Niektoré nebezpečné látky možno z potravín odstrániť jednoducho. Stačí zmeniť spôsob prípravy.
Akrylamid vzniká pri tepelnej úprave potravín bohatých na asparagín, glukózu alebo fruktózu. Obsahuje ho teda kôrka chleba či iného pečiva, pečené müsli, slávnostná vianočka, ale nájdeme ho aj v strúhanke vyprážaných rezňov či vianočného filé, alebo v obľúbených prílohách - pečených zemiakoch či hranolčekoch.
„O akrylamide v potravinách sme dlho nevedeli, až v roku 2002 publikovali švédski vedci prvý raz poznatok, že počas tepelnej úpravy potravín bohatých na aminokyselinu asparagín, glukózu alebo fruktózu vzniká amid kyseliny akrylovej - akrylamid. K tejto reakcii dochádza pri teplotách vyšších ako 120 stupňov Celzia. Pri teplotách nad 160 stupňov Celzia, teda pri bežných teplotách pečenia, vyprážania alebo grilovania už vzniká akrylamid vo významných, pre zdravie nebezpečných koncentráciách,“ hovorí profesor Peter Šimko z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave.
Pomôže obyčajná kuchynská soľ
Profesor Šimko a jeho tím doktorandov a študentov hľadajú spôsoby, ako akrylamid z potravín odstrániť. „Hľadáme riešenie s minimálnymi nákladmi, ktoré však má významný efekt pre zdravie. Chceme využiť známe nástroje a spôsoby, prípadne ich vylepšiť. Pri redukcii obsahu akrylamidu využívame jeho základnú vlastnosť - je veľmi reaktívny a dokáže sa zničiť sám - stačí obyčajná soľ, teda chlorid sodný a môžeme znížiť obsah arylamidu o 60 až 80 percent,“ vysvetľuje.
Akrylamid pri tepelnej úprave reaguje s látkami, ktoré obsahuje bežná kuchynská soľ. Akrylamid vzniká predovšetkým na rozhraní potraviny a horúceho oleja, ak teda hranolčeky pred pečením ponoríme do slaného vodného kúpeľa, soľ bude rovnomerne rozmiestnená na ich povrchu. Pri stúpajúcej teplote sa voda bude odparovať a soľ kryštalizovať a reagovať s akrylamidom. Vznikne biologicky neaktívny polyakrylamid, ktorý nereaguje s ľudským telom, tráviaci trakt ho teda nedokáže rozložiť a telo ho vylúči.
Doma vyprážané hranolčeky môžu mať 400 i viac mikrogramov akrylamidu na kilogram hmoty. Ak ich pred vyprážaním ponoríte do slanej vody, budú mať len 30 mikrogramov na kilogram. Pri vyprážaní mäsa je dobré pridať soľ do obalovej strúhanky.
Príprava jedál pri nižšej teplote
Ďalší spôsob ochrany pred akrylamidom je znížiť teplotu pod 150 stupňov Celzia a radšej predĺžiť dobu úpravy potraviny. V prípade mäsových výrobkov si zase treba vyberať kvalitnejšie potraviny, keďže akrylamid vzniká aj pri tepelnej úprave tých lacnejších - s obsahom múky.
Spôsob znižovania obsahu akrylamidu profesorovi Šimkovi a jeho tímu patentoval Úrad priemyselného vlastníctva SR. A na patentový úrad teraz mieri ďalšia prihláška. Ide o spôsob znižovania polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAU) ktoré vznikajú v potravinách pri údení, opekaní či pri grilovaní na dreve, resp. drevenom uhlí. Obsahujú ich tiež rastlinné oleje.
Postup pre chrumkavé pečené zemiaky
Premýšľali ste niekedy nad tým, ako vylepšiť pečené zemiaky, aby boli nielen rýchlo hotové, ale aj chrumkavé a plné intenzívnej chuti? Jedna moja známa, nedá na zemiaky dopustiť, pretože z nich dokáže vyčarovať širokú škálu jedál. Zasýtia, sú lacné a pri správnej príprave môžu byť z obyčajnej prílohy ozajstnou lahôdkou. V nasledujúcich riadkoch sa dozviete, ako z pár obyčajných zemiakov vykúzliť dokonalé pečené chrumkanie.
Zemiaky sa často označujú za nenáročné na prípravu - stačí ich očistiť, pokrájať a šupnúť do rúry či na panvicu. Ak však túžite po dokonale prepečených zemiakoch, ktoré nie sú z vnútra rozmočené, ale naopak jemné a obalené v chrumkavej kôrke, oplatí sa poznať menší trik. Dôležité je zbaviť sa nadbytočnej vlhkosti, ktorá spôsobuje, že zemiaky ostanú príliš mäkké či rozvarené.
Zdanlivo to znie ako náročná úloha, no v skutočnosti je riešenie veľmi jednoduché. Vraj postačí obyčajná soľ, ktorá pomáha vytvoriť nielen slanú kôrku, ale zabezpečuje aj dôsledné vysušenie povrchu. A že to funguje, potvrdzujú mnohí kuchári - jedným z nich je aj Kamila Součková, ktorá sa o tento tip podelila s priateľmi.
Postup, ktorý nezaberie veľa času
- Predhrejte rúru: Začnite tým, že si rúru vyhrejete na 220 °C. Táto teplota zaistí, že zemiaky dostanú rýchly tepelný šok a ich povrch sa bude postupne vysušovať.
- Pripravte si zemiaky: Vyberte toľko kusov, koľko potrebujete, podľa počtu stravníkov. Zemiaky dôkladne umyte, ale nešúpte ich. Šupka im dodá extra chrumkavosť a vyhnete sa tak zbytočnej strate vitamínov. Aby sa zemiaky počas pečenia nezdeformovali či nepraskli, popichajte každý kus vidličkou na viacerých miestach.
- Slaný roztok: Do misky si nalejte asi pol šálky vody (približne 100 - 120 ml), pridajte 2 kávové lyžičky soli a dôkladne miešajte, kým sa soľ nerozpustí. Do tohto slaného nálevu postupne ponorte celé zemiaky, aby sa na ne tekutina dostala zo všetkých strán.
- Umiestnenie na rošt: Ak máte sito či mriežku, položte ich na plech a na to rozmiestnite zemiaky. Pokiaľ nemáte špeciálne kuchynské sito, postačí klasická mriežka z rúry. Dôvod je prostý - pod zemiakmi tak bude prúdiť horúci vzduch a z každej strany sa zabezpečí rovnomerné vysúšanie ich povrchu.
- Ochrana rúry: Prekryte spodok rúry alobalom alebo použite starší plech. Ak slaný roztok bude odkvapkávať, nepripáli sa na dno rúry. Takto si ušetríte zdĺhavé čistenie od zaschnutej soli či zvyškov šťavy.
- Pečenie: Pečte zemiaky 45 minút až hodinu, v závislosti od ich veľkosti. Počas pečenia môžete raz či dvakrát rýchlo otvoriť rúru a skontrolovať, či sa nepripaľujú. Správne upečené zemiaky spoznáte tak, že budú na dotyk mäkké, no ich povrch bude mať pevnú, slanú a chrumkavú kôrku.
V čom spočíva tajomstvo soli?
Práve soľ je kľúčová na dosiahnutie špeciálnej textúry. Po prvé, soľ z povrchu zemiakov vytiahne vlhkosť, čím napomáha vzniku chrumkavej kôrky. Po druhé, soľ prirodzene zvýrazňuje chuť samotných zemiakov, takže ani nebudete potrebovať veľa ďalších dochucovadiel. Týmto postupom zemiaky získajú dokonalú kombináciu jemného vnútra a slanej, chrumkavej šupky.
Tip od kamarátky
Moja známa, ktorá zemiaky označuje za „krabičku poslednej záchrany“, tvrdí, že takto pripravené pečené zemiaky bohato stačia na rýchlu večeru či obed, aj keď práve nemáte po ruke maslo alebo kyslú smotanu. Zemiaky chutia skvelo už samy osebe, a keď ich chcete ešte vylepšiť, môžete pridať trošku bylinkového masla, posekaný cesnak alebo čerstvé bylinky (napríklad rozmarín či tymian).
Chrumkavé pečené zemiaky s dipom 🥔 | Beautifood | Kuchyňa Lidla
Extra tipy pre dokonalé chrumkanie
- Typ zemiakov: Najlepší výsledok dosiahnete so zemiakmi s vyšším obsahom škrobu (napr. odrody vhodné na pečenie). Škrob napomáha vytvárať chrumkavú štruktúru.
- Predpečenie: Ak máte čas navyše, môžete zemiaky krátko povariť (napríklad 5 minút) vo vriacej osolenej vode a až potom vložiť do rúry. Tento krok zaistí, že stred bude krásne mäkký a šupka mimoriadne chrumkavá.
- Dochutenie po upečení: Ak nie ste milovníkom samotných solených zemiakov, môžete po upečení pridať čerstvo namleté čierne korenie, bylinky či kvapku olivového oleja pre extra chuť a vôňu.
Takto pripravené pečené zemiaky sú nielen jednoduché, ale aj univerzálne. Môžu poslúžiť ako rýchla príloha k mäsu, zelenine či rybám alebo vás zasýtia samy osebe, keď nemáte chuť alebo čas variť zložité jedlá. Vyskúšajte ich pri najbližšej príležitosti a zistíte, že aj z takého bežného surového zemiaka sa dá vykúzliť chrumkavý zázrak.
Vedci zistili, že kuchynská soľ ničí nebezpečnú látku, ktorá je v chlebe, pečive či káve. Metóda znižuje obsah látky až o 80 percent. Medzi také látky patrí aj akrylamid. Odborník vedie na Slovenskej technickej univerzite tím, ktorý vyvinul jednoduchú metódu, ako znížiť obsah zdraviu škodlivej látky v jedle.
„Ide o výrobky z múky, čiže o chlieb a pečivo. Peter Šimko. Látka má preukázateľný rakovinový vplyv na zvieratá, rakovinový účinok na ľuďoch ešte nedokázali. „Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (International Agency for Research on Cancer, skrátene IARC, pozn. red.) akrylamid zaradila do kategórie 2A. To jasne naznačuje nebezpečnosť látky.
Skúmali sme, za akých podmienok dochádza k samozničeniu akrylamidu. S úžasom sme zistili, že ho ‚zabíja‘ kuchynská soľ,“ vysvetľuje Šimko. Vraví, že technológia spočíva v zmene zaužívaných postupov úpravy jedla. „Keď si pripravujete obľúbené hranolčeky, bežne ich osolíte až tesne pred konzumáciou. Z gurmánskeho hľadiska je to fajn, ale nie zo zdravotného. My sme postup zmenili tak, že sme hranolčeky ešte pred vysmážaním vložili do osolenej vody. Až keď do nich slaná voda vsiakla, vysmažili sme ich. Soľ reagovala s akrylamidom a nútila ho, aby reagoval sám so sebou.
Sú aj iné spôsoby znižovania obsahu toxickej látky, pracujú na nich tímy inde vo svete. „Akrylamid vzniká z východiskových látok, my im odborne hovoríme prekurzory. Ak do jedla pridáte enzým, ktorý ich vie štiepiť, tak akrylamid nemôže vzniknúť. Odborník radí, že ak chceme obsah akrylamidu znížiť, mali by sme piecť pri nižších teplotách. „Teplota pečenia je od 150 stupňov do 180 až 190 stupňov. Pri vyprážaní mäsa odborník navrhuje, aby sme pridali soľ do obalovej strúhanky. Najvyšším zdrojom akrylamidu v ľudskom tele je káva, hovorí.
Európska komisia totiž odhlasovala návrh na zníženie hladiny nebezpečného akrylamidu v potravinách. Výrobcovia či prevádzkovatelia reštaurácií a rýchlych občerstvení budú po novom musieť zmeniť spôsob spracovania potravín. „Cieľom opatrení je najmä ochrana zdravia spotrebiteľov. Akrylamid je karcinogénna látka, ktorá vzniká z prirodzene sa vyskytujúcich zložiek aminokyseliny asparagínu a cukrov počas spracovania pri vysokej teplote, napríklad pri vyprážaní, pražení a pečení.
Akrylamid sa uvoľňuje pri teplote nad 120 stupňov Celzia a jeho množstvo rapídne vzrastá pri teplote nad 170 stupňov. Podpisuje sa najmä pod vznik onkologických ochorení. Pripomína, že ide o novodobý kontaminant, o ktorom sa nevedelo vôbec nič až do roku 2002. "Pri redukcii akrylamidu využívame jeho základnú vlastnosť - je veľmi reaktívny a dokáže sa zničiť sám. Stačí obyčajná soľ a môžeme znížiť obsah akrylamidu až o 60 či 80 percent,“ vysvetľuje Šimko.
Človek môže množstvo akrylamidu ovplyvniť aj tým, že olej na vyprážanie nepoužije opakovane, ale len raz. „Čím viac olej starne, tým viac v ňom vzniká množstvo peroxidov, ktoré sú toxické,“ apeluje Šimko.
Karcinogénna látka, ktorá vzniká z prirodzene sa vyskytujúcich zložiek aminokyseliny asparagínu a cukrov počas spracovania pri vysokej teplote, napríklad pri vyprážaní, pražení a pečení. Ide predovšetkým o zemiakové či obilninové výrobky, kávu a cereálie. Uvoľňuje sa pri teplote nad 120 stupňov Celzia a jej množstvo rapídne vzrastá pri teplote nad 170 stupňov Celzia. Jej vzniku sa nedá úplne vyhnúť ani zabrániť. Je však možné jej obsah podstatne redukovať.
Nariadenie bude mať zrejme najväčší dosah na malých výrobcov. „Predpokladám, že viacerí ukončia výrobu a uvoľní sa tým časť trhu pre väčších hráčov. V konečnom dôsledku to vyčistí pulty od nekvalitných výrobkov,“ mieni Pavol Benko, obchodný manažér firmy SlovChips Smižany.
„Náš dodávateľ zemiaky tepelne upravuje už vo výrobnom závode, čím sa cukry zo zemiakov vyplavujú. Navyše na naše hranolčeky využívame len vybrané odrody zemiakov s nízkym obsahom cukru,“ konkretizovala Zuzana Svobodová, hovorkyňa spoločnosti McDonald’s. „Pri smažení už teraz využívame jeden z najšetrnejších spôsobov. Upravujú sa pri 168 stupňoch Celzia počas troch minút,“ priblížila.
Prednosta III. internej kliniky LFUK na bratislavských Kramároch Viliam Bada návrh Európskej komisie tiež kvituje. Platí totiž, že čím vyššia teplota, tým viac nebezpečných látok sa do jedla uvoľňuje. „Ide napríklad o aldehydy či transmastné kyseliny. Vyprážané jedlá by mali ľudia preto obmedzovať v čo najväčšej miere. Cudzorodé látky sa fatálne podpisujú pod vznik kardiovaskulárnych či onkologických ochorení, Alzheimerovej a Parkinsonovej choroby či sklerózy multiplex.
Ak by sme sa tejto látke chceli naozaj vyhnúť, nesmeli by sme tepelne upravovať prakticky žiadne jedlo. Nemecký výskum skutočne nameral najvyššie množstvo akrylamidu vo fritovaných, opečených alebo pečených zemiakoch, naopak v pyré či zemiakových knedliach nebol. Vysoký obsah tejto látky bol preukázaný tiež v sacharidových potravinách, ktoré boli silno ohriate.
Výskumníci zistili, že pečené zemiaky obsahujú podstatne menej akrylamidu, ak sa pripravujú z vopred uvarených zemiakov. Naopak, veľké množstvo akrylamidu sa vytvorí, ak sú zemiaky dlhšiu dobu skladované pri teplotách pod 8 ºC. Ak navyše nájdete na zemiakoch známe zelené škvrny, tak vedzte, že pri ich pečení alebo fritovaní vzniká ešte viac akrylamidu ako pri zemiakoch bez jedovatého solanínu.
Pri fritovaní by teplota nemala prekročiť 175 ºC. Pri pečení na panvici je dobré počas úpravy miesto tuku pridávať vodu, ktorá sa nedokáže zohriať na viac ako 100 °C. Až celkom nakoniec pridajte olej či maslo. Pre pečenie v rúre sa odporúča teplota maximálne do 200 ºC pre horný a dolný ohrev alebo do 180 ºC s cirkuláciou vzduchu.
Ďalšia dobrá pomôcka je použitie papiera na pečenie. Ten zabraňuje výraznejšiemu zhnednutie zemiakov na kontaktných plochách, čím sa znižuje tvorba akrylamidu. V Kanade zistili ešte jednu zaujímavosť - pridanie rozmarínu znížilo obsah akrylamidu v smažených zemiakových lupienkoch približne o 25 %.
Limit na množstvo akrylamidu v potravinách nie je stanovený žiadnou normou či zákonom, no predsa existuje odporúčanie, podľa ktorého by nemal prekročiť 1000 μg na 1 kg potraviny. Pri hranolčekoch, čipsoch a inak upečených zemiakoch je to aj viac ako 3000 μg/kg. A ich však nezjete obrovskú misu, určite sa udržíte pod limitom. Nevinný nie je ani chlieb a pečivo, no tých by sme museli zjesť denne najmenej kilo, aby nám časom uškodili.
Zemiaky patria medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny; väčší význam pre ľudskú výživu majú len pšenica, ryža a kukurica. Za svoju obľubu vďačia nenáročnosti na prírodné podmienky a predovšetkým mimoriadne vysokým hektárovým výnosom. Ich široké uplatnenie v európskom poľnohospodárstve na začiatku 19. storočia ochránilo Európu od cyklických hladomorov a „epidémií“ skorbutu.
Zemiaky sa môžu variť v šupke a lúpať po uvarení, alebo sa môžu oškrabávať a variť už olúpané. Okrem toho sa môžu piecť a smažiť. V kuchyni sa zemiaky uplatnia pri príprave zemiakovej knedle, zemiakového šalátu, zemiakovej kaše, zemiakových placiek, zemiakovej polievky či zemiakového gulášu.
Bežné konzumné zemiaky obsahujú približne 24 % sušiny, z toho približne 75 % tvorí škrob a asi 2 % rozpustné cukry. Bielkoviny tvoria okolo 5 - 10 % sušiny a tuky okolo 0,4 % sušiny. Hľuzy ďalej obsahujú významné množstvá kyseliny citrónovej, polyfenolov, minerálnych látok (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K a iných) a vitamínov C, B1, B2 a PP. Obsah vitamínu C je premenlivý v závislosti na dobe a spôsobe uskladnenia zemiakov a obvykle sa pohybuje v rozmedzí 9 - 25 mg/100g. Práve obsah vitamínu C a schopnosť zemiakov uchovávať tento vitamín robí zo zemiakov tzv. ochrannú potravinu proti skorbutu.
V hľuzách je najväčšia koncentrácia alkaloidov pod šupkou a zvyšuje sa, ak sú zemiaky vystavené svetlu. Zemiaky na svetle tiež zelenajú, obsah alkaloidov však nemusí so zelenou farbou hľúz priamo súvisieť. Vyšší obsah alkaloidov je v okolí očiek (púčiky na hľuze) a v blízkosti poranenia hľuzy. Pri predávkovaní môže dôjsť aj k smrteľnej otrave, napriek tomu sa však otravy zemiakmi vyskytujú len vzácne. Dochádza k nim spravidla v prípadoch, keď dieťa zje väčšie množstvo plodov (nie hľúz), ale s ohľadom na ich nepríjemnú chuť a neveľký počet na jednej rastline ide o veľmi nepravdepodobnú udalosť.
Je dôležité skladovať zemiakové hľuzy v tme, suchu a chlade, nie však v mraze. Ideálne podmienky sú pri teplote 3 - 4 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti okolo 55 %. Dôležité je tiež dobré vetranie. Vyššie teploty vedú k predčasnému klíčeniu zemiakov, ktoré sprevádza zvyšovanie obsahu jedovatého solanínu v hľuzách. Mráz ničí zemiaky, pretože v nich dochádza k hydrolýze škrobu na nízkomolekulárne oligosacharidy a poškodené hľuzy potom ľahko podliehajú hnilobe.
Pre poľnohospodárske potreby sa zemiaky uskladňovali hroblovaním (jama v zemi, do ktorej sú nasypané zemiaky a následne pokryté senom, ktoré udržuje sucho a zeminou, ktorá vytvára kryciu vrstvu pred vonkajšími vplyvmi). Takáto hroblica musela byť zabezpečená vetracou šachtou, ktorá sa v čase veľkých mrazov zapchávala maštaľným hnojom.
Zemiaky sú napádané mnohými chorobami a škodcami. Zrejme najznámejším dôkazom tohto tvrdenia je tzv. Veľký hlad v Írsku, kde bola v rokoch 1845 až 1849 plesňou zemiakovou (Phytophtora infestans) zničená celá úroda zemiakov. Dôsledkom boli ťažké straty na životoch (odhady hovoria o 1/2 až 1 a 1/2 milióne mŕtvych) a masová emigrácia.
Zemiaky sú príkladom dokonale vyváženej potraviny. Sú nabité kvalitnými sacharidmi, ktoré nám dodávajú energiu, a zároveň obsahujú množstvo vlákniny, minerálov aj vitamínov. A to najlepšie? Obzvlášť ich vláknina si zaslúži pozornosť. Nie je to len o trávení; pomáha udržať črevnú mikroflóru v rovnováhe a posilňuje imunitu. Zemiaky sú aj skvelým zdrojom minerálov, ktoré sú kľúčové pre naše telo. Nájdete v nich draslík, horčík, fosfor, železo či zinok, nevyhnutné pre svaly, nervy a kosti.
Ne Zabudnime ani na vitamíny, ako sú B6 a niacín pre energiu, a vitamín C, ktorého najviac ostáva v šupke pri varení. Pre maximalizáciu ich benefitov je dôležitá príprava. Varenie, pečenie alebo jemné restovanie sú najlepšími voľbami, pretože zachovávajú živiny.
Aj keď sú zemiaky zväčša vynikajúce, existujú situácie, kedy môžu skrývať nebezpečenstvo. Najväčšiu pozornosť si vyžadujú zelené alebo naklíčené hľuzy. Tie obsahujú zvýšené množstvo toxických látok - solanínu a chakonínu - ktoré môžu spôsobiť nevoľnosť či bolesti. Opatrnosť je namieste aj u ľudí s ochoreniami obličiek alebo u tých, ktorí užívajú určité lieky na vysoký krvný tlak, napríklad ACE inhibítory. Ako upozorňujú odborníci, zemiaky sú totiž prirodzene bohaté na draslík, a jeho zvýšený príjem môže byť pre tieto skupiny rizikový.
Ďalším rizikom je nesprávna tepelná úprava. Pri prudkom vyprážaní alebo dlhom opekaní zemiakov vzniká akrylamid - látka, ktorá je spájaná so zvýšeným rizikom rakoviny.
Zemiaky sú bezpochyby fantastická a všestranná potravina. Stačí si len uvedomiť ich plný potenciál a vedieť, ako ich pripraviť a konzumovať zodpovedne.