Guláš patrí medzi naše obľúbené jedlá a dá sa pripraviť na mnoho spôsobov. Každá gazdinka má svoj overený recept a spôsob prípravy. Guláš chutí výborne z hovädzieho mäsa, bravčového, ale aj z diviny. Základom dobrého gulášu je kvalitný kúsok mäsa, masť, cibuľa, cesnak a paprika. Okrem toho môžete guláš doplniť čerstvou paradajkou, paprikou, kápiou, zemiakmi, feferónkami a rôznymi koreninami a čerstvými bylinkami.
Je rozhodnuté. Bude sa variť guláš. V mäsiarstve si pýtame hovädziu nožinu (kližka, glejovka, močing), názvov je habadej. Alebo hovädzí krk. Ostatné suroviny zakúpime tiež :). Pripravíme si všetko, čo budeme potrebovať. Ja to robím ešte pred varením, aby som mal všetko pokope a nemusím sa náhliť alebo si v pol varenia nadávať, na čo som zabudol :).
Výber správneho mäsa
Základom každého dobrého gulášu je kvalitné mäso. Pre hovädzí guláš sa najčastejšie používa hovädzia nožina (kližka, glejovka, močing) alebo hovädzí krk. Tieto časti sú bohaté na kolagén, ktorý sa počas dlhého varenia rozpadá a dodáva gulášu bohatú chuť a hustotu. Alternatívne môžete použiť bravčové pliecko, prípadne kombináciu hovädzieho a bravčového mäsa.
Ingrediencie a príprava
Pred začatím varenia je dôležité pripraviť si všetky potrebné suroviny. Okrem mäsa budete potrebovať cibuľu, bravčovú masť, mletú červenú papriku, rascu, soľ, korenie, cesnak, paradajky, papriku, zemiaky a majoránku. Cibule dávam približne rovnaké množstvo ako je mäsa. Na objem, nie na váhu. Zeleniny niečo menej.
Zoznam základných ingrediencií:
- Hovädzie mäso (nožina, krk alebo kombinácia s bravčovým plieckom)
- Cibuľa (rovnaké množstvo ako mäsa, na objem)
- Bravčová masť
- Mletá červená paprika
- Drvená rasca
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Cesnak
- Paradajky
- Paprika
- Zemiaky (približne polovica množstva mäsa)
- Majoránka
Voliteľné prísady pre vylepšenie chuti:
- Červené víno
- Feferónka alebo chilli
- Horčica
- Lečo
- Slivkový lekvár
- Sušené slivky
- Borievky
- Kyselkavé brusnice
- Huby
- Bobkový list
- Nové korenie
Príprava mäsa:
Deň pred varením mäso odblaňte a nakrájajte na kocky. Mäso môžete napácovať v marináde z oleja, mletého korenia, kmínu a pretlačeného cesnaku. Soľ pridávajte až pred varením, aby mäso nevyschlo.
Príprava základu:
Cibuľu nakrájajte nadrobno. V hrnci alebo kotlíku roztopte bravčovú masť. Použitie masti je kľúčové pre autentickú chuť gulášu. Na olej ani nemyslite. Guláš je o mäse, nie o slnečniciach. Nehanbite sa a kľudne jej tam natrepte, aby bolo dosť, cibuľka musí byť pekne mastná. Cibuľu smažte na miernom ohni približne 30 minút, kým nezíska zlatohnedú farbu. Tento základ je dôležitý. Netreba sa toho báť, zabudnite na múdre reči o tom ako zhorkne a podobne. Nič nezhorkne. Cibuľa pekne zmäkne, stratí na objeme a jej chuť je skôr sladká.
Keď máme cibuľku pripravenú, zvýšime grády na platni. Pokrájané mäsko na kocky šupneme do hrnca. Miešame a necháme mäso pekne zatiahnuť. Potom prisypeme drvenú rascu, soľ a mletú červenú papriku. Premiešame a podlejeme trochou červeného vína. Víno spraví základu príjemnú chuť, vôňu a určite aj farbu. Ak nemáme víno, môžeme podliať aj pivom. Krátko necháme pobublať, nech sa odparí alkohol a zakryjeme pokrievkou.
Varenie gulášu
Do hrnca pridajte nakrájané paradajky, papriku, na jemno pokrájaný cesnak a feferónku alebo chilli podľa chuti. Ja som dal sušené jalapenos. Pridáme tiež na malé kocky nakrájaný zemiak. Ten nám spolu so zeleninou guláš zahustí. Nie je treba žiadnu múku. Myslím, že sa zhodneme na tom, že tá do gulášu nepatrí.
Zmes podlejte vývarom alebo horúcou vodou, zakryte pokrievkou a duste na miernom ohni. Guláš sledujeme, miešame a postupne ako sa nám rozvára zelenina, podlievame ideálne vývarom alebo horúcou vodou. Tento proces vykonávame po dobu približne 1,5 hodiny, kým mäso nie je mäkké. Môže to trvať aj dlhšie, podľa toho, aké je mäso.
Keď je mäso mäkké, pridajte na kocky pokrájané zemiaky a varte, kým zemiaky nezmäknú. Mäso máme mäkučké, zelenina sa nám rozvarila, a tak pridávame na kocky pokrájané zemiaky, každý ako má rád. Ja dávam približne polovicu z množstva mäsa. Ja dávam do môjho gulášu ešte malú lyžičku horčice. Necháme povariť, kým nie sú zemiaky mäkké.
krájanie mäsa na rezance
Dochutenie a dokončenie
Keď sú zemiaky mäkké, pridajte majoránku. Premiešajte a odstavte z ohňa. Na koniec prisypeme majoránku, premiešame a máme hotovo. Na záver môžete pridať prelisovaný cesnak a čerstvú majoránku. Už nevarte, len nechajte zabariť. Pred podávaním dochuťte soľou a korením podľa potreby.
V hrnci alebo kotlíku rozohrejeme masť, pridáme cibuľu a smažíme ju do sklovita. Čím dlhšie, tým lepšie. Keď už je guláš hotový, pridajte do neho 1 kopcovitú lyžicu slivkového lekváru. Tento trik používa moja mama na zvýraznenie chuti, vďaka nemu má naozaj skvelú chuť. Okrem toho dobre fungujú aj sušené slivky, borievky či kyselkavé brusnice.
Tipy a triky pre dokonalý guláš
- Používajte kvalitné suroviny: Čerstvé mäso, zelenina a kvalitná paprika sú základom dobrého gulášu.
- Nebojte sa cibule: Cibuľa je dôležitá pre chuť a hustotu gulášu. Použite jej dostatočné množstvo a smažte ju do zlatohneda.
- Správne dávkovanie korenia: Korenie pridávajte postupne a ochutnávajte, aby ste dosiahli vyváženú chuť. Mletú červenú papriku pridávajte do orestovaného mäsa a zalejte horúcou vodou, aby nezhorkla.
- Trpezlivosť pri varení: Guláš potrebuje čas na to, aby sa chute prepojili a mäso zmäklo. Duste ho na miernom ohni a pravidelne kontrolujte.
- Zahusťovanie gulášu: Guláš zahusťujte prirodzene rozvarenou zeleninou a zemiakmi. Ak je potrebné, môžete pridať nastrúhaný zemiak alebo lečo. Vyhnite sa zahusťovaniu múkou, ktorá do gulášu nepatrí.
- Dochutenie na záver: Majoránku pridávajte až na konci varenia, aby sa zachovala jej aróma a guláš nezhorkol.
- Experimentujte s prísadami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi prísadami, ako sú huby, slivkový lekvár, sušené slivky, borievky alebo brusnice, ktoré môžu gulášu dodať jedinečnú chuť.
Variácie gulášu
Existuje mnoho variácií gulášu, ktoré sa líšia v použitých surovinách a spôsobe prípravy. Medzi najznámejšie patria:
- Maďarský guláš: Pripravuje sa z hovädzieho mäsa, cibule, papriky a zemiakov. Je typický svojou výraznou chuťou a hustotou.
- Kotlíkový guláš: Varí sa v kotlíku nad ohňom, čo mu dodáva špecifickú dymovú arómu.
- Segedínsky guláš: Pripravuje sa z bravčového mäsa, kyslej kapusty a smotany.
- Fazuľový guláš: Obsahuje fazuľu a údené mäso.
- Držkový guláš: Pripravuje sa z držiek.
- Zemiakový guláš: Obsahuje väčšie množstvo zemiakov a je vhodný pre vegetariánov.
- Halászle: Rybací guláš, ktorý sa pripravuje z kapra a iných rýb.
Servírovanie gulášu
Guláš je hotový, podávame s čerstvým chlebom. Guláš sa tradične podáva s čerstvým chlebom, knedľou alebo haluškami.
Obľúbený guláš ešte nikdy nebol chutnejší. Stačí urobiť len jednu malú zmenu v recepte.