvodná bryndza bol totiž iba pomrvený a nasolený ovčí hrudkový syr, ktorý sa natlačil do drevených sudov, alebo priamo do rebrináka a tak putoval až do Viedne, alebo Budapešti. Bol to teda suchý, tvrdý vyzretý syr.
Jeden z priekupníkov ovčieho syra zo Starej Turej Ján Vagač, aby zlepšil konzistenciu a aj chuť suchej bryndze začal vyrábať jemnú bryndzu a to pomletím vyzretého ovčieho hrudkového syra a jeho zmiešaním so slanou vodou. S toto technológiou založil a vybudoval v r. 1787 v Detve prvú priemyslovú Bryndziareň. Ovčie mlieko sa salašníckym spôsobom spracovávalo na ovčí hrudkový syr a ten sa potom previezol raz za týždeň do bryndziarne, kde po vykysnutí a vyzretí sa spracoval na bryndzu. V tom čase sa však okrem bryndze na viacerých väčších salašoch v menšom množstve vyrábali i polotvrdé a tvrdé zrejúce ovčie syry, napr. Karpatský syr, Topoľanský syr a aj Klenovecký syrec, ktorý bol tiež veľmi obľúbený. Tieto zrejúce syry mali vyššiu sušinu a tým aj dlhšiu trvanlivosť.
Po skončení prvej svetovej vojny výroba mlieka všetkých druhov veľmi poklesla a hospodársky život a aj družstevné mliekarne sa len pomaly oživovali. Svoju činnosť začali postupne rozširovať zvlášť mestské súkromné mliekarne. Iniciatívy sa chytili aj vznikajúce bryndziarne.
Samotné bryndziarstvo prežívalo svoj vrchol pred druhou svetovou vojnou, kedy bolo na Slovensku takmer 50 bryndziarní a bryndza tvorila základný mliekarenský výrobok pre našich spotrebiteľov. Postupom času sa zdokonaľovala i technológia výroby bryndze. Už Ján Vagač pri výrobe bryndze v Detve zaviedol výber a zrenie ovčieho hrudkového syra na policiach. Tento syr sa denne obracal, utieral utierkou namočenou v slanom roztoku. Pri tomto spôsobe zrenia sa na zrení syra podieľala povrchová a aj vnútorná mikroflóra, ktorá účinne rozkladala bielkoviny syra na rozpustné zložky.
Voľne uložené hrudky sa vysušovali a tak zbavovali prebytočnej voľnej vody, ktorá spôsobovala nesprávne zrenie a rýchle kazenie syra. Rozdrvený hrudkový syr v rukách nasoľoval suchou soľou. Po premiešaní sa takýto syr nechal stáť až do dobrého presolenia celej masy. Rozdrvený syr potom rozotieral vaľkovaním ako cesto. Neskôr tento úkon nahradil mletím na zdvojených mlecích valcoch. Takto vymiešaná bryndza sa ručne plnila do malých i väčších drevených súdočkov, ktoré sa nazývali geletkami. Takáto bryndza bola tuhá, kompaktná a mala mastnú konzistenciu. Pritom mala vysokú sušinu a vysoký (až 6 % obsah soli), čo zaručovalo jej dobrú - až 1 ročnú trvanlivosť. Takáto bryndza mala vysoký odbyt koncom 18. a začiatkom 19. storočia.
Neskôr po Janovi Vagačovi už Peter Molec zriadil bryndziareň na spôsob “Detvianskej bryndze” vo Zvolenskej Slatine. Medzi ďalších významných bryndziarov patril aj Teodor Vallo, ktorý zaviedol výrobu tzv. mäkkej, roztierateľnej bryndze vo svojej bryndziarni vo Zvolene. Zaviedol zrenie ovčieho hrudkového syra v drevených kadiach, kde sa syr prekladal a prípadne aj utieral do sucha. Tu syr zrel a postupne sa aj lisoval až do doby, kedy prestala vytekať zo syra srvátka. Pán Teodor Vallo vlastne zistil, že vylisovaná a vyzretá masa ovčieho syra je schopná - po zbavení sa srvátky a nepríjemnej chuti - znova naviazať čistú, alebo aj slanú vodu. Využitím tohto princípu vznikla súčasná mäkká, roztierateľná bryndza. Pridaním soli do vyzretého ovčieho syra a jeho prepracovaním a zmiesením s časťou vody vznikla tak originálna slovenská bryndza, ktorá už svojou konzistenciou a chuťou sa veľmi odlišuje od prvého, na Slovensku vyrobeného a do ovčej koži zašitého rozdrveného a vyúdeného syra. Takto vyrobené bryndze sú už skutočne naším slovenským unikátnym syrom, ktorý poznáme dodnes.
Na odstránenie sezónnosti sa postupne začala vyrábať tzv. „sudovka“ t. j. na hrubo pomletý a viac vysolený ovčí syr, ktorý sa skladoval v sudoch pri nízkej teplote a v zimnom období sa tento “sudovaný syr” miešal s vykysnutým kravským hrudkovým syrom a pripravovala sa tak tzv. zimná bryndza. Slovenskí bryndziari v r. 1917 založili vo Zvolene prvý spoločný podnik Hornouhorských spojených bryndziarní, ktorý zahrňoval až 11 bryndziarní. Postupne sa z týchto syrárni niektoré preorientovali aj na spracovanie kravského mlieka a vznikli tak prvé mliekarenské závody. Po rozpade Spojených bryndziarní v r. 1922 vznikli tak prvé mliekarenské podniky ako napr. Peter Molec vo Zvolenskej Slatine, Jozef Soc v Dobrej Nive, Alexander Vagač v Detve, Ján Galbavý a synovia v Detve, Wittmann a syn vo Zvolene a ďalšie menšie súkromné bryndziarne i syrárne.
Výroba bryndze prinášala však aj mnohé problémy so zachovaním kvality bryndze a predchádzaniu falšovania. Dochádzalo totiž k častému falšovaniu pôvodnej bryndze a to nahrádzaním ovčieho tuku s margarínom a tiež s falšovaním ovčej hrudky s prídavkom tvarohov. Na podnet Teodora Vallu vo Viedni vyšiel Codex Alimentarius, kde v stati o syroch sa píše o dvoch druhoch bryndze a to tzv. tvrdej na krájanie a mäkkej na roztieranie, ktoré sú známe pod názvom Liptovská bryndza. Týmto opatrením sa malo zabrániť prípadnému falšovaniu bryndze.
Okrem bryndze sa najmä na salašoch vyrábali aj oštiepky a aj parenice.